لا كريميتا: طاه الخبز في شيكلانا
خبز مقرمش مع جبن ماعز بايويا ، كرواسون بالزبدة مع زورابا ، رغيف تونة غديرا مع الطماطم ، أو عجة الروبيان. هل بدأت في إفراز اللعاب بشكل إلزامي بمجرد قراءة هذين السطرين الأولين؟ ها! حسنًا ، استعد ، لأن ما هو قادم سوف يعجبك.
لأن هذا الخيال المطلق لنكهات كاديز الأكثر أصالة ليس ثمرة براعتنا: كل هذا هو حصاد إبداع الطهي الهائل في داني راموس ، شاب من مدينة شيكلانا دي لا فرونتيرا ، هبط منذ سنوات في عالم العجين المخمر والتخمير الجاهز لإحداث ثورة في عالم الخبز. وغني عن القول أنه نجح.
لدرجة أن أشهر الطهاة في المقاطعة لم يترددوا لثانية واحدة في الترفيه عن ضيوفهم بأشهى الأطباق التي خرجت من أفران شيكلانا. من Alevante بواسطة Ángel León إلى Lú Cocina و Alma بواسطة خوانلو فرنانديز ، مروراً بمانتوا بواسطة إسرائيل راموس —جميعهم من نجوم ميشلان من قادس — أظهروا إخلاصًا لعملهم الجيد.
أيضًا ، بالطبع ، الكلاسيكيات الرائعة مثل El Campero in Barbate أو El Faro de Cádiz أو Los Marinos José في Fuengirola: يوجد اليوم أكثر من 20 مطعمًا تقدم خبز La Cremita يوميًا.
داني وماريا أنجيليس
سر النجاح ، وهو مفتاح في كل جانب من جوانب الحياة ، بسيط ولكن ليس من السهل تحقيقه: راهن على أفضل المواد الخام ، اشعر بالعاطفة للعمل وكن ثابتًا جدًا فيه.
"نحاول أن يكون كل شيء نتاجًا هنا ، من أرضنا ، لأننا نعطي أهمية لما هو لنا. على سبيل المثال ، لصنع خبز الجبن ، بدأنا في البحث عن جبن الماعز Payoya de la Sierra ووجدناها الأحد ، من بويرتو سيرانو ، إنه منتج صغير جدًا يصنع جبنًا رائعًا ".
الشخص الذي يتحدث إلينا هو ماري أنجليس وزوجة داني و 50٪ من هذا المشروع مليئة بالروح التي رأت كيف أن الخبز لم يغير حياتهم فحسب ، بل أيضًا حياة جيرانهم ، الذين تعلموا تقدير ما يقدمونه.
الأفران الخشبية تعمل بنسبة 100٪ ، الصناديق بالبذور ، تخمير العجين المخمر ... هنا ، الأمر لا يتوقف!
في السابق ، كان الناس مترددين للغاية. سأل طوال الوقت: "أليس لديك خبز عادي؟" لكن كان ذلك بسبب عدم وجود ثقافة لديهم حول هذا الموضوع. من خلال العمل اليومي ، جعلنا اليوم مختلفًا: خلال الأسبوع لدينا العديد من العملاء الذين يأتون للشراء منا وفي عطلات نهاية الأسبوع يكون الأمر مجنونًا بالفعل. من الواضح أنه بالنسبة لهذا النوع من الخبز ، هناك نوع من العملاء "، يعلق داني نفسه بينما ، في زاوية من ورشته ، يسعى جاهداً لتقطيع عدة كيلوغرامات من قشور لحم الخنزير شيكلانا ، واحدًا تلو الآخر ، من أجل وصفته النجمية: الخبز طقطقة لحم الخنزير - يا إلهي.
نكهات أرض فريدة تمتزج مع هذا المكون الآخر الذي يعتنون به بكل التفاصيل: الطحين الذي يستخدمونه - 600 كيلوغرام في اليوم ، هذا لا شيء - لا يحتوي على محسنات ، أو إضافات ، ولا يتم تكريرها.
طاه الخبز في شيكلانا
يختارون التخمر البطيء جدًا للعجين المخمر المزروع —الذي يدعي داني أنه لديه "نسخة احتياطية" منه -. لماذا ا؟ لديهم الأمر واضحًا: لأنه فقط من خلال تقديم الجودة ، يستجيب الناس لأنهم يستجيبون لهم حتى الآن ، ويعبدون خبزهم كما لو كانوا آلهة حقيقية.
تعود بداية هذه المغامرة المثيرة إلى ما يقرب من تسع سنوات. في ذلك الوقت ، كان La Cremita يعمل في صناعة الكعك ، وكان الزوجان يديران ستة حلويات موزعة في مختلف بلديات قادس.
لقد حرصوا على أن تسود الجودة على كل ما في حلوياتهم: زبدة من نورماندي ، couvertures نقية وعدد لا نهائي من المنتجات المختارة بضمير حي قادتهم ليصبحوا حلوانيين رائعين.
ثم جاء التنور ذات يوم في شكل تحدٍ. "كان ذلك بعد التحدث مع خوانلو فرنانديز ، عندما كان لا يزال يعمل كثاني أنخيل ليون في أبونينتي. سأل داني لماذا لم يبدأ في صنع الخبز أيضًا ، لكن داني قال إنه لا يريد التورط في تلك الحرب. ثم تحدث إليه عن العجين المخمر المزروع وعاد داني إلى المنزل يفكر في الأمر ، وبدأ بالبحث في الإنترنت ، وتلقى دورات في برشلونة ... ولم يكن هناك عودة " ، تتذكر ماري أنجيليس.
ويخلص إلى أنه "كان يحب الابتكار دائمًا ، لقد سئم من المعتاد وما يتم القيام به بشكل سيئ ، فهو لا يفعله". لأن العمل الجاد كان دائمًا في الحمض النووي لكليهما ، وربما يكون هذا بالتحديد العنصر الأساسي لانتصاره.
بمجرد أن شرعوا في العمل وانطلقوا في عالم الخبز ، أدركوا أنهم بحاجة إلى مساحة أكبر لفعل الأشياء بشكل صحيح. قرروا توسيع ورشة العمل الخاصة بهم والحصول على مستودع مجاور.
لقد تطور العمل كثيرًا منذ ذلك الحين حتى أصبحوا منغمسين الآن في أعمال جديدة لتوسيع مكتب الخبز. بالرغم من ذلك ، نعم ، هناك شيء لم يتغير: بمجرد أن تمشي من خلال أبوابها ، فإن رائحة منتجاتها تسيطر على كل شيء.
يوجد اليوم أكثر من 20 مطعمًا تقدم خبز La Cremita يوميًا
عند الباب ، ينتظر الجيران دورهم للحصول على غنائم اليوم تقريبًا: إذا ارتبكوا كثيرًا ، فسيتم بيع المنتجات الأكثر شهرة.
علاوة على ذلك ، يتدفق النشاط في الداخل: تعمل الأفران الخشبية بنسبة 100 ٪ ، ويحمل العمال الصواني التي تحتوي على أكبر قدر من الأطباق الشهية من جانب إلى آخر ، أطباق الكيك الإسفنجية ، وصناديق البذور ، وتخمير العجين المخمر ، وأجهزة ضبط الوقت ، تحذر من أنه ، هنا ، لا يتوقف.
ولا حتى إجراء مقابلات ، لأن الوقت هو المال! لذا بينما تتعامل داني مع أشياء أخرى ، نسألها باستمرار: من أين تحصل على الأفكار الخاصة بالمقترحات التي تنطوي على مخاطر بقدر ما هي فاتحة للشهية؟ إنه يكشف لنا ، في بعض الأحيان ، أن الأمر على وشك جهد مشترك مع طهاة المطاعم أنفسهم ، الذين يتحدونه في الإبداع.
هكذا نشأت ، على سبيل المثال ، في بداية تاريخها ، توبيخ رقاق الجمبري الذي أصبح شائعًا بفضل Aponiente. يقول: "نحن مثل الخياط الذي يصنع القياس للطهاة".
"عندما يطلب منا أحد المطاعم شيئًا ما ونفعله من أجلهم ، فإننا نحافظ على التفرد. بمجرد التوقف عن استخدامه ، يمكننا بيعه إلى مطاعم أخرى. بالطبع ، في المكتب هنا نحاول دائمًا الحصول على هذه المنتجات لأن الأشخاص يأتون للبحث عنها ".
أكثر بكثير من الخبز
ما لا يتخيله أحد هو البحث الهائل وعمل أخطاء التجربة الذي يسير وراء كل من مقترحاته. ساعات وساعات مخصصة لتحسين الوصفة حتى الوصول إلى النسب المثالية ؛ حتى تحقيق تفصيل لا يهزم.
يبدأ داني يومه كل يوم في الثالثة صباحًا ويكرس نفسه جسديًا وروحًا لإجراء اختبارات لا نهاية لها ؛ عندما يخرجها يكون هذا نجاحًا ، لكن لا أحد يعرف الصراع القائم. الآن أخرج توبيخ البيض المقلي ، على سبيل المثال ، طلبها مطعم: لقد حاولنا صنع البيض المقلي ، ثم سحقناهم ، وجففناهم ، ثم اتضح أننا أحببنا الطريقة الأولى بشكل أفضل…. وهكذا حتى ضغطت على المفتاح " يعترف ماري أنجليس.
أفضل خبز حرفي في قادس!
ما هو واضح هو أنها تتحدث عن الخبز ، ويضيء وجه داني ، "إنها مادة حية ، شكل من أشكال الزراعة ، تتأثر الجماهير بدرجة كبيرة بالحرارة والرطوبة ... وهذا يعني أنك لن تتوقف عن التعلم أبدًا. هذا ما أنا متحمس له: إنه ليس رتابة ، هناك شيء جديد كل يوم ".
مثل أعواد الخبز kikos أو أعواد الخبز chimichurri ، بعض من أحدث اختراعاته. هذا دون أن ننسى بريوش خس البحر أو برغر الطماطم والريحان الرائع أو العوامات التي أحدثت ثورة في شعب شيكلانا: يحضرون كل يوم طبقًا مختلفًا ، إما مع التونة مع البصل أو القريدس بالثوم ، لكنهم دائمًا ما يفاجئون الموظفين.
في هذه المرحلة ، ليس هناك شك: الأصالة هي النقطة القوية في La Cremita. الذي يسمح لك بالمنافسة ضد السوق الكبيرة والصناعات الكبيرة حيث كانت الكمية دائمًا أعلى من الجودة.
وإذا كان لدى أي شخص شك في أن هذا فن الطهي بنكهة Cádiz ، فدعهم ينزلون إلى الجنوب ليأخذوا قضمة من إبداعاتهم. ستكتشف بعد ذلك مذاق الخبز الحقيقي.