Torpaqda işləmək və onu başa düşmək, gələcək yeni Adria üçün tələblər
gələcəyi hündür mətbəx bizimlə daha birbaşa əlaqədən keçir tərəvəz sahəsi və bizim fermerlər.
Çünki doğrudursa “yeni lüks” artishok və ya pomidordur , çoxlarının əli və biliyi olacaq kəndlilərə məhəl qoymadı Qastronomik mükəmməlliyin açarlarına sahib olanlar, bir o qədər də növbətçi ulduz aşbaz deyil, sizcə?
Bizim torpaq, kimindir?
Vəhy? tərəfindən təqdimat kontekstində çox yaxınlarda bir çərşənbə axşamı idi Ricard Camarena Girona Qastronomik Forumunda (təqdim etdim) — tamaşaçılar dayanıb Karamenanın əlində tutduğu əşyanı alqışlayırdılar: artishok . Və yalnız dörd söz: " bu lüksdür ”.
Bir artishok yalnız bir neçə saat əvvəl əlinə yığılır Tony "Misiano" , səhnədə onun yanında dayanan fermer.
Maraqlı (mənim nöqteyi-nəzərimdən gözəl) şəkil, xüsusən də bu şəraitdə: Forum Qastronomiya planetində qabaqcıl hadisələr , həm də misli görünməmiş bir bədii və texnoloji partlayışın podiumu - onun təxminən iyirmi illik tarixi birinci şəxsin şahidi oldu. üçüncü qastronomik inqilab ”.
Mişel Bras yerin meyvələrini yığır
dövrü Adria və texno mətbəxi. kimyaçı aşpazlar kulinariya təcrübəsinin sərhədlərini və yüzlərlə illik bir masa ətrafında çoxlu ümumi yerləri genişləndirmək axtarışında.
Nə paradoksdur ki, məhz buradadır belə bir "vulqar" tərəvəz bizə yol göstərir gələnə doğru: yaxınlıq və kulinariya naturalizmi, davamlılıq , ətraf mühit və laboratoriyadan daha çox bağçaya baxan çılpaq mətbəx (çox vaxt demək olar ki, Spartalı). İki, üç və ya dörd tərkibli və bayraq kimi vacibliyi olan yeməklər.
Sent-Ekzüperi yazırdı: “Mükəmməlliyə əlavə ediləcək bir şey qalmadıqda deyil, götürəcək bir şey qalmadıqda əldə edilir”. Bu belədir.
Mətbəxdir michel braz , dahi Laguiole çoxlarının yolunu açdı "sakit" aşpazlar ” — məşhur və asan arenanın səs-küyündən xəbərsiz; çətin tərəfi ideyaya sadiq qalmaqdır. Onun dünyasında terroir və araşdırmadır tərəvəzlər, otlar, çiçəklər və tərəvəzlər Bu, otuz beş ildən çox müddət ərzində bir çox aşpazlara çox təsir etmişdir. və şübhəsiz ki, yeni nəsil aşpazlar üçün bir yol qeyd etdi.
Mişel Bras payız arasında
ildən Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , ildən Josean Alija a Küçənin Rodriqosu , konsepsiyasının yaradıcısı qastrobotanika ” və buna öncülük edir yaşıl inqilab.
Mən Rodriqo ilə bağın bu mübahisəsiz görünüşü haqqında danışıram:
“Mətbəx hərəkəti yaşıl və ya tərəvəz hələ də yaşayan və inandığım o qastronomik inqilabın nəticələrindən başqa bir şey deyil El Bullidə Ferran.
Texnikaları, anlayışları, iş sistemlərini, əvvəlcədən müəyyən edilmiş normaları pozaraq axtaran bir unikal şəxsi şəxsiyyət Bu, Adria fenomenini anlayan və müasir olmaq şansı olan bizlərdə hələ də yaşayan aşpazların hər birinin hədəfləridir.
istinad edərək təbiət və davamlılıq , Mən istərdim ki, bütün dünyada restoranlar və aşpazlar planetin keçdiyi incə anı və bizim necə olduğumuzu dərk etsinlər. təbii sərvətləri amansızcasına əzmək getdikcə az olur.
Bir sözlə, növbəti qastronomik inqilab (və ya ümid edirəm) olacaq gəlmək məcburiyyətində olanların gələcəyinə hörmət ... və indi bizi bu qədər narahat edən eqo o qədər də çox deyil”.
Fermerin nəvəsi, aşpazın oğlu və yaşıl aşpaz...
Davamlılıq təkcə qastronomik bir tendensiya kimi deyil, həm də kömək çağırışı kimi. Biz gözardı etməyə davam edə bilməyəcəyimiz bir təcili olaraq. Onun illərdir iddia etdiyi budur Hector Molina , kənd təsərrüfatının "Don Kixot"u; Rodriqonun yaxşı dostu, kompleksləri olmayan 'Llauro' və qurucusu Bitki Tərcüməsi Mərkəzi :
“ Fermer, növbəti Adria? Yüz faiz bölüşdüyüm bu bəyanat, bütün (və mən hamısını nəzərdə tuturam) aşpazların harada olduğumuzu və hara istədiyimizi - getməliyik - düşünməsini və ciddi şəkildə düşünməsini tərk etməlidir.
“İnkişaf etmiş” ölkələrin əsas sağlamlıq problemləri böyük korporasiyaların və qeyri-etik marketinqin bizi sistemə tənqidi yanaşmağı dayandırmağa məcbur etdiyi qida modeli ilə bağlıdır. Keçən gün bir nəfər mənə dedi ki, biz daha çox yaşayırıq. doğrudur amma, biz daha xoşbəxtik?
Hər dörd nəfərdən biri uşaqlarda xərçəng, ürək-damar problemləri, 2-ci tip diabetdən əziyyət çəkəcək və biz uşaqlıq piylənməsində artıq ABŞ-ı geridə qoyuruq.
Beləliklə, gündəlik olaraq qəbul edirik emal edilmiş qida , təbii dövrünün aylarla davam etməsi lazım olan ömrü qırx iki gündən çox olmayan toyuqlar və ya oyuncaq plastik tərəvəzlərdən yeganə fərqi çeynənən tərəvəzlərdir. Eyni şey "zəmanət" möhürləri ilə də baş verir Onların arasında ekoloji olanlar da var, nə qədər sertifikat, nəzarət və qaydalar daşımasından asılı olmayaraq, yeganə simvolu dollar olan kommersiya maraqları üçün ölçü götürülür.
Bütün bunları nəzərə alaraq, tək bir həll: yeməyimizi əmanət etdiyimiz ad və soyadları qoyun . Vay canımız sağ olsun”.
Heç bir şübhəm yoxdur: Daha doğru (və daha həyəcanlı) lüks yoxdur Bizim tarlamızın makiyajsız meyvəsi , və mən aydındır ki, (bəli) yüksək mətbəxin gələcəyi bağımız və fermerlərimizlə daha birbaşa əlaqədədir. Ancaq bunun baş verməsi üçün onu qorumalıyıq. Hamısı.
Bu: LÜKS