Haute Cuisine bitdi?
"Böyük yalan" , o mənə belə gurultulu cavab verir Mark Moran ( Casa Gerardo ) bu məqaləyə rəhbərlik edən paydan əvvəl. Şübhələrim var, gəlin neştərlə gedək: Haute Cuisine satılıb?
Markos genişlənir, özünü izah etmək istəyir: “Yüksək mətbəx bir konsepsiya olaraq mükəmməldir, amma mənim üçün qaçan dövrlərdə nəyi doğurur Mənə daha çox kəpək və qədimlik kimi gəlir . Onun saray məkanlarında avanqard mətbəxlə və ya klassik mətbəxlə eyniləşdirilməsindən xoşum gəlmir”. Bu fikir paylaşılırmı? “Yaxşı, hamımız hesab olunmaq şanslı olan aşpazlar "yaxşı" və ya "orta yaxşı" Düşünürəm ki, bizim ortaq cəhətlərimiz var ki, biz əvvəllər yüksək mətbəx hesab edilən ənənəvi parametrlərdən uzaqlaşırıq”. Markosun bu söhbəti necə bağlaması xoşuma gəlir: “Yüksək mətbəx, nə qədər ki, boşqabda özünü doğrultmur, heç bir dəyəri yoxdur”.
Pedro və Markos Moran
Ancaq gəlin əvvəldən başlayaq. Yüksək Mətbəx böyük ənənəvi Fransız mətbəxini daşıyan bir termin olaraq doğuldu mükəmməlliyin son dərəcəsində bir restoranın bütün dəyişənlərində: məhsul, mətbəx, otaq, xidmət və məkan (onun müqəddəs kitablarından biri, Larousse Gastronomique).
ilə danışdı Oskar Velasko de Santceloni (Madrid), bəlkə də paytaxtın Pireney adalarından kənarda böyük aşpazların dəstəklədiyi hərəkatın ruhunu ən yaxşı şəkildə təmsil edən restorandır. Escoffier və ya Montagne (böyük mərhələlərdə və lüks otellərdə); Velasco, bəlkə də İspaniyada yüksək mətbəxin son qapıçılarından biri: "Mənim üçün ümumi şəkildə 'Yüksək Mətbəx', Mükəmməllik axtaran bişirilən mətbəxdir , bütün ən yaxşı resurslardan; yemək, maşın, əmək və s...) hər bir kamilliyin fərqli bir hiss olduğunu başa düşmək”. Əhəmiyyətli bir epiloq əlavə edin: " Bu, açıq-aydın, daha təvazökar və ya sadə üsullarla hazırlanan digər mətbəx növləri ilə müqayisədə daha çox həzz alacağınıza zəmanət vermir. ”.
"Yüksək mətbəx mükəmməllik axtaran bişirilən mətbəxdir"
Haute Cuisine qastronomik həzzi unudubmu və başqa parametrlər qarşısında onu boşqabdan bir qədər kənara qoyub? Bu sualları ən yüksək və aydın şəkildə formalaşdıran səslərdən biri də Phillippe Regol-un səsidir: “Bəzən mən yüksək mətbəxin harada başladığını və əla brasserie aşpazının harada bitdiyini düşünürəm. Bu təvazökar restoranlarda tez-tez hiss edilən həzz, adətən "böyük restoran" adlanan yerdə yaşanandan daha böyükdür. Prinsipcə, yemək xidmətini möhtəşəm müşayiət etməyə, onu mədə təcrübəsinin həzz zirvəsinə qaldırana qədər ucaltmağa xidmət etməli olan şey, hamımızın bildiyimiz bir neçə istisna olmaqla, sonunda ortaya çıxır, bir sıra boş rituallar və ya yorucu narahatlıqlar.”
Mən ancaq razılaşa bilərəm. Mən qeydlərimi nəzərdən keçirirəm: ** Gresca , Taberna Marcano və ya Bouet yeməklərində əsl qastronomik həzzin o qədər çox anları, ** nəzəri cəhətdən bu parametrlərdən uzaq yerlərin üç nümunəsi. Hündür mətbəx.
Nəzəri cəhətdən “Yüksək Mətbəx” konsepsiyasından uzaqdır
SADƏDƏN Zövq alın
Dieqo döyüşçüsü (DSTAgE) bizə daha aydın deyə bilməz: “ Mənim üçün yüksək mətbəx yoxdur. Hər halda, yaxşı bişirmə də var, pis bişirmə də. Çünki yüksəklik olsaydı, aşağı olmalı idi”; və davam edir," Yaxşı yemək ehtirasla, dürüstlüklə bağlıdır . Yaxşı mətbəx ötürməyi, hərəkət etməyi bacaran mətbəxdir”. GüeyuMar bizə emosiyadan da danışır - məhsulun xaricində emosiya axtarışı, yemək bişirmə və texnika.
Emosiya və xoşbəxtlik də Eneko Atxa (Azurmendi) ilə bu mövzuda söhbətindən sonra fon mesajıdır: “Həqiqət odur ki, etiketləri heç sevmirəm... Başqalarını sevindirməyə çalışan dürüst yeməkləri sevirəm və bunu necə təsvir etdikləri məni maraqlandırmır, yüksək mətbəx, avanqard sözləri məni darıxdırdı... Mənim vəziyyətimdə, istər açıq-aydın ənənəvi istinadlı bir yeməklə olsun, istərsə də tamamilə uyğun bir yeməklə olsun, xoşuma gəlir. ilhamsız. Düşünürəm ki, ağıllı şey, dünyada mövcud olan bütün dürüst və yaxşı mətbəxlərdən həzz almağı bilməkdir. , və hər kəsin necə bişirəcəyini bildiyini bişirir və onu istədiyi kimi adlandırır, çünki əsl əhəmiyyət kəsb edən sizin və ya başqalarının mətbəxini nə adlandırdığınız deyil, həqiqətən vacib olan, istədiyinizi və hər şeydən əvvəl ümid etdiyinizi bişirməyinizdir. müştəriləriniz bəyənəcək”.
Dieqo döyüşçüsü
Mənə daha çox səs lazımdır. Kimi Fernando Huidobro , Əndəlusiya Kral Qastronomiya Akademiyasının prezidenti: “Mən sizə deyirəm ki, yüksək mətbəx Təbii seçmə, şəxsi seçim və həyat dərsi . Təbii seçmə, çünki bir aşpazın əli ilə doğulmalısan, hədiyyəyə sahib ol. Şəxsi seçim, çünki bir peşə sahibi olmalısan və həm də olmaq və bütün gücünüzlə bunu etmək istəyirsən. Həyat dərsi, çünki çox çalışmalısan, həm də şanslısan”.
İstedad, peşə və səy. Bu anlayışları bu qədər kiçik yeməkxanalarla əlaqələndirmək böyük restoranlardan daha asan deyilmi? Meyxanalar, bistrolar və pivəxanalar daha çox bəzək olmadan qastronomların "əsl qastronomiya" həzzini axtardıqları məkanlar kimi.
Əsl qastronomiya üçün manifest
Javi Estevez ilə söhbət edin (La Tasquería) yerli xuliqan sakatatlara həsr etdi: "Mənim üçün yüksək mətbəx hər şeydir ənənənin bir hissəsi, ağıllı və cari texnika əsasında hazırlanmışdır . Məsələn, bu günün vasitələri ilə uyğunlaşdırılmış və hazırlanmış güveç yüksək mətbəx ola bilər. Niyə də yox?". Həmçinin Antonio Romero ilə (Suculent, “menjarlar evi”): “Yüksək mətbəx? Keyfiyyətli yemək və düzgün yemək . Keyfiyyət, yaxşı məhsul mənasında, yaxşı işlənmiş, balanslaşdırılmış...”; həmçinin **Marcano-dan David Marcano (Madrid) ** ilə: “Mükəmməllik masaya gətirildi. Buna nail olmaq üçün bişirmə əsasları haqqında biliklərə sahib olmaq lazımdır: uzun bişirmə vaxtları, bulyonlar, souslar, güveçlər, güveçlər, vakuum bişirmə və s. Bütün bu üsullar əsasdır və buna nail olmaq üçün başlanğıc nöqtəsidir. ”.
Maraqlıdır: Böyük səhnələrdən uzaq olan bu yerlərin bir çoxunun diskursu digərlərindən daha çox “mükəmməlliyə, texnikaya və keyfiyyətə” bağlıdır, nəzəri cəhətdən Haute Cuisine-ə daha yaxındır (emosiya və ya tamaşa ilə daha çox maraqlanır). Ən azından La Buena Vidadan (Madrid bistrosu) bunu çox aydın şəkildə ifadə edirlər: “O, həmişə böyük restoran və otellərin mətbəxi hesab edilib. Bizim üçün lüks və təmtəraqla əlaqəli mətbəx deyil . ilə bağlıdır məhsulu, texnikaları və ona necə davranılacağını bilmək həssaslığı ”.
Bəlkə də, bütün bunların sonunda bu, nitq problemindən başqa bir şey deyil. Ola bilsin ki, indiyə qədər Haute Cuisine kimi başa düşdüyümüz şeyi yenidən müəyyənləşdirməyin vaxtı çatıb. Ola bilsin ki, bu, nəhayət, yaxşı yeməklə bağlıdır. Məhsul, texnika və emosiya: Yaxşı Mətbəx.
@nothingimporta-nı izləyin
Söhbət düzgün yeməkdən gedir, nə cəhənnəm!
*** Sizə də maraqlı ola bilər...**
- Əsl qastronomiya üçün manifest
- Niyə biz şərab içirik?
- İspaniyanın 51 ən yaxşı yeməyi
- Cádizin dünyanın ən yaxşı (və ən sivil) şəhəri olmasının 19 səbəbi
- Costa de la Luzda 15 cənnət: Cádizdəki ən yaxşı çimərliklər
- Şərab içmək üçün 22 səbəb
- Şərab və qadınlar haqqında
- Dünyanın ən gözəl üzüm bağları
- Jesús Terrésin bütün məqalələri