Pâté en croûte, Fransız klassikinin İspan masalarına qayıdışı
Klassik yenidən dəbdədir . Deyəsən, biz öz zəmanəmizdə yaşamağı dayandırıb köhnə dövrlərə keçmək istəyirik. 'Günahın' bir hissəsi pandemiya, kilidlər, komendant saatları və kokos vermək üçün həmişəkindən daha çox vaxtımız var. Biz kimi dövr paltarları, pariklər və köynəklər istəyirik Bridgertons , İspaniyadakı ilk turistləri xatırlayaraq həyəcanlanırıq və Ava Qardnerinki kimi başqa bir dövrdən Madridi gəzməyi xəyal edirik. Hər hansı bir vaxt daha yaxşı idi?
Hər şey onu göstərir ki, hazırda bu çətin anlardan salamat xatirələrə sığınmalı olacağıq . Moda, kino, serial... və həmçinin mətbəx adi halına qayıdır . Klassizm bir çox restoranın masasına oturmağa qayıdır. İspan mətbəxinin dominant hissəsi olduğu bir vaxt var idi. Avanqardı meydana gətirən kulinariya inqilabından əvvəl, Məhz fransız havaları üstünlük təşkil edirdi . Və heç getmədilər.
Onun ulduz yeməkləri arasında - və var- Pate . Bildiyimiz kimi, bir ərazidə , və başqa bir variant, bu da bir qəlibdə hazırlanır, lakin bu vəziyyətdə xırtıldayan bir xəmirlə örtülür. Orta əsrlərdə ortaya çıxdı əti daha uzun müddət saxlamaq üçün bir yol kimi və İntibah dövründə öz zirvəsinə çatmışdır . Sonra kütləvi istehsal gəldi və o, çətin ki, kustar üsulla istehsal edildi.
Şarküteridə əlin mübahisəsiz olduğu bir reseptdir . Bu sulu, zəhmətkeş və yüksək kalorili üstəlik, İspan masalarına güclə qayıdır . Hər il beynəlxalq müsabiqə keçirən dünyanı fəth etmədən (bu il bir yaponlar və Instagram qazandı, çünki hətta öz səhifəsi var). Bunlar Madrid, Barselona və Pireneylərdə tapa biləcəyiniz ən yaxşı Pâté en croute.
YER, MADRİD
Madriddə dəbdəbəli və fransız üslublu xidməti bərpa edə bilən bir restoran varsa, bu Saddle olmuşdur. Ənənə, zəriflik və müvəqqətilik . Bunlar mifik Jokeydə, yerləşdikləri yerdə artıq görülənləri təqlid etməyə çalışaraq, onların əlamətdar xüsusiyyətləri olub və olmaqda davam edir.
"Süfrə xidmət sənəti"
Çox çəkmədi ki, Michelin onun işini tanıdı və ona 2021-ci il bələdçisində ilk ulduzunu verdi. Başqaları bərabər deyil. Otaq tərəfindən mükəmməlliyə gətirildi Stefano Buscema otağın rəhbəri, İsrael Ramires isə sommelier kimi , şübhəsiz ki, Madridin ən yaxşılarından biridir. Yeməkxananın gözü qarşısında başa çatan və menyuda 'adlı xüsusi bölməsi olan işlənmələrə yaxınlıq, diqqət və vurğu. Masaya xidmət sənəti'.
Məhz o hazırlıqlardan biri, hazırladığı parlaq mətbəxdən Adolfo Santos , odur pate en croute . “Biz bunu ilk məktubumuzdan bəri edirik, onu daxil etmək qərarı bərpa etməkdən başqa bir şey deyildi praktiki olaraq orta əsrlərə gedib çıxan bir işlənmənin praktiki olaraq unudulmuş resepti və qastronomiya tarixinin möhtəşəm süfrələrində iştirak edib”, - aşpaz Traveller.es-ə izah edir və davam edir: “Bundan əlavə, bu resept yüksək mətbəxə aparılmış şarküteri sənətkarlıq işini bir araya gətirir. bizim yemək bişirmə tərzimizə və otaqda xidmətə aiddir”.
Yəhərdə hazırlanır foie gras, mal əti dili, donuz ətləri, püstə, balqabaq toxumu, bibər və müxtəlif konyak növləri ilə klassik resept . Bu elementlərin qarışığı 12 saat sərinləyin daha sonra kərə yağı yüksək faizlə qatlanmış xəmirə bükülmüş şəkildə bişirilməlidir. İstirahət etdikdən sonra onu bir jele mal əti suyu və brendi truffle ilə doldururlar. Daha çox var, çünki ov mövsümündə kəklik, qarğıdalı və odun xoruzu ilə doldurulmuş başqa bir versiya əlavə edirlər.
Pâté en croute de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
İvan Saez 2020-ci ilin əvvəlində o, Desencaja-nı yeni tendensiyalara uyğunlaşdırılmış bir konsepsiya üçün dəyişdirdi və onu vəftiz etdi. Dscnj Bistro . Paylaşmaq üçün boşqablar və ya bir pul üçün inanılmaz dəyər bu yeni macəranın əlamətləri idi. Burada o, klassiklərinin bir çoxunu izlədi, məsələn Kuenkadan morteruelo, vetçina kroketləri və ya kartof püresi və pod salatı ilə dana əti qarışığı.
Bu evdən bir əfsanəvi şəxsiyyət də var idi pate en croute . “Bu, sərin və rahatlıq verən ənənəvi mətbəx yeməklərindən biridir. Təxminən 2 il əvvəl onu menyuya daxil etdim və o, mətbəxdə əsl ehtiras nümayiş etdirməkdən vaz keçmədi” deyə izah edir. " Addımları atmaq çox vaxt aparır. . Əvvəlcə xəmirdən başlayırıq ki, dincəlsin, daha sonra içlik və jelatinlə davam edək". Menyudakı içlik pâté en croûte ilə eynidir, lakin qatıq xəmirindən istifadə etmək əvəzinə, onu kələm yarpağına sarın.
Pate en croute-nin parçalanması
Saxlayan, dəyişən və dəyişən bir versiyadır Onlayn mağaza vasitəsilə evdə həm tam, həm də yarım hissə sifariş etmək olar . Fransız mətbəxinin bu simvolik yeməyi geyik əti və ya çöl donuzu ilə doldurulur , müxtəlif bıçaqla kəsilmiş və ya doğranmış teksturalardan istifadə edən fuie, püstə, qoz və ya badam kimi qoz-fındıq, mövsümi göbələklər, yer mantarı və brendi, Port və ya hətta Oloroso. Sonra hər şeyi quş köpüyü ilə qarışdırır və tort kimi bişirir. "Nə olduğundan asılı olaraq, mən inqrediyentləri dəyişirəm və birləşdirirəm ki, o, həmişə yaxşı gedən qarışıq olsun" deyə yekunlaşdırır.
BISTROT BILOU, BARSELONA
Onun haqqında deyirlər ki, o, həqiqidir kosmopolit bir şəhərdə orijinallıq köpüyü . Və təsvir daha dəqiq ola bilməzdi. kimi açıldı paris bistrosu tezliklə hamının gözünü qamaşdırdı. Onun uğuru od kimi yayıldı, hətta Ferran Adria özü də aşpazın orada etdiklərini təriflədi. Erik Basset və Dany Martin , Barselonada 40 ildən çox tarixi olan məkanda.
Məktub qısa olsa da, doludur Marinadlı qızılbalıq qraviax, pithivier de fuie gras və göbələk və ya şirin mal əti bourguignon üslubu kimi ixtisaslara malik fransız istinadları . Ən çox bəyəndiyiniz yeməklərdən biri? The pate en croute . Alırlar hazırlamaq üçün 24 saatdan çox və donuz əti və toyuq qaraciyərinin müxtəlif hissələrini marinadlayaraq ən klassik şəkildə hazırlayırlar, onlara gizli ədviyyatların qarışığı əlavə edirlər. Onlara donuz əti, donuz çiyni, foie gras, püstə, şirniyyat soğanı və brendi jele əlavə edirlər. Nəticə? Əla. Həmçinin, onlar da götürmək üçün mövcuddur.
AL KOSTAT, BARCELONA
Bu Jordi Vila Mətbəx ustasıdır, biz bunu artıq bilirdik. sizinki mətbəxdir müasir, avanqard, cavan olmadan , adət-ənənədən qaynaqlanır... “Gələcəyə baxan, amma haradan gəldiyini bilən mətbəx” özlərinin dediyi kimi. Və bütün bunlar reallaşır kimyagərlik , Moritz fabrikinin üstündə, demək olar ki, gizli məkanda yerləşən təəccüblü bir restoran.
Gələndə insanı heyrətləndirən ilk şey sürprizdir. Boyanmış freskaları və kassalı tavanları olan divarlar, sanki dünənki Barselona malikanəsinə enmişik . Açıq mətbəx və qastronomik restoranın yanında, onun ən qeyri-rəsmi bahisi Al Kostat. Məhz burada o, artıq məşhur Katalan üslublu makaronunu və ya Sezar kroketini təqdim edir. Sezar salatı kimi kahı ilə büküb pendirlə səpirlər.
Al Kostat-dan Pâté en croute
The pate en croute Bu, onun menyusunun başqa bir sabitidir və o, 5 ildən artıqdır ki, onlarladır. “Uğurun açarlarından biri odur ki, biz əti əllə doğrayırıq və onu əhatə edən xırtıldayan xəmirlə ona ideal tarazlığı təmin edən lazımi istirahət veririk”. Bu mövsüm efemerdir, çünki o, ördək ətinə və foyeyə əlavə edilən və turşu tərəvəzlərlə süfrəyə verilən qara truffle kimi mövsümi maddələrlə qidalanır. . Pâté en croûte ilə eyni texnikadan istifadə edərək, lakin onu qatı xəmirlə örtmədən, fu qrası və püstə ilə duzlu toyuq terrini hazırlayırlar, əgər imkanınız varsa, siz də sınamalısınız.
LLIVIA SƏFİRİ
aşpaz Albert Boronat və Melina Allair , onlar öz restoranlarını düzəltdilər L'via səfiri, 'sərhəd mətbəxinin' qalası , klassik üslubun, Fransız mətbəxinin, Katalan mətbəxinin ənənəsinin və bölgənin məhsulunun bir araya gəldiyi məkan. Və o, olmaq üçün bütün açarları toplayır. Birinci, vəziyyət, Pireneylərin ortasında , Fransa ilə Kataloniyanın ortasında. İkincisi, hər birinin mənşəyi, o Katalan, o Fransız.
Albert təhsilini davam etdirmək üçün Fransaya getməyə qərar verdi və on il işlədi Alain Ducasse Monako, Paris və Gstaad (İsveçrə) və Provansdakı restoranlarından birinin baş aşpazı oldu. O, Llivia'ya gələnə və ən şəxsi layihəsini qurana qədər Qalliya ölkəsinin digər böyük evlərində davam etdi. Orada tapılan yeməklər arasında biri digərlərindən üstündür, 2018-ci ildə Championnat du Monde de Pâté Croute-də bu kataloniyalıya dördüncü yer qazandıran pâté en croûte.
Resept kaneton, toyuq əti, poularda, fu qrası, şəkərli ördək və dana şirniyyatları, təzə donuz əti və iber qarnı kimi yağsız marinadlanmış ətlərdən hazırlanır ki, onlara püstə, quru əncir, brendi və port əlavə edilir. üzərini xəmir və ya xəmirlə örtün. Səyahət etməyə dəyər, amma qaça bilmirsinizsə, onu da satırlar Qəssab Cəmiyyəti , hər ikisi təxminən 150 qramlıq hissələrə kəsilmiş və bütöv, təxminən 26 hissə çıxır. Ən yaxşısı isə odur ki, o, təxminən 24/48 saat ərzində bütün yarımadaya və Balear adalarına çatır..
Pireneylərdən olan krep pastası