Müasir İspan mətbəxi haradan gəlir?
Bu səyahət bizi daha yaxşı edir , bir çox cəhətdən, məncə, bu nöqtədə müzakirə etməyəcəyimiz bir şeydir. Bizim adətən düşünməkdən əl çəkmədiyimiz şey budur həm də bizi daha yaxşı aşpazlar edir.
Həm də təkcə ona görə deyil ki, siz Cənub-Şərqi Asiyaya səfər zamanı aşpazlıq emalatxanasına getmisiniz və ya Tunisdən bir neçə kisə ədviyyatla qayıtmısınız, həm də tarix boyu səyahət qastronomik mədəniyyətimizi zənginləşdirir heyrətamiz şəkildə.
Avropa mətbəxləri olmadan nə olardı ədviyyat yolu boyunca orta əsr səyahətləri ? Portuqalların XV əsrdə etdikləri böyük səyahətlər olmasaydı, bu gün necə yeyərdik dünyanın o biri tərəfindən darçın və mixək gətirin ? YA ərəblər yarımadaya düyü, badımcan gətirməsəydilər və bir çox başqa şeylər?
Amerikaya ekspedisiyalar olmasaydı, mətbəximiz bu gün daha kədərli olardı : kartof, qarğıdalı, pomidor, bibər və çili, vanil, yucca, şokolad, balqabaq, günəbaxan, lobya, fıstıq, şirin kartof, ananas, avokado, hinduşka, quinoa...
Siz təsəvvür edin burgersiz Amerika mətbəxi yoxsa pizza? A Türk təsiri olmadan yunan mətbəxi ? A Yəhudi icmalarının gətirdiyi hər şey olmadan İsrail mətbəxi dünyanın hər yerindən gələnlər?
Bu çirklənmələr olmadan Yapon tempura və ya hind vindalu kimi yeməklər olmazdı (hər ikisi Portuqaliya mənşəlidir); Amerika kreol mətbəxi ispan və fransız yeməklərinin təsiri olmadan mövcud olmazdı Cod, piri-piri və chamuças olmadan Portuqal mətbəxi? Ağlasığmaz.
Proses davam edir. sakit, lakin sabit anbarımız həmin səfərlər sayəsində zənginləşir . İspan yüksək mətbəxi isə bütün bunlara yad deyil. Bu kulinariya inqilabı 90-cı illərdən dünyanı heyran etdi keçən əsrin dərinliyi var kökləri Aralıq dənizi, Bask və ya Əndəlus ənənələrindədir . Həm də səyahət ruhu. Və burada sübutlar var.
Hər şey Yeni Bask mətbəxi ilə başlayır...
YENİ BASK VƏ FRANSA MƏTBƏXİ
Hər şey başlayır - başqa bir gün haqqında danışacağımız Josep Mercader-in icazəsi ilə - 1970-ci illərin ortalarında Bask ölkəsində , o cümlədən gənc aşpazlar qrupu zaman Juan Mari Arzak, Pedro Subijana və ya Karlos Arginyano , göz qamaşdırırlar Fransada ilk addımlarını atan Nouvelle mətbəxi.
Daha nəzarətli yemək , müvəqqətiliyə daha çox diqqət yetirmək, ilham mənbəyi kimi regional mətbəxlər və ilk başını şərqə doğru saldı və ya üçün daha sağlam mətbəx bu aşpazlarla sərhədi keçdilər.
kimi mətbəximizin indi tarixi klassikləri olan yeməklər doğuldu Arzak əqrəb balığı tortu və yaşıl sousda Subijana levrek . Və hər şeydən əvvəl, ticarəti başa düşmək və hər şeyin əsasını təşkil edən böyük klassik mətbəxlər qarşısında kompleksləri itirmək yolu.
FERRÀN ADRIÀ, MAVİ SAHİL VƏ YAPONİYA
Ferran Adrià və elBulli komandasının ispan mətbəxi ilə etdikləri xəritədən kənardadır o dərəcədə ki, şübhəsiz ki, biz hələ bundan xəbərdar deyilik. Ancaq bu fenomen heç bir yerdən yaranmır.
Kot d'Azur, Yaponiya... mətbəxi sərhəd tanımır!
Adria, Qalli aşpazlarının işindən ilhamlanmaq üçün illərdir Fransa sərhədini keçmişdi Jak Maksiminin işi ilə tanış oldu , Nitsada işləyən və "Yaratmaq kopyalamaq deyil" maksimi , bu onun peşəkar şüarına çevrildi.
Buna əlavə edildi Alain Ducasse'nin təsiri 80-ci illərin sonunda nəşr olunmağa başladı Kot d'Azur və Riviera mətbəxi haqqında kitablar , formalaşmağa başlayan qasırğanın yarandığı əsaslardır Hər şeyi dəyişdirən kitab: Aralıq dənizinin dadı (1993).
Və bütün bunlarla birlikdə gəldi Adrianın Yaponiyaya səfəri və Hiroyoşi İşida ilə görüşü , Yapon mətbəxinin böyük adlarından biridir. ordan gəldilər xam qidalar, yosunlar, sarğılar, yeni sitrus meyvələrinin istifadəsi ilə yeməklər lakin, hər şeydən əvvəl, Avropada mətbəxi başa düşməyin kökündən yeni bir yolu.
MUQARİTZ VƏ FRANSIZ MASSİFİ MƏRKƏZİ
Andoni Luis Aduriz mühüm rol oynayır bir çox səbəbə görə mətbəximizdə. Onlardan biri də odur ki, a bu iki əvvəlki tendensiyanın birləşdiyi ilk aşpazlardan.
Bir əldə, onun Martin Berasategui ilə məşqi , Yeni Bask mətbəxinin ikinci nəslinin ən böyük eksponenti, onu əlaqələndirir avtoxton ənənə və fransız təsiri.
Digər tərəfdən, elBullidə keçirdiyi vaxt onu yeni Aralıq dənizi mətbəxi ilə əlaqələndirir havaya qalxırdı. Və buna əlavə edir aşpaz işinə olan valehedicilik Fransanın Mərkəzi Massivindəki kəndində təqaüdə çıxan, başqa heç nəyə bənzəməyən mətbəxlə məşğul olurdu. tərəvəzlər fərqli bir şəkildə qəhrəmanlar idi: Mişel Bras.
Andoni Luis Aduriz və Muqaritsin rolu bildiyimiz mətbəxdə vacibdir.
Bras-ın Laguiole-dən Avropa mətbəxinə göstərdiyi təsir son 30 ilin danılmazdır, lakin Aduriz və onun Mugaritz restoranı üçün bu, vacibdir. Bu evin bir mərhələsi üçün nə demək idi, həm də onun içindən keçdi mətbəximizin əsas adları olan digər gənc aşpazlar.
ANDALUSIA - FRANSA BAĞLANTISI
Onlar Avropa kulinariya dünyasının demək olar ki, əks iki ifrat kimi görünür, lakin Əndəlus yemək mədəniyyəti və Fransız klassizmi təəccüblü şəkildə uyğun gəlir . Ən bariz dəlil ondadır Xuanlu Fernandezin Lú Cocina y Alma (Jerez) restoranında işi , burada o, bu əlaqəni görünməmiş yerlərə apararaq yenidən müəyyənləşdirir.
Lakin digər fransız aşpazlar da səyahətlərinin və ya Fransadakı təlimlərinin qalıqlarına işarə edirlər. Bu hadisədir məsələn, Dani García-nın bəzi yeməkləri, həm də Angel León Təlim zamanı bu ölkədən keçmiş və bu gün də fransız istinadlarını kulinariya kainatına inteqrasiya etməyə davam edən.
MƏLƏK ŞİR VƏ MƏRAKƏŞ
Söhbət Ángel Leondan getdiyi üçün Mərakeşdən də danışmalıyıq . Bu, sağ qonşu olduğu üçün, El Puerto de Santa María bir daş atmaq, və çünki aşpaz həmin ölkənin mədəniyyətinə və qastronomiyasına bağlıdır , onun mətbəxində nəzərə çarpan bir şey, təbii olaraq inteqrasiya olunduğuna əsaslanır boğazın iki sahili arasında əlaqəni gücləndirən kiçik göz qırpmaları.
TORRES QARDAŞLARI VƏ BRAZİLİYA
Bu gün onlar geniş ictimaiyyət tərəfindən daha çox televiziya aspektləri ilə tanınırlar. Ancaq bir vaxt var idi, təxminən on il əvvəl Sergio və Javier Torres qardaşları Braziliya məhsullarının və təsirlərinin böyük tanıdıcıları idi Ölkəmizdə.
Elə bir dövr idi ki Braziliya mətbəxi Amerikanın ən maraqlı mətbəxlərindən biri olaraq ortaya çıxdı Álex Atala və ya Helena Rizzo kimi aşpazlarla əl-ələ Torresin San-Pauluda restoranı var idi.
Bu, onlara araşdırma aparmağa imkan verdi yerli kiler, Amazon məhsulları və onları Aralıq dənizi kökləri ilə bir mətbəxə birləşdirin bu da fransız istinadlarından azad edilmir, beləliklə özünəməxsus bir dil yaradır.
**PACO MORALESİN NOORDA ZAMAN SƏYAHƏTİ **
Paco Morales kosmosda deyil, zamanda bir səyahətdir . sizin restoranınız Nur (Kordoba) nadir quşdur, müstəsna bir fenomendir kulinariya fəlsəfəsini Əndəlus kainatı üzərində qurur.
Yemək kitablarını araşdırmaq, tarixçilərlə əməkdaşlıq etmək və başqa ölkələrə səyahət etmək məhsullarını araşdırmaq üçün Morales tamamilə yeni bir dil yaratdı, bu barədə qeyri-adi nə üçün maraqlı neo-Andalusian mətbəxi və eyni zamanda, yerləşdiyi Kordovada əlcək kimi oturduğu üçün.
Torres qardaşları öz unikal dillərini yaratmaq üçün Braziliya təsirlərini toplayırlar.
Bu aşpazlar necə olduğuna dair yalnız bir nümunədir mətbəx dünyaya açıq bir şeydir , səyahət etmək, təsir etmək. Otokton İspan mətbəxi kimi bir şey yoxdur, qapalı , digər qastronomiyalarla əlaqəsi kəsilib.
Bu, orta əsrlərdən 19-cu əsrə qədər köhnə resept kitablarında gördüyümüz bir şeydir. Fransa və ya İtaliyadan gələn souslar, şirniyyatlar və preparatlarla doludur . Digər ölkələrdə də eyni şey baş verdi: Fransız mətbəxini İtaliyanın təsiri olmadan təsəvvür etmək mümkün deyil Ketrin de Medicinin Parisə gəlişini açdı.
Necə ki, ingilis mətbəxini fransız təsiri olmadan və ya italyan mətbəxini Fransa və İspaniya ilə təmas olmadan təsəvvür edə bilməzsiniz. Mətbəx, mədəniyyət kimi, bir-birini qidalandıran ünsiyyət gəmilərinin ardıcıllığıdır.
Müasir ispan mətbəxi bu tendensiyaya yad deyil . O, öz dilini yaratmağa qadir olub, amma edir bütün dünyadan təsirlərlə məhsul və yerli dilin bu birləşməsi vasitəsilə min illərdir davam edən və hələ də tam şəkildə iştirak etdiyimiz bir prosesdə.