Köz: hər şey burada başlayır
"Mətbəx qazana çəkilmiş mənzərədir" , həqiqət (məbəd kimi) qələmindən gəlir Josep Plan lakin bu, həm də Kataloniya Turizm Agentliyi üçün kampaniyasında Joan Rocanın ağzından gəldi. Məncə, bu bir bəyanatdır mətbəx ərazidir ; ilə tamamilə bütün aşpazlar razılaşır. Hamısı.
bizim mənzərə (və qastronomik tariximiz) dərindir yanğın, odun və qrillə əlaqələndirilir . Ocağın tüstüsünə və istisinə. Məhz buna görə də qastronomiya həvəskarlarının çoxunda rast gəlinən bu assosiasiya başa düşüləndir və olduqca məntiqlidir: köz ənənəvi mətbəxin sinonimidir. Ancaq həqiqətdən başqa heç nə yoxdur.
Yanğın burada doğulur (Güeyu Mar)
Elkano, Güeyu Mar və ya Askua-da köz və yanğın, həm də DiverXo, Coque (daha çox ağac), Biletlər, Quique Dacosta və ya Alkimia-da; əslində onlar baş qəhrəmanlardır Alchemy Unplugged , Jordi Vilà tərəfindən ən radikal məhsula bağlılıq. Məhz bu günlərdə Dani García yeni layihəsinin (Lobito de Mar) şişlərə yönəldiləcəyini elan etdi —“ Sardinaları köz üzərində qamışın içinə soxmaq üçün Malaga texnikası ”.
ilə danışdı Abel Alvarez de Güeyu mart , üstündə Vega çimərliyi (onun odla bağlı işi cəmi beş il əvvəl başlamışdı), "Mən həmişə atəşə heyran olmuşam, kim heç vaxt yanğınla hipnoz olunmayıb?" Bəs niyə bu kömürə qayıdır? “Gəlin görək, kömür bişirməyin tanınması mənə fantastik görünür kömür, odun, Josper sobaları, kamadolar və ya müxtəlif qrillər … bu yemək üsulu olan hər şey mənə ən təmiz, köhnə görünür və əgər dəbdədirsə, bu, onun dəyərinin tanınması deməkdir. Və getdikcə daha çox aşpazın közün üstünə pul qoyması bu işi daha da böyüdür”.
Qaynamaq
Barselonada danışıram jordi gotor , Casa Paloma və Chez Coco-nun arxasındakı aşpaz: “Mən kömürlə yemək hazırlamağa başladım Martin Berasategui . Mənim üçün bu, yeməyin hazırlanmasına böyük töhfə verən köhnə, ənənəvi iş üsuludur: onun yüksək keyfiyyətli xammal lazımdır, çünki belə olmasa, qrili yeyəcək. Və heç bir köz də dəyər deyil... In göyərçin evi , ətlərimizi bişirmək üçün (Galician sarışın, Angus, Friesian, Wagyu) quebracho kömürü istifadə edirəm. Və biz qapalı od üzərində işləyirik: kömürü yarım saat yandırırıq, közləri yayırıq və bir gün əvvəl küllə örtürük. Bu, ətə qeyri-müəyyən bir dad verir”. İndiki vəziyyətə gəlincə... “Əlbəttə, köhnə qayıdır . Biz tez-tez həqiqətən həmişə edilmiş şeylərlə yenilik etməyə çalışırıq. Əgər moda olubsa, bunun səbəbi qril məhsula daha çox şey gətirməsidir. Ən yaxşı ət parçasına sahibsinizsə, qril daha çox ətir və ləzzət əlavə edir. Başqa bir texnika ilə əldə edə bilməyəcəyiniz bir şey."
Elkano tərəfindən Cataria
Bu günlər də olub hikari , Nozomi sahiblərindən yeni yakitori bar: təsadüfi formatda qızardılmış Yapon şişləri — bu halda, bir Josperin robotu , böyük ölçüdə olduğu yerlərin yayılmasında günahkar kömür baş qəhrəmandır . José Miguel bu barədə aydındır: " Mangal mətbəxi heç vaxt bizi tərk etməyib , lakin mətbəxdə daha çox təkamül etməyə imkan verən digər mətbəxlərə nisbətən önəmi azaldılsa. Həyatdakı hər şey kimi, təkamül də çox vaxt təkamüldən uzaqlaşmaq və köklərə qayıtmaq deməkdir. **Qril ən qədim, ən primitiv mətbəxdir** və şübhəsiz ki, daha saf. Bunun üçün heç də mürəkkəb olmasa da... O, odda bişirilir, çox uzatmadan!
Hikari yalnız hərəkət edir yakitori bar yapon , lakin Yaponiyada qril moda və ya canlanma deyil, bir adətdir. Yaponiyada hələ də çox aktual və aktual olan və çox mövcud olmaqdan heç vaxt çıxmayan qril həmişə olub, var və olacaq. Bu, tez-tez təhqir olunan, aşağılanan və aşağı salınan davranışlara hörmətin ən bariz nümunəsidir.
Etxebarridə nəticə
Refleks: Qril mətbəxini niyə unutmusan? Əgər o, heç vaxt ölməyibsə, niyə yenidən doğulmaqdan danışırıq? Elkano, Etxebarri, Askua,... və bir çox başqaları!! Buna görə də intuitiv və müəllifin müasir ruhlandırıcı yaradıcı mətbəxindən bezdiyimizi deyə bilərikmi? və mənşəyinə qayıdırıq ?”
Madridə qayıt, harada Joan Aprel od həvəskarları üçün pike qoydu: ** Ca Joan ** uzun yetişmə ilə sinonimdir. Qalisiya inəkləri və kömür qril mədəniyyəti . Joan ən məntiqli izahı seçir: “Mən buna daha çox üstünlük verirəm, çünki bu, trenddir. Əvvəllər yalnız Bask və Navarre restoranları kömür sobalarından istifadə edirdilər. Hazırda aşpazlar bunu başa düşüblər daha çox məhsul bişirib dərinləşdirə bilirlər . Bundan əlavə, bir çox aşpaz bu sobanı seçsə də, bu, məhsulun mütləq daha yaxşı olması demək deyil. Siz uzunluqlara və temperaturlara çox nəzarət etməlisiniz, çünki qrildə hamısı eyni deyil” - və yeri gəlmişkən, o, bizə sevimli yeməkləri haqqında danışır: Casa pena (Moeche) və Etxebarri restoranı (qrillərin kralı).
Yeməklər, qrillər və oyun . Həm də yakitoris, şiş və hətta istiridye; Yanğın mətbəxi bizə hər kəsdən daha yaxşı xatırladır ki, qastronomiya (həmçinin) tarix, mənzərə və ən elementar şeylərə qarşı bu visseral və tellurik cazibədir: məhsul, emosiya, istilik, ətir və həzz.
@nothingimporta-nı izləyin
Köz, həyat
Ca Joan