böyük restoranlar
Bunu düşünən bir çoxumuz var (burada səmimi bir günahkar). trompe l'oeil və səhv başa düşülən avanqard yüksək mətbəxi yavaş-yavaş və amansızcasına çürüdən xərçəng idi.
İspan Kral Akademiyasına görə, "Kimsə nəyin olmadığını göstərərək aldadıldığı tələ və ya illüziya"; və mətbəxdən bir dahinin (onun adı Heston Blumental, adı Ferran və ya adı Andoni) əlində inanılmaz sehrbazdır, lakin həm də yanlış əllərdə bir bəladır (Mən təbii ki, hinduşka və ya hinduşka ətrafında yüzlərlə qastronomik layihədən danışıram. 'elBulli adlı yerdə işləyib' ) və bu, yavaş-yavaş, lakin şübhəsiz ki, İspaniyanın son kəndinin hər küncünü işğal edir. Güveç olan yerdə carpaccios yetişdirirdilər . Onun getdiyi yerdə isə pirotexniki vasitələrə heyranlıq artdı. Ona görə də düşündük ki, bu yol deyil, amma nə olacağını təsəvvür etmirdik. Biz bunu necə təsəvvür edə bilərdik?
Teksturalarda tərəvəz güveç, 1994, elBulli
Son onillikdə (və bu ekosistem daxilində biz çağırırıq hündür mətbəx ) iki restoran modeli simfoniyada müxtəlif melodiyalarla birlikdə mövcud idi, lakin eyni davamlı not: bir bayraq kimi mükəmməllik və ən az ümumi çoxluq kimi yeməkxanaya xidmət . Enjoy-un ifrat yaradıcılığından yaxşı başa düşülən klassizmə qədər Sançeloni (Bu sütun nə qədər kiçik olsa da, bu fürsəti əldən vermək istəmirəm: işini heç vaxt unutmayacağıq. Oscar Velasco, Abel Valverde və David Robledo ), dəniz təcrübələrindən Aponientedə Mələk Aslan adlı o gözəl guşəyə lazarte , ülvilərin hökm sürdüyü və qonağın olduğu kraldır, imperatriçadır - Joan Carles Lasarte, bərpa sənətini sevənlərin inandığı bütün gözəl şeylər üçün metafora olan bir otağa cavabdehdir: mədəniyyət, təhsil, meyarlar, ümid. Paco Moralesin Kordobadakı gərginliyindən La Riojadakı El Portal de Echaurren-in istiliyinə qədər. Bir sözlə, hər şeydən danışıram səmaya toxunduğumuz o möhtəşəm restoranlar.
bunu oxudum Bjorn Swanson nə dedin “Qastronomiyanı sıfırlamalıyıq” , amma heç nəyi sıfırlamaq istəmirəm: böyük yeməkxanaların (məni eqoist adlandırın), kişi və qadın kimi geyindiyiniz restoranların və xoşbəxt olmağın möhtəşəm təcrübəsinin geri qayıtmasını istəyirəm. unudulmaz süfrələrdən birində.
Hesabatda ElTenedordan olan Markos Alvesin COVID zamanı mənə göndərdiyini də oxudum Restorançıların 88%-i bizneslərinin istiqamətini dəyişməli olduqlarını deyirlər , götürmə və ya evə çatdırılma kimi yeni xidmətlər təklif edir və mən bunu başa düşürəm: bunu necə başa düşməməli. Uyğunlaşmalı, mutasiya etməli, sağ qalmalısan . vaxtıdır qaranlıq mətbəxlər , dəbli qrillər, qəşəng meyxanalar, nənənizin tortillası, rəqəmsal restoranlar və excel sobadan daha çox əmr verdiyi qastronomik layihələr.
Ancaq xəyallarımızı əlimizdən almayın, dünyanın ən yaxşı yerində xoşbəxt olmaq imtiyazını əlindən alma (böyük bir restoranın masası) günəş batana qədər iş masasını uzatmaq üçün; dinləməyi, qastronomiyanın eyni zamanda (və hər şeydən əvvəl) yaddaşımızda gözəl şəkildə qorunan bir liturgiya və mədəniyyət olduğunu başa düşməyi öyrəndiyimiz yerdə həzzin bir dişləməyə və hər qayğı jestindən sonra (stəkanı doldurmaq, seçmək) olduğunu başa düşdük. salfet yuxarı) daha sivil bir dünya vədini yuvalar: daha yaxşı.
Auguste Escoffier, "aşpazların imperatoru" və "Yüksək mətbəx"in atalarından biri