8 yaşıl aktivist (Madrid Fusión 2021)
Bu il bir dənə də yoxdur ilin aşpazı Madrid Fusionda, lakin 8 əməkdar aşpaz: Andoni Luis Aduris de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barselona), Ignacio Echapresto de Ventaro (D Moncal) de Rioja, La Rioja), Kaller de Paudan Xavyer Olleros (O Grove, Pontevedra), Casa Xosedən Fernando del Cerro (Aranjuez, Madrid) və Ciclodan (Kadis) Luis Kallealta.
ANDONI LUIS ADURIZ
Onun Mugaritz restoranı siyahıda yeddinci yerdədir Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoranı 2019 (son təsnifat aparılmışdır). Aduriz öz mətbəxinə fəlsəfə və mədəniyyəti tətbiq edir və bununla da həmişə ərazidə kök salmış daimi sürprizə nail olur..
KÜÇƏNİN RODRIGO
“Mən təbii üsulla tərəvəz bişirmək üzrə ixtisaslaşmışam” . Fermerin oğlu və aşpazların nəvəsi Rodriqo de la Kalle demək olar ki, iyirmi ildir tərəvəzlərə həsr olunub. “Mükafata görə çox minnətdaram, lakin biz dürüst olmalıyıq və etiraf etməliyik ki, biz aşpazların etdikləri də çox davamlı deyil, çünki biz bir çox təchizatçı işə götürürük və çoxlu tullantı yaradırıq. Hətta davamlı sözünün istifadəsi kifayət qədər dayanıqsız hala gəldi , çünki hamı bunu mənimsəməyə çalışır”.
Çıxış edən aşpaz öncüllərdən biri idi : "11 il əvvəl Madrid Fusión-da mən artıq dairəvi iqtisadiyyatdan danışırdım və indi ondan marketinq aləti kimi istifadə olunur, lakin maarifləndirmə hələ də artırılmayıb". Sənin fikrincə, " bu qədər ət və bu qədər balıq yeməyi dayandırmalıyıq ya da çörək almağa getmək üçün avtomobili istifadə etməmək, amma hökumətlər də məcbur olacaq müəyyən şirkətlərdən müəyyən materialları qadağan etmək . Daha az yalana və daha çox həqiqətə ehtiyac var”.
RİKARD KAMARENA
“Biz mümkün qədər ardıcıl olmağa çalışırıq ki, belə olsun restoranın bütün qlobal konteksti bizim müştəriyə çatdırmaq istədiyimiz dəyərlərə uyğundur . Biz faydalı hiss etmək istəyirik ki, gördüyümüz iş sadəcə qidalanma faktını aşır və sektorun bizim yaşayış mühitimizdə olan müsbət hissəsini təşviq edin”.
Hal-hazırda həyata keçirdiyi müxtəlif layihələri özünütənqid nöqteyi-nəzərindən dəstəkləyən Rikard Camarena “onlardan xəbərdar olmaq üçün yaxşılaşdırılması lazım olan sahələri təhlil etmək prosesindədir, çünki bilirik ki, biz heç də düzgün iş görmürük. ”. Və bu, insanlara tətbiq olunan davamlılıqdan keçir : “Əgər biz davamlı deyiliksə, planetin olduğunu iddia edə bilmərik. Biz plastikə çox diqqət yetiririk, bəs özümüz? Buna görə də, başqa şeylərlə yanaşı, həftənin 3 günü açıqdır . "Çətinlik 6 xidməti aça bilmək və onu iqtisadi cəhətdən dayanıqlı etməkdir, çünki bu, insanların davamlı olacağı yol olacaq."
XAVİER PELLEKER
2012-ci ildə tanış olduqdan sonra peşəkar karyerasında dönüş etdi Joan Salicru , biodinamik kənd təsərrüfatı dünyasına pəncərə açdı. O vaxtdan bəri o, Ayurveda qidalanması (ənənəvi hind təbabəti), tərəvəzlərin həyati enerjisi (“ənənəvi hind təbabəti”) ilə qeyd olunan diskursa yönəlmişdir. təbiətin ləzzətləri ”, dediyi kimi) və hər bir proses, yaxşı hiss edən və ətraf mühitə uyğun olan sağlam bir mətbəx yaratmaq. Onun manifesti güclü “Biz eksklüzivik, lakin eksklüziv deyilik” ifadəsinə əsaslanır: restoranınızda ən çox satılan menyu vegetariandır baxmayaraq ki, onlar da təklif edirlər biri vegan və biri omnivor . 2018-ci ildə We're Smart Green Guide tərəfindən Dünyanın Ən Yaxşı Tərəvəz Restoranı seçildi.
İQNASİO ECHAPRESTO
Özünü öyrədən aşbaz kənd və mövsüm mətbəxini müdafiə edir . Bu səbəbdən o, qardaşı Carlos ilə birlikdə Daroca de Rioja-da öz restoranını açdı. 1 Mişlin ulduzu və 2 Repsol günəşi hansı qastronomiya həvəskarlarının ziyarətə getdiyi.
Venta Moncalvillo-nun öz tərəvəz bağçası var və kəndə bağlılığı onun fəlsəfəsini müəyyənləşdirir: 2019-cu ildən bəri onlar "Cocinas de Pueblo", ölkəmizin kiçik şəhərlərində hazırlanan mətbəxi görmə və dəyərləndirən görüş nöqtəsini təşkil etdilər, eləcə də bunu mümkün edən istehsalçılara və sənətkarlara.
XAVİER OLLEROS
intuitiv aşpaz , Javier Olleros ailə otelinin keçmiş yerində Culler de Pau yaratmazdan əvvəl böyük milli və beynəlxalq mətbəxlərdən keçərək ətrafına aşiqdir. Onun ətraf mühitin tərcüməçisi kimi məqsədi yeməkxananın "yerdən gələn məhsullardan istifadə edərək, onu hiss etməsidir". seçildi Madrid Fusionunda Vəhy Şefi Culler de Pau cəmi bir neçə aylıq olanda.
TƏPƏLİ FERNANDO
“Bu, illərdir üzərində işlədiyimiz bir şeyin tanınmasıdır, çünki biz bunu artıq bilirik tərəvəzlər ikinci dərəcəli element olmaqdan yeməyin əsas elementinə çevrilə bilər ”. Sizin vəziyyətinizdə, ətraf mühiti inkişaf etdirmək üçün ətrafdakı məhsulla işləyirlər. “Mən başqa bir yanaşma vermək üçün tərəvəzin müdafiəçisiyəm . Bölgəmizdə üç fetiş məhsulumuz var: çiyələk, çiyələk və qulançar. Aranjuezdə bir çox meyvə bağlarında olmayan bir şey var: iqlimimiz hər 4 fəsilə sahib olmaqda davam edir, bu da bizə məhsul müxtəlifliyi ilə geniş imkanlar verir”.
Casa José-nin (Aranjuez) aşpazı bizə deyir ki, onun hazırkı işi tərəvəzləri bişirməmək, onları müxtəlif yağlarla işləmək, onlara ədviyyatlar vermək... və onları kortəbii şəkildə hazırlamaq, improvizasiya etməkdən ibarətdir. " Dondurulmuş tərəvəzlərə verilməli olan müalicə üzərində də işləyirik”.
LUIS CALLEALTA
Hamının mehribanlıqla Luiti adlandırdığı Kadizdən olan aşpaz , bu peşəni babasından miras qoyub, Berasategui və ya Ángel León kimi bir neçə qastronomiya böyüklərindən təhsil alıb... və bu gün o, onlardan biridir. Bir neçə ay əvvəl o, öz şəxsi layihəsinə, Ciclo restoranına başladı Santa Maria'nın Cadiz məhəlləsi tərəfdaşınızla birlikdə, səhər şeh . "Evində" o, yaxınlıqdakı təchizatçılarla sıx əlaqə saxlayır və lüks olaraq təyin etdiyi gündəlik işləyir. “Aponyentedə mən tullantılarla işləməyi öyrəndim, bu hələ də insanın izidir. Biz kiçik vizual qüsurları olan çirkin, lakin unikal tərəvəzlərlə işləyirik. Biz hər gün özümüzü təkrar emal edirik və innovativ, lakin efemer yeməklər hazırlayaraq, bu tərəvəzlərin atılmaması üçün öz töhfəmizi veririk.”.