حول الطليعة ، أليس كذلك ، فيران؟
إجابة مختصرة على السؤال الأول: تشريح العملية الإبداعية . إجابة أقصر عن الثانية: لن يكون مطعما.
يرحب بنا فيران أدريا عند الباب ؛ سبب الاجتماع هو الإصدار باللغتين الإسبانية والإنجليزية والصينية من البولي 2005-2011 ، من Phaidon ، ولكن يتضح على الفور أن قائمة الأسئلة والشكوك التي يتم تدوينها ستقصر. خطابه معقد للغاية لدرجة أنه يتجاوز مجرد تذوق الطعام. يركز على الأسئلة الفلسفية التي تسعى إلى تشريح ، وبالتالي ، نقطة فارغة ، كيف يعمل العقل البشري ص كيف يحدث الإبداع . لدرجة أنه من الصعب ألا تشعر بالارتباك بسبب سيل المعلومات.
إنه يدرك ذلك ويستخدم الاستعارات ليضع نفسه في مكان الزائر بينما يتحدث بسرعة ، ويطير من موضوع إلى آخر ، ويشرح ألف فكرة تطفو في رأسه ، وتحدث له أخرى أثناء حديثه - في مرحلة ما أطلق "لاحظ هذا يا غابي: إنريك روفيرا متخصص جدا إنه في منتصف الطريق بين الطاهي والتقني " جابي ، الذي يعمل على بعد عدة أمتار ، يلتقط ورقة ويكتب ، تاركًا جملًا غير مكتملة ومفاهيم غير مكتملة ، ولكن في النهاية كل شيء ملهم ومتماسك بشكل غريب . وهذا لا يعني أنه من السهل شرح ذلك.
داخل مؤسسة البولى
عمل التبييض
ابدأ الزيارة بإظهارنا مشروعين سيتم إطلاقهما قريبًا . من ناحية ، هناك ملف ملف رقمي ضخم ، مليئة بالأقسام والأقسام الفرعية التي تم تطويرها باستخدام منهجية Sapiens لإنشاء ملف تصنيف تذوق الطعام معقد للغاية وفريد من نوعه في العالم . تقول أدريا: "المشروع الكبير هو هذا ، أرشيف إبداعي". من ناحية أخرى ، المستقبل علي علي 1846 ، يقع في مطعم Cala Montjoi الذي تم تجديده وتوسيعه في Roses. لكنه لن يكون مطعمًا بل سيكون مطعمًا expolab . أعني ، أ مركز الإبداع الشديد حيث سيكون هناك فريق مكرس للتحقيق في كفاءة الشركات الصغيرة والمتوسطة أو الأفراد وتحسينها ، من جميع أنواع المجالات ، غير المرتبطة حصريًا بفن الطهي. سيتم فتح المكالمات حتى يتمكن الأشخاص أو الشركات المهتمة من المشاركة ، و ستكون مساحة عرض ومكان عمل.
"الجزء الجديد ، ساحة الانتظار ، تدخل وستكون رائعًا" ، يشعر فيران بالإثارة وهو يشير إلى نموذج المشروع على الويب. "من موقف السيارات إلى المبنى سيكون المعرض بين الأشجار . يقوم بعمل مدرسة اليزافا ، وستكون مجموعة مع عناصر في الهواء الطلق ، مفتوحة. على سبيل المثال ، عندما يكون الطقس جيدًا ، سيعمل الناس ويمشي الآخرون ".
ويؤكد "مهم جدا". "المعرض ليس عن الطبخ أو عن البولي القديمة. إنها تتعلق بالعملية الإبداعية . هذا ليس البولي ، وهذا لا يعني أنه لا توجد إيماءات تذوق. لهذا السبب اتخذنا المهندس المعماري كلوديا شنايدر من الناحية العاطفية ، لأن والده كان صديقًا لماركتا شيلينج (المالك الأصلي للمطعم) وقد زار البولي 300 مرة. هذا لا يمكن تكليفه أو فرانك جيري ، يجب أن يكون شخصًا لديه اتصال ”.
"سنقوم بزيارات منسقة لمدة عامين ، كما هو الحال هنا ، حيث جاء علماء الآثار البيولوجية من برشلونة أمس" ، ( للوصول إلى BulliLab فقط اتصل واطلبه ). "عندها ستكون الزيارات كما لو كانت متحفًا ، سيدفع الناس للدخول".
70 شخصًا يعملون في صمت تام
بصرف النظر عن الزوار العرضيين ، هم الدعوات لتشكيل الفرق الإبداعية التي تعمل فيها علي علي 1846 ؟ يشير فيران إلى كتب فايدون: "من اشترى هذا الكتاب؟ كل الطهاة؟ رقم مشروعنا مرجع في الابتكار والإبداع في جميع المجالات . إنه حتى مدرب الفريق الثاني من إشبيلية (ليلو) ، لديه عملية إبداعية كمرجع. سوف نجعل فرط التصفية بالفيديو لاكتشاف تلك الموهبة الإبداعية لمن يريد المشاركة. سيكون هناك حوالي 30 أو 35 شخصًا لديهم حوالي 20 أو 25 فكرة . لا نريد أن نصنع أطباقًا (سنفعل ، لكن من أجلنا): ما سنفعله هو جعل الناس يفكرون . سيكون هناك علماء نفس وعلماء أعصاب معرفيون ... مكرسون لإنشاء عملهم ومراجعته وتحليله باستمرار. هذا ضغط هائل. لكن هذا كان البولي ”.
وماذا كان البلي؟
"البولي كانوا فيران وألبرت وأوريول ... يفكر أكثر من 300 يوم في السنة . كنت مع زوجتي يوم الأحد لكن ذلك لم يكن مهمًا ؛ لقد كان ولكنه لم يكن كذلك. يغلق ستة أشهر أو يغلق في الظهر (يغلق Andoni أربعة ، موغاريتز أيضًا ... ليس بالطريقة التي نقوم بها ، ولكن يتم ذلك) ، مفهوم قضاء وقت للتفكير, ورشة العمل ... ثم ، لم يكن هناك أي شيء ، والآن يوجد في إسبانيا حوالي عشرين مطعمًا تقوم بذلك. ال نسبة خدمة المطبخ كان البولي هو الذي غيره عندما بدأ الطهاة في إحضار الصواني إلى غرفة الطعام. الخدمة المتعاقد عليها كانت elBulli ، وكان جولي سولير هو من أنشأها ، وهو الرجل الذي كان جروشو ماركس. لوح ولاء ، لأننا كنا على الشاطئ. كل هذا الآن في الموضة ، هناك أشخاص تبنوا هذا وفعلوه أفضل منا. هذا مهم جدا ما فعلناه هو تمهيد الطريق ”.
"ومع ذلك" ، كما يقول فيران ، " لم يتم لمس غرفة الطعام . في البداية لم يكن لدينا المال للقيام بذلك ثم لم نرغب في ذلك. كان المطبخ بالفعل غريبًا جدًا ؛ جاء الناس وفكروا نادر ". لقد قمنا بتغيير أدوات المائدة ، ولكن كل شيء كان غريبًا لدرجة أننا إذا وضعنا Enigma في Montjoi في عام 1998 أو 1999 ، لكان الناس سيقولون "أنا غير مناسب هنا". كان ألبرتو قادرًا على القيام بـ Enigma الآن ". إنه يشير إلى الخلق الجديد لأخيه ، الذي تم فتحه ودعوته مؤخرًا تغيير وضع تذوق الطعام الراهن.
"سبب إغلاقنا للمطعم ، وهو أحد المطاعم العشرة أو الاثني عشر ، هو أننا رأينا ذلك لن نتمكن من الذهاب أبعد من ذلك . كان علينا تغيير الشكل. ماذا حدث في السنوات السبع الماضية؟ مدمرة ؟ من الصعب للغاية من الناحية المفاهيمية بعد elBulli. الشيء الوحيد المربك الذي رأيته هو لغز لأنها إعادة تفكير. تذهب إلى هناك وقد يعجبك أكثر أو أقل ولكنه شيء آخر. إذا كنت تريد أن تفعل شيئًا رائدًا في المستقبل ، فكيف تفعل ذلك؟ مع مطعم تقليدي أو Enigma Roll؟ لا تقليد ، إيه؟ ، بل مع الاحتمالات التي يثيرها ”.
إنجما أو نهاية "المطعم" بالشكل الذي نعرفه
تجول حول البلّلاب مع فيران
الرحلة من خلال البولي لاب يدا بيد مع فيران ، يمر بأسئلة من ما هي المنتجات المصنعة وغير المصنعة؟ أ كيف بدأت البشرية؟ . في هذه السنوات الثلاث قمنا بالتحقيق ما هي المعرفة الأساسية لإعادة الخلق "، يشرح.
"بدأ كل شيء بأسئلة مثل ما هو المطبخ أيضاً ما هو الابداع في 15 أبريل 2014 بدأنا هنا بثلاثة جداول ، وبدأنا نرى أن هذا قادنا إلى أشياء أكثر تعقيدًا في تخصصات مختلفة. يجب ان تفهم ما هو المطعم وكيف يعمل المطعم ". يشير فيران إلى رسم تخطيطي مسمر على الحائط مع عشرات المفاهيم والسهام التي تربط بعض المصطلحات ببعضها البعض ، وخطة عمليات المطعم وتنفيذها. بجانبه يوجد تصميم للأنظمة العضوية لجسم الإنسان ، الجهاز الهضمي ، الجهاز العصبي ، الدورة الدموية ... "اكتشفنا أن كل شيء يأتي من هنا منذ ثلاثة أشهر. تسير وفق نظرية الفوضى وتسمى بالنظام التكيفي . المشكلة الكبيرة التي نواجهها هنا هي كيف نفسر هذا حتى لا يكون مخيفًا ".
"نعم ، لا تدع الأمر يبدو وكأنه مجنون."
"هذا هو العقل" ، فإنه ينص. "عندما تذهب إلى مطعم وتطلب بيض مقلي ، هذا كل ما يحدث. بدأنا نرى هذا وأنشأنا نظرية ، نضمن أن الخلق دائمًا في المنتصف ، وأن الناس مبدعون ، من غسالة الأطباق إلى الطباخ ، يجب أن يكون سلوكًا. يجب على الجميع المشاركة في الإدارة. إن النقلة النوعية التي ستحدث عندما يخرج كل هذا ستكون هائلة ”.
نعتقد أن هذه هي المعرفة الضرورية لطاهي في الغرب. أنه يفهم أن الطماطم العضوية ليست طبيعية ، ولكنها كذبة ، وهذا تلاعب رهيب يسبب كل العبث الموجود. و الكروكيت ليس من الجدة ، تم إنشاء المحكمة في فرنسا لأنها بها بشاميل. 'Guacamole ليس مطبخًا كتالونيًا شهيرًا ". اذهب الآن ، مثل الكروكيت! الناس يصنعونها ، الناس يصنعونها. اليوم في كاتالونيا يصنع جواكامولي أكثر من اسكوديلا . إنه ليس رأيًا ، إنه حقيقة.
يقطين بالزيت الحلو
ابتداءً من 30 يوليو سينتقل elBulliLab de Montjuic إلى Cala Montjoi ، وستصبح المساحة هي الخط ، متحف أرشيفي سيحتوي ، من بين أشياء أخرى ، على مكتبة قمنا بزيارتها أيضًا. تُحفظ على رفوفها كتب فن الطهو من جميع العصور ، وكتب الوصفات أو المجلات المتخصصة فيما نعرفه باسم المطبخ الجديد - وهو في الواقع المطبخ الجديد للقرن العشرين ، لأن لكل عصر خاص به -. "الكتاب كيف بدأ الطهي لقد بدأ بدافع الضرورة ، لأنه لم يكن هناك عمل مماثل "، كما يقول فيران عن أحد الأعمال التي أنشأها فريقه. في وقت آخر ، قام بفتح كتاب وصفات من عام 1768 حيث كان آيس كريم الكمأة السوداء . "سيكون هذا اليوم حديثًا. ماذا يحدث؟ أن أحداً لم يمضغ الموضوع ؛ إذا لم تكن طباخًا رائعًا ، فأنت لا تعرف كيفية قراءة هذه الأطباق. لأول مرة يعمل المؤرخون والطهاة بشكل كلي . هذه هي الثورة ، ثورة المعرفة ”.
رغبة أدريا الأرشيفية ملحة من مجموعة الوصفات التي تظهر في كتب فايدون- 1846 ، مثل Bulli الذي تم إصلاحه وسنة ولادة Escoffier - حتى في رغبته في تجميع تاريخ استعادة تذوق الطعام في الغرب في الثلاثين عامًا الماضية. "الأرشفة تجعلك لا تنسخ" ، يؤكد.
يتم الاحتفاظ بكل هذا سرًا من خلال المؤسسة: "يتم دفع ثمن هذا من خلال ابنة جولي سولير وأنا. Telefónica هو شريكنا التكنولوجي التي تقدم التبرعات ؛ لكن الدهون لنا ، بدأنا ببيع المستودع وغيره . لا يوجد يورو عام ، لذلك يمكننا أن نفعل ما نريد عندما نريد وكيف نريد. كل هذا يكلف حوالي 850 ألف يورو في السنة ، لذلك لدينا ما يقارب 10 سنوات مؤمنة ”.
كوكتيل الزهور في البركة
نعود إلى البداية ، إلى تجميع المعرفة الموسوعي الذي كانوا يعملون فيه منذ سنوات. " هذه هي بوليبيديا. . مشروع متعدد الأشكال يمكن أن يكون على ورق أو رقمي أو معرض ... أو حتى سجل. في اليوم الآخر قاموا بعمل كتاب شعر ، على سبيل المثال ، كتاب شعر عن أطباق من البولي. داخل الكتاب سيكون هناك تعلم ، وليس دورات ، وتطبيقات ”.
يعرف فيران أدريا مدى صعوبة فهم اقتراحه وقبوله ولا يخفيه: " لا يوجد شيء مثله في العالم . إنه مريخي للغاية ، غريب جدًا ، ولا يزال يتعين علينا التعلم. هذا يعتمد على من تشرحه له ، سيخبرونك ' ماذا دخنت؟ من الصعب جدًا فهم شيء غير عادي ومزعج. تسأل أخي (ألبرت أدريا) ، من هو الرئيس ، وهو لا يفهم أيضًا. لأننا قمنا بثلاثة مشاريع ، واحد صغير وآخر كبير ، كانت هناك مشكلة البيئة ... كنت مخطئًا بشأن العصر. إذا لم أقفز إلى المسبح اليوم ، لكنت في جزر المالديف. أنا أقول لك الحقيقة ، إذا تعرفت على هذه الدجاجة ، فلن أفعل. لقد مرت ست سنوات من الدورة ، هل تحتاج إلى ست سنوات للعودة؟ نعم ، لأنه ليس مطعمًا ، إنه مطعم مختبر . قد يقول الأشخاص الذين ليسوا ملزمين بمعرفي ، 'ما آخر ما توصلت اليه؟ أنت طاهٍ ، ما خطبك في قائمة الابتكار هذه؟ لماذا تفعلون هذا يا رفاق؟ ما الأمر ، ما زالوا يعرفون مطعم البولي. ولم يكن البلي مطعما ، إنها طريقة لفهم الحياة ”.
تابعواraestaenlaaldea
البولي 2005-2011