يصل المخبز الغامض الجديد إلى منطقة أوسكادي
ال رغيف الخبز هو دائما مستيقظ. حتى عند السبات في الأماكن التي تعلن عن الخبز الساخن في جميع الأوقات. حتى عندما لا يشم رائحة الخبز ، وهو أمر لا يجب أن يحدث أبدًا ، فإن عينيه مفتوحتان على مصراعيهما. دعنا نعترف بذلك: نقوم بتعيين كل شريط بهذا الاسم البسيط المكون من ثلاثة أحرف والذي لا يغطي كل تعقيداته.
هنالك ساتوريوم رجل من سوريا كان يسيطر على المهاجرين لأكثر من 40 عامًا من بلدة ساحلية ليكيتيو (فيزكايا) حيث نقل مخبزه بدافع الحب. صعب مع العجين المخمر - نوفره منذ التسعينيات - ب الدقيق - يذهب للبحث عنهم أينما دعت الحاجة - مع المياه -التي تصل إلى خمس مرات- ، مع الأوقات وحتى مع الغابة -الزان فقط من نافارا- الذي يستخدمه في فرن الحطب الخاص به ، وهو دائمًا جائع للعجين.
ساتوريو ليس قادمًا جديدًا ، تمامًا مثل تكسيما باسكوال دي أرتيبان (فيتوريا) ، الذي كان هناك منذ عقود (ليس مثل والده خوسيماري) يجلب الخبز الجيد إلى جنوب إقليم الباسك ، وينشره ويستعيد الأرغفة التي كانت على وشك الاختفاء ، مثل شرائح خبز أو زوباكو (للحساء).
لا ، ثلاثة أحرف لا تكفي استدعاء كل فتات بنفس الاسم.
يوجد خبز جيد. يوجد "خبز حقيقي" كما يسمونه في مخبز The Loaf في سان سيباستيان. إذن ، لماذا في إقليم الباسك يستمر استهلاك هذا الطيف من الطحين والماء والملح بثلاثين سنتًا من السوبر ماركت؟
إدورتا سلفادور ، الأستاذ في مركز الباسك لفنون الطهي ومدرسة بيزكايا للخبازين ، واضح تمامًا بشأن ذلك: "على الرغم من أن خبز العجين المخمر مع التخمير الطويل موجود ليبقى ، إلا أنه لا يزال نحن في فترة انتقالية حيث تعتمد صحة الخبز إلى حد كبير على الاقتصاد ".
يؤدي إنتاج الخبز الحرفي إلى رفع التكاليف وبالتالي رفع الأسعار على المستهلك. "وهناك شركات لا يمكنهم الاعتماد على مزاج الجماهير ". سلفادور يخلص. ومع ذلك ، فهو يدافع عن أنه في أوسكادي ، "هناك متسع للجميع".
لا يُستهلك الخبز الفاسد دائمًا بدافع الضرورة - التي يعرفها الخبز كثيرًا - ولكن على عجل. لقد ضاعت طقوس المشي إلى المخبز وصباح الخير والحديث في الثقة الذي يأتي من معرفة أن الجوع سيشبع. يوضح سلفادور قائلاً: "نحن لسنا ألمانًا أو شماليًا أيضًا ، وما زلنا كذلك لدينا حنك متوسطي وما زلنا نحب أرغفة الفتات متوسطة الطهي والحيادية ".
لهذا السبب ، لا تزال هناك قضبان أخف وزنًا تتكيف مع جميع الأذواق حتى في أكثر المخابز الحرفية صعوبة. لهذا السبب ، ربما ، سينجحون أيضًا تلك الخبز التي يسميها إيبان يارزا "ريفي جديد" وأنهم ليسوا أكثر من خبز حرفي في المظهر فقط.
لحسن الحظ ، حتى الخبز القديم يتجدد
إلى ساتوريو هورنيلوس ، وتكسيما باسكوال ، وحتى روبرتو فرنانديز - روح المخبز قشرة الزلا (بزكايا) ، الجيل الرابع من الخبازين ، دائمًا من بين الأفضل في Ruta del Buen Bread والذين صعدوا إلى مراحل المؤتمرات مثل Madrid Fusión يدعون الخبز في المطبخ الراقي- لقد انضم إليهم الخبازون الشباب بشكل أو بآخر أن الجماهير قد اختارتهم بشغف كإرث أو أتت إليهم بدافع الفضول ، بعد ملاحظتهم من زاوية أعينهم أثناء قيامهم بأعمال روتينية أخرى إلى حد ما.
واحد والآخر ، المحاربون القدامى ، المخبز تحت أذرعهم وأسرى الخبز الجدد ، تشكيل غامض جديد أنه على الرغم من قربه من فرنسا - ذلك البلد الذي كان لديه مرسوم بشأن ما يمكن وما لا يمكن تسميته خبزًا منذ عام 1993 - لم يدخل عبر Iparralde ولكن ، كما هو الحال في أجزاء كثيرة من إسبانيا ، لقد فعلها لمحطة الأنجلو ساكسونية.
العمل الإعلامي للبريطانيين دان ليبارد ، أن أمريكا الشمالية تشاد روبرتسون مع مخبز تارتين سان فرانسيسكو أو ناثان ميرفولد وفرانسيسكو ميجويا بموسوعة خبزهم الحداثية لقد كانوا بمثابة نقاط تحول حيث رسموا خرائط جديدة للخبز المصنوع يدويًا في جميع أنحاء أوروبا ، "حتى في آسيا" ، يوضح إدورتا سلفادور: "إنهم يصنعون الكعك اللعين في سنغافورة!"
هذه الموجة الجديدة من الخبازين لها هدف مشترك: من صنع خبز بجودة أفضل وأكثر صحة ومتانة. كيف؟ مع أفضل أنواع الطحين ومن خلال تخمير طبيعي طويل. وهذا هو العجين المخمر لا يمكن أن يفوتها في مجتمع أمومي مثل الباسك.
الخبز لم ينم: كان ينتظرهم. الخبز صبور. والصبر ، لا أحد يربح.
جوانما ORIBE ، BERTEIZ ETA MENDIONDO (جيرنيكا مونجيا ، بيسكاي)
عندما قام خوانما أوريبي ، الكيميائي عن طريق التدريب ، بتعليق سترته لتولي مخبز ، لم يتخيل أبدًا أن بيرتيز وإيتا مينديوندو سينتهي به الأمر. من بين أفضل 80 مخبزًا في إسبانيا.
هُم خبز حرفي طويل التخمير مصنوع من العجين المخمر الطبيعي ودقيق المصدر ينقلون كل حصى هذا الخباز الذي يمكن أن يكون جيدًا من طحين إنديانا جونز.
تم طرحه في استعادة الحبوب الأصلية "القديمة" كما يسميها ، في ماروري ، بلدة بيسكايان الصغيرة حيث يعيش. ”محاصيل القمح في Maruri؟ ما هذا اللعنة! وانظري ، نعم ، كان هناك ". وهذا ما تم وضعه مع سكان البلدة وهم يستخدمون الخبز تهجئة أستوريان ، كافيرو من غاليسيا أو القمح 03 من أراغون ، فقط لإعطاء بعض الأمثلة.
بنفس الطاقة التي ألقى بها في الخبز ، يدعي الصدق في المخبز: "أنا مدافع كبير عن خبز محطة الوقود وخبز السوبر ماركت طالما يقال ما هو" ، يوضح.
يعترف أنه يحب اللعب ويوسع الآفاق ، وهو ما يظهره بشكل متقطع ومدهش خبز الكيوي ، انتكسورسالسا أو مع تفل الجعة. لا يتعين عليك تحدي Oribe (إلا إذا كنت خاسرًا جيدًا).
UNAI و ENEKO ELGEZABAL ، GURE OGIA (مونجيا بلباو)
"خبز بلا حيل ، خبز حي ، شباك خبز ، خبز حقيقي. نحن نصنع الخبز الذي أردنا صنعه ". أخبرنا Unai و Eneko ، الأخوان Elgezabal الذين قادوا سفينة Gure Ogia ، وهو مخبز عائلي شهد اهتزاز أساساته عندما اكتشفوا ، بفضل اجتماع مع الخباز الرئيسي Josep Pascual ، أن يمكن عمل الأشياء بشكل مختلف. "كان الأمر أشبه بالنظر من خلال ثقب في الباب ، لكن ذلك لم يكن كافياً بالنسبة لنا. اضطررنا إلى كسر الباب ، وفتح النوافذ لنرى ماذا كان هناك أيضًا ".
من صنع فتات الخبز وتعليب شرائح الخبز خلال فصول الصيف في سن المراهقة ، أصبحوا من بين الأفضل في البطولة الوطنية للخبازين الحرفيين. هم هم أرغفة سمين ، بنكهات حبوب مميزة ، مع لمسة نهائية حمضية وقشرة مقرمشة بالكراميل التي تستعيد النكهة القديمة.
معجناته ليست بعيدة عن الركب. تبرز معجناتها المنتفخة وبانيتون ، وهي سلعة يتطلع إليها الكثيرون وتتجاوز كل عام ما كانت عليه في العام السابق. وهي أنهم لا يتوقفون عن التعلم "لأن بين الخبازين الجيدين ، لم يعد يتم الاحتفاظ بأسرار الخبز الجيد ، بل بالأحرى يتم مشاركتها ".
مصادر عايدة IZA ، IZA OKINDEGIA (أوروزكو)
عايدة فوينتيس إيزا تصنع الخبز من بلدة لا يزيد عدد سكانها عن 2700 نسمة عند سفح جبل غوربي. من هناك ، من أوروزكو ، تمكن هذا الخباز الشاب من السيطرة عليه جائزة Miga de Oro من إقليم الباسك 2019 مع رغيف القمح التقليدي واترك توقيعك على خريطة البانارا الوطنية.
في Iza Okindegia ، الذي تم افتتاحه منذ عام 1956 وفي يد حفيدة المؤسس منذ عام 2011 ، لم يتركوا أبدًا منتج موسمي ومحلي ، مثل اليقطين أو البندق أو الطماطم أو جبن إيديازابال. إنهم يعملون في القمح أو الجاودار أو الذرة أو التريتورديوم. وهم ملتزمون استعادة الخبز التقليدي لبلاد الباسك ، مثل jaiko أو txintxorta: "إنها جزء من تاريخنا ومن مسؤوليتنا تطويرها مرة أخرى وجعلها مرئية. هل يمكننا الحصول على المزيد من الحظ؟
الخبز البري والصحي التي تخفي التاريخ الكامل للتجارة وإشادة الأمهات ، بنفس قدر الروح التي تخفيها عايدة ، وقبل كل شيء ، لذيذ في قشرة مكثفة وفتات بنية ولذيذة. امتياز لجيران بيسكايان.
سيرجيو الفاريز ، لابيكو (بلباو)
خوانما أوريبي ليس الكيميائي الوحيد الذي انتهى به الأمر متلبسًا. أيضًا Sergio Álvarez ، الذي بدأ عمل الخبز هذا في كانتابريا بفرن منزلي ومن انتهى به الأمر بافتتاح ورشته الخاصة في كاسترو أوردياليس. الآن ، Labeko يسود في مدينة بلباو القديمة ، في تلك الشوارع المتشابكة حيث تأكل كما تشرب وتحتفل بالحياة.
سيرجيو ألفاريز هو مخبز لا يسبب أي ضجة جمالية وفيه ما يسود هو الخبز لا أكثر ولا أقل. ويذهب الخبز. مثل رفاقه الموجودين ، يستخدم العجين المخمر والطحين العضوي من الحبوب المختلفة وأوقات التخمير الطويلة أرغفة يمكن شم رائحتها لأميال حولها.
Labe تعني "الفرن" و Labeko "من الفرن" ، حيث أتوا. أوساهم (حبوبهم الكاملة) مع القمح المطحون بالحجارة والجاودار والبذور أو شريطهم "berezia" (خاص) المكون من فتات الحويصلات الهوائية للتأطير. لا ينبغي تفويت شرائح الخبز والبريوش.
LOAF (سان سيباستيان)
تمكن فريق Loaf من إدخال المخبز إلى القرن الحادي والعشرين دون إغفال الخبز ، وهو ما يهم. منذ افتتاحها في عام 2014 في حي Gros في سان سيباستيان ، ضاعفوا نقاط البيع الخاصة بهم لخدمة أكثر من 1000 عميل يوميًا و أرغفةهم لا تفتقر إلى تصنيفات طريق الخبز الصالح الوطني.
حالته غريبة ، لأن كزافييه دي لا مازا وفريقه ، انطلق "نشطاء الطعام الحقيقيون" في فن الطهو هذا قبل عدة سنوات وقد فعلوا ذلك من فرع الإفشاء. إلى ورش العمل التي نظموها مع إيبان يارزا في جميع أنحاء إسبانيا ، انضم إليهم ترجمة الكتاب الشهير "صناعة يدوية" للكاتب دان ليبارد.
وكان هناك شيء آخر: بتشجيع من ليبارد ، افتتحوا في عام 2012 مخبز منبثق في سان سيباستيان ، The Loaf In A Box ، وعاء زجاجي في منتصف الشارع استمر لمدة ثلاثة أشهر وهذا ما أكسبهم مكانة بين أفضل خمسة مخابز في العالم وفقًا لمجلة Food & Wine. كان الرغيف بالفعل علامة تجارية.
مثل أرغفه المخمرة التي يصنعها يدويًا ، واحدًا تلو الآخر ، فريقه المكون من ثمانية خبازين بقيادة Txomin Jauregi ، مع دقيق من كاتالونيا وزامورا والتي لا ينقصها غرف الطعام في Mugaritz أو Geralds أو Hotel María Cristina. ينتج عشرة أرغفة مختلفة من القشرة المحمصة والفتات الكثيفة مليئة بالفروق الدقيقة. خبز الكركم هو خبز لا يحتاج إلى صلصات للتنقل.
آنا مونتسيرات وناتكسو بلترون ، مينديالديكو أوجيا (مايزتو)
"أردنا أن نكون مخبز القرية" ، تعليق ناتكسو بلتران عندما سألناه لماذا لا يوزعون المزيد من الخبز خارج مايزتو ، وهي بلدة في ألافا لا يزيد عدد سكانها عن 717 نسمة. هو وشريكه آن مونتسيرات ، تركوا برشلونة ومناصبهم في شركة متعددة الجنسيات وانطلقوا في بلاد الباسك لإعادة الاتصال بالبيئة الريفية التي أحاطت بهم في طفولتهم ، "لاستعادة حياة البصيري وأن بناتنا لن يكبرن في الحدائق البلاستيكية".
من خطأ التجربة الحتمي والتعلم الذي يشاركه هذا الجيل الجديد من الخبازين - وكذلك بفضل ثقة الجيران ، "كانوا يشترون لنا الخبز كل يوم ، سواء كان ذلك أفضل أم أسوأ" - لقد وصلوا بالفعل إلى إنتاج 150 رغيفًا يدويًا يوميًا. من الحبوب العضوية ، العجين المخمر ، بالطبع ، وفقط من تخمير طويل.
من بين أرغفه - القمح الأبيض ، والقمح الكامل مع البذور ، والحنطة 100 ٪ ، والجاودار ، والشوفان - تبرز القمح القديم المصنوع من أصناف محلية من الألافا أن بعض المزارعين في المنطقة قد بدأوا في التعافي وأنهم في مينديالديكو أوجيا يتحولون إليها الخبز المميز بنكهة الحبوب المميزة.
إستيتكسو إليزاسو ، ماريانا سالومون وساندرا غويلين ، جاروا (هونداريبيا)
إستيتكسو وماريانا وساندرا هن ثلاث نساء قمن من عوالم بعيدة كل البعد عن الخبز مثل الإنتاج السمعي البصري والحوسبة الكاتالونية ، لذلك كن يعرفن الكثير عن تحديد الأولويات وربما هذا هو سبب انتهائهن. إعطاء الخبز وأوقاته الأهمية التي يستحقها.
كان الخبز يفوز بمعركة السينما من خلال ورش عمل مخابز منزلية حتى انتهى صنع Estitxu دورات مهنية في نقابة الخبازين في برشلونة. ثم تم تصوير الفيلم في ورشة Garua ، حيث يصنعون بعض من أفضل أنواع الخبز في Guipúzcoa وجزء من Iparralde.
إنهم مقتنعون بأن الموجة الجديدة ستستقر في أوسكادي بسبب ذلك "يطالب الناس أكثر فأكثر لمعرفة ما يأكلونه ، وكيف يتم تصنيعه ، وجودة المنتجات".
لعجنتهم المخمرة وخبز التخمير الطويل ، هم يستخدمون الدقيق الفرنسي -Fuenterrabía على بعد خطوة واحدة من فرنسا - من مطحنة دقيق Mouling de Colagne و Villamayor de Huesca. "نحن ملتزمون بالمواد الخام الجيدة ، والتقارب والشفافية والوعي بالتغذية الجيدة" ، تعليقات Estitxu من Garua.
يتم توزيعها على مدار الأسبوع الذي يقدمونه الخبز 14 نوعًا مختلفًا ، على الرغم من أن أكثر الكتب مبيعًا الحنطة والقمح الكامل 100٪. يشرح المعجنات الحرفية وحتى الزبادي محلية الصنع (كانت ماريانا تدير متجرًا للزبادي مع عائلتها في بيرو) مع الحليب الطازج من الأرض والذي يمكن أيضًا تذوقه في كافيترياها.
هناك المزيد بالطبع: Joseba Arguiñano في JA Zarautz ، أو David Martínez من Basquery (Bilbao) ، أو الأولاد من Garia (Tolosa) أو هذا الخبز العضوي من الشباب Oraska تم تطويره بالطريقة التقليدية في مزرعة خاصة به ويتم توزيعه في جميع أنحاء Gernika و Errigoiti و Lekeitio و Bermeo و Arrieta.
لم تعد الموجة موجة. إنها موجة مد وجزر.