Dspeakeasy ، المشروع الجديد بواسطة Diego Guerrero
ذات صباح في سبتمبر. ** مدريد. Barrio de las Salesas. ** لا تزال العديد من الشوارع تستيقظ لتزيل آثار أغسطس.
ومع ذلك ، في الزاوية حيث تلتقي شوارع فرناندو السادس وبيلايو وكامبوامور يعمل دييغو غيريرو وفريقه بكامل طاقتهم منذ شهر.
السبب؟ ** Dspeakeasy ، ** المطعم الذي يعد بأن يصبح - حتى حلول الموسم رسميًا - هو أكثر افتتاحيات فصل الخريف استحسانًا.
ولكن ما هو Dspeakeasy؟ يقول Guerrero: "في البداية ، سأخبرك بما ليس عليه الأمر: إنه ليس DSTAgE".
الشيف الباسك الرائد ، والذي لديه نجمتان ميشلان ، على بعد أمتار قليلة من Dspeakeasy ، ولكن الشيء الوحيد الذي يشاركونه هو أن D - دييغو؟ كم هو مضحك مختلف؟- الذي يجسد الكنوز هويته الواضحة.
"سوف ندع الوقت يحددها. نحن نفعل الأشياء بأفضل طريقة نعرفها ، في شكل آخر "، كما يقول غيريرو.
الكرفس مع البيض والفطر ، يخلط قبل التقديم
سخرية من الحياة
"عندما جئت للعمل في مدريد في سن العشرين كان هذا المكان بار كوكتيل الذي كان من المألوف للغاية ، كان يسمى Speakeasy. حاولت المجيء مرة و لم يسمحوا لي بالدخول أبدًا لأنني كنت أرتدي أحذية رياضية. "، قال دييغو Traveller.es
بعد عقدين من الزمان ، هذا الفتى من فيتوريا الذي تم استبعاده هو رئيس كل هذا. "الآن أذهب مرتديًا قباقيب ، وأمشي من Dstage إلى Dspeakeasy في مئزري."
"مرحبا! نحن المنجدون! "يسمع من الباب. يبتسم دييغو بوجه "ومثل هذا طوال الوقت". لأنه لم ينتهِ أبدًا. هناك دائمًا بعض التفاصيل التي يجب تلميعها عندما يتعلق الأمر بالفتحة.
جاءت فكرة القيام بشيء جديد بشكل طبيعي. "بعد خمس سنوات من DSTAgE ، أردنا أن نفعل شيئًا مختلفًا ، بعد كل شيء ، هذا هو ما يثرينا ويعلمنا "، يعلق دييغو.
من تلك الفكرة الأولى إلى افتتاح Dspeakeasy ، مرت ستة أشهر تقريبًا. "نحن سريعون ، إذا لم أصاب بالبرد ،" يقول الطاهي مازحا.
دييجو غيريرو في 'Table 0'
WTF هو DSPEAKEAY؟
نأخذ السؤال الذي يرتديه دييغو غالبًا على قميصه ، لكن هذه المرة نسأله عن مشروعه الجديد: ما هو Dspeakeasy؟
"كما قلت من قبل ، إنها ليست DSTAgE ، لكنها عائلة ، قريبة جدًا أيضًا. الهوية والقيم موجودة. نحن ما نحن عليه وطبيعتنا هي ما هي عليه ، لكن هذا لا يعني أن نكون متكررين "، كما يقول غيريرو.
”dspeakeasy هو مكمل إلى DSTAgE وما نريد القيام به تحديدًا هو الأشياء التي لا يمكننا القيام بها في DSTAgE. ما هو ليس كذلك ولا أريد أن يُدعى هو علامة تجارية ثانية "، يتابع.
دون الذهاب أبعد من ذلك ، هذه رسالة - على عكس قائمة التذوق الخاصة بـ DSTAgE ذي النجمتين- ، والذي يعكس عرضه مطبخ متجذر بعمق في الحساء والمنتج ، ولكن في نفس الوقت ، لا يتم رؤيتها عادة.
"لا يمكنني أن أطلق عليه مطعمًا للمأكولات التقليدية ، ولا مطبخًا رائدًا ، ولا مطعمًا ذي طابع خاص. إنه مطعم تأكل فيه الثراء والفترة ".
يأتي جزء النبات من ثلاثة وديان مختلفة من مزرعة الغربان في غاليسيا - بمعدل ثلاثة أوامر أسبوعية -.
"الآن ، على سبيل المثال ، سيأتي ملفوف صغير ، تأكله ببساطة مسلوق مع القليل من الزيت والثوم وبودنج Beasain الأسود. يقول: "يبدو الأمر كما لو كنت آكل الملفوف في المنزل".
هل نلتقي في Dspeakeasy؟
تعقيد البساطة
إن تحضير طبق طليعي للغاية وتقديمه على هذا النحو له درجة من الصعوبة ، ولن ننكره. لكن الشيء المعقد حقًا هو تصور طبقًا يتطلب الكثير من التقنية والجهد ، لكن نتيجته لها مظهر بسيط.
هذا هو بالضبط ماذا يحصلون خلف شريط الرخام من قبل Dspeakeasy لأن المطبخ متكامل ، كان ذلك أمرًا لا جدال فيه: "نحن نحب التفاعل مع العميل" ، يضيف دييغو.
ولإظهار زر. نختار طبقًا عشوائيًا من القائمة ونقرأ: الفول مع البيبارا وكرشة التونة. يقول دييغو بوجه غامض: "أنت تفهم كل ما تقوله ، لكن أخبرني عن مكان يمكنك فيه تناول بعض الفاصوليا البيضاء مع كرشة التونة".
ثم، إذا لم يفعل أحد ذلك ، فهل يمكن تسميته تقليديًا؟ ويضيف: "نعم ، الأمر بسيط ، لكنه مختلف".
في القائمة نجد أيضًا المشهور - بفضل الشبكات الاجتماعية - الكرز المقدد ، مع الثوم المعمر والتوت المجمد.
سلطة طازجة وطبيعية تبدو بسيطة للوهلة الأولى ، ولكن للوهلة الأولى فقط: يوضح دييجو قائلاً: "إن عصير الثوم المعمر مخمر ، يتم تقشير الطماطم ومعالجتها بالملح والسكر وننتهي بلمسة من توت العليق المجمد".
الكرز المقدد ، مع الثوم المعمر والتوت المجمد
في المختبر
يتم إنشاء جميع الأطباق في مختبر Guerrero الخاص ، Dspot. "لقد ساعدتنا قوة ورشة العمل كثيرًا في أن نكون قادرين على القيام بذلك دون معاناة DSTAgE."
في الواقع، كان من الضروري تكييف الدماغ وتركيز الجهود في تكوين هوية Dspeakeasy. "في البداية توصلنا إلى خطاب متطرف تمامًا ، باعتباره أكثر طليعية ، لكن شيئًا ما لم يكن مناسبًا تمامًا. لم يكن ذلك Dspeakeasy "، كما يقول الطاهي.
وعلى وجه التحديد ، تم تحديد نقطة التحول الكرز. "لقد قمنا بإعادة تعيين. لقد بدأنا مرة أخرى. وولدت سلطة الكرز. بسيطة ومباشرة وغنية وعصرية ومرئية ومختلفة بالطبع "، حكم.
هكذا ظهر أول طبق Dspeakeasy. من هناك قاموا بتشكيل الأشياء من العمل السابق وحفظوا الآخرين لوقت لاحق.
توت العليق المجمد ، اللمسة الأخيرة لسلطة الكرز
لقد قيل لأكلها
مفضل دييغو؟ الكثير من: الكرفس مع البيض والفطر ، والسردين مع لحم الخنزير ، والفاصوليا البيضاء ، والأنف مع جراد البحر النرويجي ، والوحيد ، والبيكانتون المحمص ...
"في اليوم الآخر جربت أفخاذ حمام روباتا من القائمة وماذا يمكنني أن أقول عن بسطرمة راكيل ، إنه رائع "، يسرد الشيف.
نعم ، يوجد في Dspeakeasy أيضًا خارج البطاقة. ولم يكن مخططًا له أيضًا. يقول: "لكن هذه الطريقة في فعل الأشياء هي ما يميزنا أيضًا". دييغو لأنه يلائم الحرف الأخير من الجير القديم في الفلين هذا يكمل الثلاثة خارج الرسم البياني هذا الأسبوع.
"هناك ضغط ، هناك دائما. نحن سعداء جدًا بالتوقعات التي نشأت ولكنك فجأة تشعر أنك في عين الإعصار "، يعلق. عندما قدمنا Dspeakeasy لأول مرة ، بدأ حوالي مائة حجز يومي في القدوم دون أن يتم فتحها بعد ، "يخبرنا.
لكن داخل فقاعة الضغط تلك ، يتحركون بثلاثة أشياء واضحة: يقول الطاهي: "يتعلق الأمر بقضاء وقت ممتع ، والقيام بذلك بشكل جيد للغاية ، وترك الوقت لأخر".
مخلل البطيخ مع لحم الخنزير والبط
هناك دائما غرفة هنا
"عندما سألوني" ماذا تريد أن يكون Dspeakeasy؟ "كنت واضحًا: أريد أن يكون المطعم الذي سأذهب إليه كل يوم أحد".
الجملة هنا هي: "هناك دائما متسع" . ويضيف دييجو: "على الرغم من أنه في يوم من الأيام لم يحدث ذلك ، فسيكون ذلك علامة جيدة للغاية".
وأن "هناك دائمًا متسع" يترجم إلى مطعم يومي ، ليأتي مع الأصدقاء أو العائلة أو كزوجين أو حتى للعمل على جهاز الكمبيوتر الخاص بك بينما تعض شيئًا.
وبالطبع هناك متسع ل الحلوى ، خاصة بالنسبة لآخر من أنجحها: tocinillo de cielo.
المخلل ملك
الخشب والرخام ونقطة DSPEAKEASY
يتبع التصميم الداخلي نفس نمط الأطباق: بسيطة من الخارج ، مع التفكير بأدق التفاصيل من الداخل.
كل شيء نظيف للغاية ، شمالي للغاية ، مع طاولات وكراسي من خشب الكستناء - من صنع الباسك والإيباي - وإضاءة بسيطة ؛ على الرغم من وجود بعض ضربات الفرشاة ذات العلامات التجارية الخاصة بالمنزل ، مثل الحلزون الذي يزين إحدى النوافذ (الذي كان موطنه السابق Dpot) أو السكين المضيء (هدية من dstager السابق).
الجدول يلفت انتباهنا ، لأنه يختلف عن الآخرين. "إنها طاولة 0. قطعة دنماركية من الخمسينيات اشتريتها في Rastro ، تمامًا مثل الساعة المعلقة على الحائط "، هكذا يخبرنا دييغو.
Dspeakeasy ، المطعم الجديد الذي أحدث ثورة في Las Salesas
"إنه ليس الأفضل ولا الأسوأ ، إنه ببساطة طاولتي. إذا أردت أن يكون Dspeakeasy هو المطعم الذي سأذهب إليه لتناول الطعام في عطلتي ، لماذا لا أضع طاولتي الخاصة؟ له نعمته "، يخبرنا.
وهذا منطقي: من هناك يمكنك رؤية الفريق في المطبخ ، والعملاء ، والباب الأمامي. "إنها مثل الطاولة النموذجية التي كان سيحصل عليها رجل العصابات في الحانة الإيطالية في نيويورك حيث يأكل المعكرونة الخاصة به "، يمزح دييغو.
على الرغم من اعترافها بأنها قد أتت بالفعل لتناول الطعام عدة مرات وعندما تكون مشغولة تجلس على طاولة مرتفعة: ويضيف ضاحكًا: "ربما اتضح أنني في النهاية أكثر تماسكًا".
"نحن نفعل الأشياء بأفضل طريقة نعرفها"
DPICKLEROOM: أبرد ما بعد العمل في الجوار
في الجزء السفلي من المبنى نجد بار الكوكتيل الذي يعد بإحداث ثورة في حي Salesas: Dpickleroom ، والذي سيفتح أبوابه من الساعة 5:00 مساءً.
إنه عمل لاحق حيث تناول مشروبًا أو حتى تقضم شيئًا ما من قائمة الوجبات الخفيفة الخاصة بهم ، والتي تدور حول عالم المخللات ، على أساس المخللات المخمرة.
لفتح الفم؟ لذيذ لفات (مثل carabinero مع jalapeño) ، بلح البحر المخلل أو أ مخلل البطيخ مع لحم البط ، لما لا.
تشكل الطاولات المنخفضة والأرائك الجلدية والملصقات على الجدران - العديد منها مأخوذ من منزل دييغو - ديكور هذا المكان الجديد.
باختصار، Dspeakeasy هو Dspeakeasy والطريقة الوحيدة لفهمه هي السكين والشوكة في متناول اليد. في خريف هذا العام ، نلتقي في Las Salesas.
Dpickleroom ، بار الكوكتيل الذي سيصبح أعمالك اللاحقة الجديدة
تبوك: Calle de Fernando VI، 6، 28004 Madrid عرض الخريطة
هاتف: 913 19 54 35
برنامج: Dspeakeasy: من الثلاثاء إلى السبت ، خدمة منتصف النهار والمساء. Dpickleroom: من الثلاثاء إلى السبت من الساعة 5 مساءً.