كيف سيتغير مطعمي المفضل قاب قوسين أو أدنى؟
مأزق انتظار عودة مطعمنا المفضل إنه طبق يقدم باردًا. مع عدم وجود خطة إنقاذ في الأفق ، حيث يسلط معظم طهاة وسائل الإعلام الوصفات على حساباتهم على Instagram وتطبيقات توصيل الطعام في دائرة الضوء. لم نصل بعد إلى مرحلة إعادة فتح الحانات والمطاعم وهناك بالفعل الجروح التي يصعب التئامها . مع تسخين الجو قبل أن يقترب ، ضيافة مدريد تم طرحه في المجمع من خلال نشر أول دليل تقني يركز على تخطيط المراحل الثلاث للعمل: ما قبل الافتتاح والتكليف وبعد الافتتاح . مع المستقبل معلق في الميزان ، فإن عدم معرفة ما إذا كانت المدخرات ستكون كافية لدفع إيجار المباني والحانات والمطاعم تنتظر مندهشًا أن وزارة الصحة تقبل بروتوكولا صارما للعودة إلى المطبخ.
مسافات أمان مستحيلة ، تطهير المواد الخام حتى تتألق ، إعادة توزيع المصاطب كما لو كانت رقعة شطرنج الجدران حيث كانت هناك أطباق مشتركة ، نسخ من البطاقات المهملة ، الأوزون في كل مكان ، قفازات وأقنعة قبل صباح الخير والمزيد من الطعام الذي يجب أخذه بعيدًا بدلاً من تقديمه على الطاولات. تدابير لضمان سلامة العملاء لكنهم يعززون عدم الثقة (لماذا أعود إلى مطعمي المفضل إذا لم أستطع مشاركة تجربة تناول الطعام مع عائلتي؟) وسيعني الإغلاق الفوري لنصف المطاعم المستقلة تقريبًا بسبب استحالة الاستمرار مربح.
بالفعل في عام 1990 ، دوجلاس آدمز تجرأ على التخيل ماذا سيكون شكل المطعم في نهاية العالم . كاتب الخيال العلمي الشهير ، مؤلف الملحمة دليل المسافر الى المجرة الموصوفة مطعم داخل فقاعة مقابل تجسدات الزمن ، فقط في الدقائق الأخيرة من حياة الكون. سمى مطعم الخمس نجوم بعد مليويز ، ومنح الضيوف الفرصة لرؤية تدمير الكون مرارًا وتكرارًا ، بينما يستمتع بقرة ذكية تربى ومتعلمة لتؤكل. رواية طوباوية لا يمكن أن تتنبأ بأن انفجارات عام 2020 ستكون داخل غرفة الطعام وليس في السماء.
على وجه التحديد ، في واحدة من أكثر الرسومات شعبية على الشبكات الاجتماعية ، تخرج نادلة إلى الشرفة لخدمة الطلب وفقًا للقيود المفترضة التي بدأت بالفعل في الانتشار في القطرات. على مسافة 1.5 متر من المطاعم ، ترمي الشابة الأكواب والنظارات وأدوات المائدة وأطباق الطعام في الهواء. من الواضح أن كل شيء ينقسم إلى ألف قطعة ، ويتحول فعل الأكل والشرب في مدينة فاضلة تقريبًا مثل الزائدية مثل رسوم الخيال العلمي الكرتونية حول المطعم في نهاية العالم.
صحيح أنها هفوة ، لكن النكتة ضمنية رسالة قيمة لأي متخصص ترميم . المحاكاة الساخرة مقدمة لواقع مؤلم يتضمن الإجابة على السؤال الكبير الذي لا يجرؤ أحد على طرحه بصوت عالٍ: كيف ستتغير المطاعم قاب قوسين أو أدنى؟ ستظل الحانات والمطاعم دائمًا لنا ، ولكن ماذا لو كان ما كان لنا لا يمكن التعرف عليه عندما نعود؟
“إن وجود المطعم نفسه كمكان لاستهلاك التميز في تذوق الطعام على المحك ". لا يريد فيليب ريجول الاعتقاد بأن الحفلة قد انتهت ، لكنه يسأل بشكل صحيح في مدونته الشهيرة. على الرغم من أن العديد من الطهاة الذين يتبعونه يفضلون سماع أنصاف الحقائق ، إلا أنه لا يتراجع خطوة إلى الوراء. "الوضع محير للغاية لدرجة أنه من الصعب بالنسبة لي أن أقرأ المستقبل وأن أكون دقيقًا بما يتجاوز التكهنات المشروعة. ما كتبته قبل 4 أسابيع بدا جريئًا ومتشائمًا إلى حد ما ، حيث كان القطاع يعتقد في ذلك الوقت أن هذه الأزمة ستكون مسألة شهرين على الأكثر وأن الأمر يتعلق بالتصدي لها. لكني أرى أن لا يبدو أن البانوراما القاتمة التي تم إلقاء الضوء عليها بعد ذلك قد تم توضيحها. لذلك لن أغير ذرة واحدة مما قلته في ذلك الوقت ".
وما قاله أحد نقاد فن الطهو الذي يحظى باحترام المتخصصين في ذلك الوقت هو أنه يعتقد " أنه في أفضل السيناريوهات ، سيتغير العديد من عاداتنا الاجتماعية . وفن الطهو هو حق في مركز التواصل الاجتماعي والعيش المشترك. حتى الآن كنا نظن أن هذه الميزات كانت للأفضل ، ولأول مرة سيكون هذا للأسوأ. على الأقل لبعض الوقت ".
مؤرخ قادس خوسيه بيراسالوس يتحرك على نفس المنوال. "المطاعم الذواقة ، كما تصورناها ، لم تتمتع بقدر كبير من الربحية الاقتصادية". مؤلف خداع فن الطهو الاسباني لقد تجرأ بالفعل على رسم أزمة صغيرة كبيرة في القطاع في عام 2018 ، لكن هذا يرجع إلى غرور الطهاة أكثر منه إلى جائحة عالمي. "لقد توقفت الحياة وعلينا افتراض أزمة اجتماعية خطيرة. يجب فهم الجدول على أنه استعارة مجازية للحياة والمائدة المشتركة كرمز للانتماء والهوية الجماعية”.
نظرًا لأن البانوراما قاتمة بالفعل بما فيه الكفاية وتهطل الأمطار ، فهناك العديد من الأصوات التي تلمح بخجل إمكانية إيقاظ استعادة جديدة. استعادة جديدة تحترم كل الأشياء الجيدة من الماضي ، ولكن تبحث بتفاؤل في جميع البدائل التي تشق طريقها مع التخلص القسري.
من يقود التغيير؟
"الطهاة الذين كنت أبحث عنهم ليسوا القادة الذين نحتاجهم الآن." إنه عنوان أحد أكثر أعمدة الرأي لفتًا للانتباه في الأيام الأخيرة في الولايات المتحدة. عرض Eater منصته كمتحدث لـ سيعبر الطهاة المجهولون عن عجزهم الجنسي في مواجهة النسيان الوجودي الذي يسيطر عليهم . لن يشارك إريك ريفيرا أبدًا في عرض طبخ على Netflix ، وبالتأكيد لن تحصل عشاءه في سياتل على جوائز من السجادة الحمراء للمأكولات الراقية ولن يقاتل المشاهير لحجز أحد عشاءه. ربما هذا هو السبب في أن انعكاسك لا يقدر بثمن ، لأن صوته يمثل الغالبية الصامتة من الطهاة الذين يريدون فقط الاستماع إلى الطهاة الذين يستخدمون أموالهم وطاقتهم الحيوية لتحسين العالم . منذ بداية أزمة الفيروس التاجي ، أصبح من الواضح أن الجوائز والتقدير لا يترجمان إلى الفطرة السليمة والتفاهم. مما رأيته ، لا يبدو أن هؤلاء الطهاة يمكنهم التفكير فيما يتجاوز اهتماماتهم الخاصة ".
الكلمات التي تترك كدمات على طول الطريق. فجوة عاطفية المؤرخ خوسيه بيراسالوس لقد توقعت بالفعل. "إدارة سمعة الشيف ، وإسقاطه كمبدع ، كقائد اجتماعي ، سوف تضطر إلى تعويض الخسائر في الغرفة . أولئك الذين كانت علامتهم التجارية الشخصية لديها بالفعل منصبًا سيعرفون كيفية الحفاظ على الأزمة القادمة. ومع ذلك ، سيتعين على المشاريع الصغيرة أن تخسر الموسم وتعاود الظهور في غضون عام ". بانوراما لا يريد Adelf Morales حتى تخيلها في مطعم Topik Restaurant في برشلونة. "وصفات الفيديو على الشبكات الاجتماعية لطيفة جدًا وتخلصك من الملل ، لكني لا أرى أننا ذهبنا إلى أبعد من ذلك . مشكلتي اليوم هي أن أعرف متى سيتقاضى عمالي رواتبهم . من المهم أن يرى المجتمع استيائنا. إذا التزم جميع الطهاة الصمت في منزلنا ، فسيأخذوننا كغباء ”.
ماذا لو قامت المطاعم بتفريغ البالون؟
لم تغلق مطابخ المطاعم الأمريكية بالكامل . سمح التشريع منذ اليوم الأول بمواصلة الطهي للعميل الذي استلم طلبه أو طلب الطعام في المنزل. كانت أيام قليلة كافية لملء صبر المطاعم ، مدركين أن طلبات التوصيل للمنازل لم تغفر فلسا واحدا ، مع ممارسات مفترسة مثل 20 إلى 30 ٪ على كل طلب. حتى Food & Wine ، وهي مطبوعة معروفة بنبرتها المعتدلة ، فاجأت السكان المحليين والغرباء على حد سواء بمقال شجب للصحفي خوشبو شاه: " حان الوقت للتخلص من تطبيقات توصيل الهاتف المحمول والسماح لها بالحرق".
يقول فيليب ريجول: "نأمل أن يتجنب أصحاب المطاعم الوقوع في شبكات هذه الشركات ، التي لا أريد حتى ذكر اسمها ، والتي تطبق معدلات ربوية". صرخة شعبية لم تتغلغل بنفس الطريقة في إسبانيا ، حيث قام رجال التوصيل ، المعروفين باسم الدراجين ، بعمل تمكيني بدون تغطية إعلامية لسبب غير مفهوم: التظاهرة الأولى في التاريخ في الحبس للتنديد بغياب تدابير الحماية ضد جائحة فيروس كورونا في ظل حالة الإنذار..
إذا لم يكن أصحاب المطاعم هم أنفسهم ، فسيكون ضيوفهم عاجلاً أم آجلاً هم الذين سيتصلون بهم لعدم مراعاة أخلاقيات العمل للشركات التي توصل طعامهم إلى منازلهم. حتى لا يحدث هذا ، هناك العديد من المطاعم المستقلة التي توصلت إلى استنتاج مفاده أنه ربما يكون الوقت مناسبًا لدمج شخصية رجل التوصيل في موظفيها. خارج اللجان ، من الاستغلال الخفي في العمل وخروج الحالات الطارئة الجديدة في حالة عودة ظهور الوباء.
"لم نتوقع نجاح خدمة التوصيل للمنازل. لقد فعلنا ذلك لنكون قادرين على الاستمرار في التواجد في حياة عملائنا نعم وكنا واضحين أننا سنفعل ذلك بطريقتنا للسيطرة الكاملة على الوضع "، كما تقول كارلا وباستر من Rooftop Smokehouse في برشلونة. "لقد كان الأمر إيجابيًا للغاية لأن الاتصال مع عملائنا أصبح أكثر كثافة من أي وقت مضى. مع تعليقات مباشرة قيّمة للغاية تجعلنا نعتقد أننا سنستمر على هذا الخط عند إعادة فتح جميع الحانات والمطاعم ". تدرك هذه الأعمال التجارية الذواقة ، مع وجبات الغداء والعشاء المنظمة وبيع المنتجات المدخنة ، أن طبيعتها ليست مثل طبيعة مطعم تقليدي. " نرسل منتج مدخن إلى المنازل . منتج لا يحتاج إلى أن يتم تسليمه في غضون نصف ساعة كما هو مطلوب بموجب طلب لوجبة غداء أو عشاء في الموعد المحدد. إذا كنا مطعمًا نرسل طبقًا من الطعام الساخن ، فلا أعرف ما إذا كان بإمكاننا إرساله شخصيًا ، لأن الهيكل سيكون مختلفًا تمامًا.
هيكل تقليدي يمتلكه Adelf Morales في مطعمه. "يكلفني المحار 2 يورو ، أبيعه مقابل 4 يورو ، ويجب أن أدفع 30 أو 40٪ لتطبيق التوصيل ، بالإضافة إلى 100 يورو شهريًا لصيانة الخدمة. ماذا استفيد من كل هذا؟ لدينا منتج جيد للغاية ونريد أن نقدم شيئًا مختلفًا لعملائنا ". نظرًا لعدم وجود تشريعات ورؤية أن كل مطعم يشن حربًا بمفرده ، من مطعم Topik ما زالوا لا يعرفون إذا كانوا سيضمون تاجرًا ثابتًا في الفريق . "ستكون الأرقام هناك. لدي 6 عمال وبالتأكيد يجب القيام بأشياء مختلفة. في نهاية الشهر ، تكون المصاريف هي: الإيجار والضمان الاجتماعي والرواتب . عليك أن تعتقد أنه يمكن رفض بعض العمال بتغيير العقد من فندق إلى شركة نقل. بصراحة ، لقد فقدت بعض الشيء ، لكننا سنواصل القتال بعد 11 عامًا من الحياة ".
ماذا لو كان الحجز يربط الريف والحضر داخل المطعم؟
إنه ليس شيئًا يؤثر فقط على عربة تسوق الطعام . سوف تضطر المطاعم للمراهنة أكثر من أي وقت مضى على المنتجات المحلية بالأسعار المحلية . في بعض الأحيان لأن المنتجين لا يعرفون كيف (أو لا يريدون) بيع منتجاتهم بشكل أفضل ، وأحيانًا لأن المطاعم تراهن بسرعة كبيرة على الأطعمة الفائقة العصرية. مهما كان الأمر ، فقد تسبب الشك المتبادل في انفصال أبدي يجب أن يفككه مفترق الطرق الحالي. " سيكون استهلاك القرب ، على سبيل المثال ، ضروريًا أكثر من أي وقت مضى لأن البضائع ، مثل الناس ، ستسافر أقل . وتلك الدعوات لضبط النفس ، في مواجهة مذهب المتعة المتفاقم أحيانًا الذي أظهره الكثير منا (البعض أكثر من البعض الآخر) وسلس السفر المعمم (الذي كان بمثابة أساس للمطبخ الراقي الذي يعتمد إلى حد كبير على الاستهلاك الخارجي للسياحة الفاخرة) ، تجد الآن صدى إلزاميًا في هذا الخوف المفاجئ الشامل والعشوائي ، الذي لا يمكننا الهروب منه "، كما يقول فيليب ريجول.
ليس من المستغرب أن هناك العديد من المطاعم التي تقدر خيار الاستشهاد بالأسماء المناسبة لمنتجيها الموثوق بهم في القائمة: " إذا كانت أزمة مثل هذه غير مفيدة للتعلم ، فما الفائدة منها؟ للتفاوض مع البنك على الخسائر؟ بحيث تفوز القوة المالية مرة أخرى على حساب معاناة الجميع؟ لدينا الفرصة لتحسين فن الطهي ووجهة الطهي. صاحب الفندق ، رجل الأعمال الصغير ، صاحب العمل الخاص الذي لا يستطيع التعلم من هذه الأزمة ويستمر في فعل الشيء نفسه عندما ينتهي الفيروس الدموي ، سوف يفوت فرصة عظيمة. افترض أن التوقف هو وقت التعلم والتفكير . افهم أنه يجب استبدال المنتج بالمبدع. يجب استعادة المودة مع العملاء المحليين الذين لم تطأ أقدامهم المطعم لأنه كان للأثرياء الأجانب "، كما يقول خوسيه بيراسالوس.
من جانبه ، يجرؤ Narciso Bermejo ، مبتكر Macera Taller في مدريد وبرشلونة ، على تدعيم أسس الترميم الجديد في طور التكوين. "إعادة التحويل الزراعي والماشية. وإلى جانب الصيد ، فإنهم هم الذين يميزون الاستهلاك. كل الآخرين وراء القاعدة الغذائية. محلي فقط ، محلي فقط ، محلي فقط”.
ماذا لو قلنا "عندما يحدث كل هذا" أقل؟
لا تزال ساحة كاردونا في برشلونة خالية من الماس. على الرغم من عودة الربيع ، يعلم الجيران أنه في اليوم الذي تفتح فيه حانة Monocrom الصغيرة أبوابها برائحة النبيذ الطبيعي ، سيكون كل شيء قطعة كعكة. بينما ينتظرون لحظتهم ، تتفق جانينا وتشافي روتيا على تخيل المستقبل حتى لو أدار الحاضر ظهره لهما . "إذا فعلنا عملاً من أعمال الخيال ، نود أن نعتقد أن مطعمنا لن يتغير كثيرًا. تعتمد الحياة في البحر الأبيض المتوسط على الطعام الجيد والمحادثة. تعد مشاركة النبيذ جزءًا من حمضنا النووي ، لذلك نعتقد أننا سنواصل القيام بذلك مع بعض الاحتياطات. يجب أن نستوعب أن الوقت قد حان لأن نكون مرنين للغاية وأن نتكيف مع الحقائق التي نجدها في طريقنا”.
نصيحته؟ الحذر دون نسيان الأمثلة السابقة . "دعونا نتذكر لحظة قانون مكافحة التبغ. استثمر العديد من أصحاب المطاعم في مساحات مكافحة التدخين ودفنوا آلاف اليوروهات. في غضون بضعة أشهر كان هناك حظر شامل للتدخين مع خسارة الأموال من قبل البعض. بعد هذا التشبيه ، يجب ألا نتسرع. عندما نفتح ، سيكون هناك الكثير من الارتباك من جانب العميل ، فهناك أشخاص خائفون جدًا وأشخاص أقل . ستكون السلطات منتبهة جدًا لما يحدث ، وكما هو الحال دائمًا ، سيكون هناك القليل من الوعي بما يعنيه إدارة شركة مطاعم.
"عليك أن تقبل الخسارة وتقبل الحداد" يؤكد المؤرخ خوسيه بيراسالوس. "تستعد معظم شركات فن الطهي للافتتاح العادي ، لكن ما لا يعرفونه هو أن الحياة الطبيعية التي تمتعوا بها لن تكون كما هي. يجب أن نعمل من أجل تغيير السيناريوهات المستقبلية ، وليس العودة إلى ما كنا عليه. لا يمكننا العودة لتكرار النجاحات ولكن لتعزيز المزيد من التواضع وذكاء تذوق الطعام. يجب أن نستفيد من فن الطهو من خلال المشاريع التعاونية التي تبني الجسور مع الفن والعلم والمعرفة. في فن الطهو ، هناك نقص في الالتزام بالقضايا السياسية مثل السيادة الغذائية ودمج المثل الإنسانية. مذهب المتعة ، ملذات الزوال والعبث يجب أن تتغير إلى نموذج للاستدامة والحس المدني”.