امرأة تطبخ في سان كريستوبال دي لاس كاساس ، تشياباس
الطهاة البيض يطبخون الطعام المكسيكي . معادلة مسمومة من وجهة نظر الصحافي ماريا إينيس زاموديو الذي غلي دمه واحترقت أطراف أصابعه قبل أن ينشر تغريدة استنكار. كان يعلم أن رسالته ستكون خادعة ، لكنه كان يهدف إنهاء النهب المنهجي وإساءة استخدام السلطة في وضح النهار . مظاهرة ذلك الحضارة المتفتحه ، المتعلقة بالموسيقى ، أثرت أيضًا على فن الطهو المكسيكي . وأسوأ شيء هو أن الجريمة كانت تنفذ مع موافقة صريحة للعديد من مواطنيه.
"تعبت من الطهاة البيض الذين يذهبون إلى أواكساكا وولايات أخرى في المكسيك ، وتعلموا تحضير طعام لذيذ مع السيدات ثم أعود لكتابة كتاب أو تقديم برنامج تلفزيوني. يجب أن يتم الدفع لهؤلاء السيدات بشكل صحيح. يدفع."
كان من المتوقع أن تكون جماعية نساء الذرة ، التي تم إنشاؤها في عام 1997 في لوس أنجلوس بمهمة تمكين النساء اللاتينيات من خلال إنشاء مساحات مجتمعية مثل المطبخ ، لن تجلس مكتوفة الأيدي. استخدموا مكبرات الصوت الخاصة بهم لنشر الرسالة بكل قوتهم. كرروا "دفع" . في لحظة، كان موقع تويتر مرتعاً للآراء المتضاربة . بينما بالنسبة للعديد من المكسيكيين ينبغي أن يكون سبب الفخر أن العديد من الطهاة الأجانب أرادوا نشر فوائد المطبخ المكسيكي التقليدي في جميع أنحاء العالم ، بالنسبة للكثيرين الآخرين ، كان من المستنكر أن سوف يصور الغرب تراث تذوق الطعام دون تفكير عميق والشيء أسوأ ، دون أي نوع من التعويض الاقتصادي لمبدعيه.
"أرى عروض الطبخ المكسيكية وكيف يتولى الطهاة البيض وصفات الجدات المكسيكية . أيضا ، هؤلاء الطهاة البيض يبيعون الصلصات والتوابل مثل المكسيكي متى يتم إنتاجها بطريقة صناعية من وصفات للسيدات اللواتي لا يتلقين فلسا واحدا "، قالوا التحقق من صحة الأطروحة. بدلاً من ذلك ، جادل الآخرون بالعكس تمامًا: "أنا سعيد لأنك أخذت الوقت ** لتعلم ثقافتنا وتأخذها إلى مكان مختلف **! إنها علامة على الاحترام والإعجاب بثقافتنا. للمعارضين ، أخبرهم أن هذه هي الطريقة التي تعمل بها الثقافة. لماذا لا ندفع للبنان ثمن سندويشات التاكو؟ أو لصنع البيتزا في المكسيك؟ أو من قبل الطهاة المكسيكيين العظماء الذين تعلموا التقنيات من المطابخ من جميع أنحاء العالم؟ هذا ليس تخصيصًا ، إنه تشبيه غير صحيح”.
بدون شك ، هذا ليس موضوعًا حصريًا لفن الطهي المكسيكي ، منذ ذلك الحين يمكن استقراءها للمطابخ الأخرى الموجودة جدًا في الولايات المتحدة . هذا هو الحال في هاواي مع ال وعاء كزة أو البيروفي مع سيفيتشي ، الذين رفعوا أصواتهم بالفعل للسبب نفسه. وهذا إذا كان الأمر معقدًا بالفعل تناول وصفات من ثقافات أخرى غير ثقافاتهم ، يدخل الشيء إلى الرمال المتحركة عند محاولة القيام بأعمال تجارية والثراء بهذه المعرفة المكتسبة. متى يمكن اعتباره مصدر إلهام أو تكريم ومتى يقع في السرقة الأدبية؟ ماذا يحدث عندما يتم تغيير الوصفة الأصلية لتكييفها مع أذواق الثقافة السائدة؟ ولا يزال هناك المزيد: إذا كانت الوصفة المعنية تأتي من تقاليد الشعوب التي عوقبت تاريخيًا بالعنصرية ، هل يستطيع طباخ أبيض ذو امتياز أن يأخذ كل الفضل ويخرج سالماً؟
كان الشيف ريك بايليس في أذهان العديد من المشتكين. طباخ أبيض من أوكلاهوما ، صاحب مطاعم مكسيكية ناجحة جدًا في شيكاغو ولوس أنجلوس تسوق الصلصات المكسيكية التي تباع في جميع أنحاء البلاد . أصبحت شعبيتها متأصلة جدًا بين المكسيكيين المقيمين في الولايات المتحدة إنه معروف أكثر من أي طباخ مكسيكي من بلده الأصلي . في بودكاست سبوركفول المتعلق بهذا الجدل ، فإن البروفيسور كريشنندو راي ، رئيس قسم الدراسات الغذائية في جامعة نيويورك ، فهم الإحباط الذي يمكن أن تولده هذه الحالة الشاذة. " يتمتع الطهاة البيض مثل Bayless بحرية أكبر في اللعب بالطعام أكثر من طهاة الأعراق الأخرى. ". لم يكن بايليس صامتا وهجوم مضاد. "لأنني بيضاء ، لا يمكنني فعل أي شيء بالطعام المكسيكي؟ إذا فكرت في الأمر ، ستقول لنفسك: انتظر لحظة ، هذه عنصرية."
بالوما أورتيز ، طباخ مكسيكي ومطعم ومستشار فندق للمطبخ المكسيكي في إسبانيا يتزامن جزئيًا مع شكوى الصحفي. مع ذلك، يعتقد أن النقاش يجب ألا يركز على الطهاة البيض على وجه الخصوص ، وكأنهم مذنبون بالسرقة الأدبية في جميع الحالات. "هناك كل شيء" ، كما يؤكد لـ Condé Nast Traveler Spain ، " الأشخاص الذين يأتون للانتحال والأشخاص المكرسين للبحث والنشر . ما أعتبره الأكثر أهمية هو الحفاظ على أعمال حفظ الصنج ص تقنيات الطبخ المكسيكية الذي تفعله هؤلاء النساء في جميع مجتمعات الجمهورية. صحيح أن العديد من الطهاة الأجانب والمحليين يصلون ، للتعلم من الطهاة التقليديين العظماء لدينا في البلد ، لكنني لا أعتبره شيئًا سيئًا. على العكس من ذلك ، أنا أعتبر ذلك من المهم انتشار المطبخ المكسيكي الحقيقي حول العالم للقضاء على الفكرة الحالية المتمثلة في تسمية المطبخ المكسيكي بـ 4 أو 5 أطباق لا تمثل الواقع المكسيكي ".
الحقيقة هي أن هناك تنوع قليل جدًا في العرض في المطاعم المكسيكية في الولايات المتحدة أو أوروبا . يختار معظمهم الصيغة المعصومة بناءً على 3 من أفضل البائعين: سندويشات التاكو والبوريتو والفاهيتا مع نفس الحشوات كما هو الحال دائما (لحم مشوي ، كارنيتاس أو آل باستور). إما ذلك أو يختارون بوقاحة مطبخ تكس مكس ، التي لا علاقة لها بالوصفات الأصلية في منازل العائلات المكسيكية من الشمال إلى الجنوب. ليس من قبيل الصدفة أن يشترك العديد من المكسيكيين الذين يعيشون في الخارج في نفس الشعور يغيب عن الخلد الجيد المطبوخ ببطء.
تؤكد بالوما أورتيز: "يجب أن نعطي القيمة التي تستحقها لعمل هؤلاء النساء". " من الحقائق الملموسة أن الاعتمادات اللازمة لا تُمنح للأشخاص الذين يتعلم المرء منهم . إلى جانب الحصول على راتب منفصل لدورة أو مظاهرة ، في الحالات القليلة التي يوجد فيها مثل هذا الأجر ، أعتقد أنه سيكون من الجيد تطوير النسيج الاجتماعي للمجتمعات التي تنقل ثراء الطهي غير المعروف في المكسيك.”.
هذا هو السؤال الكبير الذي يتجاوز ثقله أكثر أو أقل: كشكل من أشكال الشكر ، ماذا لو ساعد هؤلاء الطهاة البيض المتميزون بطريقة ما المجتمعات التي يربحون منها تجاريًا؟ "العديد من الطهاة التقليديين لديهم منتجات للبيع تزرعها أسرهم بمحبة. لدى البعض الآخر مطابخ أو مطاعم صغيرة في مدنهم ، والبعض الآخر يصنع الحرف اليدوية ذات قيمة كبيرة ليكونوا قادرين على الطهي ، والبعض الآخر يقدم جولات أو دروس الطبخ. سيكون إنشاء دائرة دعم تكريمًا لمزيد من العمق”.
من الأمثلة الجيدة على التعاون بين المكسيك والولايات المتحدة الشركات الصغيرة أرضي. مايكل دوكتر ، وهو مزارع أمريكي ، انضم إلى الزوجين المكسيكيين جورج ودرة ، أصحاب المطاعم السابقين في نيو إنجلاند. من هناك ظهرت منتجات أسلاف مكسيكية قائمة على الأساليب القديمة في nixtamalization ، مع الذرة العضوية المزروعة محليًا جعل التورتيلا الطازجة اللذيذة بأسعار شعبية . منتج يكاد يكون من المستحيل العثور عليه في نقاط البيع التقليدية ، ويؤتي ثماره للمكسيكيين والأمريكيين في أجزاء متساوية.
فيما يتعلق بالسرقة الفاضحة للوصفات دون ذكر المصادر ، بالوما أورتيز تعتبر ذلك كانت موجودة دائمًا وستظل موجودة . "إن رؤية ما يفعله الآخرون ثم وضع اللمسة الشخصية على الوصفة هو جزء من التوفيق بين ثقافة تذوق الطعام الشعبية . المطبخ يحتوي على قاعدة كيميائية! المطبخ ذهاب و ذهاب التقنيات والمكونات والعروض التقديمية والنكهات. من اختراع وخليط وتجربة وخطأ. ومع ذلك ، أعتقد أن المطابخ التقليدية تستحق احترامًا خاصًا للغاية ويجب تكرارها كما هي. دون استوائية محتواها ". شيء أوضحته اليونسكو بالفعل في عام 2010 ، إعلان المطبخ المكسيكي التقليدي كتراث غير مادي للبشرية.
في الختام ، كل هذا يتلخص في لا يزور الطهاة الدوليون فقط مختلف أنحاء المكسيك . "المطبخ المكسيكي واسع للغاية يحتاج الطهاة الوطنيون أيضًا إلى تعلم ودراسة فن الطهو في بلدنا . صحيح أن الكثير من القوى العاملة المكسيكية ، على الأرجح ، يتقاضون رواتب منخفضة في مطابخ مختلف البلدان ، لكن الجهد الجماعي للحفاظ على جذور ثقافتك أقوى. إذا وضعتك الظروف في وضع مغترب ، فإن ما يعيدك دائمًا إلى الأصل هو طعام ثقافتك "، يدافع عن بالوما أورتيز.
جدة مكسيكية تطبخ في مدرسة El Sabor Zapoteco Cooking School في تيوتيتلان