Mayorkanı alt-üst edən bir qrup aşpaz var
Söhbətin təsirini hələ də xatırlayıram santi taura Üç il əvvəl təşkil edilən Forum Gastronòmic de Girona-da, onun bəyanatı auditoriyada gördüklərimizi əvvəlcədən xəbər verirdi: Yeni Balear mətbəxi. yemək hekayəsi.
Ekranda bütün əzəməti ilə Majorcan empanadası. Bu nə trompe l'oeil, nə nostalji göz qırpması, nə də nağıl hiyləsi (È sadəcə bir hiylə) deyildi. , gözəl piroq idi Bundan əlavə, Santi-nin DINS-də təklif etdiyi dequstasiya menyusunun əsas hissəsini təşkil edir: “adanın bağırsaqlarında kök salmış, onun torpağı ilə əlaqəli və onun qastronomiyası və tarixi ilə sıx bağlı olan restoran konsepsiyası. Bizim işimiz yerimizin qastronomik mədəniyyətini yeniləmək və Balear mətbəxini və yaddaşını ən yaxşı şəkildə qorumaqdır”.
Maria və Teresa Solivelas
Son illərdə Serra de Tramuntana-dan Capdeperaya və Pollençadan Santanyi-yə qədər adanın hər yeməkxanasına hər səfərimdən sonra şübhələndiyim bir şeydir: Balear qastronomiyası sənətkarlıq, ərazilik və ətraf mühitə real bağlılıqdan nəfəs alır, yarımadada bir çox yaradıcı restoranların indi ağızlarını doldurduğu, lakin tez-tez yarı yolda dayandığı həmin çıxış; Çox vaxt başlıqda qalır. Amma içində deyil Mayorka : Maria və Teresa Solivelas, Ca Na Tonetada (lakin indi həm də Palmanın tarixi mərkəzində, Sant Francesc otelindəki Coca Tonetada); Andreu Genestra Hotel Son Jaumell, Es Princep və Aromata; Es Capdellà və Portals Nous-da Fernando P. Arellano; Alvaro Salazar, indi Canyameldəki Park Hyatt-da; Maca de Castro, Alcudia; və ya Miceli və Arrelsdəki Marga Coll.
Onları “ağıllı nəsil” adlandırmaq olarmı? Onların hörmələri varmı? Əgər ədəbi və ya sənətkar nəslin nə demək olduğu ilə bənzətmə aparsaq, bəli: Orteqa y Qassetin fikrincə, “nəsil bir ovuc görkəmli adam deyil, sadəcə bir kütlə deyil: onun üzvləri dünyaya ümumi fizioqnomiya verən, onları əvvəlki nəsildən fərqləndirən müəyyən tipik xarakterlərə malik olurlar. Bu şəxsiyyət çərçivəsində onlar ən müxtəlif xasiyyətli fərdlər ola bilərlər”.
Müəyyən bir zaman təsadüfi, sadə yoldaşlıqdan kənara çıxan yemək bişirmə və şəxsi əlaqələri başa düşmək üçün analoji bir yol - bu qrup (və ətrafdakılar) indiki ilə dürüst olduğu qədər də totemik bir söhbətlə üzləşirlər: Balear qastronomiyası onun yaddaşına sadiq qalacaq, ya da olmayacaq.
Sobrasada, daha çox olmadan
Bu nitqin bir hissəsidir Meri Solivelas , Caimari bağı ilə təbii əlaqənin aparıcısı (və bizim Şimali Amerika versiyamız tərəfindən "Dünyanın Harada Yemək üçün" seçimində seçilmişdir), "qrup üzvi şəkildə yaradılmışdır; ilə Aralıq dənizinin ortasında bir adayıq aqro-qida biomüxtəlifliyi baxımından bizə böyük miras qoyan ata-baba kənd mədəniyyəti, həmçinin geniş və zəngin reseptlər kitabı”.
Əlbəttə, Maria; lakin həmin baxış mirasına birbaşa baxmaq və onu dəyərləndirmək üçün bir qrup cəsur insana da ehtiyac var idi. Və siz bunu edirsiniz.
Məhsullarımıza, mədəniyyətimizə və torpağımıza inam, qabağa salan cümlədir Marga Coll və onun möhtəşəm beş keçidinin hər birində nəfəs alır səhər yeməyi r Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, Illetesdə: “Malyorka uzun illər pis rəftar etdi və köklərimizdən imtina etdi, amma indi deyil, biz “gənc” bir qrupuq (yaxşı, mənim 43 yaşım var :) , arzusu ilə yaxşı işlər gör və Burada nə qədər şanslı olduğumuzun fərqindəyik: maşınla maksimum qırx beş dəqiqəyə əla balıq və qabıqlı balıqlar, ənənəvi mal-qaranın əti, meyvə bağları və dağlar var”.
Nə dəyişdi, Marqaret? “Yaxşı nə Çox illər əvvəl adanın böyük aşpazları əcnəbilər idi: Mart Foş, Şvayger və ya Cozef Sauerşell, Amma düzünü desəm, bu, bizə çox baha başa gəlir. Qastronomiyamız hələ də böyük naməlumdur, lakin biz kiçik addımlar atırıq, əksər hallarda kiçik ailə və sənətkar bizneslərini bərpa edirik”.
Bəlkə də açarlardan biridir. ailə irsi və onun yaxın ətrafı ilə əlaqəli biznes məlumatlılığı — Təsadüfi deyil ki, böyük otel şəbəkələrinin bu avtoxton aşpaz və aşpaz qrupuna yaxınlaşması, evləri artıq birləşmiş halda, sonradan gəlib.
Və bu, Son Claret-də Fernando P. Arellano və ya Park Hyatt-da Alvaro Salazar istisna olmaqla (mətbəxlərini adanın şəxsiyyətinə əsaslandıran inanılmaz aşpazlar, əksinə deyil) otellərin böyük əksəriyyətinin mərcləri yerli adlar üçün olub. Bu, qastronomik şəxsiyyəti formalaşdıran və yüksək səslə və aydın şəkildə söylənilən qərarlar növüdür: Bravo.
Endryu Genestra
Şərq sənətkarlıq ruhu ilə kiçik evlərin modeli Santi Tauranın dəyişmək üçün açarlardan biri kimi masaya qoyduğu məhz budur: “təxminən on beş il əvvəldən indiyə qədər Mallorca restoran modelində mühüm dəyişiklik göstərdi. aşpazlar və aşpazlar o ana qədər mövcud təklifi tamamilə dəyişdirərək biznesin cilovunu öz üzərinə götürdülər və daha möhkəm qastronomik parça formalaşdırdılar ki, bu da yeməkxananın hər evdə daha şəxsi mətbəx tapmasını asanlaşdırır. və bir çox hallarda üslubun təsadüfü”.
Amma bir nəsildən danışa bilərikmi, Santi? “Malyorka çox kiçikdir və hamımız bir-birimizi tanıyırıq, evlərimizdə nə etdiyimizi bilirik oxşar qastronomik narahatlıqları və hər şeydən əvvəl torpağımıza olan sevgini bölüşən həmfikir insanlarla birlik hissi var və adanın ləzzətlərini tanıtmaq arzusu; bəli, qonşunu kopyalamamaq və qrupa fərqli bir şey qatmaq üçün şəxsi səy göstərməlisən ki, eyni yerli xarakter daxilində müxtəliflik olsun...”.
Ənənəvi reseptlər kitabını müasir texnika ilə bərpa edin, məhsulu (həmçinin istehsalçını) qiymətləndirin, qastronomik kimliyi sənətkarlıq və ənənə ilə əlaqələndirin; orijinal ekosistemdə, o cuina de la terrada lövbər salmış bir diskurs qurun (dəqiq indi, söhbətdən hamımızın baş gicəllənməsi zamanı) Andreu Genestra çox yaxşı müdafiə edir.
Mayorka həmişə yarımadanın eniş-yoxuşlarından bir qədər ayrı yaşayıb və qravitasiya dalğalarından hələ də əziyyət çəkdiyimiz o texno-emosional mətbəxə (sferikasiyalar, jele, vakuum bişirmə, köpüklər və trompe l'oeil) bir qədər dəlicəsinə həsr olunması. Və düşünürəm ki, bu, yaxşılığa doğru idi.
Mənşəyi, şəxsiyyəti və tarixi; mətbəxi qurudan zövqə daha yaxın (yəni mədəyə) ağıldan daha çox; ənənəvi yeməklər, tanınan janr —hakın dadı hake kimi olsun, Allah xatirinə—və son məqsədi bizi evdəki kimi hiss etmək olan bəzi ailələrin işi.
Maca de Kastro