طبخ في بيرو ، ليوبليانا
بالقرب من كلبها برنس واهتمامها - على الرغم من وجود هواء شخص نام لساعات قليلة فقط - ، آنا روس اعترفت بأنها شعرت بضغط أكبر نتيجة ظهورها في البرنامج التلفزيوني Chef's Table ، في عام 2016 ، أكثر من اختيارها هذا العام كأفضل طاهية أنثى في العالم من قبل المنشور المرموق ** أفضل 50 مطعمًا في العالم. **
"منذ سلسلة الأفلام الوثائقية نيتفليكس ، بدأ الكثير من الناس بالسفر إلى هنا فقط لتناول العشاء معنا في هيسا فرانكو. هناك قصص لا حصر لها ، مثل قصة زوجين من تكساس ادّخروا لمدة عامين قادمًا. حتى أنها بكت ، يا لها من مسؤولية كبيرة! نفس الشيء يحدث لي عندما يأتي الناس من هنا ، والذين في بعض الأحيان ليسوا أغنياء تمامًا ، "كما يقول.
إيفا جرودن ، من فودتور في ليوبليانا
"الظهور في أفضل 50 خطوة فوق كل عشاق الطعام والأشخاص في صناعتنا ، وهو حلم رائع. لكن التلفزيون يجذب جميع أنواع المتحمسين الذين لا يستطيعون تحمل كلفته دائمًا. في بعض الأحيان ينتهي بي الأمر بالإرهاق لأنني أقضي الكثير من الوقت معهم ، وأتحدث معهم ، وأشرح لهم ... ".
قصة آنا هي بلا شك لحم واقعي. كان الشيء هو الرقص المعاصر ، حتى أصيب وتحول إلى الدبلوماسية. "عندما كان عمري 21 عامًا ، عملت لبضعة أشهر في وزارة الخارجية ، حيث أدركت أن هذا لم يكن ما كنت أحلم به عندما كنت طفلة ، ولكن الكثير من البيروقراطية."
عندما ورث زوجها مطعم والديه في كوباريد ، في المنطقة الغربية من سلوفينيا ، أرادت البقاء هناك ، في أعالي وادي سوكا ، للحصول عليها. لم يكن لدي أي خبرة في عالم الضيافة في ذلك الوقت. "في البداية أصيب والداي بخيبة أمل. تقول آنا ، التي تعلمت نفسها بنفسها تمامًا ، "لم يكن الأمر فكريًا بالنسبة لهم".
الطماطم في Hisha Franko
"أود أن أقول إنه في الخمسة عشر عامًا الماضية ، ساعد عملي وعمل زملائي الآخرين في تغيير هذا المنظور حول ماهية الطاهي. في فرنسا أو إيطاليا أو إسبانيا كانوا نجوماً لفترة طويلة ، ولكن هنا تحتاج إلى شخصية قوية للغاية للخروج من المنطقة الرمادية ". يجب أن يكون لديك لوحة ألوان مهمة: لتناول الطعام في مطعمك ، هناك قائمة انتظار مدتها ستة أشهر.
في قائمته المتغيرة - الموسمية هي مفتاح آخر - يمكن تذوق الأطباق الشهية بأشكال مدهشة ، مثل مزيج من الفطر البري والبطاطا والجبن ، هُم رافيولي القرنبيط مع زيت السلطعون والقهوة أو الخاص بك خبز العجين المخمر محلي الصنع مع قشور التفاح.
في بانوراما تذوق الطعام ليست متطورة جدًا - "نحن مزارعون، تقليديًا ، نحن لا نقدم مأكولات راقية ، ولكن وجبات قوية تحتوي على الكثير من البروتين "، كما يشير ، فإن اقتراحه هو رأس الحربة لموجة طبيعية وخلاقة. يعتبر احترام المكونات المحلية والبيئة العمود الفقري لهذا التيار الخيالي الجديد المتجذر في الهوية التاريخية.
رز لحم العجل مع الأرضي شوكي ، في ستريليك ، ليوبليانا
"في سلوفينيا تلخص آنا "الإنسان يعيش في اتصال مباشر للغاية مع الطبيعة". "البيئة ليست مجرد اتجاه - على الرغم من أن الاتجاهات ، من ناحية أخرى ، لا تصل إلى هذا الحد". في هذا البلد ، قمنا دائمًا بزراعة حدائقنا الخاصة ، وحتى الأشخاص ذوي المهن الحرة لديهم عادة الانتقاء مكونات الغابة للأغراض الطبية أو الطهي. ارتباطنا بالأرض يختلف تمامًا عن البلدان الصناعية الأخرى ".
وهو أيضا من وسائل الإعلام بين فولسيك ، الذي قرر أن يصبح طاهًا عندما كان في التاسعة من عمره فقط والذي ترأس عرضًا ناجحًا لواقع الطهي لمدة أربع سنوات على الشبكة السلوفينية الأكثر مشاهدة ، على غرار MasterChef ، هو أحد أولئك الذين يساهمون في تغيير هذا التصور لأولئك الذين هم في المطبخ. مطعمك الصغير في ليوبليانا ، مونستيرا بيسترو ، إنها واحدة من أكثر الأماكن شعبية بين السكان المحليين والذواقة من جميع أنحاء.
"لقد درست في لو كوردون بلو في باريس وكنت محظوظًا بما يكفي للعمل في مطاعم تم اختيارها مثل نجوم ميشلان الثلاثة لاربيج . كان لدي انطباع بأن العمل في مطعم للمأكولات الراقية يمكن أن يصبح ميكانيكيًا للغاية ، بمعنى أنه مع وجود حوالي 20 شخصًا في الفريق ، يركز كل فرد فقط على شيء واحد ولا يمكنه رؤية الصورة الكبيرة. كاملة "، يتذكر.
الفطر في مونستيرا ، ليوبليانا
"لقد كانت تجربة رائعة ، وإن كانت مرهقة. أستمتع بنمط الحياة هذا ، الأدرينالين ... لكني أفضل الطعام المريح (طعام تقليدي محلي الصنع) ، أو ما أسميه غذاء الروح مع الروح). ما أحبه هو الطبخ لأناس حقيقيين. مطبخنا صغير وليس لدينا سوى الفريزر لذلك نخرج ثلاث مرات في اليوم إلى السوق المركزي المجاور لدمج المكونات الموسمية الطازجة من المزارع والبساتين في المنطقة . قوائمنا تتغير باستمرار "، يشرح.
بالنسبة إلى Volčič ، الذي يعرّف المطبخ السلوفيني بأنه "فلاح ، صادق ومبدع" ، يمكن أن تكون أكثر النكهات المميزة لبلده نكهة زيت اليقطين ، وهو نموذجي للمنطقة الشرقية. "كان يستخدم كصلصة للسلطات. أحب إضافته إلى الحلويات. إنه يوفر لمسة حلوة وممتعة تذكرنا بالفستق ”. ملاحظة: ال كوجبك إنه رائع.
مدفوعًا بالشاشة الصغيرة أم لا ، من له اليد العليا في هذا البلد الذي كان جزءًا من يوغوسلافيا السابقة؟ بجانب آنا روش وبين فولتشيتش ، هناك العديد من الأسماء الأخرى: جانيز براتوفز (مطعم JB في ليوبليانا) ، توماز كافتشيتش (Gostilna pri Lojzetu ، في Zemono) ، اروس ستيفلين (فيلا بودفين ، في رادوفليكا) أو ماركو بافنيك (بافوس ، في لاسكو).
كمثرى مع آيس كريم الكفير ، في أتلي
"لدينا جيل جديد مهم من الطهاة الذين تعلموا في بلدان أخرى. يكتسب فن الطهو وزنًا كبيرًا في عرضنا السياحي "، يشير الطاهي إيغور جاجوديتش ، واحدة من أكثرها احتراما تحت أسماء مضحكة مثل "ليس أسدًا بل خنزير صغير سيكون ملك الحيوانات!" مخبأة إبداعات هذا الشيف في ** Strelec ، مطعم قلعة ليوبليانا.
مثل روش ، يستمد إيغور الإلهام من الطبيعة لإعداد أطباقه. في مساحته الأنيقة ، والتي تتميز بأفضل الإطلالات على العاصمة ، يمكنك تذوق الوصفات السلوفينية النموذجية وأكثر من 110 نوعًا مختلفًا من النبيذ الوطني. من بين المفضلة لديه Movia أو Kristancic أو Jakoncic أو Marjan Simcic أو Edi Simcic أو Batic أو Bjana ، التي يبرز إنتاجها الطبيعي ، بدون مواد كيميائية.
النبيذ الأبيض هو الملك في هذا البلد الأخضر والعطري Gewürztraminer أحد الأنصار المطلقين. على الرغم من أنها تنمو في أماكن أخرى مثل مناطق فرنسا أو إيطاليا ، إلا أنه لا يوجد الكثير من الأماكن التي تتمتع فيها بجودة حقيقية. في منطقة متخصصة في توزيع البوتيك ، على وجه الحصر تقريبًا للخبراء (نعم ، من جميع أنحاء العالم) ، ينصب التركيز على العمليات التقليدية والعضوية.
مزرعة فوندا للأسماك ، مشروع بيئي لمزارع الأسماك في خليج بيران
عند العودة (من الزجاج) إلى الطاولة ، يلتزم Jagodic بإصدار نفس المكون ، مثل الطماطم ، في نفس الطبق. آخر من اقتراحاته للدخول في DNA السلوفيني إنها فطيرة التأثير النمساوي المجري ، والتي يتم تحضيرها هنا بطريقة مختلفة. ولكن إذا جعلناه يختار ، فإنه يحصل على لحم العجل ولحم الخنزير.
"تاريخيًا ، كانت أفضل أجزاء اللحوم تذهب إلى مالك الأرض ، لذلك تعلم الفلاحون الاستفادة من الأجزاء الأقل نبلاً. من هناك ظهرت أطباق مثل الخدين المطهو ببطء أو لسان لحم البقر المجفف على طراز بروسكيوتو ”.
يعطيك السبب يورغ زوبان ، تلميذه السابق ورئيس الطهاة في مطعم وسط المدينة أتلي ، في فندق Grand Hotel Union في ليوبليانا. "لقد تم دائمًا تناول الكثير من اللحوم هنا. الخنزير الجيد هو شيء تمثيلي للغاية والذبح وثيق الصلة بثقافتنا. للخبز أيضًا معنى كبير في بلد ريفي للغاية ، لم يكن لديه حتى ملكية ، بل مزارعون فقط. بالنسبة لي ، فإن قطعة خبز بروسكيوتو وقطعة خبز هي ملخص جيد لما نحن عليه "، كما يختتم.
صانع النبيذ Danilo Steyer ، من مصنع نبيذ Steyer المرموق ، في شرق سلوفينيا
تتمتع سلوفينيا بموقع استراتيجي وممتع بين إيطاليا (إلى الغرب) والنمسا (إلى الشمال) والمجر (إلى الشمال الشرقي) وكرواتيا (إلى الجنوب والشرق) ، وتستمد التأثيرات من جميع جيرانها. يقول زوبان: "لدينا موقع جغرافي رائع". "ال البحر الأدرياتيكي - تمتلك البلاد ما يقرب من 50 كيلومترًا من الخط الساحلي إلى الجنوب الغربي - والجبال والمنتجات الجيدة للحقل ... حان الوقت للاستفادة من هذا "، كما يقول هذا الموشوم في الثلاثين من عمره الذي كان يُطلق عليه قبل عامين للالتفاف حول المطعم الرمزي للفندق المركزي في العاصمة السلوفينية.
"كان المكان مظلمًا للغاية وكانت جمالياته لا تزال راسخة في العشرينات. لقد طلبوا مني أن أقدم مساهمتي في زخرفة المساحة ، التي أصبحت الآن أكثر شبابًا ، وكان لدي الحرية الكاملة في إنشاء قائمة الطعام ، التي أعطيناها نقطة من النفوذ الدولي ". يخبرنا Jorg أنه تميز بشكل خاص بإقامته في المطعم Maaemo أوسلو ، حيث النجوم الثلاثة ميشلان اسبن هولمبو بانج رفعت المأكولات المحلية إلى فئة الفن.
مثله ، فإن روح أتيلي شغوفة أيضًا بمكونات المنطقة - فهم يستوردون البطة فقط من المجر أو فرنسا ، لأنها غير متوفرة في بلدهم - والتي تستغرق ثلاث ساعات كحد أقصى للنقل ، كما يؤكد.
الأخطبوط في بيرو ، ليوبليانا
غالبًا ما يُقال هنا ، في الواقع ، أنه يمكنك بدء يوم التزلج في جبال الألب وإنهاء حمامات الشمس على الشاطئ. هذا الواقع الجغرافي - المسطح إلى الشرق ، والمنحدر والمورق إلى الشمال الغربي ، والبحر الأبيض المتوسط تقريبًا إلى الجنوب الغربي - يعزز التوليفات غير المتوقعة للحنك: "الخلط بين البحر والجبال يبدو منطقيًا هنا" ، كما يشرح. آنا روس. "لا يوجد سوى حوالي 50 كيلومترًا بين الاثنين ؛ لا تعني المسافة للهواء ، لذا فإن وجود الملح في البيئة قوي ويغير من المعادن في النباتات ".
بالنسبة إلى روس ، من الصعب اختيار النكهة الأكثر تمثيلا لسلوفينيا ، وهي دولة صغيرة تضم هويات مختلفة للغاية. "إذا أغمضت عيني ، ربما سأخبرك الطرخون. ليس البحر الأبيض المتوسط ، ولكن أوروبا الوسطى. نحن نستخدمه في الحلويات ". عند افتتاحها ، نشهد يقظة تذوق الطعام الواعدة لبلد لا يوجد فيه نجوم ميشلان. حتى الآن.
* نُشر هذا التقرير في ** العدد 112 من مجلة Condé Nast Traveler Magazine (ديسمبر) **. اشترك في الإصدار المطبوع (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، عن طريق الاتصال بالرقم 902 53 55 57 أو من موقعنا على الإنترنت) واستمتع بالوصول المجاني إلى الإصدار الرقمي من Condé Nast Traveler لأجهزة iPad. يتوفر عدد أكتوبر من Condé Nast Traveler في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل.