عربة الجبن سانتشلوني (مدريد)
لقد أجرينا مقابلة مع أحد الأشخاص الذين يعرفون أكثر عن هذا الموضوع في بلدنا. محب للأجبان الفاسدة ، ** صاحب الجبن في مطعم سانتشلوني ذو النجمتين ** هابيل فالفيردي ، أوضح لنا مقدار الطلاء الذي ترسمه إسبانيا في هذا الجبن وما لا يمكنك تفويته في العالم. لذلك ضع جانبًا لحم الخنزير pata negra (سيكون مجرد قوس) وانغمس في عالم الجبن العطري بدون مجمعات. نقدم لك القرائن بحيث يكون لديك إحداثيات اتجاه موجود لتبقى.
دليل إلى عدم "إخراج الجبن"
من أين أبدا؟ لا شيء أفضل من حجز طاولة في مطعم سانسيلوني. إذا كان هناك معبد للجبن في إسبانيا (مفهوم بشكل صحيح) ، فهو هذا. حوالي 80 نوعا (في بعض الأحيان مع دراسة مخصصة لأحدهم) يقومون بالتناوب والتنوع على طاولة الجبن التي يبلغ عددها 1800 جُلبت من منزل باغيس القديم ، من منطقة أمبوردا. بمجرد دخولك من الباب ، ستشتم بالفعل رائحة الجبن.
أبيل فالفيردي ، مطعم مايتر دي سانتشلوني.
ينمو عشاق الجبن دون توقف. كل الأشياء الجيدة قابلة للتقليد. يكتسب عالم الجبن في إسبانيا متابعين. ولكن بقدر ما نعتقد أن الكثير من الجبن يتم استهلاكه في بلدنا ، فإن الحقيقة هي أن ما غزا قلب الإسباني العادي (وثلاجته) هو انسياب صورة دون كيشوت وجبن مانشيغو. فى اسبانيا، يبلغ متوسط الاستهلاك 8.02 كيلو جرام للفرد في السنة بحسب مصادر بوزارة الزراعة. لكننا لسنا حتى من بين الدول العشر الأوائل المجنونة بالجبن: الإغريق في الصدارة بـ 37 كيلوجرامًا للفرد في السنة ، يليهم الفرنسيون (23 كيلوجرامًا) ، والمالطيين (22 كيلوجرامًا) ، والألمان (20 كيلوجرامًا) ، النمساويون (18 كجم) ، القبارصة (16 كجم) ، الأرجنتينيون (14 كجم) ، الأستراليون (10.5 كجم) والبريطانيون (10 كجم)
من هم الرواد في بلادنا؟ سانتي سانتاماريا لقد كانت رائدة ألواح الجبن كما قصد الله (أي على الطراز الفرنسي) في مطاعم المأكولات الراقية ، وتم عرضها وتقديمها للعميل للخدمة. أولاً كان في مطعمه Can Fabes ثم في Santceloni في مدريد ، قبل 10 سنوات.
صانع الجبن ، أبيل فالفيردي ، والشيف ، أوسكار فيلاسكو ، جبن سبيريت دي سانتسيلوني
الحرفيين في السلطة يوجد دائمًا حرفيو الجبن في إسبانيا ، ولكن بعيدًا عن المراكز الحضرية الكبيرة وقليل التسويق ، لا أحد يعرفهم. الاتجاه القادم هو جنبًا إلى جنب مع الأوزان الثقيلة للترميم الإسباني ، تأخذ هذه الأجبان الحرفية مكانها الصحيح . على رأس هذه الحركة الثورية ، مرة أخرى ، مطعم Santceloni: the Sprit de Santceloni إنه جبن ناتج عن التعاون بين حرفيي الجبن الريفي في إسبانيا ومطاعم المأكولات الراقية. عندما التقى أبيل فالفيردي مع روبين ، مدير مصنع الجبن جرانجا كانتاغرولاس (في روبليدو ، بلد الوليد) شعر أنه وجد رفيقة روحه في صناعة الجبن: فرنسية جدا ". حلم تحقق.
إسبانيا في دوري الدرجة الأولى اعتاد شارل ديغول أن يقول ، "كيف تتوقع أن يعمل نظام الحزب الواحد في بلد به أكثر من 246 نوعًا مختلفًا من الجبن؟" كان يتحدث عن فرنسا (بالطبع) ، التي تحدها 400 نوع. على الرغم من أننا في إسبانيا لا نصل إلى تلك الأرقام الفلكية ، "لدينا العديد من المنتجات المجهولة التي لا تأتي من مناطق ريفية محددة للغاية ،" يوضح فالفيردي. الأبقار من الشمال ، الأغنام في الوسط والماعز في الجنوب يمكن أن تحدد الخطوط العريضة لدراسة تصنيف الجبن في بلدنا (ولماذا لا أنواع أخرى من الدراسات). لكن إذا كانت لدينا حيوانات سعيدة ، وطقس ممتاز ، ونطعم هذه الحيوانات جيدًا ، فلماذا لا يجرؤ أحد على صنع أجبان من عجينة مغسولة وقشرة متعفنة ونجرؤ فقط على صنع أجبان معالجة؟
أين يمكنني تذوق أفضل أنواع الجبن؟ في مدريد ، المكان المثالي للقيام بذلك هو Cheese Bar (José Abascal، 61؛ tel. 913 99 25 50) ، وهو المكان الأول في العالم المخصص بالكامل لعالم الجبن. مع مجموعة متنوعة من 170 نوعًا من الجبن (من 17 مجتمعًا إسبانيًا و 8 دول أوروبية) لديهم بار مثل السوشي ، حيث يقوم الموالفون الرئيسيون بإعداد مجموعة مختارة من الأجبان ، وهي قائمة موجهة إلى عالم الجبن مع الراكليت ، _foundues ..._ وفقًا للنوع المختار ، الخدمة مصحوبة بالمربى والصلصات والسفائر والخضروات والمربيات والخبز للعق أصابعك . أكثر من 700 متر مربع في مكان مصمم للاسترخاء ، مع حديقة عمودية داخلية ، مع بار وغرفتين (واحدة مع طاولة مشتركة على الطراز الاسكندنافي).
داخل بار الجبن
وشرائها؟ مما لا شك فيه أن متجر الجبن الأكثر تميزًا هو Poncelet (Argensola ، 27) ، وهو مكان للتواصل بين الحرفيين والمستهلكين حتى يمكن البدء في التعرف على أسرار الجبن (80 مرجعًا إسبانيًا وأكثر من 240 مرجعًا أوروبيًا) ، بما في ذلك الجبن الحصري جدًا ويصعب العثور عليه في إسبانيا ، حتى في بلدهم الأصلي. إنهم الموزعون الأوائل الذين لديهم مركز ضبط الجبن. يشترون في الأصل وتقضي منتجاتهم موسمًا في كهوفهم ، وتتطور إلى درجة التوليف المثالية. تجذب الدورات التدريبية والتذوق والعروض التقديمية للمنتجات المزيد والمزيد من الأشخاص.
إن تصميم أجبان Poncelet وعرضها بعناية تجعلها ، إن أمكن ، أكثر شهية
كلاسيكي آخر في مدريد هو La Boulette في Mercado de la Paz ، وهو سوق بهيكل حديدي من عام 1882 يضم هذا النشاط التجاري حيث يوجد لديك أيضًا مكسرات ونبيذ وخبز خاص جدًا. في Mercado de San Miguel ، مع وجود نقطة تجارية أكثر ، ستجد أيضًا بعض التمثيل. في برشلونة، يوجد في Vila Viniteca (Aguilers ، 7) أكثر من 350 نوعًا من الجبن المصنوع يدويًا ، معظمها مصنوع من الحليب الخام ، من بلدان وأصول مختلفة ، في نقطة التكرير الصحيحة.
أي شيء آخر يجب أن أعرفه؟ بالطبع! ينصحنا Maitre Abel Valverde باكتشاف العديد من أجباننا التي لا تزال مخفية. إليك 5 أصناف يجب أن تكتشفها:
1) قليلون يعرفون جامونيو ، وهو نوع من الجبن الأزرق تم تطويره في القرية التي تحمل الاسم نفسه ، في مجلس Onís وفي بعض أماكن Cangas de Onís ، حتى يوم واحد بدأ مسافر مجهول وأجنبي يتحدث عن ذلك خارج حدودنا. اليوم بدأت تبرز دوليا.
اثنين. أوجا جبن الماعز والأغنام من صنع Finca de Uga (Lanzarote) ، فازت بإحدى جوائز الجبن العالمية العام الماضي ، مما يثبت أن أغنامها وماعزها تسترخي حقًا مع الموسيقى في الحظائر ، وهذا ليس هراء.
3. في بداية التسعينيات ، لم يسمع أحد عن ** Cadiz Payoyo **. اليوم ، أصبحت ماعز payoya ، من سييرا دي جرازاليما وسيرانيا دي روندا ، المعرضة لخطر الانقراض ، الأوزة التي تضع البيض الذهبي في هذه المناطق.
أربعة. من بين الأكثر شهرة هي جبن الماعز من Castilblanco de los Arroyos ، تسمى ماري نوستروم ، وهي بلدة صغيرة في سييرا نورتي دي إشبيلية ، والتي ، بعد رحلة طويلة عبر الأراضي الفرنسية ، تطبق التقنيات الدقيقة التي تعلمتها في مركز فروماجير دي كارميجان في بروفانس الفرنسية.
5. أجبان وادي آران. في هذا المجال (مهد متخصص الجبن لدينا) يوجد العديد من الحرفيين الذين يصنعون أجبانًا بجودة استثنائية. على سبيل المثال لا الحصر ، تنتج منطقة مونتسيني (Formatgeria del Montseny) أجبانًا مغسولة مع البيرة الرائعة.
أين يمكنني معرفة المزيد عن الجبن؟
تنظم مكتبة Poncelet Cheese Bar ورش عمل في عطلات نهاية الأسبوع (من أكتوبر إلى مارس) مع خبراء في عالم الجبن: حرفيو الجبن ، السقاة ، والطهاة ... سيعلم السوميير Alex Patullé كيفية إيجاد الانسجام بين الجبن والبيرة من Abadía و Ricardo Martínez ، من Moulin Chocolat ، سوف يستكشف ، جنبًا إلى جنب مع Paco Pajares ، الشيف في Poncelet Cheese Bar ، إمكانيات إدخال الجبن كعنصر من مكونات الحلويات. وستكون كيفية ارتباط الجبن بالزيت أو كيفية إدخاله في السلطات من الموضوعات التي يجب معالجتها ، بين جلسات كيف لا تخصص لأصلها (أستورياس ، القشتالات ، شمال إيطاليا ، إلخ) أو حسب الحيوان (بقرة ، خروف ، إلخ). سيتم إعادة إصدار الدورة الأساسية حول الجبن والتحليل الحسي (الدورات من 22 يورو لكل شخص)
وكيف أصنع لوح جبن جيد؟ إذا كنت تريد مفاجأة أصدقائك ، فإن لوح الجبن الجيد هو رهان آمن. الشيء المهم هو أن يكون لديك مجموعة متنوعة. اجعلها مرئية وشهية وأنيقة. استخدم مجموعة متنوعة من الألوان والنكهات للحصول على تجربة. يجب تقطيع الجبن حسب شكله. مفاتيح ذلك هي الملمس والنكهة. يجب أن يحتوي لوح الجبن على الأجبان اللينة من الخارج والأجبان الأقوى من الداخل ليتم تناولها أخيرًا. ستجد قائمة ممتازة للتعرف عليهم فعليًا في Mundo Quesos.