الشيف أنطونيا كلوغمان يطل على حقول فريولي
في المنطقة النائية من فريولي فينيتسيا جوليا يبدو أن الوقت قد توقف. تقع شرق مدينة البندقية ، حيث تلتقي إيطاليا بسلوفينيا ، تقع تلالها وغاباتها ومزارع الكروم والأنهار في قلب أوروبا. على الرغم من قلة معرفتها ، إلا أن هذه المنطقة الصغيرة لها ماض قوي. تأخذ فريولي اسمها من الفاتح السابق يوليوس قيصر ، وسكنت أراضيها بأسماء ميزت التاريخ ، من أتيلا الهوني إلى إرنست همنغواي . لكن بطاقة عمله الحقيقية هي التقاليد الغنية - وإن كانت ريفية - في فريولي ، والتي تشهد تقارب التأثيرات الجرمانية واللاتينية والسلافية.
هذه الانتقائية هي التي تبهر وتلهم الطاهي الشهير أنتونيا كلوجمان . ولدت في تريست القريبة ، مطبخها الفريد من نوعه ، محدد بموسميتها وصدقها وعاطفتها (أطباقها في كثير من الأحيان تجعل رواد المطعم يبكون ) يتسم بعمق بالشعور بالانتماء. كل شيء في L'Argine A Venco ، المطعم الحائز على نجمة ميشلان والمكون من 16 مقعدًا ركب في طاحونة تم تحويلها من القرن السابع عشر في عام 2014 ، ارتبط بجذوره المتنوعة.
ابنة طبيبين من أصل يهودي نمساوي وبوغليس (من بوليا ، إيطاليا) ، وجدت كلوجمان شغفها بالطعام متأخرًا ، وفقط تولى الطبخ بعد تغيير مساره بعد ثلاث سنوات ناجحة في دراسة القانون . لم ينظر الى الوراء ابدا. كانت خطوة جريئة بمثابة شهادة على قوة شخصيته. بعد عامين من غسل الصحون والتعلم مع برونو باربيري ، في عام 2006 افتتح مطعمه الأول والأكثر شهرة ، أنتيكو فوليدور كونتي لوفاريا . يقول كلوجمان: "أنا لا أتبع أي شخص". "أسلوبي شخصي".
نقي ومتواضع ، يحتفل مطبخ Klugmann بجمال الحياة اليومية . قالت لأختها ، التي تعمل مديرة في L'Argine A Venco ، أثناء بحثهم عن نباتات الهندباء في المقاصة القريبة: "لا يجد عقلي جمالًا في الندرة". ولكن على الرغم من العثور على الإلهام في الحياة اليومية ، يتجاوز كليشيهات المطبخ الإيطالي التقليدي في قائمتها: يمكن العثور عليها من الأسماك الزرقاء والأنشوجة ، أو خرشوف القدس يحصد من حديقتهم المزروعة بمحبة. التغيير هو جوهر إبداع هذا الشيف. يرى كلوجمان أن قائمته هي انعكاس لشخصيته التقدمية. " من المهم أن تتطور كل يوم يقول: "استمروا في الدفع".
ينبع تعقيد طعام كلوجمان جزئيًا من التزامه بـ شغل المطبخ المحلي دون توليد نفايات . يستخدم كل جزء من منتجاته المحلية - من الأسماك إلى الزهرة والبذور والساق وجذر النبات - مما ينتج عنه نكهات مميزة للغاية. تجد الشيف العزاء في محيطها ، حيث تقوم برحلات ملهمة لكليهما مدن الأشباح في المنطقة بالإضافة إلى مورديها المحليين ، بما في ذلك مزارع شاب في مطحنة دقيق مملوكة لعائلة تعمل منذ عام 1895. خلف عجلة القيادة الديناميكية لكزس ES سيدان هناك شيء واحد واضح: على الرغم من غرس جذوره في تراث الطهي العميق لفريولي ، مطبخ Klugmann لا يتوقف أبدًا عن الحركة.