في مطعم Toritama ، الواقع في Kagurazaka ، "Little Paris" في طوكيو ، يستفيدون من جميع أجزاء الدجاج: الأجنحة والقلب والعنق والكلى وحتى لحم الذيل
إذا كنت تريد أن ترى ما يمكن أن يفعله الجيل الخامس من أساتذة التمبورا باستخدام قدر من الزيت المغلي ، فقم بالحجز في إيبوه ، أحد معالم طوكيو منذ عام 1960. لقد أتيت منذ عقد من الزمان ، لكني انضممت اليوم من قبل صديقين لم يشاهدوا العرض. من البار ، نشاهد بنشوة ماسارو سيكي يحول المكونات اليومية - شيشيتوس (فلفل أخضر) ، روبيان ، صفار بيض- قطع ذهبية.
يمكنك أن تتعلم الكثير من مقعدك: كيف يميز الطاهي حبارًا أو كيف يراقب الزيت ، في تناغم تام ، بينما يقلب العجين والزيت باستخدام عيدان تناول الطعام الفضية. وعلى الرغم من أن ماسارو-سان نادرًا ما يتحدث ، إلا أن هناك محادثة صامتة في الهواء. وبينما نشاهده ، يقيس شهيتنا ، ومدى سرعة التهام جذر اللوتس أو كيف تضيء العيون في طبق الميتاكي المقرمش.
20 سلطة نباتية (وجزر مبتسم) في Jimbocho Den
في 45 دقيقة ، تصل شطيرة جبن مشوية على خبز رقيق في طبق خزفي ، ممتلئ بالأومامي ، حلو وخفيف. إنها غنية جدًا لدرجة أننا نضحك بصوت عالٍ. لم أدرك إلا بعد عشرة أيام من تناول الطعام في طوكيو أنني لم أجلس على طاولة على هذا النحو. لقد جرب الأطباق الشهية التي تقدم دائمًا في الحانة أو في حانة صاخبة ياكيتوريو في مطعم ثلاث نجوم ميشلان.
اليوم لم يعد اليابانيون الوحيدين ، لكنهم كانوا روادًا في ثقافة البار وتطور الشكل. المطبخ المفتوح أو النمط كابو - ولد في أوساكا في القرن التاسع عشر ، كمكان غير رسمي. في نهاية القرن العشرين ، انتشر الاتجاه في جميع أنحاء اليابان ، من أكثر المطاعم تطوراً إلى بارات سوشي التي عولمت هذا المفهوم.
اليوم هو كابو إنها وظيفية. هنا ، في أرض الفنادق الكبسولية والشقق ذات الحجم الصغير ، تحتوي بعض الأماكن على متر مربع من الطاولات والكراسي والمطبخ. الشكل يدوم بالاختيار والضرورة. يضع معظم أصحاب المطاعم المواقد على مرأى من الجميع. إنها الطريقة المفضلة لتناول الطعام في اليابان ، وهذا يستجيب لبعض المفاتيح. بالنسبة للمبتدئين ، فإن وصمة الطعام وحدها غير موجودة هنا ، وهو أمر غير معتاد في الغرب. إذا دخلت إلى أي مطعم في طوكيو ، فمن المحتمل أن نصف العملاء يأكلون بمفردهم. تعتبر القضبان مثالية لشخص أو شخصين ، ولكن ليس كثيرًا للمجموعات - ربما يكون من الأفضل بهذه الطريقة. ثانيًا ، الطهي هو العملية والمنتج معًا. بالنسبة للشيف ، إنه عرض يستحق كل الأنظار من المرحلة المناسبة. بالنسبة للعملاء ، تعد مشاهدة الطاهي أمرًا ضروريًا للاستمتاع بـ يعرض . تحاول المباني الأكثر حداثة عدم صرف الانتباه عن الزخرفة.
تفتخر منطقة Kabukicho ببارات لا نهاية لها
التجربة تتجاوز البصري. يقول يوكاري ساكاموتو ، رئيس الطهاة في طوكيو: "هناك أطعمة تأخذ معنى عندما تسمعها ، ليس فقط عندما تراها أو تشمها أو تتذوقها". "إيقاع ملفوف ملفوف بسكين في مطعم تونكاتسو . خشخشة الزيت في تمبورا أخرى. في البار ، تعزز هذه الأصوات التجربة ".
في مطعم غربي ، قائمة الطعام والنوادل - الكلمات والأفكار المجردة - هي الروابط الوحيدة للمطبخ غير المرئي. في هذه الأماكن ، يكون الاتصال بالشيف ، من الترحيب: إيراشيماسي !
في اليابان ، هذا التفاعل هو حوار ، حتى بدون التحدث بنفس اللغة. قد تفاجئ طاهياً من سوشي قياس حجم فمك لتحويل الأرز إلى نيجيري مثالي. " أوموتيناشي - حسن الضيافة في التفاصيل الصغيرة - على جميع المستويات "، يشير ساكاموتو. " طاهٍ يراقب زبائنه من البار ويضبط القائمة من أجلهم ”.
بالنسبة إلى Zaiyu Hasegawa ، فإن نهج الشيف تجاه Jimbocho Den - الذي يعد باره الذي يتسع لثمانية مقاعد هو المكان المفضل لدي في طوكيو - مباشرة إلى رواد المطعم هو وسيلة للحفاظ على تفاعلهم وإلهامهم. "كنت أعمل في مطعم بمطبخ مغلق. شعرت بأنني محاصر. سألت النوادل: هل يبتسم الزبائن؟ ماذا اكلت اولا محبطًا ، بدأ يتجسس عليهم: كيف يعرف ما إذا كانوا يحبونه أم لا؟ في البار ، العلاقة بين الشيف والعشاء أكثر وضوحًا. إذا كان الطعام عبارة عن مسرح ، فسيكون مثل مشاهدته من وراء الكواليس . انظر عن قرب كيف أنها كراميل الخاص بك فوا ، كيف يفيض الوعاء بالشيزو ، كيف يتم تقطيع الأخطبوط العملاق إلى شرائح بجوار طبقك ، وبالطبع عفوية الطاهي في العمل. في ثقافة معروفة بنهايتها وكمالها ، حيث يبدو الحقيقي مختبئًا خلف ستارة من الشيفون ، هنا يمكنك تنفس حميمية منعشة وساحرة ، والتي تبدو بعيدة كل البعد عن الجوهر الياباني المتحفظ.
نيجريس نوعان من التونة والطربون في سوشييا
سوشي
المشهد. مختبئًا بعيدًا في زقاق قبالة زقاق جينزا آخر ، يبدو SushiYa (حرفيا "متجر السوشي") مثل عرين السوشي النموذجي (غرفة مربعة مع بار على شكل حرف L في المنتصف). يتم تشغيله بواسطة تاكاو إيشيياما ، عبقري يبلغ من العمر 32 عامًا ويبلغ طوله 1.80 مترًا أصبح بالفعل أحد أفضل فناني السوشي في طوكيو في غضون أربع سنوات فقط. والسمك (إلهي السمكة ...): تونة أوتورو ، الدهنية والرائعة ، مثل رقائق لحم الخنزير المقدد ؛ التونة المدخنة فوق الفحم و إيكورا من هوكايدو مزينة بفراء اليوزو. اليوم هو الأفضل في المدينة.
الاستراتيجية. خطط للمستقبل: من المتوقع أن تنتظر المقاعد الثمانية المرتفعة لمدة شهر على الأقل. تستغرق قائمة أطباق أوماكاس متعددة الأطباق التي يقدمها الشيف تاكاو سان ساعة.
رامين كيكانبو
المشهد. سوف تتعرف على كشك رامين الحارة المفضل لدى رينيه ريدزيبي شمال محطة كاندا بجانب قائمة الانتظار بالخارج - عشرات محبو موسيقى الجاز. في الداخل ، المطبخ مظلل بالبخار من قدر مرق حارق يتساقط على البار ، حيث يرش 15 شخصًا محظوظًا حواجبهم و devouranoni (شيطان) رامين: حساء ميسو حار مزين بالفلفل الحار وحبوب الفلفل. Sechuán ، أفضل مع الثلج اساهي الباردة لخفض درجة الحرارة.
الاستراتيجية. اذهب في منتصف فترة ما بعد الظهر ، بين ساعات الذروة ، سوف تضطر إلى الانتظار لوقت أقل. سيستغرق الطابور 30 أو 40 دقيقة ، وقد يدوم الطعام 10. تسأل عن دورك في آلة البيع ، وهي أداة غريبة تنفث تذكرة رامين عليك.
ميسو رامين كارا شبين كيكانبو
IPPOH TEMPURA
المشهد. يأتي ماسارو سيكي من عصبة أساتذة التمبورا. مطعم جينزا الأنيق هذا (مكان هادئ فوق مقر بارنيز في نيويورك) هو فرع من مطعم أوساكا الأصلي الذي يبلغ من العمر 166 عامًا حيث كان والده وجده يعملان. لم تتخيل أبدًا أن تمبورا يمكن أن تكون خفيفة ولذيذة جدًا.
الاستراتيجية. احجز طاولة في وقت مبكر جدًا ، قبل السابعة مساءً في أيام الأسبوع ، وسوف يخدمونك لقطة لكونك العميل الوحيد في الحانة من Masaru-san ، الذي يكون مستواه في اللغة الإنجليزية كافياً لإرشادك خلال المكونات.
يقوم الشيف Takao Ishiyama بإعداد شرائح لحم التونة في SushiYa
ياكيتوري توريتاما
المشهد. حانة صاخبة مخفية ياكيتوري استفد من كل جزء من الدجاج: في المجموع هناك أكثر من 30 وصفة ، من الأفخاذ المنقوعة في ميسو إلى التوتة الكريمية (غدة لذيذة). إنه سيرك طوال الوقت. ستتمكن أنت و 21 شخصًا آخر من مشاهدته من شريط على شكل حرف L ، مثل مشعوذو النار الذين يرمون أسياخًا فوق الفحم ، دون أن تمنعهم النيران.
الاستراتيجية . تُعرف منطقة كاجورازاكا المليئة بالوافدين باسم "باريس الصغيرة". اشترِ البوتيكات الخاصة بهم في فترة ما بعد الظهر وبعد ذلك اذهب واحفر حفرة في توريتاما أول شيء في الليل.
شواية توريتاما
إيزاكايا كوتارو
المشهد. من المحتمل جدًا أنك الشخص الوحيد غير الياباني في هذه الحانة. يجتمع كبار الطهاة في طوكيو وأهل شيبويا الجميلين في بار كوتارو هاياشي المكون من عشرة مقاعد لتقديم عروض موسمية رائعة من الأطعمة اليابانية الشهية ، مثل توفو مع كراث سوتيه ص السردين المقلي . Kotaro-san شغوف بالساكي: إنه يعمل فقط مع تسعة مصانع جعة صغيرة jizake ومعها قادر على تقديم عمليات استحواذ موسمية فريدة.
الاستراتيجية. ضع نفسك بين يدي Kotaro-san. يتحدث هو وفريقه اللغة الإنجليزية الأساسية ، لكنهم سيرشدونك خلال الوجبة بابتسامة (وسيساعدك تطبيق ياباني-إسباني كثيرًا).
JIMBOCHO DEN اليابانية الحديثة
المشهد. أطرف مطعم على الساحة اليابانية يديره Zaiyu Hasegawa البالغ من العمر 38 عامًا (الذي يقول الشيف البرازيلي أليكس أتالا إنه أفضل المواهب الشابة في اليابان). ما يميز Zaiyu-san هو تفانيه في الضحك ، وهو أمر نادر في مطابخ ميشلان. الجلوس في الحانة الخاصة بك لثمانية أعوام هو الغوص فيه قائمة من حوالي عشرة أطباق : نوع من العروض الكوميدية المرتجلة ، حيث يستخدم الشيف وفريقه المفاجأة بعد غمزة غريبة الأطوار. مثل رأس Zaiyu-san الضاحك من الحانة ، والجزر المنحوتة ذات الوجوه المبتسمة بين خضار السلطة ، والتكريم المارق لـ KFC (يتم تقديمه في صندوق مصور مع دجاج مقلي Den-tucky): الداخل ، ما هو يشبه جناح الدجاج المقلي القياسي ومحشو بمزيج من الأرز أو البطاطس أو الفاصوليا والمكونات الموسمية مثل الفطر والبرقوق. مرح ، نعم ، ولكن أيضًا لذيذ للغاية.
الاستراتيجية. إنها خطة لليلة واحدة: العشاء يتطلب عدة ساعات. تذكر أنه في نهاية عام 2016 ، انتقل Den من Jimbocho المحيطي إلى Gaienmae الحصري. ستحافظ المساحة الجديدة على بار الشيف والمناطق المحجوزة. كالعادة سيكون عليك حجز مكان قبل شهرين على الأقل.
جريل جومون روبونجي
المشهد. غالبًا ما يشغل الأزواج الشباب اليابانيون مقر حي روبونجي في مطعم ياكيتوري وشرائح اللحم الياباني الشهير ، بالإضافة إلى مجموعات من الأصدقاء لتناول بعض المشروبات الجادة. ما هو الجانب الإيجابي؟ هنا اقتراح الطهي مثير و العملاء الأكثر رغبة في الاحتفال عادة ما يطيلون الليل على الطاولات في الخلف . من الأفضل الجلوس في البار ، على الجانب الآخر من الشواية ، حيث تصل المكافآت مثل قطعة شواء شبه منصهرة وكاكي مغلف بلحم الخنزير المقدد الذهبي.
الاستراتيجية. مثل العديد من الأماكن الأخرى في حي البومة الليلية في Roppongi ، يفتح Jomona جيدًا في الساعات الأولى من الصباح. إنه المطعم المثالي الذي يمنحك تكريمًا عند منتصف الليل في منتصف أرق الرحلات الجوية الطويلة ، قبل أو بعد تناول المشروبات. كلمة تحذير: فقط اعلم أن كل ما ترتديه في تلك الليلة سينتهي برائحته مثل الأطعمة الشهية المدخنة التي تمر عبر شواية الشواء. جومون روبونجي.
Emi ، زوجة Zaiyu Hasegawa ، في Jimbocho Den
كوكتيل بار بن فيديتش
المشهد. هنا ، وهذه ليست مبالغة ، هناك الآلاف من بارات الكوكتيل المميزة ، ولكن لا شيء مثل هذا الشريط الصغير فوق البارات المتلألئة شينجوك أو. عندما تعتاد عيناك على ضوء الشموع ، ستدرك أن هذا المكان ليس بأي حال من الأحوال مكانًا رائعًا للحديث ، ولكنه بالأحرى بار ممتع يقدم الكوكتيلات الرائعة. المالك، هيروياسو كاياما ، في سترة المساء العاجية الخاصة به ، يمكن أن يقترح المزيد من الويسكي الياباني الخاص (جرب أيًا من Ichiro) ، ولكن يجب عليك أيضًا طلب Negroni فقط لترى كيف يصنع `` Campari '' الخاص به في ملاط مع صبغات غامضة وعشرات من النباتات.
الاستراتيجية. مثل معظم بارات الكوكتيل في طوكيو ، يصعب العثور على هذا البار في الطابق التاسع من مبنى المكاتب (الحمد لله على خرائط Google). الحجز ليس ضروريًا ، لكن من الأفضل الاتصال مسبقًا.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten و aguaforestal) في Bar BenFiddich
مارثا بار الموسيقى
المشهد. اليوم ، تضاعف الشريط القياسي في جميع أنحاء اليابان ، وهو أحد أفضل الاتجاهات في القرن الحادي والعشرين ، على الرغم من أن المفهوم أكثر من القرن السابق. مثل بعض الممرات السفلية لأصدقاء الموسيقى المهووسين ، فإن هذه الأنواع من الحانات تحب الفينيل العتيق والمشروبات القوية وقيمة ما سبق ذكره. هنا ويأتي ليصمت ، يستمع ويشرب. كليا إيبيسو ، هذا البار الأنيق هو من بين أكثر الخيارات دقة ، مع كوكتيلاته الرائعة ومجموعة واسعة من الروح والفانك والجاز ، والتي يتم تشغيلها من خلال مكبر الصوت ومكبرات الصوت المغطاة بحجم الثلاجة.
الاستراتيجية. طبعا السياسة الصارمة للمكان تحظر الصراخ المحادثات والتقاط الصور. لذلك سيتعين عليك مقاومة Instagramming تلك النظارات المصنوعة يدويًا الجميلة (يمكنك الذهاب إلى Kaminarimon والحصول على البعض منها في Sokichi ، مرجع جميع السقاة في طوكيو).
قهوة لامبر
المشهد. يطالب العديد من الوافدين الجدد بعرش القهوة المصنوعة يدويًا في طوكيو ، ولكن هذه البقايا ذات اللون البني الداكن والمصفرة للجدران في جينزا ، تأسست عام 1948 ، يسود على البقية. كان المالك Ichiro Sekiguchi ، الذي يبلغ من العمر 102 عامًا هذا العام ، صانع قهوة قبل أن يصبح المكان حديثًا. كل كوب مصنوع بدقة. يقدم L’Ambre الفاصوليا القديمة: كولومبية من عام 1954 ، وغواتيمالا من عام 1995. ولكن القرعة الحقيقية هي القهوة المثلجة ، المبردة في شاكر وتقدم في كوب.
الاستراتيجية. في L’Ambre سوف تجد بعض الطاولات غير المستقرة إلى حد ما في الغرفة للجلوس. لكن بدون أدنى شك ستفضل القيام بذلك في البار لمشاهدة صانع القهوة في طوكيو بكامل طاقته.
* مقال منشور في مجلة Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. اشترك في النسخة المطبوعة (** 11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، بالاتصال على 902 53 55 57 أو من موقعنا على الإنترنت **) واستمتع بالوصول المجاني إلى الرقم الرقمي نسخة من Condé Nast Traveler لأجهزة iPad. يتوفر عدد فبراير من Condé Nast Traveler في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل.
أرتيزان كامباري في بن فيديش بار