Getaria məbədi: Elkano
Elkano köklərə davam edir. Bütün qastronomik səyahətlərin uşaqlıq və yaddaşla bitən eyni səyahət (yalnız dəyərlisi) olduğunu xatırladan köklər. Və yemək də səyahətdir. Kilometrlər qət edin və duyğularımızın Turmaletində mərhələlər olan otellərdə itin. Axtarmaqdan həzz aldığımız budur, daha bir emosiya, qığılcım, fasilə. Və buna görə də bəzən harada oturduğumuzu və kimə aid olduğumuzu unuduruq. Yanlış zamanda böyüdüyümüz çörək və yağlı mətbəxin qoxularını və ləzzətlərini (bir dad menyusu və dəfnə ilə geyindirilmiş digər vərəqlər üzündən) unuduruq. Ta ki bir gün eşikdən keçənə qədər Arreguinin evi, qril ətirlərinin səmanı cajole etdiyi yerdə oturub xatırlayırsınız.
MƏHSUL, MƏHSUL VƏ MƏHSUL “Biz məhsula sadiq qalırıq” deyən Aytor hər səhər Getariyanın xiyabanlarının daş daşlarının necə döyüldüyünü xatırladır; Salvador Kilsəsinin Getariyası, balıqçılar və limanın qarşısındakı sakit günortalar . Velosipedlərdən, Balenciaga və bəndlərdən San Anton dağına yüksələn ətirlər - duz, narahatlıq və marusia.
Orson Wellesdən bir sitat yadımdadır (yeri gəlmişkən, böyük həzz aldım) və o, növbətçi qələmin axmaq sualı ilə qarşılaşanda da vurğulayırdı: “Tarixin üç ən yaxşı rejissoru? Con Ford, Con Ford və Con Ford.” Həmçinin, Elkano ilə məşğul olmağın başqa yolu yoxdur: məhsul, məhsul və məhsul . Bəli, digər şeylər (qüsursuz xidmət, otaqda iş, xəmirlər, temp) diqqətəlayiqdir, lakin məhsul mütləq bu qastronomik təcrübənin hesabında hər bir notun ruhudur.
turbot, turbot və turbot
TURBOT MASTER KLAS Simfoniya unudulmazdan başlayır -həqiqətən- cocochas . Eyni məhsulun üç variantı: əvvəlcə yumurta və yağda döyülmüşdür. Sonra manqalda, başqa heç bir şey olmadan, qril tərəfindən təmin edilən yeganə toxunuşla (kiçik deyil). Və nəhayət, yaşıl sousda, ustalıqla, yenidən.
Və çatır turbot , yanında isə Aytorun ustad dərsi. Necə bir parça özündən bu qədər çox şey verə bilər? O, bizə qastronomiya cərrahı kimi hər nüansı, hər sirrini izah edir. Balığın iki əsas hissəsi ilə başlamaq üçün, bir tərəfdən qara dəri, digər tərəfdən günəşə və ya dənizə görə ağ (günəşin vurduğu və iki gözü olan qaranlıq) və təcrübə başlayır. : maska, boyun, qarın, gövdələr, sümüklər (qrildə qızardılmış, yeməli), jelatin və kömür qoxusu boşqabda xəfif bir pıçıltı kimi. Həqiqətən, yemək bu idi.
Ondan - tələb edirəm - bu yeməyin sirrini soruşuram: “Əsas odur ki, bizim sahilimizə yaxın olan balıq ovu üçün yer, birlikdə işlədiyimiz dənizçilər sonradan təmizlənmək və hazırlamaq üçün evimizə gətirirlər, duz və duz vururlar. 'water de Lourdes' onları qril üzərinə qoydu və sonra masaya təqdim etdi. Artıq yox.
Biz menyunu, yeri gəlmişkən, Pinot Noir ilə dolu fantastik Billecart-Somon ilə birləşdirdik və açığı, niyə Şampan? Yaxşı, Madam Bollinqerdən sitat gətirərək, bəlkə də düzgün sual olardı Və niyə həmişə şampan deyil?
Elkanonun unudulmaz kokokaları
VƏ SON Nə qədər darıxdırıcı yemək tənqidçiləri süfrənin əhəmiyyətini düşündüyümüzdə; olmalıdır qastronomiya düşünülmür, olur . Yaşamaq tez-tez unutduğumuz vacib şeyləri xatırlamalıdır: terroir, duzlu suyun dadı, ağzınızda çörəyin çıtırtısının səsi, çiçəklərin ətri və yağın, balıqların, tərəvəzlərin, süfrədəki işığın dadı. . Bizə xatırlatdığınız üçün təşəkkür edirik, Aytor.