بمجرد فتح الباب ، يتم استقبال أوبانوس برائحة من رائحة النار. نحن في Casas-Ibáñez ، في منطقة La Mancha في مانشويلا . من مسقط رأسهما ، يحرك خافيير سانز وخوان ساهوكيلو الضمائر ، ويشيران إلى مسار جديد ويفتحان الأبواب مع إطلالات على الوادي.
للقيام بذلك ، كل ما عليهم فعله هو إلقاء نظرة حولهم وإحضار ما يرونه إلى مطبخهم بثقة بالنفس بريئة ومبتكرة خالية من الروابط. "نلجأ إلى القرب ولكنه محيط وليس كيلومتر صفر" ، يشرحون لنا.
خطابه يدور حوله سمك جوكار أو كابرييل واللحوم من السلالات المحلية أو المشروبات مع الأطعمة المخمرة. إنهم يضعون القواعد ، التي هي استثناء لشيء ما: تريد الأجيال الجديدة أيضًا العودة إلى ذلك المكان الذي تركه الكثيرون ، كما يقولون ، ليصنعوا المستقبل. كان في نفس مكان ماضيه ، حيث بدأت عائلته كل شيء.
غرفة أوبا - في لا مانشويلا.
في البداية كان Cañitas Maite والآن جاء دور Oba: لقد تحقق حلمه ، مطعمه الذواقة مع أربعة طاولات حيث يتم إطعام 12 شخصًا في كل خدمة من الاثنين إلى الجمعة. الفرق واضح: في Cañitas هناك أيام بها 200 عشاء ، وهو نفس أولئك الذين يأكلون في Oba- في الشهر. "لقد قمنا بسحب ملصق أثقل كاهلنا: Cañitas Maite ليس مطعمًا للذواقة ،" اعترفوا لنا.
Oba- هو أصل وموضوع أهم مبادئ الإنسان في بونيفانسيانو ، لغة عالمية تم إنشاؤها في عام 1855 من قبل القس بونيفاسيو سوتوس أوشاندو في مدينته على وجه التحديد.
سببها واضح: استعادة التراث الشعبي لواديها وتقديمه على شكل قائمة التذوق أن الأمر ليس كذلك بالنسبة لهم ، بل هو خلاصة وافية من القصص والتاريخ والعادات. خطابات صعب للغاية ، شظايا من بيكاتريكس أو ال موسوعة هنتر تتداخل مع انعكاساته الخاصة في خارطة طريق في شكل كتيب مكون من 19 فصلاً ، سنكشف فقط عن القليل منها.
أوبا- في الميدان.
نسيان البغضاء
الترحيب دافئ أيضًا في الحنك: مرق ، أشنة الغابة ("جبل ريسكيتوس" ، يسمونه) و فطر مخمر مقرمش خدم في لحاء سجل خشبي . المواد الطبيعية هي الشخصيات الرئيسية الأخرى: السيراميك والكتان والعظام. لقد عملوا مع الحرفيين من جميع أنحاء أوروبا ، الذين صمموا لهم أدوات مائدة تنضح بالريف.
في الكوب يمكنك اختيار طريقين: الفروق الدقيقة المنسية والنبيذ من مصانع النبيذ التي تم اختيارها لمشاريعهم لاستعادة الأصناف المحلية ، أو طبيعة سجية ، وهو اقتراح يستند إلى مشروبات طبيعية ومخمرة منخفضة المقاومة ، استغرق تطويرها ثلاثة أشهر: نبات البلسان ، أو نبات الخروب ، أو كفير الرمان ، أو صنوبر كومبوتشا ، أو كستناء غوارابو ، أو بيرة الخروب البني. اخترنا الثانية وسمح لنا كارلوس مارتن ، الساقي الخاص به بحملنا بعيدًا.
منذ البداية ، ندرك أن أوبا يتحدث وجهًا لوجه مع المنتجين المحليين مثل إسحاق الذي يذكرونه مرارًا وتكرارًا. يتيح لنا هذا التآزر الذي أنشأوه به لمس الدرنات ورؤيتها وتذوقها من منظور جديد في شكل ثلاثية: جذر الشمندر تاتين, كريمة طازجة و كافيار ؛ جذر الشيرفيل المحمص مع الكمأة السوداء وكريم الكمثرى المطحون المدخن بالبذور. يشرح Javi Redondo ، مدير غرفته الصغير جدًا ، كل شيء بسهولة مذهلة.
ال أسماك النهر هي أخرى من رهاناتك. نرى هذا عندما يأتي Cabriel المجاور إلى مكان الحادث ، حيث يأتي من رمح ، ويصبح بطارخه مملحًا ومرفقًا بزبدة الأغنام وميسو الهليون الأبيض.
أو نوعًا اختفى عمليًا ، ولكن كان من الشائع العثور عليه سابقًا في نهر جوكار : ال تراوت بني ، التي يجلبونها من مزرعة أسماك في أونيا (كوينكا) والتي يصنعونها بالفحم لتذكر الطريقة التي استخدمها صيادو النهر لطهي غنائمهم بجمر النار. مع ذلك يملأون تاكو البطاطس اللذيذ مع سبيرولينا.
الدرنات المنسية.
في ذخيرته يوجد أيضًا لحم ، لكنها مناسبة لرواد تناول الطعام الذين يشعرون بالملل من خلال نهجها الكلاسيكي ، وأحيانًا مملة جدًا لكونها مبتذلة ومتكررة. هم ، مع بطة من La Albufera ، يصنعون مرتديلا تحيط بها مع الفروق الدقيقة النباتية ، مثل مخلل البرقوق والخردل والفستق المدمن والأعشاب البرية أو الكرفس المخمر. نيكو سابوجال هو المسؤول عن المخمرات في مطبخ أوبا ، الذي يعمل بشكل جزئي منذ شهور.
مع طفل سلتيبيري ، سلالة محلية من La Mancha معرضة لخطر الانقراض (هناك 6000 نسخة متبقية في العالم) ، من البلدية المجاورة لـ ألبيرا ، إنشاء بسطرمة مدخن مصحوبة ببعض البراعم من نهر كابرييل.
تراوت فاريو الفحم.
الطبق الذي فازوا به له أيضًا مكانه في القائمة الواسعة أفضل مسابقة ماء مالح في Madrid Fusión 2021 في هذا الثلاثي التاريخي: إنه من صدر الديك القشتالي من Tomelloso مع الخضار المخلل ، مصحوبة بقطعة من عجين الفطير مع بارفيه من داخل الديك.
يعد الطبق الذي يحتوي على أبسط المكونات (اللفت والخبز) تكريمًا لنوعين خففا من الجوع منذ عقود. وهذا اللفت الشتوي المزجج في عصير الخضار بقوام رطب قشاري ، التي اتضح أنها نوع من تارتليت الخضار ، مصحوبة بكريمة العجين المخمر المحمص ، هي واحدة من المفاجآت الكبرى.
أ قمح وخميرة وآيس كريم كوجي هو آخر منهم: يقع في منتصف القائمة ، يلفت انتباهنا مع تغير براعم التذوق ، ولكن بمجرد وضع الملعقة الأولى في فمنا ، نفهمها في قضمة واحدة. لما لا؟
قمح وخميرة وكوجي.
مطبخ يتطلع إلى الأمام
في هذه المرحلة من الفيلم يتضح ذلك في أوبا- تسعى لإرباك : فصل آخر هو نوع من السمك المقلي. قرأ زعنفة سمك الحفش متبلة ومخلوطة . يقر Javi بالاستفزاز: "أحب القريدس في معطف واق من المطر وأردت أن يقوم مطعمنا بذلك يأكل العشاء بيديه سمك مقلي ويفرده في الصلصة”.
في حالته ، كريم طازج من الفايلي (نوع من الزبادي من أصل إسكندنافي) مصنوع من حليب الماعز ويعلوه سريراتشا من فلفل بادرون الأخضر المدخن. الصورة قوية للغاية على المستوى المفاهيمي ، على الرغم من أنها تولد شكوكًا واضحة.
زعنفة سمك الحفش ، عجين مخمر و كريمة طازجة.
هذا هو الحال مع بابلو ليناريس ، طاه المعجنات من أوبا ، الذي قلب كرنك ثلاجة إلما 1902 وجدوا في تاجر تحف وقاموا بإصلاحها بمساعدة حرفي من القرية. والنتيجة هي أ آيس كريم خرشوف القدس ، صنوبر مسكر و دبس بوق أسود.
مع لبأ الأغنام ، والتوفي ، وخبز النحل ، يصنعون الحلوى التي يفضلها الأسنان الحلوة: دافئة ، ومنتجات ألبان ، ودسمة ... وجذابة.
بعد مرور ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أدركنا أن أوبا يمكن أن تكون واحدة من تلك الكبائن التي تعتبر ملاذًا ومنزلًا في نفس الوقت. جافي وخوان تدربوا وعملوا في الخارج ، لكنهم لم يمضوا وقتًا طويلاً في العودة إلى ديارهم لإنشاء منازلهم الخاصة ، مع Cañitas Maite كمصفوفة. لا يريد هذان الصديقان أن يُتركا فقط مع تسمية طهاة الوحي.
الفريق الشاب من Oba-.
جيل من الطباخات بقوانينهم الخاصة
لا يزال البعض ينظر إليهم بتردد: شبابهم يغمرهم ويولد شكًا معترفًا به بين خبراء الطهي أو الهواة الذين يبلغون من العمر مرتين أو ثلاثة أضعاف ، لكنهم أيضًا يثيرون الإعجاب والأمل بنفس القدر.
Javi و Juan قادران بشكل كبير ، لكن جزءًا من العالم ليس جاهزًا بعد لذلك جيل من الطهاة الذين لديهم قوانينهم الخاصة ، الذين يجرؤون على عدم اتباع خط سير الرحلة المحدد ، والذين يدركون أخطائهم ويفككون أي نقد بحجج قوية كما هي صادقة.
في أوائل العشرينات من العمر ، كان الآخرون لا يزالون ينظرون إلى الزبابة ، لكن كان لديهم أفق واضح للغاية لفترة طويلة. في الوقت الحالي ، بالإضافة إلى ولادة أوبا ، سيعبر Cañitas Maite هذا عام 2022 البحر الأبيض المتوسط للهبوط في إيبيزا. المحظوظ هو السياحة الزراعية قبة الكلب ، الذي سيدير مساحة تذوق الطعام ستة أشخاص من الفريق واثنين من الطهاة ، جونزالو ريفيرا وبورجا غارسيا. غدًا (في غضون سنوات قليلة) سيصل مشروع عظيم آخر لم يعودوا يخفونه.
سيكون أيضًا في مانشويلا ، لأنهم عادوا إلى المدينة للبقاء ... وحتى نذهب جميعًا لرؤيتهم أكثر من مرة في السنة.