Andrés Carne de Res ، مثال على عمل تذوق الطعام الجيد في بوغوتا
حان وقت العشاء. تحت نجوم ليلة كولومبية دافئة ، كنا على وشك ذلك أدخل عالمًا رائعًا وشخصيًا في مطعم . المجاور ، ساحة انتظار سيارات بحجم مدينة ملاهي. كنت على استعداد. أخبرني ما لا يقل عن ستة من الأصدقاء المتجولين ، الذين يثقون بهم ، بذلك أندريس بيف , مطعم ستيك هاوس ممتع حوالي أربعين دقيقة (بدون حركة مرور) من وسط بوغوتا ، لم يكن مثل أي مكان في العالم ، ولم يتمكنوا من فهم سبب عدم الحديث عن هذا المطعم في جميع أنحاء الكوكب.
ندخل من الباب الأمامي. قام شخصان يرتديان قبعات وعباءات على الطراز المكسيكي بتسليم كل واحد منا كوب ضخم من التكيلا مع قطعة ليمون تطفو . قادنا مضيف آخر إلى طاولتنا عبر متاهة من الغرف التي غمرتها المياه. مع المنحوتات المعدنية الخردة وأدوات المطبخ المستعملة ، بما في ذلك صليب عملاق مصنوع من أغطية الزجاجات. امتلأت الرفوف على الجدران بالصور الدينية والأقنعة و كائنات فنية غريبة الأطوار . بدا السقف ، الذي تتدلى منه القلوب الحمراء المضيئة والزخارف الأخرى ، وكأنه متحرك ضخم ونابض بالحياة.
استغرق تصنيع هذا الجنون المجيد عقودًا . في عام 1982 ، قرر أندريس جاراميلو ، الهبي الكولومبي مع سيارة فيات قديمة وتثبيت جيمي هندريكس ، أن الوقت قد حان للتوقف عن التجول بلا هدف في جميع أنحاء البلاد وبدء عمل تجاري. افتتح مطعمًا على جانب الطريق في شيا ، على بعد حوالي 30 كيلومترًا من بوغوتا: شواية بعشرة طاولات . كان الحصول على العملاء أكثر تعقيدًا. يتذكر جاراميلو ، الذي بلغ من العمر 57 عامًا ، "قضيت اليوم مع منديل أحمر في وسط الشارع ، في محاولة لجذب انتباه المارة". "لقد كانت وظيفة منعزلة للغاية." ولكن بعد ذلك توقف. تم ملء جميع الطاولات العشرة ، لذلك أضاف المزيد والمزيد. وما زال يضيف.
أندريس بيف
الوقت الحاضر، Andrés Carne de Res تتسع لألفي عشاء ، التي يجب أن نضيف إليها ألفًا آخرين يرقصون ويغنون ويشربون بين الطاولات. إنها مثل حفلة الهذيان العملاقة التي تقام أيضًا في وسط مدينة بوغوتا ، حيث افتتح جاراميلو في عام 2009 نسخة مصغرة من Andrés Carne de Res تسمى أندريس دي سي .، وواحدة أخرى، ميدان أندرو ، فناء رائع للذواقة تم بناؤه وفقًا لتعليمات جاراميلو. على الرغم من أنه لا شيء يضاهي الأصل.
موزعة على مساحة تعادل أربعة ملاعب كرة قدم ، Andrés Carne de Res هي مدينة صغيرة في حد ذاتها . يحتوي على منطقة للأطفال ، مع ملعب واستوديو للرقص وحتى جدار تسلق للأطفال ، بالإضافة إلى ورش عمل حيث يتم صنع الكثير من أثاث المطعم والأواني الفخارية.
يتكون طاقم العمل من حوالي 700 شخص بما في ذلك الطهاة والنوادل وفرسان الأقراص والفنانين والفرقة الموسيقية و "الملائكة" الذين سيهتمون بمفاتيح السيارة حتى تتمكن من شرب كل التكيلا التي تريدها. في نهاية الليل ، سواء كانت الساعة الثالثة أو الرابعة أو السادسة صباحًا ، ستأخذك "الملائكة" إلى بوغوتا في سيارتك الخاصة.
طلبنا مهرجان اللحوم: النقانق ، قطع لحم الضأن ، ملح لحم الخاصرة ... يجب أن يستغرق الطعام وقتًا طويلاً للوصول إلى البهلوانية gymkhana التي يتعين على النوادل التغلب عليها للوصول إلى الطاولات المتشابكة بين رواد المطعم. لكن من المدهش أنهم يخدموننا دون أي تأخير . وليس الطعام المتواضع الذي يتوقعه المرء في مثل هذا المكان الكبير والمحموم ، لكنه من أعلى مستويات الجودة: لحم ذو نكهة قوية وعصارة غير عادية. إنني مندهش وسعداء بقدرة المطعم على تحقيق ذلك ، وتغمرني مدينة بوغوتا ومشهد الطهي فيها ، بديناميتها غير المتوقعة وفرحها غير العادي.
يعمل في Andrés Carne de Res حوالي 700 شخص
خلال السنوات الخمس الماضية ، بينما اجتاحت الأزمة الاقتصادية أوروبا وتطارد الولايات المتحدة ، لفتت العديد من دول أمريكا اللاتينية الانتباه إلى العكس. سيطرت كولومبيا على المشهد السياسي المحموم وإمكانيات مواردها الطبيعية. مع إبرام اتفاقيات التجارة الحرة ، تشهد البلاد زيادة في الاستثمار الأجنبي وارتفاع مبانيها. شوهدت الرافعات ومواقع البناء والمتاجر والشركات التي تم افتتاحها حديثًا في جميع أنحاء منطقة العاصمة بوغوتا ، التي يقطنها حوالي تسعة ملايين شخص ... أضاف المطار الدولي محطة جديدة تمامًا العام الماضي التي تستمر في التوسع . و ال فنادق بوتيك صغيرة لقد أصبحوا جزءًا من أختام الجودة المهمة وسلاسل الفنادق المرموقة.
نعم جيدا يتعين على بوغوتا تحسين البنية التحتية ، هي أكثر إثارة للإعجاب من الناحية الطوبوغرافية مما حذرني أي شخص ، وتحيط بها القمم العالية والجبال. تتبع سلسلة الجبال الخضراء الحد الشرقي من وسط بوغوتا ، تمامًا كما تشكل جبال سانتا مونيكا العمود الفقري للوس أنجلوس. إلى جانب ذلك ، فإن الأحياء الجميلة على المنحدر الغربي غنية بما يكفي لتجعلني أفكر في Brentwood و Beverly Hills. يتحرك المرء بواسطتهم شريان طويل يرتفع وينخفض وينحني ومن المدهش أن شققها ومساكنها الأنيقة ومطاعمها النابضة بالحياة وحدائقها المصانة جيدًا.
لقد استيقظ اهتمام كبار الطهاة في كولومبيا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى مهرجان بوغوتا للنبيذ والطعام التي احتفلت بنسختها الرابعة نهاية شهر أغسطس. هدفها هو جذب المدينة إلى غاستروستارز الدولية من أجل إظهار المطاعم المحلية أفضل ما في المطبخ العالمي ، والعكس صحيح.
بوغوتا ، المدينة الصاخبة التي لا تتوقف عن النمو
واصلت جولتي الزيارة لورا كانسباير ، الذي يدير محل شاي محلي. هذا هو المكان الذي توجهت إليه في أول صباح لي في المدينة. أخذني التاكسي عبر المنطقة التجارية المحيطة بالفندق ، ثم عبر التل إلى الأحياء الفاخرة. يقع المتجر في Chapinero Alto ويمثل نموذجًا لـ عملية التحسين السريع في هذا المجال . اتخذت لورا الطابق الأرضي لمنزل من الحجر الجيري الباهت في شارع سكني وحولته إلى ملاذ ساحر حيث تصنعها وتبيعها يمزج أوراق الشاي المخصصة مستورد من دول أخرى أعشاب وتوابل وأزهار معظمها يزرع في كولومبيا. في الواقع ، يأتي الكثير من النعناع الإنجليزي وعشب الليمون وعشبة الليمون من الأواني الموجودة في الفناء الخلفي للمتجر.
تصب لي لورا شايًا عطريًا بنكهة القرنفل وجوزة الطيب وآذريون. "آمل أن يحتوي على مادة الكافيين" ، أعلق ، موضحًا أنني أشعر بالإرهاق. يجيب: "إنه بسبب الارتفاع". بوغوتا ، على ارتفاع 2590 مترا ، هي ثالث أعلى مدينة في أمريكا الجنوبية ، بعد كيتو ولاباز.
ورشة كيمياء إبريق الشاي لورا كانسباير
نخرج لتناول الغداء معًا وفي الطريق يشير إلى جميع المطاعم التي ظهرت في المنطقة في العام الماضي. هنالك شهرة ، الذي افتتحه بمساعدة خبير مشاوي في نيويورك و متخصص في حفلات الشواء على الطريقة الأمريكية : لحم بريسكيت مدخن ، ريش ، ذرة حلوة على قطعة خبز ... و سمين ، والذي تم افتتاحه أيضًا منذ أكثر من عام بقليل والذي يضمن لضيوفه تجربة وجبة بروكلين النموذجية . صاحبها، دانيال كاستانو قرر ، البالغ من العمر 35 عامًا ، مع شريكه كاميلو جيرالدو فتح مكان يمكنه فيه استحضار هذا الحي لمجرد أنه عاش هناك. إجمالاً ، قضى أكثر من عقد في نيويورك ، وعمل جزءًا من الوقت في مطاعم ماريو باتالي ، قبل أن يعود إلى بوغوتا ، فجأة أرض الفرص.
كنت متحمسة لتجربة بروكلين في بوغوتا ، لكنني قررت الانتظار حتى ينضم إلي صديقي جون ماجازينو ، الذي يعمل في مجال استيراد البضائع من نيويورك. بعد وقت قصير من وصوله انطلقنا لتناول الغداء في النادي الكولومبي ، من أكثر المحبوبين ملاذات المعدة في بوغوتا ، مع أطباق تقليدية مثل قشور لحم الخنزير (قشور لحم خنزير مقلي مع قليل من اللحم والدهون) ، فإن امباناداس ببيان (فطائر الذرة محشوة بالبطاطس بالفول السوداني وصلصة أجياكو) وغيرها من الأطباق الشهية.
فانتازيا الشهرة آكلة اللحوم
بعد ذلك ، أصر جون على أخذ السيارة شمالًا حوالي 30 دقيقة باتجاه المركز التاريخي للتجول حول بوغوتا القديمة لفترة من الوقت ، كانديلاريا ، وبالتالي خفض كل تلك اللبن المخفوق. على الرغم من أنها ليست مركزية وأفقر وأكثر قذرًا من المناطق الأخرى في المدينة التي يفضلها السياح ، تتمتع La Candelaria بمظهر خاص وسحري ، مع متاهة من الشوارع الضيقة التي تحيط بها المنازل ذات الأسقف القرميدية.
أخيرًا ، توقفنا في الساحة الرئيسية ، ونعجبنا بمذبح الكاتدرائية الكلاسيكية الجديدة ومباني الحقبة الاستعمارية الأخرى المحاطة بالجبال الخضراء. بدا هذا وكأنه لقاء بين أوروبا وجبال الأنديز. ثم نغوص في الجوار متحف بوتيرو ، الذي يضم مجموعة من حوالي 200 لوحة ورسومات ومنحوتات من مجموعة فرناندو بوتيرو الخاصة وأعماله.
متاهة حي بوغوتا القديم ، لا كانديلاريا
في تلك الليلة ، ذهبنا أخيرًا إلى المطعم فات بروكلين ، ووجدناها مليئة بالشباب الكولومبيين العصريين للغاية. يوضح غوردو التنوع والإبداع في محصول مطاعم بوغوتا المتنامي مثل سلسلة مطاعم برجر ماركت. ذهبنا إلى أحدهم في ليلة أخرى ، مهتمين بالمواد الخام المحلية التي يقدمها. شرائح اللحم باهظة الثمن و برجر لحم كوشير -حسب العقيدة اليهودية- وتقاطع الجامعة بين البقرة انجوس ويتم دمج لحم الواغيو مع الخس المزروع في نفس المطاعم ، في الحدائق العمودية من الجدران.
لحم كوشير في برغر لذيذ
مع رحيل جون ، ألقيت نظرة خاطفة على ** هاري ساسون ** ، أحد أجمل المطاعم التي رأيتها على الإطلاق وسميها باسم طاهها الشهير. في منتصف عام 2011 ، عندما كانت الثروة تبتسم بالفعل في بوغوتا ، انتقل ساسون إلى هذا القصر الذي بني في ثلاثينيات القرن الماضي بالمنطقة T بحي النوجال ، حيث يفاجأ العديد من رواد المطعم بحقيقة أن هذه "الثورة" في أسلوب حياة بوغوتا كانت سرًا محفوظًا جيدًا.
أحد أكبر المروجين لهذه الصورة المتجددة للبلاد هو أيضًا أحد أكثر نجوم الطعام المحبوبين على شاشات التلفزيون ، إليانور اسبينوزا ، الملقب بـ ليو. افتتح مؤخرًا مطعمين ، Leo Cocina y Cava و La Leo Cocina Mestiza. يقع الأخير في فندق B.O.G الجديد والراقي في حي El Lago الأنيق.
القائمة عبارة عن مزيج من التأثيرات المختلفة التي شكلت مطبخ البلاد ( العربية والإفريقية والكاريبية والأوروبية ) ويستخدم منتجات محلية 100٪. فمثلا، طحينة لا ليو مصنوعة من البازلاء ، وهي حبة كولومبية أقل عدوانية من نشا الحمص ، بالإضافة إلى أنها غير مصحوبة بمثلثات خبز البيتا ولكن مع بسكويت الأرز الذي يثير الأريباس. مطعمه الجديد الآخر ، سوق ، التي تقع في الركن الجنوبي الغربي الصاخب من Parque de la 93 ، تدعوك للعيش تجربة بيئية وخضراء مع المكونات الكولومبية.
منطقة T بحي النوجال
في تلك الليلة توجهنا إلى المركز التاريخي أوساكوين ، والتي ، مثل La Candelaria ، هي واحدة من تلك الأحياء القليلة في بوغوتا التي تتحدث هندستها المعمارية عن الماضي الاستعماري. في السنوات الخمس الماضية أصبحت أوساكوين متنزهًا ترفيهيًا للعدد المتزايد من الكولومبيين بالمال تنفق في المطاعم والحانات . في هذه المنطقة التي تتوسع باستمرار تقع شركة بوغوتا بير ، الذي يصنع البيرة بنفسه.
وهي أيضًا موطن طبيعي لثلاثة أفراد المطاعم الضخمة الفاخرة بقيادة غزير الإنتاج ليو كاتز : أمارتي ، 7 16 ولا مار ، بجانب بيسترونومي ، مطعم رمزي ينتمي إلى الأخوين مارك وجورج راوش ، الطهاة المشهورين في كولومبيا ، والوحيد القادر على التغلب على هاري ساسون. أيضا في الحي يتحرك مثل سمكة في الماء مجموعة تاكامي مع ثلاثة خيارات: 80 سيلاس ، هوراسيو بارباتو وأوساكي.
إحدى جواهر حي Usaquén
لكننا نتناول الطعام في إمداد ، مكان رائد في Usaquén ترسخ قبل تحول المنطقة مباشرة والذي قيل لي إنه معيار لالتزام المطبخ بالثروة الطبيعية لكولومبيا. يستضيف المطعم أ محل بقالة لشراء المواد الخام الوطنية التي تستخدمها في أطباقك. تقول Luz Beatriz Vélez ، رئيسة الطهاة في Abasto: "لقد كان هذا هنا طوال الوقت". إنه يشير إلى المكونات الأصلية لبلده التي تملأ المتجر والتي ، كما يقول ، تم التقليل من شأنها لفترة طويلة جدًا. "لم نكن على علم بما لدينا . لم نكن على علم بثرائنا وتنوعنا ".
فجأة ، أخرجني فيليز من المطعم وقادني إلى أعلى تل شديد الانحدار ليريني مستودع التوريد التي افتتحت قبل حوالي عامين في أحد المستودعات. مصنع النبيذ متخصص في دجاج الريف المشوي بالأعشاب ، وهو يشبه سوق الفلاحين حيث يمكنك شراء الخضار العضوية ، الحبوب والنباتات العطرية ، وكذلك الأجبان الطازجة والخبز والمنتجات الأخرى المصنوعة في الحال.
بالعودة إلى أباستو ، انضم إليّ جون. اعتمدت قائمة العشاء بشكل كبير على المأكولات البحرية من الساحل الكولومبي ، التي يغمرها البحر الكاريبي والمحيط الهادئ ، مصحوبة بالخضروات. من الجدول يمكننا أن نرى كيف تم تحضير أطباقنا في المطبخ المفتوح. في وقت لاحق ، ظهر الطاهي على طاولتنا للاعتذار لأنها اضطرت إلى المغادرة. كان عندما أوصى لنا بمطعم: "أندريس كارن دي ريس. هل سمعت عنه؟" . نظر جون وأنا إلى بعضنا البعض وابتسمنا. "أوه نعم ، هذا صحيح ، وأنا متأكد من أن الكثير من الناس سيستمعون إليه قريبًا جدًا."
نُشر هذا التقرير في مجلة Condé Nast Traveler في أكتوبر.
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- بوجوتا الجديدة
- قوى تذوق الطعام الناشئة 1: المكسيك
- قوى تذوق الطعام الناشئة II: بيرو
- قوى تذوق الطعام الناشئة ثالثًا: البرازيل
- القوى الغذائية الناشئة IV: طوكيو
- كل ما تحتاج لمعرفته حول فن الطهو
أباستو جراناديلاس