كويج امان من مائة وثلاثين
إن الرغبة في تأجيل عام 2020 لا يمكن التغلب عليها. وعلى الرغم من أنه لا يزال أمامنا طريق طويل لنقطعه ، فقد كنا دائمًا مليئين بالقرارات والخطط للعام الجديد القادم.
لقد وعدنا أن يكون عام 2021 عامًا مليئًا بالأمل ، للتعافي شيئًا فشيئًا ، كل ما كان عام الوباء قد سلبه منا. ما هو أفضل من البدء في اتجاه أحدث ثورة في عالم المعجنات؟
اسمه كوين امان وعلى الرغم من أنه كان ينتصر في خطوط العرض الأخرى لفترة ، فقد بدأنا الآن في رؤيته في المخابز الوطنية. ربما بدا الأمر مألوفًا لك أيضًا ، لأنه هذا ما تحضره أميلي في لحظة فيلمها المتجانس بين الدموع.
تأتي من بريتاني وفي لغتها السلتية ، تعني كلمة kouign البريوش أو الكعكة ويترجم أمان إلى الزبدة. إنه مقرمش من الخارج ، مكرمل وسكر ، ولذيذ للغاية من الداخل ، ويكاد يذوب في فمك. هذا كيف هو كعكة الزبدة التي عليك تجربتها في عام 2021.
قمت بالتسجيل؟
أصول كوجن أمان
كان هناك بالضبط في شمال غرب فرنسا وفي المياه التي يلفها المحيط الأطلسي ، حيث ولدت حلوى. كما هو الحال في جميع أصول الإبداعات المختلفة ، هناك المئات من القصص التي تحيط بهم. ما اتفق عليه الباحثون هو ذلك إنها تأتي من Finisterre ، ذلك المكان الذي يمثل ، حرفياً ، نهاية الأرض.
هناك ، في مدينة دورنينيز وبالتحديد في حوالي عام 1860 ، ابتكر خباز يُدعى إيف-رينيه سكورديا هذه الحلوى بالصدفة. كيف حدث ذلك؟ في يوم حافل بشكل خاص ، نفدت الحلويات للبيع ومع ما تبقى من عجينة الخبز ، قام بدمج اللفائف (التقنية المستخدمة في صنع الكرواسون) مع جرعات كبيرة من السكر.
النتائج؟ عجينة ذات قشرة سكرية وكراميل وداخل زبداني شبيه بالكرواسون. هاهو! لقد خلق kouign amann.
تعني كلمة "Kouign" البريوش أو الكعكة و "أمان" تعني الزبدة
في ذلك الوقت ، لم تفكر Scordia في حماية إنشائها وفي السنوات القادمة ، كانت مدن أخرى في بريتاني تأخذ زمام المبادرة. حتى عام 1999 ، العام الذي أراد فيه طهاة المعجنات المحليون أنفسهم الحفاظ على تقاليدهم وتراثهم.
للقيام بذلك ، أنشأوا جمعية kouign amann ، و IGP و علامة من شأنها أن تميز kouig amann الحقيقي من Douarnenez عن البقية.
كيف يجب أن تكون إذن ، حسب رأيهم ، الكعكة المثالية؟ يذهبون أبعد من ذلك ويصفون خصائص kouig amann المثالي. الجودة اولا يجب استخدام نسبة معينة من الزبدة والسكر ، يجب أن يكون طازجًا ومجهزًا من اليوم ويجب أن يظهر تقديمه بالكراميل بشكل مثالي.
رحلة كوجان أمان حول العالم ، حتى الوصول إلى مدريد
انتشرت شعبيته كالنار في الهشيم. قام بذلك أولاً عبر بريتاني ثم وصلوا إلى باريس ومدن فرنسية كبيرة أخرى. ثم إلى العالم كله.
حتى أنها قفزت إلى الجانب الآخر من البركة ، وأصبحت مشهورة وسببًا للحج لمحلات الحلويات مثل Belinda Leong و Michel Suas ، ب- حلويات في سان فرانسيسكو أو مخبز دومينيك أنسيل في نيويورك.
هذا الأخير بالتحديد ، الفرنسي أيضًا ومبدع كرونوت ، وضع نفسه على أنه أحد المراجع العالمية لـ kouig amann خارج حدود 'Hexagon' ، كما يطلقون أيضًا على فرنسا. حتى أن كعكةه لها اسمها الخاص ، DKA (Kouign Amann من دومينيك) وهي الأكثر مبيعًا في جميع مواقع متاجرها.
كلا المكانين أنشأا مدرسة ، لدرجة أن تم اكتشاف اثنين من أفضل أنواع الكوين أمان التي يمكن تذوقها في مدريد هناك. ألبرتو وجويدو ميراغولي ، مسؤول الورشة مئة وثلاثون ، بدأوا مغامرتهم منذ ثلاث سنوات الآن ، في ديسمبر 2017.
مثلما افتتحوا ، غزاوا مدريد بالخبز والحلويات ، لدرجة أن في مايو من هذا 2020 الغريب افتتحوا مساحة جديدة في ميركادو دي لاباز وتوجوا بـ `` أفضل خبز في مدريد 2020 '' في المسابقة التي أقيمت في نوفمبر في نادي ماتادور.
إذا كان هناك شيء يحددهم تمامًا ، فهو كذلك الجودة التي يعملون بها والجهد الذي يبذله في كل من إبداعاتهم ، بما في ذلك kouig amann. "تلقيت تعليمي في الولايات المتحدة والمعلم الذي كان لدي ، ميشيل سواس ، كان مؤسسًا مشاركًا لحلويات سان فرانسيسكو ، B.Patisserie. أصبح من المألوف جدا هناك. لقد كانوا مروجين لهذه القطعة من المعجنات في المدينة "، يوضح ألبرتو ميراغولي لموقع Traveller.es.
بعد نصف عام من افتتاح ورشة عمل Cientotreinta الأولى ، قاموا بتضمين كعكة بريتون ضمن مقترحاتهم
"عملت أيضًا في لندن ولاحقًا في بلجيكا ، أنتجناها في المطعم. المشكلة هي أن كل تلك التي جربتها كانت مثل رؤى أعيد النظر فيها ، وليست مثل الأصل. لقد اعتادوا أن يكونوا أكبر ، مثل فطيرة للمشاركة ، وأقل هشاشة ، "
وهكذا ، بعد نصف عام من افتتاح أول ورشة عمل Cientotreinta ، لقد أدرجوا كعكة بريتون ضمن مقترحاتهم ، ومنذ ذلك الحين ، أصبحت من العناصر الأساسية وواحدة من أكثر الكتب مبيعًا.
"نستخدم عجينة الكرواسون ، لكن في عملية عجين الفطير ، بدلاً من وضع 30٪ زبدة بالنسبة لوزن العجين وهو ما يستخدم للكرواسون ، نضع 50٪ ، وهو أمر شائن ، ولكن هذا هو السبب في أنه غني جدًا "، كما يشير.
تمكنوا من وضع السكر داخل عجين الفطير ، بحيث يتسلل داخل العجين ويغطي الخارج ، بحيث عندما تخبزه ، الجزء الخارجي بأكمله يتكرمل ويبقى مقرمشًا للغاية ويخلق الجزء الداخلي شرابًا زبدانيًا مما يؤدي إلى مجموعة من القوام المسببة للإدمان. "إنها ليست الحلوى الأكثر صحة ، لكننا نحب أن نقول أن هذه الأشياء تولد الإندورفين وهذا جيد أيضًا ،" يضحك.
ألبرتو وجويدو ميراغولي ، المسؤولان عن ورشة مائة وثلاثون
من المدرسة الثانية ، مدرسة دومينيك أنسل ، تعلم بابلو مورينو وصفة كوين أمان. جنبا إلى جنب مع شقيقه جاكوبو ، هو المسؤول عن معجنات ماجوركان. قبل شهر واحد فقط أخبرناك بكل ما رأيناه في ورشة العمل الخاصة بهم ، والتي فتحت لنا على وشك بلوغ 90 عامًا.
بدأ تاريخ مايوركا بعجينة ، واليوم ، بعد قرن تقريبًا ، يشملها أيضًا اتجاهات جديدة ورهانات جريئة مثل cronut أو kouign amann.
"عند القراءة عن مصدرها وفضولها ، رأينا ذلك في العديد من الأماكن التي أطلقوا عليها اسم كرواسون الخباز لأنه في كثير من الأحيان كان يصنع من بقايا الخبز وهو كذلك تكملة مثالية لجميع مخابز البوتيك الناشئة "، يشرحون.
كويج أمان من باستري مايوركا
قبل عامين ، كان بابلو يدرس في نيويورك ، ثم بدأوا في الاختبار the bun ، والذي يتضمن عام 2020 نفسه ضمن مقترحاته.
"إنها عجينة مغلفة ، مثل الكرواسون ، بالزبدة. نبدأ من عجينة أكثر حيادية ، مثل الخبز. عندما يتم تصفيحها ، تضاف الزبدة بنسبة 50٪ والسكر في الجولة الأخيرة. ما يجلبه هذا هو الكراميل " ، اشرح الاخوة مورينو.
النتيجه هي آمان مقرمش من السكر وكذلك يذوب بسبب كمية الزبدة التي يحملونها.
"إنه يعمل بشكل رائع ، ولكن في إسبانيا من الصعب البيع لسببين. الأول هو أنه غير معروف تمامًا والثاني ، بسبب الاسم ، وهو أمر لا يمكن نطقه تقريبًا "، كما يؤكدون. لا يزال ، انتصاراته. بدأوا في صنع حوالي 100 وحدة قاموا بتوزيعها على المتاجر. حاليا، لعدة أيام كانوا يصنعون أكثر من 500 قطعة.
"الشيء الآخر الذي يعرفه القليل من الناس هو أنه يجب أن يكون كعكة طازجة لليوم. بمجرد أن تصفيحها ، لأنها تحمل السكر في الجولة الأخيرة ، إذا تركت تلك العجينة لترتاح أو مجمدة ، سيتحول السكر إلى سائل ، ونقع العجين ولن تحصل على النتيجة النهائية أبدًا. في حالتنا هذه لقد أجبرنا على دمج وردية ليلية فقط للاستعداد لها "، يتابعون.
وينتهي بهم الأمر إلى التفكير: "من الواضح أن الاتجاه هو الرهان على نكهات المواد الخام المميزة للغاية ، في هذه الحالة الكراميل والزبدة ، وجماليات ليست فرنسية جدًا. في المظهر قد يبدو قبيحًا أو فظًا ، لكن كل من يحاول ذلك يتفاجأ ".
يأتي شغف ريكاردو فيليز بالمعجنات من بعيد. يقول إن والدته أعطته كتاب وصفات للأطفال ثم حصل على الخطأ. بعد التدريب والعمل في مؤسسات مختلفة في عام 2006 فتح حلمه ، Moulin Chocolat ، أحد أكبر دعاة المعجنات في البلاد.
فنهم هو فن صالح للأكل ومن بين الدقيق تارتليتس ، مكارون ، إكلير ، من أفضل الكرواسان في المدينة ، ممولين وحلويات بلهجة فرنسية ، هناك أيضًا مكان لـ kouig amann ، الذي كانوا يعدونه منذ سنوات. الآن سوف تجده أيضًا في صالون الآيس كريم الخاص بك ميزون جلاس ، مع موقعين في المدينة.
الطفرة أكثر من وشيكة. قمت بالتسجيل؟
في Moulin Chocolat ، قاموا بإعداد kouig amann لسنوات