L'Escaleta: Terroir bizə yaraşır
Avanqard var (və biz onu sevirik, çünki yeni yollar açmaq lazımdır) və neo-meyxanaların bu yayılmasının məhsulun (Elkano, La Tasquita və ya Askua) möhkəm müdafiəsinə lövbər salmış yemək evləri var. onun maksimumu sadəlikdir. Amma keçmişdən və ya gələcəkdən qorxmadan vacib olmaq istəyən üçüncü yemək üsulu var . Yerli mətbəx texnikadan başqa alət kimi istifadə edən aşpazın gözü ilə görünür. Güveç, qaşıq və jelləşdirici maddələr. Eyni tarix.
Bu, üçüncü yoldur (bu konsepsiya artıq əsas Philippe Regol tərəfindən yaradılmışdır) və o, El Bohío, El portal de Echaurren və ya ** L´Escaleta tərəfindən Kiko Moya və Alberto Redrado** tərəfindən çox yaxşı müəyyən edilmişdir. L'Escaleta, şam ağacları arasında, küçənin səs-küyündən, Valensiya döyüşlərindən və manqutalarından demək olar ki, bir saat yarımlıq məsafədə gizlənir. Burada yalnız sükut üçün yer var, qaya və dağ.
Kiko və Alberto (əmioğluları və tərəfdaşları) restoranı otuz il əvvəl quran nəslin -Ramiro və Pako-nun uşaqlarıdır. Alberto 2009-cu ildə ən yaxşı sommelier üçün Milli Qastronomiya Mükafatına layiq görülüb və böyük Pitunun ruhuna bağlı bissektrisa görməmək çətindir. Məsələ: Mən Alberto və onun kimi cütləşmələr (daha doğrusu, harmoniya) ilə bağlı bir neçə sommelier bilirəm ki, m. Qastronomik təcrübə iki həzzin cəmidir: yemək və içmək.
Üç menyu və bir məktub ( əslində bir başlıq olan məlumatlara diqqət yetirin: menyulu bir restoran! ) Saboer menyusu (zövq və bilik, €80) demək olar ki, heç bir dönmə və ya bəzəklərlə təqdim olunur. Doqquz səs-küylü yemək və üç unudulmaz desert. Kikodan mətbəxini əks etdirən bir tvit istəyirəm: “Mən sadəlik sürprizindən həzz alıram və artıq makiyajdan qaçıram . Çıxışımda çox iddialı olmamağa çalışıram”. Gəlin partiyaya davam edək.
müalicəvi rahib balığı
Başlanğıclardan onun nitqinin ürəyini hiss edə bilərsiniz: terroir. Təzə badam südlü pendir, bal və yağ; duzlu yumurta sarısı, qarum sarğı və tuna cüyü ; portağal suyu ilə tocinillo de cielo. Kateqorik ləzzətlər, burada hava və ya qeyri-müəyyənlik izi yoxdur. Qədəhlərdə yemək üçün şərablardan biri: Egon Müller Scharzhofberger. a ilə davam edirik qara truffle ilə çox məşhur dana əti nugget Christmann Idig Auslese-dən Riesling-in yanında.
Terroir, bir neçə sözlə, mənsubiyyət, şəxsiyyət, kök və keçmiş deməkdir . Əsas yeməklər kimi, müalicəvi rahib balığı, Venere düyüünün dəmləməsi ilə yuyulur və mənim əsas şampanım: George Laval. Davam edirik, şirin su düyü Didier Dagueneau tərəfindən sehrli Loire ilə birləşdirilir: Pur Sang. Burada heyran olduğum İqnasio Peyronun sözündən sitat gətirməmək qeyri-mümkündür: “şərab insanın ürəyini sevindirirsə, Luaradan gələn sauvignon blanc onu sevinclə saltolar edir”.
Gələcək haqqında danışırıq: “Biz həqiqətimizi axtarmağa davam edirik , doğru olduğunu başa düşdüyümüz şey, havada qalalar tikməməyə çalışır , böyüməyə və yetkinləşməyə davam edin”. Biz də Bota de amontillado nº 23-ün üç stəkanının qarşısında keçmişdən danışırıq. Havada qalalar tikməməyə çalışmaq pis fikir deyil. Və kənarda, təbii ki, zaman yavaş-yavaş keçir; günorta isə pəncərələri dumanla boyayır, jasmin və sükut iyi verir.
brioche ruhu; süd, yumurta, maya və yağ