الفريق الذي يرحب بـ Manzanilla
كان لدى طاهي كاليما فكرة افتتاح مطعم في نيويورك لسنوات. ويوم الثلاثاء تحقق الحلم أخيرًا مع افتتاح مانزانيلا براسيري إسباني ، فرع المبنى الموجود في ملقة على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي. يقول لنا: "بمجرد أن قررنا إقامة شيء ما هنا ، كان الجزء الصعب هو التفكير فيما كنا نفعله بالضبط". "استبعدنا على الفور المأكولات الراقية (...) قوائم التذوق الطويلة والمزيد من الأطباق الفنية ليست جزءًا من فلسفتهم وثقافتهم " . كما أنهم لا يريدون "بار تاباس". "هذا ما يفعله كل من يقدم الطعام الإسباني في نيويورك."
دون الذهاب إلى أبعد من ذلك ، شريكه في مغامرة نيويورك ، Yann de Rochefort ، هو مالك Boqueria ، أحد سلاسل حانات التاباس الأكثر رسوخًا (مع أفضل الباتاتاس برافاس في المدينة). وبالتالي ، بعد التخلص منهما ، وصلوا إلى "البراسيري الأسباني": "إنه مفهوم يعرفه سكان نيويورك جيدًا ، حيث هناك قائمة غداء غير رسمية وقائمة عشاء أكثر رسمية . القائمة مقسمة للغاية ، وتمنحك الحرية في فعل ما تريد. أيضا ، لدينا منطقة بار صغيرة وسيكون هناك وجبة فطور وغداء. هناك من الأطباق الأكثر تعقيدًا من الناحية الفنية إلى الأطباق لجميع الجماهير ، وهو شيء أصروا عليه كثيرًا: انتقل من الهامبرغر إلى شيء آخر ".
طماطم نيترو مع جازباتشو أخضر سيتم تقديمها اليوم في قائمة عيد الحب
مُزين مثل مطعم من خمسينيات القرن الماضي ، بأرضية مذهلة بالأبيض والأسود متعرجة ، شريط معدني عند المدخل ، ومصابيح كبيرة ، يحتل مطعم Manzanilla Spanish Brasserie مساحة كبيرة في قلب Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) مع حوالي 150 مقعدًا ، على استعداد لتقديم خدمات أكثر مما تخيله داني غارسيا. ”إنه عملاق. شيء كبير جدا في إسبانيا لا يمكن تصوره " يقول الطاهي ، عندما يكونون بكامل طاقتهم (مفتوح طوال اليوم) ، سيرافقهم في المطبخ 35 أو 40 شخصًا.
ماير ديفيس هو المسؤول عن تصميم المبنى ، نيويورك فقط ، ولكن مع التفاصيل الإسبانية: "الإضاءة والموسيقى والجو مهم جدًا هنا ... لقد ساعدونا كثيرًا لأنني شعرت بالضياع تمامًا. ولكن في الوقت نفسه ، فهو مستوحى جدًا من قصر الحمراء ومسجد قرطبة ، بتفاصيل صغيرة ، مثل المشبك الخشبي ". أو لوحة كبيرة تحييك مليئة بالكلمات التي اختارها داني غارسيا: ماربيا. انا انتظر. الشمس. الجنوب. خمر أحمر. الايبيرية هام . يقول ضاحكًا: "لا توجد رؤوس ثيران ، أو أي شيء من هذا القبيل". لكننا نعرف أين نحن: في وسط نيويورك في مطعم إسباني. كانت هذه هي الفكرة: التكيف أو الموت. وليس فقط في الزخرفة ، ولكن أيضًا في القائمة.
التصميم الداخلي لمطعم مانزانيلا
كروكويت ، ذرة جمبري ، أرز أسود ...
يقول داني غارسيا: "هناك سلسلة من لغات تذوق الطعام في هذه المدينة عليك أن تتأقلم معها". "مثلك ، يجب أن تقدم فقط الفواكه والخضروات الموسمية التي يبيعها المزارعون في Union Square Greenmarket. كل شيء في هذا السوق هو ما يحدد اتجاه تذوق الطعام ". على الرغم من وجود أشياء ، بالطبع ، لا يبيعها المنتجون المحليون في Union Square ، مثل الزيت والروبيان (للتورتيلا) والجبن والنبيذ و Raventós cava و pacharán ... "نأتي بأشياء كثيرة من إسبانيا: زيت خاص صنع البابونج ، الزيتون ، وسمك القد ، والأخطبوط ، ولحم الخنزير الأيبيري ... " . المكونات الضرورية لإعداد قائمة طعام إسبانية للغاية "تتكيف مع ذوق نيويورك".
المحار في مانزانيلا
هذا هو مفتاح النجاح من أجل البقاء في مدينة تفتح فيها عشرة مطاعم جديدة في نهاية كل أسبوع. "كان علينا أن نضع همبرغر ، بالطبع ، على الرغم من أن ذيل الثور لدينا. وهنا يجب أن يكون كل شيء مصحوبًا بتغميسات (صلصات) ، لكن هذا لا يعني أنه كاتشب ”. في القائمة ، يمكنك أيضًا العثور على الأطباق الإسبانية التي تعتبر نجومًا لأمريكا الشمالية: الأخطبوط ، تشاركوتيري ، أرز باللبن ... ويضيف داني غارسيا: "لكننا قمنا جميعًا بتجسيدها". "الأخطبوط ، على سبيل المثال ، يتماشى مع مستحلب الفلفل الحلو والدخان ، وهي تقنية شائعة جدًا في إسبانيا ، ولكن في نيويورك فقط المطاعم التي يزيد سعر أدوات المائدة فيها عن 350 دولارًا".
كان الانتقال من مطبخ أساسي مثل مطبخ كاليما إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات المصممة في نيويورك (أي قلب فلسفته في الطهي رأسًا على عقب) أمرًا صعبًا في البداية على داني غارسيا. "لكن في النهاية أنا أستمتع بذلك ، أنا مرتاح للغاية لأنني أعتقد ذلك لقد تمكنا من القيام بالعديد من الإيماءات إلى المدينة داخل ما هو مطبخنا " . مثال؟ بريوش ذيل الثور ، "يخنة تقليدية ولكن مع اللفت ، نوع من الملفوف لا يُرى هنا إلا". قد يكون هذا ، وفقًا لشريكه Yann de Rochefort ، أحد أطباق النجوم في القائمة. لكن سيكون هناك المزيد. متاكد. نصيحة واحدة: لا تترك مطعم Manzanilla Spanish Brasserie دون تجربة الأخطبوط الجاليكي المذكور أعلاه ، كروكيت الحبار في الحبر ، وعجة الجمبري ، ولحم الخنزير الأيبيرية ، وسمك القد ... وقبل كل شيء ، اترك مساحة للحلوى: أرز باللبن مع حلوى القطن التوت و الكراميل المقرمش يستحق ذلك.