مناظر خلابة من مطعم Iván Cerdeño.
في كل منطقة من مناطق مدريد ، تفتح العشرات من المطاعم كل شهر. شامبري ، سالامانكا ، لا لاتينا ... بالإضافة إلى ذلك ، لديك قائمة الأماكن التي تكررها مرات عديدة تجعلك تنسى أن هناك حياة بعد ذلك. لأن مدريد ليست فقط مناطق وسط المدينة ، ولكن كل شيء يقع على بعد مسافة قصيرة بالسيارة وهذا يستحق رحلة استكشافية. هل انت قادم؟ ستكون الرحلة (تذوق الطعام) تستحق العناء.
** أمادا (الأدغال) **
أطلق شمال غرب مدريد اقتراحًا في عام 2019: Amadía. المكان المختار؟ تقتلهم. بعد العثور على لافتة كتب عليها "مرحبًا بك في لاس ماتاس الرائع" ، تمامًا مثل تلك الموجودة في لاس فيجاس ، ولكن بأبعاد أصغر ، وصلنا إلى هذه المنطقة من لاس روزاس ، حيث استقر الشيف فيكتور كويفاس. وبفضل الحديث الشفهي ، يعمل المشروع بشكل جيد للغاية.
بعد المرور عبر مطابخ Enoteca في Paco Pérez ، و Paco Roncero's Casino Terrace (الآن مطعم Paco Roncero) ، و Urrechu ، و Hortensio أو Gran Hotel Inglés ، اختار هذا المولود في مدريد ثلاثة مفاتيح لمغامرته الفردية: التقنية والمنتج والضيافة في الغرفة.
إنه يعمل مع قائمة وثلاث قوائم تذوق بناءً على طولها ، حيث تتم مناقشة الأرض والزمانية ، مع أطباق مثل الخرشوف الرقيق مع صفار البيض ولحم الخنزير ، أو كانيلوني ذيل لحم العجل ، وتقليل البورت ، ومانشيجو بالجبن أو بعض الحلويات الأساسية المزججة مع الكرفس ، وكذلك إضافاته إلى قائمة الشتاء ، مثل أرز قنفذ البحر الكريمي أو فوا مع صلصة البندق والمشمش المجفف. أكسبه عمله الجيد ترشيح Revelation Chef في مدريد Fusión 2020 المقبل. سنواصل تقديم ...
ضلع بتلو مع هريس التمر في أماديا.
** MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
سييرا دي مدريد لديها نجمة يجب أن تتبعها ، مثل تلك التي يتبعها المجوس في البحث عن بوابة بيت لحم. يطلق عليه Montia وهذا المعقل الصغير هو مشروع Luís Moreno و Daniel Ochoa ، المبدعين لهذا المطعم الذي ينطلق من أقرب المناطق المحيطة به في San Lorenzo de El Escorial. وهي أن ** مونتيا تشرب من تقاليد سييرا دي مدريد ، فهي تحصل على إمداداتها من المنتجين الحرفيين ** لسييرا دي جواداراما نفسها ، وبهذه الخلفية ، تجعل الطهي هنا بأحرف كبيرة.
داني ولويس إنهم يعملون مع الموسم ، ويقومون بتدليل المنتج من الجبال ، لكنهم يفسرونه بأسلوب حديث. على سبيل المثال ، يتم جمع الفطر الذي يظهر في العديد من أطباق الخريف - مثل مخلل تشانتريل مع النقانق أو البيض والدانتيل ومرق الأنشوجة والفطر - من تلقاء نفسه ، ويأتي اللحم من كولمينار فيجو والخضروات والأعشاب من الجبال المحيطة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النسيج لديه انطباع ، من أولئك الذين يتكررون.
إذا أنهيت الوجبة مع أحد ألواح الجبن في مدريد وأنت ترافقه مع عرضه الشامل للنبيذ الطبيعي والديناميكي والإيكولوجي ، سيكون لديك تجربة لتتذكرها.
** تشيرون (فالديمورو) **
الأخوان مونيوز ، إيفان في المطبخ وراؤول في غرفة الطعام وكساقي ، هما الترادف المثالي الذي أعطى الحياة لـ Chirón ، وهو مطعم في Valdemoro يقدم مأكولات المرتفعات. ونعني مع الهضبة كيف يعرّفون مطبخ مدريد ، على أنه أ ارتباط مثالي بين حجرة المؤن القشتالية والوصفات التي ابتكرها شعب مدريد وصنعوها بأنفسهم من خطوط العرض الأخرى في البلاد.
وهكذا ، في تشيرون ، يقترحون رحلة عبر مدريد ، أو بالأحرى عبر "فيغاس" ، ولكن ليس من اللعبة ، ولكن أنهار تاجوس ، وتاجونا ، وجاراما ، التي تنتشر عبر أراضي المجتمع. مع تذوق القوائم يناشد إيفان مونيوز مطبخ الذاكرة ، تم تفسيره من منظور حديث ومع تلميحات إلى مطبخ La Mancha وتلك الخاصة بأجزاء أخرى من العالم.
هذا هو بار Chirón tapas الرائع.
يمكنك الاستمتاع بكل شيء بدءًا من الأطباق النموذجية المعاد تفسيرها ، مثل الجنود من بافيا أو اللفت المطهي أو أرانب بيستينو المتبل مع الأعشاب البحرية والروبيان والأعشاب الطازجة ، إلى تلك التي تحتوي على المنتج من مدريد باعتباره بطل الرواية ، دائمًا من الجودة والقرب ، والذي يستخدم في أطباق مثل الزبادي باللبن الأسود المعصوم ، كانيلوني الخنزير البري مع النخاع والكمأ ، hare a la Royal أو بعض خضروات الخريف في الصلصة الخضراء. تنتهي التجربة بمسار عبر أجبان مدريد المصنوعة يدويًا ، والذي يتم تقديمه في طاولة مع شرح لكل منها.
في أحد أيام الجمعة في الشهر ، يقدمون يخنة طابا من مدريد ، والتي (المشتقة من القدر الفاسد) اكتسبت كيانها الخاص مع بعض نقطة أخرى غريبة ، مثل استخدام جراد البحر لإعطاء مادة للمرق.
إن حب المنتجات المحلية هو ما يمارسونه في مطعم Chirón.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (باراخاس) **
باراخاس ليس فقط حيث يوجد مطارنا الحبيب. في الواقع ، يوجد في ألاميدا دي أوسونا مكانان بعيدان عن الزحام ، حيث يمكنك الاستمتاع حول المائدة.
في البداية كانت باهيا تابيرنا ، المركز الأول لدانيال فانغوني ، الذي خلفه أكثر من عشر سنوات ، عززت إعادة اختراع الحانة التقليدية كأحد ضروريات المكان. سلطتها الروسية ، السوبراسادا وبيتزا الحبار ، الأخطبوط مع الحمص أو رافيولي ذيل الثور مع القرنبيط المهروس ، تبرر الزيارة بالفعل.
في عام 2016 ، افتتح Derzu Bar أبوابه ، وهو المشروع الثاني للشيف مع Sergio Guijarro وعلى بعد خطوات قليلة من الأول. ومنذ ذلك الحين أصبحوا سادة #KungFood ، مصطلح صاغوه بأنفسهم ، وحددوا ووحّدوا مطبخهم الشرقي (مع تلميحات من الصين أو اليابان أو تايلاند) مع الكونغ فو ، "والذي يستخدم للتحدث عن مهارة مكتسبة بمرور الوقت ، مع المثابرة والانضباط والجهد" ، كما يؤكدون.
إذا كنت من عشاق المطبخ الآسيوي ، فعليك أن تضعه على رادارك. باتاتاس برافاس مع السيراتشا والكيمتشي والبصل المخلل ، الجيوزات السوداء من الحبار الصغير ولحم الخنزير المقدد أو باو السجق والخيار والهويسين ، مثبتة في قائمتهم ، والتي ، مع الانتباه ، تتراوح من حوالي 25 يورو للشخص الواحد. لا ينبغي تفويتها.
أشهى الأطباق الآسيوية في ديرزو بار.
** بيت جوزيه (أرانجيز) **
"بعيون مغلقة ، أدرك من خلال الحواس أنها تقع في أرانجويز ، حيث الرائحة هي رائحة الأرض المشغولة ، حيث تظهر قوام الخضروات على الحنك واللمس ؛ وعندما تفتح عينيك تكتشف ألوان أرانجويز على الأطباق ”. مع هذا الاستحضار للأرض ، يرحب بنا Casa José ، المطعم بقيادة الشيف فرناندو ديل سيرو وشقيقه أرماندو.
وهذا هو أنهم يعملون هناك مع التقارب كأقصى مرجع. الأرض والمنتجات المحلية التي تترجم إلى أطباق لذيذة ومدوية ، مستوحاة جدًا من بستان أرانجويز ، مثل الفاصوليا البيضاء الطازجة مع خضروات الخريف ، والماكريل المخلل مع سلطة الحمضيات أو لحم الصدر الأبيض المحمص ، مع صلصة برافا والأعشاب البرية المفرومة.
بجوار المطعم ، في ما كان في السابق باره الشهير والتاريخي ، تم افتتاح أتيليه ، مساحة غير رسمية حيث ينفتح المطبخ على العالم ويسافر ، ولكن دون أن ننسى جوهر أرانسيتان وفلسفة هذا المنزل ، مع أطباق مثل تشانتيريل مع باك تشوي والبيض ، مينسترون سام ، السمان في صلصة الطماطم أو النعل المخبوز على خلفية التمر الهندي.
لحم بقري تندرلوين بالملح الأسود مع كريمة التمر في كازا خوسيه.
** إيليا تافرن (بوزويلو دي ألاركون) **
أخذ السيارة لأكل أفضل أنواع اللحوم في إسبانيا هو عذر جيد ، أليس كذلك؟ في Pozuelo de Alarcón لدينا أحد مطاعم شرائح اللحم التي تتميز بأكبر عرض في البلاد ، Elia Tavern. جاء كاتالين لوبو ، المعروف باسم كاتا ، من وطنه الأم رومانيا إلى إسبانيا عندما كان يبلغ من العمر 25 عامًا فقط. بدأت حياته المهنية في اكتساب الخبرة قبل الجمر في El Torreón de Tordesillas. قادته الخطوة التالية إلى افتتاح مطعمه الخاص ، والذي بفضل عمله الاستثنائي ، رسخ مكانته كمعيار للطهي باستخدام الفحم والمشاوي.
إذا كان إتقان الشواية مميزًا جدًا ، فهذا هو المنتج الذي تعمل به. التذوق مصنوع من أجود أنواع اللحوم ، من اللحم البقري الجاليكي والأشقر إلى الواغيو ، دون أن ننسى قطع السلالات الأستورية أو الأنجوس ، والتي تنضج في غرف مضبوطة ويتم تقديمها في جروح مثل الضلع أو الضلع أو شريحة لحم الخاصرة أو رز ستيك أو عظم تي ، من بين أشياء أخرى. عشاق اللحوم ، هذا مكانك.
ستيك تارتار في Elia's Tavern.
** إيفان كارديرو سيجارال ديل آنجيل (توليدو) **
وأنت ستسمح لنا بمسار إضافي. مطعم ، على الرغم من أنه ليس في مقاطعة مدريد ، يستحق ركوب السيارة والقيام به ال 50 دقيقة التي تفصله عن وسط العاصمة. نحن نتحدث عن Iván Cerdeño-Cigarral del ngel.
في بداية عام 2019 ، انتقل الشيف من كارمن دي مونتسيون إلى موقع جديد ، The Cigarral del Ángel ، الأقدم في جميع أنحاء توليدو وهناك لم تفعل شيئًا سوى الاستمرار في النمو وإثارة حماس ضيوفها.
يلتزم الطاهي بلغته الخاصة ، حيث يعيد تفسير المطبخ الكلاسيكي القشتالي-لامانشا ، بكل المعرفة التي يجمعها وراءه. لأنه هنا يتم وضع جذورهم وإبداعهم على الطاولة ، أنقى التقاليد والأكثر جرأة في الطليعة ، المصطلحات التي قد تكون متناقضة ولكن هنا ، متحدون ، يجدون سبب وجودهم.
إذا فقدت النجمة عندما انتقل المطعم ، فقد تم استعادتها في إصدار 2020 من الدليل ، لأنه يجب الاستمرار في مكافأة المواهب التي لا مثيل لها. جلب الخريف وصفات إلى Cigarral مثل ضخ سمك القد وصفار البيض والجرجير مع فطيرة سمك القد ، و espardeñas مع الأذن و اللحوم مثل اليحمور المشوي من مونتيروس دي توليدو أو قوانص لحم العجل المشوي ومرق الأنشوجة. بالإضافة إلى ممرات قائمة التذوق ، يمكن عمل إضافتين للعبة ، وهما حمام وكعكة برقوق وكعكة أرنب وحلزون. ستكون الرحلة تستحق العناء. مؤمن عليه.
يستحق أي طبق من أطباق Iván Cerdeño زيارة طليطلة.