البساطة والأناقة والخطاب المنطقي الذي يتجذر في الحديقة للحديث عن عالم نباتات La Mancha. هذا هو أبابول . تقشف قشتالة لا مانشا يُنظر إليه في المنتج وفي النكهات النقية. صقل فرنسي ، في القيعان ، في الصلصات وطريقة تعاملهم مع اللعبة.
الطباخ خوان مونتيجودو إنه يعرف من أين هو ، ولكن أيضًا من أين أتى: دمه فرنسي منذ أن ولد والده الرسام فيليب أندريه جورج مونتيجودو في باريس. وعلى الرغم من شبابه (بلغ من العمر 31 عامًا) ، يعرف خوان جيدًا إلى أين يتجه: " ما أريده هو أن يأكل الناس جيدًا ، فإن تجارب تذوق الطعام كبيرة جدًا بالنسبة لي "، كما يعترف.
على الرغم من بيان نيته الصادق ، فقد قام برهان جريء (وضروري) ، لأنه حتى الآن لم يكن هناك مطعم تذوق في عاصمة لامانشا . "كل ما لدي موجود هنا" ، يشرح وهو ينظر حولي. ويبدو أن الحسابات تخرج ، لأن لديهم قائمة انتظار في عطلات نهاية الأسبوع.
يدعونا Juan Monteagudo لتجربة مطبخه La Mancha والمأكولات الفرنسية.
لماذا أبول؟ إنها إيماءة إلى أرضه: هذا ما يسمونه الخشخاش هنا ، وهو أحد الموارد التي استخدمها والده كثيرًا في لوحاته ، وفي الوقت نفسه نباتًا واسع الاستخدام للماشية أو الأرانب . رسمها فيليب أندريه جورج والآن يستحضرها ابنه خوان.
بهذا الاسم فتحت للتو مطعمه الخاص مع Laura Caparrós ، شريكها ، كرئيس للغرفة ، لكن أحلام عالية أن يكون يومًا ما حانة صغيرة. “هذا مطعم ذواقة وأنا أحب طهي هذا النوع من المأكولات ، لكن أنا آكل في البار "، يستخدمه.
لهذا السبب ، ربما ، تبدأ قائمة التذوق الخاصة بك مع "زيتون aliñá" وهي ذكرى على شكل وجبة خفيفة: "عندما كنت صغيراً ، ذهبت للبحث عن morquera في مزرعتي وألبست الزيتون مع جدتي". في مقبلات آخر من أوائل المشهيات التي نعرفها la güeña: سجق مستعمل الذي يملأ به بونويلو. لطالما كان لحم الخنزير أحد أكثر اللحوم المطبوخة في لامانشا.
تمتلك عائلته مزرعتين (واحدة في Tarazona وأخرى في Casas-Ibáñez) مع الماشية الخاصة أو الحبوب أو العنب أو الزيتون . ومن هناك يحصل على الكثير من اللحوم أو الخضار التي يعمل بها ، وكذلك زيت الزيتون الذي يقدمه في البداية.
جوسيليتو كروكيت لحم الخنزير الايبيرية.
لمواصلة فتح الفم ، يفاجئنا كروكيت لحم خوسيليتو (مرشح قوي لمسابقة هام كروكيت الثامنة الوطنية) ، والتي تحول كل شيء يلمسه إلى ذهب. حليب غنم مملوء بعظام لحم الخنزير أو استخدام شحم الخنزير والزبدة في أجزاء متساوية من أسراره.
إنه دور الخضروات ، أحد أفضل أصولها ، التي تتألق في مانشيجو أساديلو البرد الذي يتحدث أيضًا عن الهوية. أنهى ذلك مع بضع لمسات من السردين المدخن نظرًا لأن هذه السمكة الزرقاء ، التي كانت تصل تقليديًا إلى هذه المنطقة في أحواض ، كانت من أكثر المنتجات استهلاكًا. ايضا سمك القد الملح ، الأسماك الداخلية: لهذا السبب (ولأنه تلقى تعليمه في بلاد الباسك) يحب مونتيجودو الكاكوتشاس ، التي يتم تحليتها هنا ، ومحلّى ، ومُنتهي في جوسبر ومغطاة ببيلان ثوم محمص.
في قائمة النبيذ ، حيث نجد حوالي 80 مرجعًا ، نصفها من المنطقة. "هناك أنواع نبيذ جيدة هنا ، لكن الكثير من الناس ما زالوا يريدون ريبيرا أو ريوجا فقط" ، كما قال وهو يقدم لنا كأسًا من كأس واحد من منطقته ، مانشويلا.
من اللحوم الأخرى التي ملأت الأطباق في Castilla La Mancha كانت الحمل والتي تضمنا في اقتراحها مع بعض الفيرديانات المطهية بالنعناع ورأس الحنوت. يقول ذلك يخنة ملعقة ، لفترة طويلة مكروهة في أنواع معينة من المطاعم ، هي أحد تخصصاتهم ونحن نؤيد ذلك.
أبابول هو قصيدة لعادات تذوق الباسيتي.
ولكن بالإضافة إلى كل تلك القوة التي يتم التعامل معها بعناية ، فإن الشيف الشاب من La Mancha هو خبير في الخوض في عادات تذوق البسيط له ناتال لإحضارهم إلى أطباقك مع لمسة. يحدث ذلك مع أحد مفضلاتنا: الفول والصنوبر والحبار.
تذكر الفاصوليا النيئة التي أكلها عندما كان طفلاً ، بالإضافة إلى الحبار المشوي المعتاد في عاصمة لامانشا ، صنع هذا الطبق. "البازلاء والفاصوليا تقدم دائمًا مع لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير أو البيض ، لكننا نحن كنا نبحث عن بروتين من البحر”.
من هذا التفكير ولدت له أيضا سمك القاروس مع zanguango واللفت . Zanguango هي كلمة أخرى نتعلمها في Ababol: مرق نموذجي من Sierra de Albacete المصنوع من الخضار المشوية على النار ، وهو شائع جدًا في أيام الشتاء الباردة.
"هذه مدينة معقدة للغاية للخضروات" ، يقر مونتيجودو. إنه يدمجهم بشكل طبيعي ومتماسك بحيث لا يبدو الأمر كذلك. "أريد أن أراهن عليهم أكثر لأنني أحبهم كثيرًا ، لكن هنا يطلب منك الناس اللحوم قبل كل شيء."
فطيرة غوينا مشوية.
يغذي كل هؤلاء الرواد بإبداعات مثل بطته الزرقاء في ثلاث خدمات ، ولكن في نفس الوقت يقدم نداء لصالح الخضار مع القرون المشوية وعصيرها والقرنبيط : الطبق الدائري والأكثر جرأة.
وكذلك الحال بالنسبة له mille-feuille من اليقطين أو الجزر أو اللفت أو سيقان السلق التي ترافق طبق من العدس مع قطع العصي و sobrassada نباتي. لم يعد في رسالتك ، ولكن وصلت الخضار إلى أبابول لتبقى. في الوقت الحالي ، يبني جزءًا من اقتراحه عليها ، علاوة على ذلك ، إنشاء قوائم للنباتيين أو النباتيين ، حيث يكون لها وزن كبير. يعترف خوان بخجل أنه يريدهم يومًا ما أن يزيحوا كل شيء آخر. من وقت لآخر.
ننتهي من القائمة مع كعكة الجبن الأزرق "La Torre" ، من La Roda . نعم ، هناك حياة خارج Miguelitos. إنه قوي ، لكنه ينعش آيس كريم الليمون والزعتر.
سطح المكتب طويل ومريح. ينتمي خوان أيضًا إلى ذلك الجيل من الطهاة الشباب الذين يتحدثون عن المنطقة المحيطة بالمرفقين. " أريد أن أحصل على لحم خروف مانشيجو ، دجاجة قشتالية سوداء أو أذبح مع خنازيرى لأن ذلك ضاع ”. تهب الرياح إلى الأصول.
البطة الزرقاء في 3 خدمات.