قصيدة للمخلل
هل تعلم من أين يأتي ماء مالح ، تلك التقنية القديمة لحفظ الطعام؟ يقولون أن الوصفة الأصلية تأتي من بلاد فارس وقد تم تسميته بالفعل في ألف ليلة وليلة. ومن هناك تطورت في العالم العربي مرورا بالرومان ، حتى الوصول إلى فن الطهو الأندلسي وانتهى الأمر بالتسجيل في كتاب اليخنات الشهير بواسطة Ruperto de Nola في عام 1520. وهكذا حتى يومنا هذا ، مما أدى إلى ظهور طبق غني وخفيف.
تم العثور على قاعدة ماء مالح في أي سمك أو لحم عرضة للحفظ في نقع الخل والأعشاب (نعلم بالفعل أنه في البيوت الماضية لم يتم التخلص من أي شيء). الآن ، لدينا في مدريد العديد من الأمثلة حيث يمكنك الاستمتاع بمتعة الصيف هذه . بدون مزيد من اللغط ، دعنا ننتقل إلى الموضوع.
شرع Manu Torres و Aarón Guerrero (تذكر Chechu من Family Doctor؟) في افتتاح الملاجي ، مطعم في كالي ريلاتورس _ (رقم 20) _ حيث "يطبخون في الجنوب". بالإضافة إلى الحصول على عرض سخي من الكأس الذي يرغب فيه البعض ، يقدمون في الموسم ثلاثة أطباق عليك تجربتها: سمك نازلي كونفيت في مخلل فطر ، لسان بقري مطهو في صلصة مخلل و إسكالوب من كبد فوا جرا طازج في مخلل طماطم مجفف معطر.
الخرشوف في تتبيلة الطماطم ، والكركند النرويجي والبطارخ
نبدأ طريقنا في ** Taberna Verdejo ** ، بقيادة ماريان وكارمن. لقد تمكنوا من إنشاء مكانة لأنفسهم في بانوراما تذوق الطعام مع الحانة الصغيرة الخاصة بهم في كالي إسبارتيناس (رقم 6). انهم يعملون فقط مع المنتجات الموسمية عندما تكون في كامل روعتها. بالإضافة إلى ذلك ، هم ملكات ماء مالح. يتم تحضيرهم جميعًا محليًا ، واعتمادًا على الموسم ، يمكنك تجربة أحدهما أو الآخر: تزلج ، بلح البحر الجاليكي ، السمان ... الآن في الصيف يختارون السردين وشرائح لحم الخاصرة الأيبيرية.
إذا كنا نبحث عن أجواء أكثر تقليدية في مدريد ، فلا يمكننا تفويت الزيارة بيت بيتر _ (سيدة فالفيردي ، 119) _. هذا النزل وبيت الأكل تم إطعام عشاق فن الطهي التقليدي في مدريد منذ العودة في عام 1702 . أما بالنسبة للمخللات ، الحجل أو البونيتو أو السردين الصغير مشهور بالفعل.
نستمر في التأثير القوي "ponzaning" والمطعم الذي يحمل نفس اسم الشارع ، بونزانو (بونزانو ، 12). المخللات هي واحدة من نقاط الضعف في هذا المنزل التقليدي والمنتجات عالية الجودة. من يوليو إلى نهاية أغسطس ، يقيمون سلسلة من الأيام يقدمون فيها أطباق رائعة للاستمتاع بهذا الحساء الطازج والخفيف . تاتاكي من لحم الخنزير الأيبيري الذي يتغذى على البلوط أو اللسان أو بطن التونة أو الخاصرة من التونة البيضاء أو الإسقمري في مخلل أحمر ، وكلها مصحوبة بزينة من الخضار ، بالطبع ، مخلل.
مخلل فنتريسكا
زيت ، خل شيري ، ملح ، ورق الغار ، فلفل وقليل من الثوم المفروم . هذا هو أساس محطتنا التالية ، المحار المشهور المخلل ساشا (خوان هورتادو دي ميندوزا ، 11) ، أحد معابد مدريد للأكل الجيد. من منا لم يحلم بقضاء ليالي الصيف على تلك الشرفة المحاطة بالخضرة في أكثر مناطق Botillería y Fogón سحراً في مدريد؟ نحن لا نفوتها. يُقلى المحار دانيال سورلوت مع القليل من الزيت ثم يُترك طوال الليل لينقع مع التتبيلة. لا فخ أو كرتون. وصفة تقليدية لحفظ المحار في غاليسيا والتي بدورها لا تزال حديثة جدًا. مثل ساشا Hormaechea.
وبالحديث عن المطاعم الرائعة التي يجب أن تكون في "العشرة الأوائل" ، نتابعها Tasquita في المقدمة _ (القوس والنشاب ، 6) _. يسعى خوانجو لوبيز ، أو ما هو نفسه ، ألما ماتر لمعبد آخر من المتعة ، دائمًا إلى جعلنا نقع في حب أفضل الأطباق والمنتجات الموسمية. في الصيف يتنافس في دوري آخر مع المحار والخضروات أو تتبيلة من الأنشوجة الباردة تُقلى وتُغطى أولاً ، وتترك لتهدأ إذن تحضر بالماء البارد تتبيلة من الخل والليمون وقشر البرتقال والقرنفل وقطرة من القرفة والكمون. بعد 48 ساعة من النقع ، فويلا! لدينا طبق صيفي مستوحى مما كان يتم نقله إلى الميدان. من ناحية ، الأنشوجة ، ومن ناحية أخرى ، المرق المنكه الذي كان بمثابة مشروب طازج.
تونة شبه محمصة من الشمال مع تتبيلة أمونتيلادو
تصل من بحار الأطلسي لاكاسا _ (Plaza Descubridor Diego de Ordás، 1) _ ، أحد أكثر المنتجات قيمة في فن الطهو ، الشمال الجميل هنا يقومون بإعداده شبه محمص مع ماء مالح أمونتيلادو وخضروات الأطفال. كما يقولون بأنفسهم ، عندما تجرب الطبق ، سوف يستيقظ صوت صغير في رأسك يخبرك "يا له من شيء جيد فعلته في المجيء" ، لتتناوله بالطبع.
ننهي طريقنا "escabechera" بالتوقف في أحد أحدث المطاعم في المدينة ، نصف حصص . جنبًا إلى جنب مع كوينلاس ، تم افتتاح معقل العمل الجيد هذا في فندق وسبا أورسو وهتف الجميع شريطها مبشور ومخلل. دقيق ، دقيق ولذيذ.
شعاع ممزق ومخلل