سوق نوريانجين للأسماك ، أحد أكبر الأسواق من نوعها في كوريا الجنوبية
كنت أنا وتشارلي تشو نقف في الشارع أمام ثلاثة مطاعم متخصصة في عربات الخنازير. تشارلي طويل ورياضي ، له شعر فضي اللون ويعمل كمخرج إبداعي في منفذ إعلامي. قبل مجيئي إلى سيول سألت الشيف هوني كيم ، الذي يعيش في نيويورك واكتسب شهرة لتاباسها الكوري في دانجي ، لإعطائي اتصالات في المدينة ، هكذا وصلت إلى تشارلي ، الذي أصر على اصطحابي لتناول العشاء. كان علينا فقط اختيار المكان المناسب للمحاولة كوارع الخنازير.
ذهب تشارلي من أجل الشخص الموجود في الوسط وضحك عندما سألت عن السبب. قال: "لأن هذا المكان كان أول من فتح أبوابه ، وعندما كان يتمتع بسمعة طيبة للغاية في جميع أنحاء المدينة ، استقر الاثنان الآخران هنا. كان ذلك قبل 20 عاما ". شيء لا يحدث هذا الإطراء كثيرًا في سيول ، بشوارع أو حتى أحياء بأكملها معروفة بطبق واحد ".
دراجة في حي مدينة إتايوان القديمة
"هناك الكثير من التوتر بين الاتجاهات وعادات الأكل لدينا ،" أوضح لي وهو يتذوق طبقًا من الخبب المقطعة إلى شرائح رفيعة. " نحن الكوريين نشترك في أي موضة ، لكننا لا نأكل في مطعم خنازير الخنازير إلا إذا كان عمره ثلاثة أجيال ومخصص له حصريًا ".
اعترضت محاولتي لإعادة ملء كأس البيرة الخاص بي ، وباستخدام كلتا يديه كما تملي التقاليد ، يملأ تشارلي زجاجي. "نحن قلقون للغاية للحفاظ على مكانة اجتماعية مناسبة قال ولكن احترام شيوخنا والقواعد المعمول بها في حمضنا النووي ".
كان هذا ما أتينا إلى سيول من أجله: جرب مطاعم الأطباق الساخنة ، مفاصل الشواء ، والأسواق التي يعدون فيها المأكولات البحرية التي تختارها. سيول ، عاصمة رابع أكبر اقتصاد في آسيا ، هي مدينة نابضة بالحياة يعيش فيها عشرة ملايين شخص على ضفاف نهر هان . إنها أنيقة وخشنة ، دائخ ومحافظ . التقسيم الذي أنشأه نهر هان هو أكثر من جغرافي. تقع مطاعم خنازير الخنازير شمال النهر ، في ما يعرف بالمدينة القديمة ، تعد الضفة الجنوبية موطنًا جانجنام وكل ما يمثله.
صانع في مصنع بترفلاي في جانغكا
ما يتحدثون عنه في الجنوب من إمكانات البيتكوين الفصل التالي من Survival Audition K-Pop Star ومستقبل اقتصاد القروض. في الشمال ، المحادثة تدور حول الفوائد الصحية للتخمير ، الاستخدام السليم لزهور اللوتس البيضاء ، وإيقاعات التقويم القمري. في هذه المقاطعات الشمالية ، وخاصة في سيودايمون, جونغنو, مابو ص يونغ سان ، تعكس الأسواق تقاليد البلاد. هناك ، بين الأكشاك التي تبيع أجهزة الكمبيوتر المحمولة ونوادي الجولف ، يعيش تراث الطهي الوحشي لأطعمة الشوارع في سيول ، نراه في تنوع الأطباق المعدة من لحم الخنزير و أحشاء حيوانات أخرى ، مقلية أو محمصة أو مبيضة.
القرية بوكتشون هانوك ، شمال النهر ، هي مكة لتقاليد سيول. إنها واحدة من المناطق القليلة التي تمت فيها حماية معظم المنازل ، وتحول العديد منها الآن إلى مطاعم وصالات عرض. كان هناك التقيت بـ Kim Taek-sangm ، خبير التقطير في استوديو بوكتشون للتراث . أخبرتني "كل يوم يرتبط به حيوان زودياك" بينما تلمس أصابعها النحيلة أنبوب غسيل بلاستيكي وردي مملوء بالأرز والخميرة. "اعتاد أسلافنا أن يفعلوا صلصة الصويا يوم الحصان لأن الخيول لديها أحلك دماء. صُنع Soju في يوم الخنزير لأن دم الخنزير أفتح وسيكون الخمور أكثر نقاءً ".
حي مابو في سيول
تقول القصص الأصلية أن الخنزير ، الذي يمثل اليوم الأخير من دورة الـ 12 يومًا ، كان كذلك آخر حيوان وصل إلى الاجتماع استدعى من قبل الإمبراطور اليشم. نسخة حديثة من الحكاية سيكون لها الخنزير كملف المحتفل الذي ذهب في جولة في حالة سكر مع رئيسه وانتهى به الأمر نائماً على الرصيف مع صورته معلقة بلاك اوت كوريا ، وبالتالي فقد دعوة الإمبراطور.
الشرب هو أمر خطير للغاية في كوريا الجنوبية. . ال سوجو هي الروح المقطرة الأكثر مبيعًا في العالم ، فقط أهم علامتين تجاريتين تتحرك 80 مليون صندوق في السنة (الماركات الفودكا الأكثر مبيعًا لا تصل إلى النصف).
لا علاقة لأي من هذا بكيم ، التي تتحدث عيناها الدامعة وخدينها بلون التفاح الأحمر عن الكثير عن الثلاثين عامًا التي أمضتها في إتقان الفن الذي ورثته عن والدتها. كيم سوجو سامهايجو ، هو متميز ، عين الثامنة التراث الثقافي غير المادي في سيول . حتى عندما تشرب مباشرة ، مذاقها حلو ، ثم جافة ، في حين أن نسختها الصناعية معقمة وغير سارة باستمرار. كان كيم حريصًا على أن يشرح لي السبب. مزيجه مصنوع من نوروك وهو نوع من الخميرة ونوعين من الأرز كما كان منذ عهد مملكة كوريو (918-1392). قبل التقطير كل دفعة 25 لترًا تحتاج إلى ثلاث مراحل من التخمير لمدة 30 يومًا في وعاء من الفخار.
لي جونغ غو يصنع السوبان
قالت كيم ، "لكن أهم المكونات هي يدي في الغالب" ، قاطعت عملها مع الأرز لتظهر لي يديها. لقد اندهشت من نعومة تلك النخيل الوردية وأصابعها النحيلة. "يسألني الناس لماذا أستخدم يدي لخلطها" ، قال وهو يكبر وهو يشرح لي أنه يعتقد أنه ينقل اكتوباكيللوس السمهايجو . وتابع كيم: "هذا لا يقتصر على سوجو".
أوضح لي ، مستشهداً بدراسة علمية ، قائلاً: "بغض النظر عن عدد المرات التي تغسل فيها يديك ، هناك دائمًا بقايا" ، وقد واجه صعوبة في العثور على الكلمات لتعريفها: طعم اليد! على عكس كيم ، يقضي العديد من الحرفيين والمطاعم والطهاة في المدينة القديمة سنوات عديدة في البحث عن الثقافة الكورية بحثًا عن الإلهام. لي جونغو عاش وعمل في ميلانو كمصور إعلاني لما يقرب من 20 عامًا قبل أن يجد دعوته باعتباره الوصي المعلن على soban ، أحد أكثر تقاليد كوريا الجنوبية إهمالًا. صينية منحوتة باليد بتصميم معقد بشكل مؤلم وبواسطة معنى ثقافي متجذر في الكونفوشيوسية ؛ كان السوبان هو السطح الذي حدثت فيه الحياة الكورية.
بائع في سوق Gwangjang
كان يستخدم في الولادات والأعراس وأعياد الميلاد والجنازات وكل وجبة بينهما. في أواخر القرن التاسع عشر ، عشاء فردي ، جنبًا إلى جنب مع العيش على الأرض "، بالتقاليد الأجنبية. ولكن لم يتخل الكوريون أبدًا عن تقاليدهم تمامًا.
"حتى لو كان لدينا التلفزيونات والأرائك العملاقة لدينا قال لي لي: "الجميع يجلس على الأرض ويحتضن الأثاث". "هناك شيء فينا يجعلنا نريد أن نكون قريبين من الأرض." كان لي جاي هو يرتدي 15 عاما كمحلل مالي قبل البدء في فتح المطاعم ، قليلًا أولاً امتيازات كنتاكي التي كانت غير ناجحة وبعد ذلك قبل ثلاث سنوات أنشأ Doo-Boo-Ma-Eol. مختبئًا بعيدًا في أحد الشوارع الصغيرة قبالة الشوارع الرئيسية في إنسادونغ ، وهي منطقة مليئة بالمتاجر العسكرية والآن مليئة بالمتاجر والمقاهي والمطاعم ، وهي واحدة من الأماكن القليلة في سيول التي تصنع التوفو الخاص بها. تنتج الشركات الكبرى التوفو ولكن نادراً ما تنتج أي مطاعم يجعلها محلية الصنع أخبرني لي أمام وعاء يمثل العادة ، صانع توفو من الفولاذ المقاوم للصدأ في غرفة ضيقة. "منذ عشرين عامًا ، كانت كل ربة منزل تفعل رباتها ، لكن الآن ليس هناك وقت ". من خصائص الصلصة الحمراء الشائعة في العديد من الأطباق الكورية مزيج النكهة التي يتم الحصول عليها من خلال طهي المكونات لمدة يوم كامل.
كيم بونغ تشان ، مالك حظيرة حظيرة الطائرات ، ومورد أرز اللوتس جانغ مي ران
أضف ذلك إلى الأوراق الحريرية من التوفو الناعم محلي الصنع ، ضعه في وعاء حجري ساخن جدًا ، والنتيجة هي قريبا dubu jjigae (يخنة التوفو الطري) هنا في دو-بو-ما-إيول . تحولت النار من فوارة إلى جهنمي حيث تم تقديم kotgae tang (حساء السلطعون الأزرق) ، حيث جمعت النار بأعجوبة النكهات معًا. لذيذ ، حلو ولذيذ التي ملأت ذوقنا بالفرح. نواصل جولتنا تذوق الطعام في ما يعرف باسم معبد المأكولات ، أولاً في حظيرة ، حيث يركز الشيف كيم بونغشان قائمته على الأطباق الشمالية مثل أوراق اللوتس المحشوة وأجنحة الراي المخمرة ، ثم إلى دادام ، حيث الشيف الشاب جونغ جايديك أوضح جاذبية المطبخ: "اعتقدت أنه ممل ، وبسيط جدًا بحيث لا يكون رائعًا. كنت مخطئا. عندما تقوم بالطهي ، عليك أن تفكر في المكان الذي يأتي منه الطعام ، ومن سيتم تقديمه ، وإلى أين سيذهب. عندما تأكل عليك أن تفكر في اللدغة في فمك ، لا الذي على الطبق. هذا ما عليك التركيز عليه ".
في الواقع ، فإن السحر الصارم لهذا النوع من المأكولات (لا نار ، لا ملح ، لا ثوم ، لا لحم) يقدم نقطة مقابلة للنكهات الكثيفة والمعقدة والأطباق التي تركز على اللحوم في المأكولات الأكثر شعبية.
زهرة اللوتس جو جول بان في مطعم دادام
الأطباق التي طلبناها في Dadam تحمل أسماءً مثيرةً للذكريات مثل "Roasted Sweet Potato Rolled Mountain" و " القواعد والتقوى والحكمة ، وقد تم تقديمها بشكل أنيق. سمعت أنا وماركوس عن صلصة الصويا الخاصة التي يتم إعدادها في مزرعة سويل على بعد حوالي ساعة خارج المدينة ، لذلك توجهنا شرقًا لزيارتها ومقابلة مالكها. شو بون راي . قبل ثلاثين عامًا ، بدأ شو ، الذي اعتاد أن يكون وكيل سفريات ، في صنع صلصة الصويا لتقديمها كهدايا بسبب القوة العلاجية لوصفة والدته. بالمياه من منطقة محمية من الهان ، ملح البحر الأصفر ، وفول الصويا الخاص به ، أحد أكثر الصلصات المرغوبة.
معجون الفول في Seoil Farm
غرفة الطعام الرئيسية مزرعة سويل إنه يطل على حديقة هادئة ، مع جحافل من الأواني الفخارية مصطفة بجانب سياج. يشتهر هذا المكان بطبقه الرئيسي ، وهو جان جانج جيانغ ، أو السلطعون الخام. إنها وجبة بسيطة على ما يبدو: سلطعون حدوة الحصان ، ليست جميلة مثل السلطعون الأزرق ولكنها أكبر حجمًا وشعبية للغاية في آسيا. متبل بصلصة الصويا الخاصة من شو (منقوعة لمدة ثلاث سنوات) الممزوجة بخل الفاكهة محلي الصنع ، السكر ، الزنجبيل ، الثوم ، البصل ، عرق السوس ، داشيما الأعشاب البحرية وصلصة السمك. بعد ثلاثة أو أربعة أيام ، يظهر لب طري ورائع من السرطانات ، والذي يُعرف باسم Ladrón de arroz بسبب أجزاء الأرز العديدة التي يتم تناولها عند تناول المرق.
أثناء عودتنا إلى المدينة ، وسط الضوء والضوضاء عند الغسق ، وجدت نفسي أفكر كيف في مكان مستقبلي مثل هذا ، يبدو أن الكوريين الجنوبيين قد توقفوا بشكل جماعي لأخذ نفس عميق. لقد رأيت التأثيرات في كل وجبة تناولتها تقريبًا . ذكرني بشيء تشارلي تشو لقد أخبرني بينما كنا نأكل خنازير الخنازير ونشرب البيرة. "لقد شهدنا عدة موجات من تشييد المباني الكبيرة ، وهدم بلوكات بأكملها ، وحتى أحياء ، لإفساح المجال للبرج اللامع القادم . جعلنا نفكر أتساءل عن كل ما تركناه وراءنا ’’.
* تم نشر هذا المقال في مجلة Condé Nast Traveler في 74 مايو. يتوفر هذا العدد في نسخته الرقمية لأجهزة iPad في iTunes AppStore ، وفي النسخة الرقمية لأجهزة الكمبيوتر الشخصية وأجهزة Mac والهواتف الذكية و iPad في كشك الصحف الافتراضي بواسطة Zinio (على أجهزة الهواتف الذكية: Android و PC / Mac و Win8 و WebOS و Rim و iPad).
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- Gangman له أسلوب آخر - السياحة الحدودية: المناظير وجوازات السفر و _ نقاط التفتيش _- 19 شيئًا لم تكن تعرفها عن صديق جواز السفر الخاص بك - دليل الإكرامية - 17 شيئًا يجب أن تعرفها عند الانتقال عبر المطار حتى لا ينتهي بك الأمر مثل ميليندي
أحد الأبواب الخشبية التقليدية المرسومة يدويًا في معبد Jogyesa ، الذي بني في عام 1938 ، هو مركز Zen Buddhism في كوريا الجنوبية