ماذا عن ليديا ديل أولمو وزوسي ماغالهايس يثير. لدرجة أننا خصصنا رسالة حب لهم ولمطعمهم في أورينس قبل بضعة أشهر. للجرأة ، للقفز في الفراغ ، من أجل نعتقد أن كل شيء ممكن ... لأنه ، على الرغم من المرات الأربع (إجمالي أربعة أشهر) التي اضطروا إلى إغلاقها بسبب القيود.
لقد حلموا به في عام 2019 وافتتحوا Ceibe في أغسطس 2020: مطعم ساحر في البلدة القديمة لأورينس . هناك ، في زقاق للمشاة ، قريب جدًا من الكاتدرائية ، يتذكرون كتاب الوصفات القديم من غاليسيا لجداتهم روزا (نيني) ودولوريس.
الأول ، ليديا ، من إلى Illa ، بين Entrimo و Lovios ، وهي قرية يبلغ عدد سكانها 30 نسمة ويبلغ عدد سكانها حوالي 100 نسمة في الصيف شينزو الذي يصل إلى مائتي. لكن هناك غاليشي ثالث كان مصدر إلهام: إميليا باردو بازان وأدب الطهي من الوصفات الشعبية . ذكريات طفولته والمنتجين والمواد الخام الأكثر تواضعًا والنظم البيئية الصغيرة التي تشكل غاليسيا تكمل عالمه الإبداعي.
Lydia del Olmo و Xosé Magalhaes de Ceibe.
في هذه المغامرة يرافقه فريق غاليشي بالكامل وشاب جدًا : متوسط العمر 22 سنة ، رغم أنهم أكبر بعقد من الزمن. لقد ساعدهم ذلك الوقت على تان في بعض من أفضل المطاعم في شبه الجزيرة: التقيا في عام 2016 في كازا سولا (بويو ، بونتيفيدرا) ، لكن ليديا مرت أيضًا عبر كولر دي باو (أو جروف) ، تريغو (بلد الوليد) ، إنجوي (برشلونة) أو لو كوتشينا وألما (خيريز دي لا فرونتيرا ، قادس).
في هذه الأثناء ، كان Xosé في Yayo Daporta (Cambados ، Pontevedra) ، Etxanobe (Bilbao) ، Azurmendi (Larrabetzu ، Vizcaya) ، Mugaritz (Errentería ، Guipúzcoa) و Euskalduna Studio (Oporto). انتقلوا و لقد رأوا مطابخ أخرى قبل إنشاء مطابخهم ، لقد استغلوا الوقت.
تونة بوريلا مع مرق الجمبري وسرطان البحر وكتف لحم الخنزير.
الآن سيبي هي التي تشغل ساعاتها. بمجرد دخولك ، ستدرك أن التطور البطيء والمدروس الذي يتحدث عنه Xosé له انعكاسه هنا. لم يتركوا شيئا للصدفة. كما هو الحال في غاليسيا ، كل شيء يدور حول المطبخ ، يتم تضمينه في غرفة الطعام. عندما تجلس تبدأ الرقصة بين الغرفة والمواقد.
“لا نريد أن يكون هناك ذلك الحاجز بين المطبخ وغرفة المعيشة ، ولكن أن كل شيء يتدفق ، بحيث لا يوجد الكثير من البروتوكول ". في سيبا يرحبون بك مع كويمادا على شكل مرق لمكافحة البرد كإعلان عن نوايا: "أنت في المنزل" ، يهمسون لك بدون كلام. "إنها طريقتنا في العرض ضيافتنا وعينة مما نريد القيام به في جميع أنحاء القائمة ".
بينما يقدمون لنا كأسًا من النبيذ الأبيض ، "تسمية سين" (بادرينان ، بونتيفيدرا) ، تخبرنا ليديا أن عندما فتحوا لم يتمكنوا من العثور على ساقي النبيذ . "كان علي أن أتولى هذا الدور في تصميم القائمة وبحثت عن المشاريع ذات الشخصية لأنني مهتم بالقصة وراء النبيذ. نحن محاطون بمزارع الكروم هناك أشياء صغيرة ومثيرة للاهتمام للغاية يجب إبرازها”.
لاحقًا ، مجموعة من النكهات المعروفة التي تسعى إلى مساعدتنا على التذكر فصول طفولتنا. كل شيء يبدأ بـ بولو دي كوسيدو محشي باللحم من الحساء ، كاشيرا وكوريزو أو مع بطاطس شينزو دي ليميا المشوية مع البرنيز ولحم الخنزير المقدد المقدد لمدة ثلاثة أشهر.
”مع المقبلات نريد تكريم المنتجات في الداخل التي تميز معظم المناطق الريفية في غاليسيا ". مبتدئينهم يستمرون في الحديث عنها منتجات الموسم والمنشأ في أطباق مثل شوربة الطماطم مع البطاطا الحلوة طماطم وكوسة وميسو أو تونة بوريلا مع مرق الجمبري وسرطان البحر وكتف لحم الخنزير ، والتي لا تعدو أن تكون نسخته من كالديرادا.
إنه دور Chánselus Castes Brancas في الزجاج ، بواسطة Bernardo Estévez ، مع عنب من الأصناف الجانبية ، treixadura و loureiro و albillo و godello و verdelho.
بلعة الحساء الجاليكية.
نواصل مع القائمة: إكليل بيوري بلانك مع مستحلب المرجان ، قشر لحم الخنزير وزيت الصنوبر هو آخر من تلك الوجبات الخفيفة التي تجعلنا نتذوق تلك الرحلة إلى غاليسيا من المائدة. تواصل مع برعم دقيق ومقرمش (نيئ ومطهو ببطء) مع دجاج بيلبيل ، دوكسيل ، مستحلب ثعبان البحر المدخن والدجاج المتبل. كانت هذه الحرية الإبداعية.
تستمر السيمفونية بامتداد الفول مطهي في مرق الجاليكية القريدس المقدد والتين الطازج أو النازلي الذي يتم علاجه بالمنزل ويرافقه نسخته من الصلصة الخضراء (يستبدلون البقدونس بالأعشاب البحرية لتعزيز نكهة البحر للأسماك) والسكاكين. البحر على الطبق.
نسألهم عن علاج السمك ويوضحون لنا أنه في غاليسيا يطلق عليه "لانيار" (الدفن في الملح) وأنه شيء شائع في الداخل ، لأنه طريقة للحفاظ على الأسماك لفترة أطول. "لنا القوام مهم جدا. . هناك منتجات ، مع عمليات المعالجة المختلفة ، تحقق ما نحب: سمك النازلي المعالج ، على سبيل المثال ، عند طهيه يتضخم ".
الجزء المالح ينتهي بـ لحم بقري طري قديم . "نحن نمثل النظام البيئي للحيوان مع الحليب وهو القشدة المحترقة والعشب (السلق)". الروائح والنكهات وعلم الجمال أنقى غاليسيا.
الصالة.
يكسرون مع البطيخ وعصير الخيار مع أم الخل لتحضير الحنك للتحلية المسبقة: التابيوكا ، الأفوكادو ، الزيتون المفتت والميسو مع الآيس كريم بالليمون ، وهو ما يثير الدهشة لغياب حلاوتها. جرأة حكيمة لكن الألعاب النارية النهائية تأتي بعد ذلك.
هُم تحية لليكور الجاليكية ("لأنه من المعتاد جدًا في غاليسيا أن تنتهي بجرعة من الخمور والزجاجة على الطاولة") تسمى الشوكولاتة وكريمة الثفل والقهوة وتنهار الكاكاو ، بلاط الشوكولاتة وآيس كريم القهوة المسكرات.
إذا نظرت حولك ، فسترى عناصر أخرى تتحدث أيضًا عن الجذور ، مثل طاولة الدرس والإنبيق ، كلاهما قشتالي لأن عائلة والد ليديا من بلد الوليد. الأواني الفخارية من صنع خوسيه ، من بلدة في أورينس من هو الخزاف صديق صديق. نفتح لغة بيننا وبينه. لقد تحول من صنع منافض السجائر والمزهريات إلى صناعة أدوات المائدة لسيبي ".
المناشف والمناديل من عمل والدة Xosé من هي خياطة. "أردنا أن نبدأ مشروعًا بالقليل الذي يمكننا المساهمة به ، وكان من المهم بالنسبة لنا أن نجد أنفسنا في كل زاوية نبحث في الأشياء التي تخص جداتنا أو التي صنعتها أمهاتنا. بسيط ولكنه أصيل. لقد حولنا الحاجة إلى طريقة لفهم كيف نريد للمطعم أن يتطور: من القرب ، الأصدقاء ، الأشخاص القريبون منا وصغار الحرفيين ".
تحية للمشروبات الكحولية الجاليكية.
في طريقته في رؤية العالم ، المنتج المحلي يلعب دوره الخاص البراعم والزهور وبعض منتجات الحدائق مثل السلق أو الكوسة الحمراء هي من حديقة عضوية في بونتيفيدرا. أو لولا ، التي لديها كشك تجاري وحديقة نباتية خاصة بها. اللحم من هابيل الذي له مزرعته الخاصة ، مسلخ ومحل جزارة في ساريا ، لوغو. السمكة ملك ماركوس ، التي يقع مقرها الرئيسي في أورينس وتذهب إلى سوق السمك كل صباح.
"أكثر ما نحتاجه قريب منا" ، جملة جوزيه. وهم أنفسهم ، لأنهم يقضون 24 ساعة في اليوم معًا. من المطبخ إلى غرفة المعيشة ، ومن غرفة المعيشة إلى المنزل ، ومن المطبخ إلى العالم الذي يبدأ في غاليسيا. إنهم يعملون ويعيشون معًا ويدعمون بعضهم البعض. لكن ، قبل كل شيء ، ينظرون إلى بعضهم البعض ... و ننظر معا في نفس الاتجاه في نفس الوقت . عندما يحدث ذلك ، فإنك تفهم كل شيء.
ليديا و Xosé هما سيبي.
يُنظر إلى الانسجام الجيد أيضًا في هؤلاء الأشخاص الذين يشكلون جزءًا من Ceibe. بدأ ثلاثة منهم في المطبخ وواحد في غرفة المعيشة. الآن هناك أربعة وثلاثة على التوالي. يده اليمنى هي Iago.
"لقد كان معنا لمدة عام الآن وهو الشخص الذي ظل دائمًا على الرغم من كل شيء. نحن نقدر إيماءاتك ، عملك الجيد ، العامل البشري. كان أول من جاء إلى هنا عندما كانت الأمور لا تسير على ما يرام بسبب القيود. إنه صغير جدًا ، وقد ترك المدرسة مؤخرًا ولكنه عمل دائمًا في المطاعم في أورينس. يحل شبابه بسلوكه ورغبته في التعلم. لقد أصبح طاهًا معنا: نحاول أن نجعله متحمسًا بطهي السلق أو بعض السردين الجيد ". عندما يتحدث شخص ما (في هذه الحالة ، ليديا) عن فريقهم بهذه الطريقة ، فإن الكلمات غير ضرورية.
حان الوقت لنقول وداعا ، على الرغم من أننا سنبقى هنا لنعيش. جمل ليديا: "على الرغم من العام الذي نقضيه ، حيث كان علينا إغلاق أربع مرات (أربعة أشهر في المجموع) ، نحن سعداء جدا. بدأنا بدون ساقي ، بدون بدلات ... والآن نحن نرتدي ملابس Adolfo Domínguez. على الرغم من الظروف ، فإننا لا نعيش في حالة ركود أبدًا. هناك سيبي لفترة من الوقت ".