بقدر ما هو عالم النبيذ حاول الوصول إلى المزيد من الناس ، فلا شك أن هناك جزءًا من السكان يقاوم . الذي ينغمس في الاتجاهات والجدة وما هو مختلف. أو حتى أنه يسعى إلى إبعاد نفسه عما أثنى عليه الآخرون لفترة طويلة ولا يمثلهم ذلك. شباب؟ نعم بالطبع. ولكن أيضًا أولئك الذين يجدون المتعة ، على الطاولة وفي الكأس ، بمقترحات لم يسبق لها مثيل. إذا كنت تعرف جيدا لماذا لا نعطيهم العبادة التي يستحقونها؟
في العقد الماضي كان هناك ارتفاع ملحوظ في ممارسات مثل تخمير المنزل ، التي أطلق الأفراد من خلالها إنتاج منتجاتهم الخاصة بيرة, ليكور أيضاً يتخمر مثل kombuchas ، مما جعل صناعة المشروبات الروحية تراقب طرقًا لتلبية هذه الاهتمامات في الحانات والمطاعم. قال و فعل. بالنسبة إلى أتى ، لقد كان الطبيعيين أولئك الذين تمكنوا من إبعاد أنفسهم عن المنتجات المعروفة حتى الآن ، وربطهم بالمنتجين المستقلين وإلى حد ما غريب الأطوار ، قادرة على صنع أشكال إنتاج جديدة مدهشة. لا يحبهم الجميع ، ناهيك عن "المطلعين" الذين يتوترون قليلاً بسبب عدم قدرتهم على فحص ملفاتهم الشخصية بدقة ، لكنهم تمكنوا من إغواء جمهور بديل كان حتى الآن يتجاهله الآخرون.
أحد هذه المقترحات هو شاي Ama (الأم ، في إقليم الباسك) pét-nat ، وهو مشروب مخمر ومنخفض في الكحول - بنسبة 1.5٪ - أنتجت في بلاد الباسك . طموحه هو أن يكون بديلاً عن النبيذ الفوار والنبيذ الأسلاف –pétillant naturel- ولكن بطريقة لم تكن موجودة حتى الآن. فكرة تظهر في المختبر وتحل محل المشروبات المشكوك في جودتها والتي يتم تقديمها للمستهلكين الذين يسعون إلى تجنب الكحول.
رامون وداني في عملية التخمير.
مع نفس الشيء حجة النبيذ والشمبانيا ولكن القضاء على الجرعات العالية من الكحول ، يتم إنشاء Ama من ضخ الشاي . تتلامس هذه مع مستعمرات البكتيريا والخمائر التي أصبحت كومبوتشا ، والتي تستمر في عملية التحول والشيخوخة كمشروب حي في وقت لا يقل عن 6 أشهر وسنة ونصف على الأكثر ... في الوقت الحالي - إنه يغير تركيبته ونكهته.
على الرغم من أن Ama حدث في إحدى مراحلها أن يكون a كومبوتشا ، نتيجتك النهائية بعيدة عن ذلك. "ترتبط Kombucha أكثر بوقت للعناية بنفسك ، لحظة صحة ، ولكن بالنسبة لنا هذا في الخلفية ،" يقول ** Dani Lasa الذي ، جنبًا إلى جنب مع سانشو رودريغيز ، منتج النبيذ الحرفي ، كان المروجين لهذا المشروع الذي يمكن العثور عليه بالفعل في المطاعم في برلين ، المملكة المتحدة ، وبالطبع في بلاد الباسك. "داني و رامون بيريزي (المدير الفني لشركة Ama والرئيس الحالي للبحث والتطوير في Mugaritz) لقد قاموا بتخمير شيء مستحيل ولهذا أردنا أن نذهب إلى أبعد من ذلك لجعل هذا المشروب شيئًا أكثر ذواقة "، يتابع سانشو.
من خلال الحفاظ على نفس عملية الإنتاج مثل خمور فوارة ويحل محل استخدام العنب من خلال بعض أفضل أنواع الشاي والأعشاب في العالم ، تمكنت Ama من أن تكون أكثر إثارة للاهتمام مستوى عطري مما يجعلها قادرة على أن تشرب بمفردها أو ترافقها لفترة طويلة قائمة التذوق . يوضح داني لاسا: "بصفتنا طهاة ، خلال فترة الإبداع في مطعم ما ، يتعين علينا إنشاء قائمة كاملة ، وهذا شيء نقوم به دائمًا بمفردنا". "ثم جاء السقاة وقد أعطوك "chapa" لمعرفة أنواع النبيذ التي تناسب كل طبق "، يتابع." لقد جاء وقت توصلنا فيه إلى نتيجة مفادها أن هذا غير منطقي وأنه يمكننا القيام بهذه الرحلة نفسها مع مشروب من صنعنا ".
لقد بدأوا بإنشاء ملف كومبوتشا أن طعمها جيد وأنه ، في "لحظة حارة" ، زرع الشوكة في بصورة اعمق . "أخبرنا Sancho وبدأنا في تجميع كل شيء في مرآب به خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 200 لتر. أنشأنا شركة وبدأ كل شيء يأخذ على نطاق أوسع ، وكان الناس يحبونها ولاحظنا أن اتجاه كانت المشروبات منخفضة الكحول في ازدياد".
كانت تلك هي اللحظة التي ولدوا فيها. نوعين: ثنائية ، مصنوعة من عشب الليمون ، منعشة وحمضية ، قادرة على الاحتفاظ بساعة من المقبلات أو الحلوى ؛ و ** بات ، أكثر جفافا ومصنوع من شاي يابوكيتا سينشا ، مصمم ليبقى قوياً طوال الوجبة.
"في العديد من المطاعم ، عادةً ما يقدمون لك 6 أو 7 أنواع نبيذ ولكن بزجاجة واحدة تتطلب القائمة بأكملها. أي أن لديك الاقتران المستمر والآخر مع كل طبق. بات مثاليًا لها "، كما يقترح صناعها.
غابات الباسك الكثيفة والعميقة.
لم يكن أي من هذا ممكناً بدون تدخل هنريتا لويل ، ال سيدة الشاي ، الشخص الوحيد القادر على منح الاحترام الذي يستحقه لمنتج أسيئت معاملته ببيعه بكميات كبيرة وبأسعار لا تحترم منتجيها. "لقد لعبت Henrietta دورًا حيويًا في هذه المغامرة نظرًا لقدرتها على ذلك تكريم عالم الشاي وإثبات أن هناك اختلافات في أصلهم ورعايتهم ومعاملتهم "، يوضح لاسا.
"نحن نعمل مع الشاي من صغار المنتجين والمزارع المستدامة اليابان أو الصين أو الهند أو سريلانكا التي تم عملها يدويًا والتي تعطي المزيد من الجودة للشراب. تعمل Henrietta مع حوالي ثلاثين مزرعة في أماكن مختلفة وبفضل هذا يمكننا الوصول إلى مسارات قصيرة جدًا ".
الماء هو أحد الركائز الأساسية لـ Ama والذي يجدون معه أوجه تشابه مع مصلحة . "ينسب الناس الكثير من أهمية الصواب إلى أرز، ولكن في اليابان يعطونه أكثر ل اختيار المياه . يخبرنا رودريغيز أنهم يجنون للعثور على الأفضل.
وجدوا لهم بعد عدة تذوق في ما كان مرة واحدة منتجع صحي في بداية القرن التاسع عشر. لماذا هو جيد جدا؟ تستغرق مياه الأمطار 27 عامًا للتصفية من خلال الحجر الجيري في جبل إزاريتز قبل الخروج إلى ربيع الزولا ، مما يجعلها مثالية لقلة تمعدنها.
سيكون عام 2021 ، كما نأمل ، عام التغيير. فلماذا لا نخب ذلك؟