Restorandan Valensiya duzlu suda bibər havası ilə tay tartarı ilə doldurulmuş mini pataqueta, Canvas Print
Nə əldə etmirlər meyvə bağı, dəniz və ya Valensiya dağı , yerli istehsalçılar vasitəsilə və ya hətta öz pətəkləri ilə, onlar bunu təsəvvür edirlər və icad edirlər: bu, iş rejimidir. Maria Xose Martinez , baş aşpaz və Juanjo Soria, "metrelier" adlandırılmağı xoşladığı kimi (de Maître + Sommelier). Mead və ya kodium xardal (dəniz yosunu) bu Murcian aşpazının böyük uğurlarından bəziləridir, baxmayaraq ki, digərləri yol kənarına düşür. Amma o sonsuz yaradıcılıq təəccüblü və sehrlidir: hər gün başına bir şey gəlir, dayana bilmir. Həmin yaz gününün ixtirası idi yaşıl lalə çiçəkləri və badamla hazırlanmış yeməli mərkəzi parça . Sonuncu (qalmağa gələn), Valensiya Nəbatat Bağından xam şəhər balı ilə sıfır kilometrlik sənətkarlıq pivəsi , Valentivm tərəfindən arıçı Dieqo Bour ilə əməkdaşlıqda hazırlanmış Sarışın və Solğun Ale qarışığıdır.
Qeyd olunur ki bal Maria Xosenin fetiş məhsuludur , ata tərəfdən ailəsi olan Sierra Espuñadakı Alhama de Murcia şəhərində 12 pətək . “Artıq eramızdan əvvəl 3500-cü ildə Misirdə yaraları sağaltmaq üçün istifadə olunurdu. Bu həm də tarixdə şərab və ya pivədən çox əvvəl ilk içki idi”. Və buna görə də bu barədə hekayələri bərpa edir onların dequstasiya menyuları vasitəsilə onları saymaq üçün maye qızıl : O, aylardır onunla araşdırma aparır və artıq ondan istifadə edib teksturalı çuğundur konusu kimi qəlyanaltılar , onun kimi yeməklərdə şabalıd balı daşıyan Miso və bal ilə yaşlı rahib balığı və ya kimi desertlərdə Bal, yuzu və onun fermentləşdirilmiş məhsulları, dörd növ bal ilə: lavanda, rozmarin, portağal çiçəyi və şabalıd.
Lakin onun öhdəliyi daha da irəli gedir: bütün desertlərində bu şirin eliksir üçün şəkərin 80%-ni əvəz etmişdir . “Çırpılmış sarısı və ya beze şəkər əvəzinə bal ilə çox yaxşı gedir. Amma hələ ki, fondantı kristallaşmağa dəyişə bilmərəm”. Baxmayaraq ki, təslim olmadı. Bu Murcian qadını üçün heç bir şey irəli sürülmür: o, 2018-ci ildə Monastrell restoranında (Alicante) qadın aşpaz dostlarının görüşündən ortaya çıxan bir səbəbdən Qastronomiyada Qadınlar Assosiasiyasının təşviqatçılarından biridir. Maria Xose San Roman, hazırkı prezident , və nə haqqında bu sektorda qadın rolunu görünən etmək , bəzən belə səssiz. O, yaxşı nümunədir: üçüncü yeri tutdu Madrid Fusion 2016-da Revelation Chef , Sol Repsol və Fransız bələdçisindən Michelin Plate tanınır və qastronomik dünyanın ən nüfuzlu qadınları siyahısındadır.
Maria José və Juanjo, Canvas-dan
Bəlkə də sirr onun mətanətindədir... və sınaqdan yorulmamasıdır: onun soyuducusu laboratoriyaya bənzəyir . Məlum olub ki, o, kimya üzrə təhsil alıb. son şeydir balda osmotlaşdırılmış soğan . "O, çox şey edir, lakin onlar çox az davam edir." Juanjo, 15 ildir onun yanında olan və son 10 ildə şəxsi və peşəkar səviyyədə tərəfdaşı kimi bizə deyir. Bu, məzəmmətli səslənmir: o, bizə bunu pıçıldayanda gözləri parıldayır və biz dahi şəxsiyyəti müşayiət edən və ruhlandıran birinin heyranlığını hiss edirik. Qarşılıqlıdır.
O (həmçinin) şərabın aşiqidir: qonaq otağında müdafiə edir, eynilə mətbəxdəki Maria Xose kimi, nə yaxındır . “Mən beynəlxalq şərabları necə satacağımı bilmirəm... və mənim də bazarım yoxdur. Mən şəxsən fransız qırmızı və alman ağına həvəsliyəm, lakin əlimizdə olan 260 istinadın demək olar ki, hamısı millidir. Mən həm də yeməkxanamızı rahatlıq zonasından çıxmaq üçün axtarıram: sizə toxuna bilən və ya toxunmayan iki menyumuzda, nə Riberas var, nə də Riojas . Və bu səhv deyil: İstəyirəm ki, başqa şeyləri sınayasan”.
Burada hər şey fərqlidir (və dəyişir) . Hətta qablaşdırma: restoran olmamışdan əvvəl qalereya idi və indi divarları Kətan Onlar da Valensiya rəssamlarının sənət əsərləri ilə dotted , hər 3 aydan bir dəyişir. Kətan üzərində sözlər konformizm və ya hərəkətsizlik mövcud deyil : bütün bu qastronomik sehrin indi baş verdiyi yerdə, illər əvvəl bifteklər, patatas bravaları və ya rus salatları verilirdi. Maria José və Juanjo sükanı ələ keçirəndə, onlar seçim etdilər qastrotapas (qovrulmuş mal əti köftələrindən mini kalamar burgerlərinə qədər) lakin onlar tezliklə başa düşdülər ki, müştərilər başqa bir şey istəyirlər: öz yollarını cızmaq.
Beş ildir ki, bunu edirlər: “biz məhsula çox diqqət yetiririk, özümüzə yaxın olanı qiymətləndiririk”. Buna görə də onlar yaxınlığın möhkəm müdafiəçiləridir: Lienzonun mətbəxinə daxil olan hər şey, boşqaba çatan hər şey, ekoloji və sıfır kilometrdir . "Buradan olmayan ətlərlə maraqlanmıram." Və bunu özü ilə göstərir Tay tartar pataqueta, yaşıl bibər və duzlu bibər havası, Valensiya esmorzaretinə bir ziyarət (əlbəttə ki, Turia pivəsi ilə birləşdirilir). Həm də onun boşqabında topinambur, fermentləşdirilmiş bibər ilə çiyələk və quzu lleterolas (gizzards). Tay Valensiyadan, şirniyyat və quzu isə Viverdən (Castellón).
Canvas Print-dən Sandina portağalı, fondillon və çılğın lobya
Qalan hər şey də belədir Valensiya kilerinə qəsd : artishoklar mənşəlidir Benisano və çiyələklər Kanallar . Onun çox özünəməxsus papillotda bişirdiyi yaşıl qulançar (“Gildən primitiv bir şey yoxdur. Plastikdən niyə istifadə olunur?”) Castellon dovşan kimi. Bir oyun şoraba ilə süfrəyə verilən istiridyələr isə dəndir Valensiya limanı . Baxmayaraq ki, bu bölgə üçün çox xarakterik olan totena kalamar artıq onun ən ikonik yeməyi olan, əvvəl və sonra qeyd olunan yeməyi yaratmağa xidmət etmişdir: Squid, dashi və tuille bir neçə ildir menyudadır. Kurslar arasında ondan çörək haqqında soruşuruq: ondan alır Jesús Machi (San Bartolome Ocağı ), getdikcə daha çox izləyicisi olan Valensiya çörəkçi.
Maria Xose də öz yaradıcılığından bəraət qazandırmaq üçün istifadə edir: onun Quzu, keçiboynuzu və nanəsi yemək yeyənlərin bu meyvəni təqdir etmələri üçün istifadə olunur, bəzən ənənəvi olaraq istifadə edildiyinə görə təhqir olunur. mal-qara yemi amma yavaş-yavaş ərazinin gastronomiyasında kökəlməkdədir . Siz də onun asılılığı ilə yeyəcəksiniz Xırtıldayan kofe, keçiboynuzu və topinambo şirəsi . Murcian aşpazı elə Aralıq dənizi rəng palitrası nümayiş etdirir ki, o, şəkillərini çəkmək üçün Valensiya Birliyindən çıxmağa ehtiyac duymur. Ancaq bir istisna var: təbii zeytunlardan və çoxəsrlik zeytun ağaclarından sızma zeytun yağı istehsal olunur və qablaşdırılır. Benalúa de las Villasdakı Egoleum (Qumbara).
Bir neçə saatdan sonra Canvas Print-dən ayrılırıq ballarının dadına baxırlar və fondilonun köhnə, lakin şirin dadı ilə hələ də ağızdadır, onlar kimi daha ehtiraslı insanlara ehtiyac olduğunu düşünərək, kətanları yenidən rəngləməyə cəsarət edən, o əbədi bal ayında yaşayan. Maria Xose və Xuanjo uğursuzluqları sənətə çevirməyi öyrəniblər və hər şeyin baş verməsi üçün: mövcud deyilsə, onu yaradın. Yemək bişirmək (və həyat üçün) sevgisi bu idi.
Canvas Print-dən qəhvə, keçiboynuzu və topinambo şirəsi xırtıldayan konus
*** Canvas, 12 İyun Cümə günü qapılarını yenidən açır. Onun tutumu 100 nəfərdir, lakin onlar həmişə 50% işləyiblər və onların on masası əvvəlcə məsafədə idi. ***
Ünvan: Plaça de Tetuán 18, aşağı sağ. Valensiya. Xəritəyə baxın
Telefon: 963521081
Yarı qiymət: Trazos Menyu: 7 keçid, €35. Cümə və şənbə gecəsi istisna olmaqla, hər gün mövcuddur. Fırça vuruşları: 10 keçid, €50. Kətan: 15 keçid, €65. Hamısına çörək və yağ xidməti daxildir. Onların da 20-yə yaxın yeməkdən ibarət menyusu var.