تراجع المأكولات الراقية: تحدثنا إلى Quique Dacosta
عبارة: "نحن لا نمثل أي شيء ، العالم لا يدور حول الأكلات الراقية" الذي يأتي من فم Quique Dacosta ، ثلاث نجوم ميشلان ، أفضل مطعم في أوروبا لـ NYDailyNews ، دكتور Honoris Causa في الفنون الجميلة وموجود في تصنيف أفضل 50 مطعمًا. اليوم ، تدير مجموعة Dacosta أربعة مطاعم ، وتحصل على مليوني يورو سنويًا (أرباحها مسؤولة عن دعم مطعم الطعام الرئيسي في Dénia) وتوظف 80 متخصصًا.
لكن دعنا نراجع من هو هذا الرجل القادر على خلق الاحترام والمسافة والحسد والشك أو الإعجاب بنسب متساوية بين العملاء والصحافة والزملاء في المطبخ؟ وصل Dacosta إلى Dénia من Jarandilla de la Vera ، ويبدأ في غسل الأطباق في ذلك الصيف البعيد من عام 1986. 26 عامًا من الطهي وملاحظة "لم أعد طباخ Majete ، انظر كيف يطبخ جيدًا ، وغدًا ، وسيمًا ومضحكًا".
انك تتذمر؟
"لا ، سيكون من الظلم الشديد أن يقول الناس ما الذي يشكو منه هذا الرجل ، فالانعكاس مرتبط بصعوبة التواجد في دينيا ، إنها ليست مدريد ، وليست باريس ، وليست لندن ، وليست نيويورك ، أربعون موظفًا في دينيا ليسوا مثل 40 موظفًا في مدريد ".
لنستمر. في سن ال 16 ، كان بالفعل في El Poblet وفي سن 18 ، كان بالفعل رئيس الطهاة. "بدأت في الثمانينيات بالمأكولات الشعبية ، وفي التسعينيات حاولنا ذلك تحديث مطبخ فالنسيا الراقي (ولكن ليست الأشياء المتطرفة) من 1999 إلى 2001 ، كانت هناك عملية إنبات نحو ما سيكون أكثر المأكولات الشخصية الخاصة بي ، من 2001 إلى 2009 تم تطوير الأطباق التي تجعلنا معروفين في القطاع: كمأة مونتجو ، فوا جرا كوباليبر ، الآخر تحية لفرانك جيري (غوغنهايم) ، الغابة المتحركة أو الضباب ... "
البرقوق
- وقد أعطوك النجمة الأولى ، منذ أربعة عشر عامًا ... "في عام 2002 أعطوني النجمة الأولى ، وصلت الجوائز: أفضل طاهٍ في إسبانيا ، الجائزة الوطنية لفن الطهو ، وصول النجمة الثانية ، كل شيء يتسارع "؛ في عام 2009 ، استحوذ Dacosta على الملكية الكاملة للمطعم من والد زوجته ، Tomás Arribás ، في عملية تجاوزت المليون يورو. وهي عملية تم الحديث عنها كثيرًا في ذلك الوقت. أسألك ، هل كان الأمر كذلك كان التفاوض صعبًا للغاية؟ "كان الأمر صعبًا للغاية لأنني لم أشعر بأني كنت صريحًا في التفاوض بهذه الطريقة." لقد تركتها هناك ، دعنا نتحدث عن الطبخ.
المطابخ والمطابخ والمزيد من المطابخ
في تلك اللحظة ، أصبحت رائد أعمال ... "لقد كنت كذلك بالفعل ، ولكن عندها بدأت في فتح مطاعم تقربني من المدينة الكبيرة - فالنسيا - حيث يوجد أشخاص وحيث يمكنني العثور على جمهور خلق مفهوم أكثر استدامة ، التي تدر الأموال وتسمح لي بالموازنة بين سنوات الأزمة تلك ونجمتي ميشلان ". إذن ، تم إعادة استثمار كل الأرباح من Vuelve Carolina أو Mercatbar في Dénia؟" هذا صحيح ، هكذا كان الأمر على الأقل حتى هذا العام ، لأنه في الماضي هذا العام حقق مطعم Quique Dacosta Restaurante بالفعل أرباحًا ".
وبعد 26 عامًا ، وصلت النجمة الثالثة ، المرتبة 26 في أفضل 50 مطعم والاعتراف به كأفضل مطعم في أوروبا من قبل دليل غينيس بالولايات المتحدة. ألاحظ Quique هادئًا ، كما لو كان بعيدًا عن قن الدجاج ، حيث أصبحت مدينة الملاهي بأكملها التي تعد مطبخًا فاخرًا - قليلة -.
لقد أجريت تمرينًا في الأسابيع القليلة الماضية: اتصل بنجوم ميشلان الثلاثة للتحقق من توفر طاولة ؛ باستثناء DiverXO و Celler de Can Roca ، الطاولات الفارغة والشعور (هذا رأيي ، أفترض المخاطرة) أن هذا المطبخ الراقي هو فقاعة نواصل نحن الصحفيين إطعامها ، (بعض) الطهاة وعشاق الطعام والمصفقون. تمتلئ أفواهنا بالروكاس ، مع ديفيد وأبونينتي ، نغرد أطباقهم ونكتب سجلات أدبية ، ولكن في نهاية كل أسبوع نملأ جداول أنواع المطاعم الأخرى : الحانات والبارات والحانات؛ المطبخ البسيط ، بروز المنتج ، الأطباق المعدة جيدًا ، الأسعار المعقولة ، وقبل كل شيء ، أقل هراء.
أفانت جارد والخيال
ومع ذلك فإننا نحلم (نواصل القيام بذلك) مع تجارب تذوق الطعام التي تغير حياتنا كما هو الحال مع coup de coeurs حول طاولة وكأسين من النبيذ. تلك المعابد حيث يمكن للمرء الاسترخاء ، المطاعم حيث يعني عبور عتبة الباب الدخول إلى عالم أكثر تحضرًا وأكثر أصالة وفي النهاية أفضل. أين تحلم بغد أفضل (أكثر لي ، أكثر لنا) للإيقاع المثالي للخدمة ، وأدوات المائدة والصوت الإيقاعي للأطباق.
إنها ترف - بعيدًا عن الجدل العقيم حول ما هو مكلف أو ما هو رخيص - توجد مطاعم مثل هذه. وطهاة مثل هذا. إنه لرفاهية أن تستمر في انتظار "ذلك" ، ذلك الطبق ، تلك اللحظة ، تلك التجربة التي لن تنساها أبدًا.
هذا ما كان كل هذا ، أليس كذلك؟
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- طعام مريح: الطبخ البسيط قادم
- من مدريد إلى الجنة مروراً بشرفة الكازينو
- El Celler de Can Roca: المطعم بدون تاريخ
- لماذا ديفيد مونيوز سوف يأكل العالم
Quique Dacosta في المطبخ