كريم درنة
فيرجيل مارتينيز إنه أحد هؤلاء الطهاة الذين لا يقبلون برخاءهم. ويمكنه كذلك.
كانت فكرته هي إنشاء مطعم مثل Central ، في إطار مفهوم نشأ من الفضول للمنتجات ومع الاستعدادات التي زرعت بذور ثقافة الطهي في بيرو.
رحلة عبر النظم البيئية المختلفة للبلاد تتميز بارتفاعاتها من 20 مترا تحت مستوى سطح البحر إلى 4100 فوقها.
مع تلك الرحلة من اكتشاف الذات في الطهي جاء على رأس قائمة الاعتراف. 50 الأفضل كيف أحد أفضل المطاعم في أمريكا اللاتينية.
كنت تعتقد أنني ضربت السقف أنه لا توجد طريقة للوصول - وحتى أكثر من ذلك - إلى أحشاء المنتجات والمحاصيل والمكونات التي شكلت لقرون منطقة شاسعة بقدر تنوعها.
ومثل كل عبقري ، أكد قلقه أن العالم كان على خطأ.
استلهم فيرجيليو مارتينيز إلهامه من النظم البيئية المرتفعة ، ووضع نفسه تحت رحمة ما تقدمه الأرض
لقد أظهر ذلك من خلال اتخاذ خطوتين كبيرتين وموثوقتين. الأول كان مبادرة ماتر مع شقيقتها مالينا.
** Mater هو مشروع بحثي يغطي كل ركن ممكن من أركان بيرو ** لفهرسة الأطعمة المنسية وغير المعروفة حتى الآن والتعرف عليها واكتسابها.
الثاني رأى النور منذ شهرين فقط تحت اسم ** Mil ** وكما يعرّف Martínez ، "إنه مركز ترجمة يجمع بين الفن والعلم والمطبخ."
Mater Iniciatica هو فريق من الباحثين بقيادة فيرجيليو مارتينيز يسافر عبر البلاد لجمع المكونات
هناك ، على ارتفاع 11706.04 قدمًا ، و 53 كيلومترًا شمال شرق مدينة كوسكو و 500 متر من مركز موراي الأثري ، وهو اقتراح تذوق الطعام. علاقة مباشرة مع ما تقدمه مبادرة ماطر من حيث المعرفة وما تنتجه المنطقة - وماذا يوجد فيه- ، ولكن أيضًا مع ما يقوله الناس في المنطقة حول هذا الموضوع.
"الفكرة الأساسية لهذا المفهوم الجديد هي أن المنطقة ومختلف ارتفاعاتها وكذلك النظم البيئية المرتفعة (غابة عالية ، بونا ، جبال السهوب) ، تحديد الاقتراح مواضيع الطبخ والدراسة ".
"ما يهمنا أكثر هو الاتصال. مع الناس ، مع الطبيعة ، مع الثقافات المختلفة ، مع عالم الأنديز ومع الحاضر "، يؤكد الطاهي البيروفي.
هواتيا الحلوة
الوصول إلى هنا ليس بالأمر السهل ، لكن من يريد أن يفعل ذلك: رحلة من ليما إلى كوسكو في رحلة داخلية مدتها ساعة وعشر دقائق بالإضافة إلى ساعة بالسيارة إلى Mil يأخذونك إلى وجهتك.
أو من خلال طرق بديلة ، بالسيارة من الوادي المقدس -45 دقيقة- أو مناجم الملح في ماراس -15 دقيقة-.
يمكن أن يكون كل من السفر والنقل مصدر إزعاج ، ولكن يتم رؤيته بالهدف الصحيح الذي يعمل به تحضيرًا للعشاء.
تدريب يعمل على امتصاص الصور المصاحبة للطريق ودراسة السكان المحليين والاندماج مع البيئة قبل الوصول إلى ماذا ، أكثر من مجرد تجربة تذوق الطعام ، إنه الانغماس في التاريخ الأكثر نسيانًا لثقافة بأكملها.
المدرجات الدائرية الرائعة لموقع موراي الأثري
"كنا نفكر في Mil منذ أكثر من عامين. اللامركزية نحو شيء أكثر أهمية. يوجد في بيرو العديد من المناطق الأخرى خارج ليما ، وحقائق أخرى لم يرغب أحد في رؤيتها ، وعوالم أخرى تستحق اهتمامنا ، " يشير مارتينيز.
"الطريق الذي سلكناه مع مبادرة ماطر أخذنا إليه كوسكو ، مكان تحدث فيه أشياء من التنوع البيولوجي الهائل ، وثقافة غنية جدًا ، وقصصًا لجمعها وروايتها ، ولطيفة ومنفتحة ومثابرة جدًا على الرغبة في القيام بالكثير من الطبيعة "، يتذكر مارتينيز عن الفلسفة التي دفعته إلى بدء المشروع.
غرفة المطعم
"عند تقديم إمكانية التواجد بجوار موراي بدا لنا أنه كان علينا أن نبدأ العمل على الفور حتى نتمكن من مرافقة هذا العمل الرائع "، يعلق الشيف.
"العمل بحيث يكون تفسيرنا لما نراه محترمًا ومفيضًا تمامًا. لم نتمكن من البقاء في منتصف الطريق أو عدم التوافق مع الموقع والأشخاص " يستنتج.
"مركز ترجمة يجمع بين الفن والعلم والمطبخ" ، فيرجيليو مارتينيز
تبدأ قصة كل عشاء في Mil في الواحدة بعد الظهر مع نزهة عبر الموقع الذي ألهم فيرجيل.
وهو نفسه الذي حصل منه على كل من المقومات والقصص التي وردت في كل من الأطباق التي تختلف حسب ما ترغب الأرض في تقديمه في ذلك اليوم.
إنها ليست مزرعة للمائدة للاستخدام ، إنها تحطيم الحواجز بوضع الآخرين ، مثل أولئك الذين يتعين عليهم العمل مع ما هو موجود ... ولكن أيضًا لاكتشاف ما قد يكون هناك.
تتجلى سلسلة الجبال والأنظمة البيئية المرتفعة في قائمة من ثمانية أطباق يغلب عليها الدرنات والجذور.
من بينها ، بعض من 55 نوعًا من البطاطس الأصلية - مثل الأوكاس أو الماش أو التونة - أن يزرعونها في المناطق المحيطة مباشرة بميل وأن يطبخوا في فرن تحت الأرض (هواتيا) ؛ الذرة المختلفة مثل البسكورونتو ، الأبيض العملاق أو تشولبي وحتى النباتات العطرية والطبية.
تنوع الذرة
إذا لم يتم حصادها أو رفعها هنا ، أو رؤيتها على الصفيحة ، لذا فإن البروتينات ليست جزءًا أساسيًا.
على الرغم من أنهم موجودون بفضل المكالمات ، الأسماك من البحيرات والألبكة القريبة ، وهي جزء من القائمة مختومة بالدهون الخاصة بها.
ال قهوة يدخل دون أدنى شك كجزء من فريق عمل Mil جنبًا إلى جنب مع استخدام فواكه مثل كاكاو - تم إنتاجه "داخليًا" باستخدام حبوب الكاكاو المحلية واكتشاف سبعة أنواع فرعية مذهلة - ، البقوليات وبعض الفاصوليا المحلية.
تعد القهوة جزءًا مهمًا من القائمة ، مع حبوب الكاكاو الأصلية وسبعة أصناف فرعية مذهلة.
الاقتران قد تعتقد أنهم يبرزون بغيابهم ولكن في الواقع ، إنها وفيرة وتشكل تحديًا لأولئك الذين يعتقدون أنهم رأوا كل شيء.
هناك اثنان الكوكتيلات مفصل بالأرواح والحقن التي تتحقق بالذرة - يحصدونه على مساحة تزيد عن هكتارين- أو فاكهة العاطفة من جبال الأنديز ، التي يضاف إليها مشروب تشيكا (الذرة) المخمر ، وبيرة من مصانع الجعة في الأنديز ، ونبيذ عالي الارتفاع ، وجذر أوزة مخمرة.
وماذا عن الماء؟ أيضا محلية وجمعت مباشرة من الذوبان. رفاهية.
في يونيو ، إذا سارت الأمور وفقًا للخطة ، فإن افتتاح Kjolle ، في ليما ، والتغييرات المختلفة على ما جعل سنترال مشهورًا به حتى الآن ألف لن تكون آخر الأخبار يُرى من يد مقدمة المطبخ البيروفي الجديد في عام 2018.
قلنا ذلك بالفعل الراحة ليست شيئًا يراه فيرجيليو مارتينيز ضرورة حيوية.
في المطعم يقومون بإعداد الحقن والتخمير
_ * تم نشر هذه المقالة في العدد 117 من مجلة Condé Nast Traveler Magazine (مايو). اشترك في النسخة المطبوعة (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، بالاتصال على 902 53 55 57 أو من موقعنا ) واستمتع بإمكانية الوصول المجاني إلى الإصدار الرقمي من Condé Nast Traveler لأجهزة iPad. يتوفر عدد مايو من Condé Nast Traveler على الموقع نسخته الرقمية للاستمتاع بها على جهازك المفضل. _