San Sebastián Gastronómika 2020: boş şeylərin tonqalı
Bir məşqdə olarsa qastronomik yaddaş Bir neçə il geriyə nəzər salsaq, son onilliyin əvvəlində danışılanları xatırlayarıq San Sebastian Qastronomiyası Bu, təxribatçı idi mətbəx, radikalizm və avanqard . Bu gün mənzərə tamamilə fərqlidir. Təxribat öz yerini sakitliyə verdi, radikalizm indi içindədir məhsulun sadəliyini və avanqardını qiymətləndirin kökləri tutmaqda -onları kəsmədən-.
Qurultayın bu buraxılışındakı dəst hələ də olmamışdır San Sebastianın Kursaal . Bu, eyni anda bir və bir çox idi və hamısına kompüter ekranından daxil olmaq mümkündür. Və pulsuz. "Bu, çox güclü bir bahis oldu" dedi telefonla Roser Torras, San Sebastian tədbirinin direktoru . “Və bunu dünyada ilk edən bizik. Andoni (Aduriz) bu gün mənə dedi: biz yeni paradiqma yaratdıq”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre və ya Arzak restoranları mətbəxlərini ən məşhur milli qastronomiyaların mətbəxlərində qarışdıra bilməsi üçün açdı. kimi beynəlxalq şəxsiyyətlərin evlərinə daxil olduq Pierre Thiam, Nigeriyadakı Nok və Nyu Yorkdakı Teranqanın aşpazı . Təşkilat 2019-cu ildə ictimaiyyətlə daha çox yaxınlıq axtarmaqdan danışırdısa, görünür, ona verilən məsafə olub: “ Bu, çox canlı, sevimli bir konqres oldu ”, Torras şərh edir, “həmişəkindən daha çox günlərlə, həmişəkindən daha çox aşpazla, həmişəkindən daha çox qeydiyyatdan keçmiş”. İyirmi ikinci nəşrində San Sebastián Gastronómika-nı 53 ölkədən 20.000-dən çox abunəçi izləyib.
SAĞLIĞIN MƏTBƏXİ
Format baxımından fərqli bir il olacağı bəlli idi. Sual belə olub-olmayacağı idi məzmun baxımından . Caminos adı altında 2020 proqramı cəsarət etdi yüksək mətbəxin diskursunda alternativ yollar , təbii ki, pandemiya ilə dəstəklənən bir çıxış. Beləliklə, kiçik, sadə, peşəkar mətbəx - haqqında çox danışılan "kukla" mətbəxi - bu nəşrin ən maraqlı hissəsi oldu. San Sebastian Qastronomiyası.
Mətbəxlərin inkişafı sosial ilə sıx bağlıdır Əgər builki konqresdə bir tendensiya aydınlaşdısa, bu, iddiaların artıq qastronomiyada yerinin olmamasıdır. Bu şam yeməyi yeyəndə dürüstlük axtarır və aşpazların ona vermək üçün yerə endiklərini: “Aşpazla qonaqları arasında müqavilə yeniləndi. Onlar kürsüdən eniblər ”, elan etdi Benjamin Lana, Vocento-nun Qastronomiya şöbəsinin prezidenti , yeni 'post-bistronomiya' ilə bağlı müdaxilələrindən birində, bəlkə də belə bir birbaşa mətbəx üçün çox işlənmiş bir söz.
“21-ci əsrin yeni lüksü kiminsə həqiqətən sizin üçün yemək hazırlamasıdır "deyə şərh verib Jordi Vila, Alkimia və Al Kostat-ın aşpazı , sənədli filmdə kukla mətbəxi Konfrans zamanı təqdim olunmuşdu. " Dequstasiya menyusu şaquli təklifdir aşpaz hər şeyə qərar verən əsl qəhrəmandır. Biz hamımız özümüzü buna vaxtında veririk, lakin gündəlik olaraq öz şəhərimizdə, yaşadığımız yerdə, insanlar qərar vermək və baş qəhrəman olmaq istəyirlər "deyərək sözünə davam etdi.
İnsanlara, buradan gələnlərə, məhəllədən olanlara, qastronomik turistin itməsi ilə şəhərlərdə əhəmiyyət qazananlara o yanaşma mətbəxin soyunub tamaşanı bir kənara qoymasına səbəb olub. Kataloniyalı aşpaz hər zaman həssaslıqla lentə yer ayırdı Pedro Sançes (Baqa, Jaen), Rafael Pena (Greska), Sezar Martin (laKasa) və Carlos Torres və Elisa Rodriguez (Yaxşı həyat).
Hər kəs öz yeməkxanasından danışırdı yeməklərdə sadəliyin və kulinariya təcrübəsində xoşbəxtliyin əhəmiyyəti . Mətbəxi boşaltmaq və geri qayıtmaq sağlam düşüncə mətbəxi . “Söhbət peşə etibarilə aşpazdan gedir, müştəri ilə görüşmək və işləmək üçün öz restoranında qalan, keyfiyyətli məhsulun qayğısına qalan, lakin heç də bahalı olmayan, meridian sadəliyi ilə davranan aşpazdan gedir”, - o, əlavə edib. İgnatius Mədinə , reallıqlar üzrə mütəxəssis və layiqdir Qastronomik Jurnalistika Mükafatı Konqresin bu sayında.
Aşpazdan danışır. yemək bişirən aşpazdan . "Biz mətbəxlərə qayıtdıq" elan edildi Rozer Torras açılış nitqində. Nəyi unutmuşduq ki, əvvəllər belə olmasın? “Biz unutmadıq,” deyə konqres direktoru cavab verir, “cəmiyyət inkişaf etdikcə, aşpazlar da inkişaf edir və yollarını dəyişir”. Və indi bir virusla qeyd olunur.
"ÖZÜMÜZÜMÜZÜ YENİDƏN İXF ETMƏK YAXŞIDIR. YENİDƏN YARATMALIQ"
“Bizim narahatçılığımız artıq yemək bişirmək deyil, yaşamaqdır” , aşpaz dedi Sacha Ormaechea Gastronómika setində . O, həmişə olduğu kimi, hökumətin diqqətsizliyini hiss edən və indi də hiss edən bir sektorun reallığını açıq şəkildə göstərdi: “Biz avanqard, yaradıcılıq, tərəqqi imici verən, ispan mətbəxinin bayrağını dalğalandıran ölkədəyik. İndi onların gəzməyə ehtiyacı yoxdur. Biz oyun qaydalarına qatılacağıq, lakin sizin köməyinizə ehtiyacımız var ” deyə hökm oxudu. Özü və süfrə yoldaşları üçün - Casa Urola-dan Pablo Loureiro və Fismuler-dən Nino Redruello , bütün ətləri manqalda qoyacaqlar: “Bu, özümüzü yenidən kəşf etmək üçün kifayətdir. Yenidən yaratmalıyıq. Yeməyi verə biləcəyimiz ən böyük həqiqətə çevirməliyik”.
kimi aşpazların iştirak etdiyi konqresdə restoran sənayesinin gələcəyi mərkəzi mövzu oldu Clare Smyth (Core aşpaz) və ya Yolanda León (Yemək bişirmə) . Həmçinin Michael Warren , ildə formalaşmışdır Bask Kulinariya Mərkəzi və qapılarını bağlamaq məcburiyyətində qalan və gələcək perspektivləri bir daha "ekosistemi genişləndirmək, daha sakit qastronomik təklif vermək və yerli ictimaiyyəti hədəf almaq" yolu ilə gedən Medellin Barcal-da aşpaz. Casa Barcal onun Medellinin kənarındakı yeni layihəsi olacaq: " Kənddə güclü yaradıcı mühit və məhsul yetişdirməyə və qrildə bişirməyə imkan verən məkan var ki, bu da bizi həyəcanlandırır. . Gəlin daha saf olaq. Yediyinizin, məhsulun əvəzini ödəyəcəksiniz”.
İNDİ, MÜHIT
Trend aydındır: əsas şeylərə çatın. Və bu mahiyyətdə ətraf mühit. "Mətbəxdə gələcək təbiətə, bizi əhatə edənlərə baxmaqdan keçir" deyə mətbəxindən şərh etdi Elena Arzak təkcə xammala deyil, bütövlükdə məhsuldar ekosistem qastronomiyanı əhatə edir. O, 180-dən çox tədarükçüsü olan Sezar Martín de laKasa kimi bir çox digər aşpazlar kimi tədarükçülərə qayğı göstərməyi, onlara bu böhranlı vəziyyətdə sağ qalmaq üçün maddi yardım etməyi müdafiə etdi - "Toledodan bir əmi bizə bu xüsusi sarımsaq gətirir" - və ya Rafa Rock Greska: " Müvəqqətilik, haradan gəldiyini, kimin etdiyini, harada etdiyini bilmək Əvvəllər bu o qədər də vacib deyildi”. İndi Bəli.
Qərb mətbəxlərində əcdadlara aid naməlum inqrediyentlərin tətbiqi konfransa öz adını verən yollardan birini açdı. Əgər 2015-ci ildə onlar Afrikanın San Sebastian Qastronomikada pedaqoji fənn olmaq üçün yaradıcı bir yolun olmadığını hesab edirdilərsə, beş il sonra Black Lives Matter hərəkatı qara yemək, qara mətbəx , 2021-ci ildə baş qəhrəmanlardan biri olun.
Beləliklə, gördük Pierre Thiam Tanınmış seneqallı aşpazın "təcrübələrimi bölüşmək və dənli bitkilərin yoxa çıxmasının qarşısını almaq fürsəti" gördüyü düyüdən daha çox lifli, çox qidalı, özü olmayan taxıl olan fonio ilə üç yemək hazırlayın. Bundan əlavə, onu yetişdirən yerli qadınların kiçik kooperativləri ilə işləyir.
Ətraf mühit üçün eyni məsuliyyət nümayiş etdirdi Selassie Atadika, Minududa aşpaz (Qana) , Afrika köçəri qastronomiyasını araşdıran və davamlı mətbəxi və yerli inqrediyentlərin istehlakını müdafiə edən. 83 yaşında Cənubi Sakit Okeanın sularından 20-dən çox növ molyuskadan biftek hazırlayan Maura de Kaldas da Kolumbiya mətbəxindən yaşayır. Hər şey, kamera qarşısında utanmadan və əylənmədən mahnı oxuyarkən və rəqs edərkən. Latın qüruru.
Bunu nəzərə alaraq, hər il olduğu kimi, San Sebastián Gastronómika'dan keçən milli qastronomiyanın qalaları az idi. Onlar görüşdən yayınmayıblar Pedro Subijana, Quique Dacosta və duz ilə müalicə prosesləri "yeməkləri qorumaq üçün deyil, bişirmək üçün", mələk aslan və o, balıqdan, dənizdən hərtərəfli istifadə edir. O, müren balığının bağırsaqlarından bir neçə qabırğa düzəltdi və qara pudinqlə "pis rəftar edilən kiçik krujeva"ya haqq qazandırdı ki, yəqin ki, tezliklə Aponienteni əhatə edən bataqlıqlardan dadmaq mümkün olacaq. Paco Morales, Noor-un aşpazı, bir boşqab chanterelles və espardenas ilə ekranı deşdi. Əl-Andalusdan qabları bərpa etmək işinin bəhrəsidir . Kursaal auditoriyasında baş tutan dequstasiya çoxları üçün darıxıb.
Tapmaq üçün sevinc Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , hətta nahar vaxtı olsa belə və onun mövcudluğu San Sebastiandakı restoranından bir aşpazın işini qiymətləndirməkdənsə, yalnız "gənc" və "qadın" qutularını yoxlamaq üçün xidmət edirdi. Gros məhəlləsi , kökləri, məhsulu və artıq qəbul edilmiş orijinal və qayğısız mühitdən ibarət mətbəx hazırlayır. Michelin Bələdçisindən Bib Gourmand və Repsol Günəşi.
JOSÉ ANDRÉS, AŞPAÇIN ƏLLƏRİ ÇİRKLƏYİR
Xose Andrésin o vaxtdan gördüyü iş Dünya Mərkəzi Mətbəxi Koronavirus pandemiyası zamanı ən çox ehtiyacı olanları qidalandırmaq üçün təkcə məlumat səhifələri və dəqiqələri deyil, həm də qastronomiya cəmiyyətinin bütün sektorlarından alqış aldı . Yüksək mətbəx, San Sebastián Gastronómika 2020 zamanı asturiya aşpazına hörmət etdi, burada aclıqla mübarizədə siyasi liderliyə ehtiyac olduğunu israr etdi.
Torras konqresdə danışsaydı ki, “ gələcəyin qastronomiyasını qurmaq üçün unikal imkan idi ”, San Sebastián Gastronómika-nın bu buraxılışı aydın şəkildə göstərdi ki, bu gələcəkdə təkcə böyük adlar iştirak etmir. Kənarların danışığı əks-səda verməyə başlayıb və genişlənir indi yüksək mətbəxin məhdud ərazisi . Mətbəx boş şeyləri atəşə atır və hiylə olmadan dürüst və birbaşa olur. O, birbaşa əraziyə və insanlara baxır və bunu ironik şəkildə ekranlar vasitəsilə edir.