Zövq laboratoriyası
Partiya 2003-cü ilin avqustunda başladı. Həmin ay (dəqiq ayın 10-da) İspan qastronomiyası səmaya toxundu. Ferran Adria New York Times-ın ön səhifəsində idman maye ravioli və 'Kimyagər' üçün 14 (on dörd!) səhifə ziyarət. Biz partiyanın kralları idik. Biz La France-dan dünya qastronomiyasının əsasını (və daha vacibi dəfnələrini) və demək olar ki, tükənmiş Nouvelle Cuisine-dən qoparırıq. michel braz, Gagnaire ya Troisgros . Bizim anımız idi.
Ferranın uzun media kölgəsi altında böyüklərə sığındı ( arkaz, Subijana ya ruscadella , 2005-ci ildə 3 Michelin Ulduzlu dünyanın ilk qadını) və həmçinin ən müasir ac bala və ulduzların yeni cinsi. Arola, Dakosta, Roncero, Aduriz və ya Rock havaya qalxırdılar və Paris əyləncəli idi. Bağışlayın, İspaniya bir partiya idi.
İspan mətbəxi geriyə baxmadı. Nyu-York aşpazı Daniel Bouludun sözlərinə görə, “İspaniyada heç kim nostalji hiss etmir. Fransada hər şey nostaljidir”. Bu münasibətin (işıqları ilə gözəl) kölgələri də var idi. Və bu, bir neçə astroşefin uğurunun isti mantiyasının altında (tam masalar, örtüklər və dequstasiya menyusu kimi maskalanan qanun cədvəlləri) yüzlərlə, minlərlə restoran "arzu" ilə çiçəkləndi və qamçı evə getmək. Hər həftə yeni bir restoran. Qastronomiya dahisi iddiasına malik yeni aşpaz (hamısı "Aşpazımız El Bullidə işləyirdi" işarəsi ilə, hamısı ikisi) və getdikcə daha möhtəşəm, daha parlaq, daha heyranedici restoran.
ŞORBADA BİR MEYÇƏK
Sektor sərbəst buraxıldı və (pis biznes) investorlar da. Qastronomiya nəsillər boyu mətbəxə bağlı ailələrin mirası olmaqdan çıxdı və maliyyə sektoru parıldayan paslanmayan poladdan hazırlanmış mətbəxlərə lupasını (və kreditini) qoydu. çoxları maraqlandı, "Niyə restoranımı təmir etməyək?" Bu, Torrijos və ya Ca'Sento və günün ulduz memarının rəhbərliyi altında 300.000 avroluq islahat idi. Bu gün bağlıdır.
Bu, sferikasiya, vakuum bişirmə, köpüklər və emosional texno mətbəx anı idi. Biz jurnalistlər (mea culpa) yemək bişirməkdən danışmağı dayandırırıq və nitqimiz gözəl sözlərlə bəzədilib : memarlıq, trend, incəsənət, avanqard. Şəkillər artıq qab-qacaq deyil, Filip Starkın lampaları və ya Mariskalın rəsmləri idi. Onlar artıq restoran deyildilər. Onlar “qastronomik məkanlar” idi. Aşpazdan soruşanda o, divardakı o ağ taxta çarşafların arxasındakı metafora və ya tavandakı güzgünün səbəbini danışardı. Yeməyi hansı məqamda unuduruq?
Biznes var idi. Buna görə də otellər (böyüklər və o qədər də böyük olmayanlar) qastro sektorunu qucaqladılar və ən parlaq imza yarışı başladı. Hər otelin arxasında vacib bir restoran. ME-də Dos Cielos, Hotel Único-da Ramón Freixa, W-də Bravo, Hotel Caro-da Arrop, İncəsənətdə Pako Peres, Hesperia-da Santseloni... Bəs xarabalığa çevrilmiş bir evə nə qədər vacib restoran sığar?
VANDANIN MƏDƏNDƏ DÖNMƏSİ
Bu hekayədə başqa bir tarixi yazın, iyul 2008. Xose Karlos Kapel ilk dəfə olaraq "qastrobar" terminini yazır (İngilis bələdçisi Time Out-dan "gastropub" anlayışını idxal edir). Təmiz vəziyyət (bəlkə də Inopia de.-dən sonra ikinci qastrobardır Albert Adria ) .
Başlığı xatırlayın: Yüksək mətbəx dayanıqlı deyildi . Bunu qazanclı etmək lazım idi və küçə aşağı qiymətli formatlarda böyük aşpazların ikinci (və birinci, dəfələrlə) markaları olan qastrobar adlanırdı. Yüz filan hinduşkanın menyusunda “artıq süfrə yoxdur” xoşbəxt günləri geridə qaldı. Böhrana görə günahkar? Artıq tədarükdə günahlandırırsınız? Bu, restoran-operettanın günahıdır, yoxsa heç nə başa düşməyən şam yeməyində? Yüksək mətbəx (ən azı ictimai rəyin bir hissəsi) avanqardlıqdan qeyri-ciddiliyə doğru sürüşdü və bir çox hallarda özünün karikaturasına çevrildi. Frensis Panieqo bizə dedi: “Ölkəmizdə son illərdə avanqard mətbəxin yaşadığı dəyişikliklər çoxları üçün başa düşülməsi çətin, bəziləri üçün isə hətta yüksək karikaturaya çevrilib. Biz aşpazlar bəzilərinin bizə verməkdə israr etdiyi qeyri-ciddi görüntüdən uzaqlaşmağa çalışırıq”.
Daha çox, daha çox bitdi. Həddindən artıq və görünən barok restoranı bitdi. Getdi snobbi maitres, papyon və beş çəngəl. Əlçatmaz balıqların (kürü, yılanbalığı, mavi üzgəcli tuna və ya ağ truffle) dəbdəbəsi sona çatdı və yeni görünüş, varlıq, yemək tərzi öz yolunu tutdu.
AĞAC, TƏRƏBƏZ VƏ ÇƏRLƏKLƏR
May 2010. Noma Restaurant Magazine tərəfindən dünyanın ən yaxşı restoranı seçilir və bunu elBulli qarşısında edir (elBullidən sonra yox, eyni şey deyil elBulli qarşısında) Rene Redzepi Bu, avanqarddan, eyni zamanda davamlılıqdan, saflıqdan, minimalizmdən, yerli mətbəxdən və öhdəliklərdən danışır. Yeni Nordic mətbəxi səhnəyə daxil olur və Kopenhagen kəpənəyi qanadları ilə səssiz və zəruri sunamini açır. Yeni lüks. “Şimali qastronomiya sizi yerli məhsulları yeməyə ruhlandıran gündəlik mətbəxdir. Söhbət ənənədən və bağ məhsullarını yeni kontekstdə yeməkdən gedir”. Deyir Trina Hahneman , müəllif Skandinaviya yemək kitabı .
Şərq yeni lüks ağac, məkan və çılpaqlıq üçün dəbdəbə və qızılı əvəz edir . Bu Nordic üslubu coşğunluqdan qaçır və göz qamaşdırmadan təəssürat yaratmağa çalışır. Təbii materiallar (ağac, daş, dəri) və kafedralınız deyil, eviniz kimi görünən bir mühit vasitəsilə insanla əlaqə. Boru musiqisi qarşısında sükut. Lampanın qarşısındakı kamin Stark.
Karolina qayıdır, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium ya Nerua onlar bu gün qastronomiya və onun ətraf mühitini başa düşmək üçün bu yeni (əslində köhnədir) əsas yolun əksidir. A İndi bu da restoranların necə (və niyə) geyindiyinə dair köklü dəyişikliklər deməkdir.
Ricard Camarena, ağac və təbiilik
GƏLİN İNTERYER DİZAYN HAQQINDA DANIŞAQ
Barselonada yaşayan, qastronomik təkliflərə cavabdeh olan interyer dizayneri Francesc Rife ilə danışdıq. Rikard Kamarena (Ricard Camarena restoranı, Canalla Bistró və Centra Bar) və onun Valensiyadakı restoranı da eynilə bir evin reproduksiyasıdır:
- Beton, mikrosement, ağac və nəcib materiallar, belədirmi? Bizim üçün bu, mətbəxiniz kimi az və təbii bir fəlsəfədir: başa düşmək asandır. Qlobal üslubun bir tendensiyası və eyni zamanda neytral, çox təvazökar, mətbəx və onu işlədən şəxs kimi.
Evdəki kimi (az qala) yeyin. Şəxssizlikdən çılpaq bir masanın istiliyinə gedən yol; məhsulun artıq (həddindən artıq) emal edilməsi. Sünilik üzərində ləzzət. Bu yeni mərhələ tükənmiş dövrün növbəti məntiqi addımıdır, yoxsa (qlobal) dəyərlər böhranına cavabdır?
Cavablar . Gələn həftə (6 fevral) Quique Dacosta (yeri gəlmişkən, üç il əvvəl süfrədən əl çəkmişdi) üçün 2013-cü il mövsümü başlayır, martın 13-də Paco Morales (təbiətin aşpazı) və Muqaritz apreldə edəcək. Bu o deməkdir ki, İspaniyanın böyük (və kiçik) restoranlarının xəritəsi vasitəsilə yemək həvəskarları, qastronomiya tənqidçiləri və ləzzət çəkənlərin turniri başlayır. ildən aponiente qədər Lakasa , ildən Dog Rock qədər kukla , ildən yer evi qədər L´Escaleta . Cavablar.
Mən yalnız dürüstlük gözləyirəm. Boşqabda və otaqda.
Partiyanı dayandırmayın.
*Sizə də maraqlı ola bilər...
- Jesús Terrésin bütün məqalələri
- Süfrə və bıçaq
Sadəlik, bundan sonra nə var