من ميشلان إلى ميشلان: وصفة لـ Echaurren و Casa Marcial لحم كروكيت لحم الخنزير
كروكويتيروس ، كروكويتيس ، كروكويتوفيلوس وكروكيفان . ليست هذه هي المرة الأولى التي نتحدث فيها معك هذه الأيام. نعود إلى المعركة بوصفات جديدة لتحضير هذه الشهية كروكيت ، كرات فتات الخبز محشوة بالبشاميل وقلب من أكثر الملذات تنوعًا. اليوم هو الكلاسيكي لحم الخنزير . وليست طريقة واحدة ، بل طريقتان لإعدادهم ، جنبًا إلى جنب مع مطبخين إسبان رائعين.
ناتشو مانزانو ، طاه بيت عسكري (أستورياس) بنجمتي ميشلان ؛ وإرث تذوق الطعام الذي تركه لنا ماريسا سانشيز مؤسس المطعم التقليد, جائزة فن الطهو الوطنية والشخص الرئيسي المسؤول عن تحول الكروكيت إلى شيء عبادة ، في عام 1957 (كما يؤكد لنا ابنها فرانسيس بانييغو من Echaurren ذو البطولة المزدوجة ، والذي يواصل خدمتهم في المطعم).
إنها سهلة ، وستخرجك من أكثر من ازدحام. إذا كنت تريد دائمًا تعلم كيفية صنعها ، فهذه هي الطريقة التي يضعونها في فرناندو السابع.
كروكويت وصفة من CASA MARTIAL
250 جرام سيرانو هام
3 لتر من الحليب (إذا أمكن مع كامل الدسم)
240 جرام من الدقيق
200 مل زيت زيتون بنكهة خفيفة
40 جرام من الزبدة
5 جرام من الملح
الابتهاج
يقلى لحم الخنزير ، المقطّع مسبقًا إلى مربعات ، في الزيت والزبدة. عندما يحمر ، يضاف الدقيق ويقلب جيداً أثناء الطهي لمدة 4 دقائق. حتى لا يحترق الطحين. نضيف الحليب الساخن ونتركه يطهى 15 دقيقة أخرى على نار عالية و 15 دقيقة أخرى على نار خفيفة دون توقف التحريك.
نضع البشاميل الناتج في صينية ويغطى بغلاف بلاستيكي ( حتى تعلق عليها حتى لا تولد قشرة ) وضعيها لتبرد في الثلاجة.
نصنع الكروكيت بشكل بيضاوي والحجم المطلوب . نغطيها أولاً بالبيض ثم في فتات الخبز (رقيقة وبدون الكثير من اللون) ، وننقلها بقوة في المصدر حتى تولد غشاءً صغيرًا. دعهم يرتاحون في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات. . نقلي الكروكيت بغمرها في مقلاة 180 درجة ، فقط عدد قليل في كل مرة ، حتى لا تنكسر.
كاسا مارسيال كروكيت لحم الخنزير
وصفة من CROQUETTES من مطعم التقليد و ECHAURREN
2 لتر حليب كامل الدسم
130 غرام زبدة أرياس
160 غرام دقيق قمح سائب
20 جرام بصل
50 جرام صدر دجاج
20 غرام سيرانو هام
50 مل مرقة لحم
2 بيض طازج
الابتهاج
نضع الزبدة في قدر على نار خفيفة لتذوب وتضاف لحم خنزير مفروم . في وعاء منفصل يُقلى صدور الدجاج المقطعة إلى قطع 4 سم ، مع البصل في شرائح سميكة. الغرض من البصل هو تحلية صدور الدجاج قليلاً ، والتي يجب أن تنضج جيداً وتجف. عندما يبرد ، نسحقها بمساعدة روبوت أو ثيرمومكس ونضيفها إلى لحم الخنزير والزبدة.
إلى كل شيء نضيف الدقيق شيئا فشيئا ، بالعمل بالقضيب اليدوي ، ودمج الحليب المسلوق بكميات قليلة لصنع البشاميل. كلما زاد عملك كلما كان البشاميل أكثر دقة وتجانسًا. أضيفي مرق اللحم واستمري في التقليب. يضاف الملح والبيض المسلوق. ، سبق فرمها أو سحقها بالشوكة. امنح المزيد من الأدوار وأخرجها على صينية.
انشر الطبقة العلوية مع القليل من الزبدة حتى لا تتقشر. اتركه لمدة 12 ساعة حتى يبرد. نصب الكروكيت بحجم 20 غرام قم بالمرور أولاً من خلال فتات الخبز ، ثم عبر البيض وفتات الخبز مرة أخرى. نتركها في الحجرة لمدة ساعة قبل قليها زيت زيتون وفير . نقليهم بزيت وفير ونخرجهم ورق مطبخ لتصريفه.
ملاحظة من ماريسا التي لا تُنسى: "يتم تشكيل الكروكيت الذي نقدمه في Echaurren دائمًا من اليوم ، تلك الموجودة في اليوم السابق لا قيمة لها ولا يمكنها تحمل التجمد . من الطبيعي أن ينكسر البعض أو يفتح قليلاً عند القلي ، لذلك نقول: الكروكيت تبكي ، وهو أحد أعراض الجودة. نحن نبحث عن عجينة ذائبة ، سائلة ، شبه سائلة ولذيذة للغاية ”. شكرًا جزيلاً.
كروكيت فرانسيس (مع وصفة من والدته ماريسا سانشيز)