مونيكا جريجوري
آنا ونوريا ومونيكا لديهم قصص مختلفة للغاية ، لكن الثلاثة متحدون في وظيفتهم الحالية: هم خبازين . يشاركون هذا العام ، إلى جانب زملاء آخرين من القطاع ، في مؤتمر SICOP للنساء ، وهو مؤتمر تنظمه منصة Pan de Calidad والمجلة بان بيكر مما يستدعي القيادة والتوازن.
آنا بيلسولو سابوريدو ، من البلوارد (برشلونة)
لم يفكر أبدًا في تكريس نفسه لذلك ، لكن الشغف ينتهي بالعدوى ، أخبرنا. آنا هي الجيل الرابع من الخبازين: جدها وجدها ووالدها كانوا كذلك. "كان لديهم جميعًا نساء إلى جانبهم ، لكن قبل أن يكون الرجل في الورشة والمرأة ترسل الخبز . لقد كانوا مترادفين ، لكن تحدثوا فقط عن الخباز ". الآن يتحدثون عنها ، أول امرأة مرئية في الملحمة ... ومؤلفة Baluard ، التي لديها خمسة مخابز مع ورشة عمل خاصة بهم وثلاث نقاط بيع في برشلونة.
آنا بيلسولا
"من الصعب أن تكوني امرأة في هذا العالم. ليس لأنهم لا يهتمون بك ، لأنه إذا كنت محترفًا ، فلا يهم ، ولكن بسبب قضية المصالحة الأسرية ". آنا لديها ولدان يبلغان من العمر 14 و 10 أعوام. " عندما تكونين أماً فالأمر أكثر تعقيداً . هذا هو السبب في أنني سارت في وتيرتي الخاصة ، لأنهم أهم شيء في حياتي. عندما فتحت أول متجر ، كان ابني يبلغ من العمر عامًا واحدًا ".
كان ذلك في عام 2007 وبعد أن كانت آنا تبلغ من العمر 30 عامًا فقط ، بعد أن درست الاتصالات التجارية وهندسة التصميم الصناعي وتطوير المنتجات ، أدركت أن أراد أن يكرس نفسه للدقيق ومواصلة تقاليد الأسرة . "كان والداي يعملان كثيرًا وكانا مضطربين للغاية: كان لديهما متاجر في جيرونا وفي كوستا برافا وحتى مصنعًا. في الثمانينيات ، انتهى بهم الأمر إلى أن يكونوا حرفيين صناعيين ، رواد الخبز المجمد ، لكنهم قرروا بعد ذلك بيع أعمالهم ". وذلك عندما بدأت آنا مشروعها الخاص ، من الصفر ، في أحد السكان المحليين في برشلونة.
"في الوقت الذي كان فيه الخبز سيئًا للغاية ، كنت أرغب في صنع خبز عالي الجودة. سافرت كثيرًا: فرنسا ، إيطاليا ، ألمانيا ... كان مرجعي Poilâne ، في باريس ، والتي صنعت أرغفة من 2 كيلوغرام و 200 جرام”.
اشترى الطحين من فرنسا ، وصنع فرنًا خشبيًا ... وفي عام 2014 جاء مشروعه الثاني ، وهو مخبز رائد في الجزء السفلي من فندق مخبز براكتيك . بعد 14 عامًا ، "بعد رحلة طويلة وصعبة" ، يعمل بالفعل في Baluard 103 أشخاص. "أشعر بالفخر بفريقي ، لأن إنشائه يكلف الكثير. في البداية لا أحد يأتي إلى جانبك ، لا يمكنك حملهم على متابعتك”.
حصن
يخبرنا أن المفتاح هو المنتج ، جنبًا إلى جنب مع الاهتمام الذي يتلقاه العملاء. "بغض النظر عن مدى جودة المنتج لديك ، إذا لم يكن هناك وجه ودود وراءه ، فإنه لا يعمل." وتواصل توضيح الأمر نفسه عندما بدأت قبل 14 عامًا: " خبز الحنطة وخبز القمح الجديد التي يقدمها عمال الدقيق لك أو أ خبز البلد بالعجين المخمر ، حتى أنك تأكله بمفرده ". ولكن أيضًا أنواع أخرى أكثر تطوراً ، مثل زيت الزيتون والجاودار والجوز سياباتا أو خبز دقيق كامل عضوي . "ال خبز برشلونيتا ، على سبيل المثال ، بسيط جدًا ولكنه طويل ولذيذ جدًا. رمز آخر هو خبز الفواكه المجففة (اللوز والبندق والتمر والمشمش) ، والذي نصنعه في 2 كجم. إنها قطعة جميلة جدًا ". كما يصنعون المعجنات والكعك ، والتي تتغير حسب الوقت من السنة.
وكل هذا الذي بنته آنا ، بين ذكريات طفولتها في المخبز ، بدأ مع أجدادها ، في وسط جيرونا ، حيث افتتحوا " البيت القديم بيلسولا "، والذي لا يزال موجودًا: الآن تديره أخت زوجته.
آنا بيلسولا
نوريا إسكاربا ، من 3 ليتراسبان (مدريد)
عندما نتحادث مع تخبرنا نوريا أنها تصنع فطائر التهجئة . دائما بيديه ممتلئة بالدقيق وفي عملية الخلق المستمر ، حيث طرق عالم المخبز بابه ، على الرغم من أن عائلته لم تكن من النقابة: والده طبيب ووالدته ممرضة. لكنها تبلغ من العمر 20 عامًا ، في عام 2002 ، وبعد التدريب في جمعية مخابز مدريد ، بدأ العمل على واحد. "جاء في الثانية صباحًا. كان الأمر صعبًا للغاية ، لكنني تعلمت الكثير ". ثم درس علم النفس ، ولأكثر من 10 سنوات ، كان يقود مشاريع ريادية في فنزويلا أو الإكوادور أو كولومبيا ، حيث كان الخبز حاضرًا دائمًا. " أعتقد اعتقادا راسخا أن الخبز يحرك العالم ولقد فكرت دائمًا في الأمر على أنه منتج موجود في العديد من الثقافات والذي سمح لي بالحصول على لغات مشتركة ".
عادت إلى إسبانيا وواصلت العمل في مشاريع التعاون التنموي ، لكنها مرتبطة أيضًا بالخبز ، ودورات تعليمية لكبار السن أو العائلات. في عام 2015 ، اكتشف دلك المخبز ، التي افتتحت لتوها في مدينته ماجاداهوندا. تحدث مع سيلين دا روشا ... وكانوا يبحثون فقط عن شخص. كان هناك حتى عام 2020. في تلك السنوات ، انتقلوا من 3 إلى 23 شخصًا في الفريق. " وانتهى بي الأمر بكوني شريكًا في المخبز ، بمشروع جميل جدًا ، ولكن لأسباب تتعلق بالشركات ، يجب أن أغادر”.
مرة أخرى ، تضع الحياة الخبز في طريقه. "أحب الموضوع التعاوني والعمل الجماعي. وفي خضم جائحة ، اكتشفت أن البعض نقل الخبازين الحرفيين أعمالهم في فالديزارزا ، الذين كانوا معهم 6 سنوات. في ذلك الوقت لم أكن متحمسًا للغاية ، لكن في يونيو قبلنا التحدي المتمثل في مواصلة الإرث ". استمرت العديد من المنتجات ، لكنها أضافت أيضًا بعض المنتجات الجديدة. هناك يمكنك أن تجد الخبز الأبيض القمح بالكتان والحنطة والزبيب والجوز ، ولكن أيضًا الخبز كمون ، طماطم ، تشيميشوري أو بابريكا ، التي يصنعونها في عطلات نهاية الأسبوع. يبيعون أيضًا من خلال مجموعات المستهلكين ، مثل La Colmena Dice Sí ، أو من خلال موقع الويب الخاص بهم.
نوريا تهرب من 3LETRASPAN
3 رسائل إنه مخبز حي ، يعمل فيه 5 أشخاص: أدريانا وهي من تولى زمام الأمور ، لكنها تتحدث إلينا بفم إيلينا الكبير ، والوجه المرئي والذي كان بالفعل جزءًا من المشروع ، أليخاندرو ، سوسن وإليزابيث وإلسا. إنه فريق نسائي للغاية. " إذا لبسنا أجنحة ، فلا أحد يستطيع أن يضع حواجز”.
على الرغم من اعترافها بأنها عندما بدأت العمل في مخبز وأرادت العمل فيه ، قال لها كثيرون لا لأنها كانت امرأة. "لم يعطوني الفرصة حتى ، بسبب الجداول الزمنية أو القوة البدنية." لكن منذ ذلك الحين ، كما يقول ، كان لديه تعاون فقط. " إنها منطقة قريبة جدا. وكانت النساء دائما هناك . حاليا علينا المطالبة بمساحتنا ، لان هناك العديد من النساء الموهوبات من المراجع ، كيف بلدة صغيرة الخبازين ، الذين اتبعوا إرث عائلاتهم ، الذين يصنعون الخبز ثم يخرجون لتوزيعه ".
ويقر عمل بان بيكر التي ، من خلال اجتماعات الخبازات ، تبرز وضوح التجارة في مفتاح أنثوي. "نحن قادرون ويمكننا ذلك. علينا التخلص من هذا الطلب الذاتي الذي يميزنا نحن النساء ويسمح لأنفسنا بالفشل ، وكذلك التواجد في أماكن صنع القرار”.
نوريا تهرب من 3LETRASPAN
مونيكا جريجوري من L'OBRADOR DELS 15 (برشلونة)
بعد دراسة الرياضيات ، حصل على درجة الماجستير في إدارة العمليات والتقنيات الجديدة ، ودرجة البكالوريوس في أبحاث السوق ، والعمل في مشاريع دولية ( الصين ، إنجلترا ، فرنسا أو مصر ) ، في سن السابعة والثلاثين ، أعطى تغييرًا في الاتجاه ، إلى استعادة فن صنع الخبز الذي رافق عائلته لخمسة أجيال ، على الرغم من أنها أقسمت وحنثت بأنها لن تصبح خبازًا أبدًا.
"بدأ كل شيء بجدي الأكبر الذي عاش في بلدة صغيرة بالقرب من أراغون وعمل في صناعة الفحم. لقد جاء إلى هنا بدون أي شيء وتعلم التجارة في ورشة عمل. بعد جيلين ، كانت جدتي هي الخباز حقًا ، لكن الاسم كان لجدي ، جوان جريجوري . لم تحضر جدتي ولم تكن غاضبة لأن ذلك كان طبيعيًا في ذلك الوقت ، على الرغم من أنها تم الاعتراف بها في أيامها كأفضل خباز في برشلونة. لكن لم يُلاحظ جيدًا أن امرأة أخذت كيسًا يبلغ وزنه 25 كيلوغرامًا ”. إنها ، كما تخبرنا ، لم تشعر أبدًا بالسوء حيال كونها امرأة ، لكن نعم ، لاحظت أنه لا يزال هناك غلبة للمذكر في بعض الهيئات العامة. “هم بالكاد يستمعون إليك. هم في الماضي ".
ساعدت مونيكا ، مثل كل ابن خباز ، في أعمال والديها حتى بلغت 16 عامًا: في المتجر أو في المخبز أو التوصيل. "لقد دفعوا مقابل دراستي فقط ، لكن كان علي أن أكسب أهوائي من خلال العمل" . في التسعينيات ، كان والديه يصنعان كل شيء ، مثل معظم الخبازين الكاتالونيين ، لأنهم أرادوا ذلك خبز الباجيت الساخن صباحا ومساء ، وهو ما كان مطلوبًا في ذلك الوقت. لقد استثمروا الكثير من الأموال ، لكن مع ذلك ، لم يتمكنوا من التنافس مع الصناعات الكبيرة. لقد حاول الحرفيون أن يفعلوا شيئًا لا يجب عليهم فعله ".
مونيكا جريجوري
في عام 2012 ، رأت مونيكا أن هذا لم يكن على ما يرام وأرادت الانفصال عن كل شيء. "والدي وزوجي ديفيد وأنا ، بمساعدة شخصين آخرين ، بدأنا في إنشاء المشروع مرة أخرى ، L'Obrador dels 15 ، بكل عملياته ، لاستعادة جوهرنا وأصولنا ، صيغ أجدادي ، والحرف اليدوية واليدين . لقد كان معطلاً لأننا أردنا ذلك تجمع بين الابتكار التكنولوجي وإرث الأسرة . لقد تخلينا عن الآلات وبدأنا من الصفر في موقع جديد. كان علينا أن نتلقى الكثير من التدريب لاستعادة التقاليد ولكن أيضًا لتوفير قيمة مضافة لعملائنا ". يوجد الآن ما يقرب من 40 شخصًا بين المخبزين الذين لديهم.
"كانت فكرتي هي البقاء في الشركة العائلية لمدة عام ، لكني كنت مدمن مخدرات. والآن أنا سعيد ومتحفز للغاية ، لأن السكون ليس مناسبًا لي على الإطلاق. هنا كل يوم نصنع أشياء جديدة. في الخبز يسهل الابتكار والعائد سريع جدًا ". لقد بدأوا بما رآه والده كان الطريق للذهاب: عجين غاليسيا ، مع دقيق الحجر ، القليل من الجاودار ، عجين متوسط إلى عالي الترطيب ، المزيد من العسل ، فتات أكثر رطوبة ، قشرة أكثر سمكًا وقرمشة. "من هناك ، بدأ زوجي في استخدام دقيق الحنطة ، كاموت ، حجر مطحون ، 100٪ دقيق كامل ... وقبل 3 سنوات بدأنا بأكثر أنواع العجين المخمر كاملًا من الناحية التغذوية ”.
التالي؟ "نريد أن نحاول الجمع بين الطبيعة والخبز: إدخال الطحالب ، أو البروبوليس ، أو صنع خبز عالي البروتين ، أو جعل الخبز طعامًا بريبايوتيك. الآن يأتي العديد من العملاء بعقل متفتح ، على الرغم من أنها كلفت الكثير لأننا هنا نفتقر إلى ثقافة الخبز. كنا مدمنين جدًا على الخبز المجمد لأنهم وضعوه في عروقنا منذ التسعينيات ". لحسن الحظ ، الأمور تتغير. مثل ذلك اليوم ، عندما بدأوا في اختبار الحنطة السوداء لأن أحد العملاء طلب منهم ذلك. "الحب مع الحب يدفع. في هذا القطاع المهني للغاية ، نحن الحرفيين لا ننظر كثيرًا إلى العائد الاقتصادي ، ** إنها مسألة قلب **. والرياضيات تخبرك ... ".