hər şey burada doğulur
Bir vaxtlar Yaponiyanın Tekstil rayonunda kiçik bir restoran var idi Osaka . 1935-ci ildən onun sahibləri münasib qiymətə ev üslubunda yeməklər təqdim edirlər yoshobu – Qərb reseptlərinin Yapon versiyaları kimi omurice , bir növ tortillaya bükülmüş qızardılmış düyü - sadiq qonaqlarına.
2003-cü ildə köhnə sahibi biznesi oğlunun əlinə verdi , artıq bir müddət Avropada aşpaz kimi çalışan. İndi varisin öz planları, böyük planları var idi. Bununla belə, parishionerlər bu yeni müasir Avropa mətbəxinə eyni həvəs göstərmədilər. təslim olmadan, varisi innovativ baxışını əzmlə davam etdirdi . Beləliklə, o, yol boyu yeni izləyicilər qazandı. Bu gün restoranda artıq üç Michelin ulduzu var.
Bu hekayədir Tetsuya Fujivara ** Fujiya 1935** restoranının sahibinin dördüncü nəsli, həm Avropa, həm də Yapon inqrediyentləri ilə başgicəlləndirici yeməkdən həzz aldığım restoran: Mən hələ də heyrətlə xatırlayıram. cır cəfəri başlarına yerləşdirilmiş cəfəri kökü başlanğıcı. On ildən az müddətdə omuricedən möhtəşəm süfrəyə qədər. Osaka üçün çox xarakterikdir. Yaponiyanın ikinci şəhəri daimi olaraq qalanlardan bir addım irəliləyir.
Fujiyadakı yosunlar 1935
Sakinləri tez yeriyir, tez danışır və tez yemək yeyirlər . Budur ani ramenin doğulduğu yer , ölkənin ilk konservləşdirilmiş pivəsi, konveyer suşi və stand-up barların mənəvi evi. kimi delikatesləri ilə də dünyaca məşhurdur takoyaki və okonomiyaki . Bir yerli dediyi kimi: “Onların yeməklərinin əsl mahiyyəti ucuz, sürətli və dadlı olmasıdır”.
həqiqətən çox yoxdur Burada yemək və alış-verişdən daha çox şey var - bəlkə də Momofoku Ando Instant Ramen Muzeyini ziyarət edin. Mədəniyyət baxımından azdır, demək olar ki, parklar, açıq yerlər yoxdur . Hətta qala, füsunkar olsa da, istirahət yeridir. Sizi Osakada əyləncənin kvintessensiyasından yayındıracaq heç nə yoxdur: kuidaore, ya da sözün əsl mənasında, özünüzü qırıb yeyin . Bir növ mənim şəhərimdir.
Həqiqətən, Osaka təkcə fast food cənnəti deyil . olması ilə yanaşı Yaponiyanın ən yaradıcı və müasir restoranlarından bəzilərinin evi , Osaka adlı unikal restoran növünün doğulduğu yerdir kappo , Nyu-York, Paris və Londonda yüksək səviyyəli yemək səhnəsini dəyişdirən. Qastronomik dünyadan darıxdığını hiss edənlər üçün, Osakada şok terapiyasından daha yaxşı bir şey tövsiyə edə bilmərəm.
Osakada daha çox görüləsi iş yoxdur... YEMƏK
Norma ondan başlamalı olduğunuzu diktə edir Dotonbori , dalğalanan xərçəngkimilər və üzən kirpi balığının nəhəng heykəlləri ilə Las-Veqasa bənzər yemək küçəsi. Səfərimin ilk yarısında qaldığım **Cross Hotel** qısa bir məsafədədir, ona görə də ilk gecəm şəhərdən kənarda yaşayanlarla, yanan neft qoxusuna və oyun salonlarının gurultusuna qarışıram. . pachinko (çox langırt kimi).
Dotonbori şən vulqarlığı sintez edir və hədsiz iştah Osaka yemək səhnəsini xarakterizə edən. Ancaq şəhərin ən zərif restoranı çox fərqli bir təbiətə malikdir. ** Kashiwaya ** mərkəzdən uzaqda, şəhərin şimalında yerləşən gözlənilməz yaşayış məhəlləsində yerləşir. yod çayı Nəhayət, kiçik bir Zen bağının girişini tapana qədər boz evlərin qəfəsləri arasında itirdiyim yerdə gəzdim.
Kashiwaya'nın şəxsi tatami ilə çox kurslu kaiseki mövsümi menyusu , şəhərdən 50 kilometr aralıda yerləşir. "Biz tez-tez Kyotoya köçməyi düşünürdük" dedi aşpaz Hideaki Matsuo , onun restoranının bu heyrətamiz məkana sahib olduğunu qeyd edəndə güldüm. "İndi bizim Kyotodan çoxlu müştərimiz var, ona görə də onlar artıq bizi ünvanımıza görə tanıyırlar."
Kashiwaya-nın şəxsi tatamisi
Bahar təbiəti oyatmağa başlayanda, Matsuo nə izah edin menyu qonaqlarını yeni mövsümə doğru istiqamətləndirmək üçün hazırlanmışdır , yastıq kimi yumşaq puffer balıq kürələri, xardal yaşıl cücərtilər və bir boşqab bala balığı və nəhayət, əriştə tirbuşonu ilə. Mən də sevimli Yapon yeməyini yedim, yuba (tofu dərisi) və digər bahalı delikateslər, məsələn abalone, cır və Matsuonun sevimlisi : the yerli karideslər.
“Mən puldan daha qaneedici bir şey etməyə çalışıram” Matsuo deyir ki, ertəsi gün yaşıl çay süfrəsi arxasında – bu günlərdə yenin yüksəlməsi ilə üçulduzlu yemək təxminən bir qanun layihəsinə çevrilir. Adambaşına 80 € –. kaiseki o əlavə edir ki, bu, hekayələr söyləmək üsuludur. Hər yeməyin bir mənası var. “Müttəfiqlərim bunu başa düşür, amma son vaxtlar bəzi insanlar bunu anlamır. Ona görə də onların diqqətini cəlb etmək üçün yeməklərin hər birini izah etməliyəm”. O, stolun üstündəki qoşa uclu çubuqları göstərir. " Bilirdinizmi ki, bu, sizin yeməyinizi Allahla bölüşmək deməkdir? Bu mətbəx növünün mənasını anlamaq üçün bir az vaxt lazımdır. Hər ziyarətdə bir az daha çox şey öyrənirsiniz. İndi baş verən odur ki, çoxları ya təsadüfən, ya da tövsiyələr siyahısından kənara çıxıb restorana gəlirlər”. Heç kimi ittiham etmədən deyir , nə də kin ilə, baxmayaraq ki, müəyyən bir melanxolik istefa ilə.
In Kashiwaya yemək göstərilir fəsillərin, mədəniyyətin və incəsənətin təkamülü ətrafında zen meditasiyası kimi. Arxa fonda kondisionerin zümzüməsi ilə mənim həzz nəfəslərimi müşayiət edən təcrübə əks olunmaq üçün mükəmməl məzmunlu və ləzzətli bir gecəyə çevrilir.
İkunodakı evlərdən birinin fasadı
İntellektual olaraq stimullaşdırıcı olsa da, Kashiwaya-nın Osakanın ən nüfuzlu restoranı olduğunu deyə bilmərəm. Bu başlıq bir çox kappo tərzi restoranlarından birinə getməlidir.
Kappo, eynən, “Kəs və bişir”, Bu, aşpazın və onun köməkçilərinin nahar edənlərin qarşısında bir neçə yeməkdən ibarət qapalı menyu hazırladığı barı olan məkana aiddir. Bəziləri samurayların kulinariya bacarıqlarını qürurla nümayiş etdirdiyi orta əsrlərə aid bir ənənədən danışırlar. Hər halda, sübut edilmiş kimi görünən odur ki, kappo 19-cu əsrdə Osakada inkişaf etmişdir. Tokiodakı suşi barlarına paralel.
Kaiseki restoranlarının kvazi-mənəvi təbiəti bir qədər qorxuducu ola bilsə də (yadda saxlayın ki, atalar sözünün təəssüfü ilə Əgər İlahi Providence olmasaydı Onlardan birinə diz çökərək daxil olan o avstraliyalı yeməkxanaya itirdim) , kappolar mehriban və qeyri-rəsmidir. Yemək zərif və gözəldir, və münasibət hörmətdən uzaqdır. Aşpazlar müştərilərlə söhbət edir, onlar da öz aralarında söhbət edir, xoş sözlər mübadiləsi aparır və bir-birlərinin xatirinə qədəhləri doldururlar.
Kapposun təsiri bütün planetdə əks olunur: L'Atelier de Joël Robuchon zəncirində (Paris Rive Gauche-dəki ilk qərargahları 2003-cü ildə açıldı, bu gün bütün dünyada var), Nyu Yorkda Momofuku Ko və təbii ki, günümüzün ulduz aşpazlarının süfrələrində.
1935-ci ildə Fujiyada reyhan düyü yağı ilə çipura
In Koryu , Kitaşinçinin gecə məhəlləsində, aşpazın olduğu barda təxminən onlarla adam oturaraq söhbət edir. Şintaro Matsuo (Hideaki ilə heç bir əlaqəsi yoxdur) və köməkçiləri müasir, ciddi və əyləncəli klassikləri öz tərzləri ilə əvəz edən yeməklər təqdim edirlər. Bəzən onlar kimi bir problem kimi görünür xardal və karides ilə çöl donuzu dalğalar xam monkfish qaraciyər dilimləri və ya, Avropada çox qiymətləndirilməyən tərkib hissəsi və Yaponiyada çox bahalı. Bayram a ilə başlayır sashimi mənzərəsi , süni qar və heyrətamiz dərəcədə zərif kalamar ilə səpilmiş Çin evinin yanında verilir. Menyudakı yeməklərdən biri, a kiçik sirkə balığı Soyuq süfrəyə verilən sümüklər bir çox səyyahların Yapon mətbəxi ilə bağlı ümumi qorxularından birini əhatə edir, lakin komandanın növbəti - onurğamı titrədən turş dadlı şorba hazırlamasına baxanda pis düşüncələr tamamilə yox olur.
Bir az sonra, Kitaşinçinin sahibə klublarının labirintində gəzirəm müəyyən bir başgicəllənmə hissi ilə. Plakadakı kimi sashimi, yüngülcə qar yağırdı. Buna baxmayaraq, əvvəllər geyşa bölgəsi olan ərazinin küçələrində hələ də çox həyat var (mənə on nəfərin qaldığını deyirlər). Gəzdikcə corab, meyvə səbətləri kimi suvenirlər satan mağazalara rast gəlirəm və hər küncdə tünd kostyumlu kişilər qulaqcıq taxıb dolaşır. Bəzən tütün tüstüsü və rəvan caz sütunu buraxan bir qapı açılır . Yaxud qara rəngli “Toyota Century”nin salonuna girməzdən əvvəl dar çəhrayı paltarda, yırğalanan və hansısa qısa, kök yaşlı kişinin qolunda sallanan qız.
Buradakı hədəfim Osakadan bir dostumun mənə tövsiyə etdiyi bardır: fleyta fleyta balaca zirzəmidir şampan və soya sousuna həsr edilmişdir . Burada bəzilərini sınadım Barda yığılmış 100 növ sous , zeytun yağı və ya üzüm şirəsi kimi dad verənlərdən tutmuş, bütün fizika qanunlarına zidd olan hisə verilmiş və ya ağ soyaya qədər. Mənim üçün ən yaxşısı idi Şimonoseki limanı dəniz kirpisi . Bu, şübhəsiz ki, ən dadlı maddədir umami Yer planetinin. “Niyə sizcə, şampan soya sousu ilə gedir?” Mən sahiblərdən birindən soruşuram. "Asan. Hər ikisi fermentləşdirilmişdir. Bu, yaxşı uyğunlaşan evlilikdir” deyə gülümsəyir.
Bunu deyə bilərəm kuidaore Osakadakı mantramdır. Ancaq özümü qırıb yeməyə qədər getmək fikrim yoxdur. Xoşbəxtlikdən, bu, buğda bazasına əsaslanan müqəddəs və klassik üçlüyü sayəsində Yaponiyada sərfəli yemək üçün ən yaxşı şəhərdir: okonomiyaki, takoyaki, kuşikatsu.
Birincisi naqaimo (şirin kartof), sürtgəcdən keçirilmiş kələm və ənənəvi olaraq donuz əti və kalamar ilə hazırlanmış pancake növüdür. The okonomiyaki Osaka üslubu yeməkxananın qarşısında quraşdırılmış isti ızgaraya qoyulmadan əvvəl masaya qarışdırılır. Pişirmə prosesini izləyərkən siz yapon mayonezi, turşu zəncəfil, nori, quru tuna qabığı və s. The takoyaki onlar dadlı kiçik toplardır, eyni növ xəmirdən və qızardılmış içlikdə ahtapot parçası ilə bişirilir. Onlar səkkiz lotda, rahat karton qablarda satılır, və yaponların yekdilliklə qəbul etdiyi bir neçə küçə yeməklərindən biridir . Üçüncü delikates, the kushikatsu, Əsasən ət, tərəvəz və dəniz məhsullarından ibarət qızardılmış və xırdalanmış şişlərdən ibarətdir.
Bu cür qastronomik triumviratın hər bir üzvünə meyvəli və turş ləzzətli öz qarşısıalınmaz və iştahaaçan mahogany rəngli sousu təqdim olunur. Pringles və amfetaminin asılılıq gücünə malik bir maddə təsəvvür edin . İlk iki yeməyə qalın və səxavətli sous qatı və kuşikatsunu daldırmaq üçün daha yüngül variant verilir.
Darumada şirin kartof ilə mal əti şişləri
Bir gecə kitablarımın tərcüməçisi ilə çölə çıxıram, Nobuko Teranishi, qızı Yuko və ortaq dost, Hiroşi, Yapon televiziyasındakı yemək şousumda mənə kömək edən. Təcrübədən bilirəm ki, Hiroşinin sifariş verərkən nadinc gülümsəməsi onun sevimli okonomiyaki restoranında olduğu kimi, dad problemindən əvvəl gələn xəbərdarlığı ifadə edir. Onomichi Murakami Kitaku , o, güclü pendir bir qarnir sifariş harada və kürək çantaları (ləzzətli düyü desertləri). Sonda bütün parçaları bir-bir yedim.
Aşağıdakılar bir neçə günün xülasəsidir: başqa bir günorta, başqa bir dost və başqa bir fast food, bu dəfə Kazuhiko Nakagawa ilə , müasir məhəlləsində Standard kitab mağazasının ata nümayəndəsi amerikamura . Okonomiyaki restoranı və takoyaki stendini idarə edən ailədə böyüyüb, Osakada fast fooddan söhbət düşəndə nə danışdığını bilir. “Yaxşı okonomiyaki və takoyakinin sirri ondadır ki, xəmirin tərkibində müvafiq evdə hazırlanmış daşi var – qurudulmuş konbu dəniz yosunu və sürtgəcdən keçirilmiş quru palamutun dəmləməsindən əldə edilən bulyon–” , mənə deyir.
Kiçik mavi Kabuki stullarında oturduq , restoran Ikuno Hondori Shotengai (shotengai 'gizli alış-veriş küçəsi' deməkdir) . Orada dörd avrodan az qiymətə müstəsna okonomiyaki dadına baxdım və çox sevindim. Daha sonra mən də üç Osaka klassikindən digərindən həzz ala bildim: kuşikatsu şişləri.
Ikuno Hondori Shotengai Restoranı
Bu nöqtədə yalnız yaxşı bir takoyaki sınamaq qaldı. Nakaqavadan soruşuram ki, şəhərdə ən yaxşısı kimin xidmət edir. Hansının ən yaxşısı olduğuna əmin deyiləm, o, bunu edə biləcək birini tanıdığını iddia edir.Səhəri gün Sent Regis Osaka otelindən şərqə doğru gedirəm. Mən şəhəri digərinə doğru keçirəm osaka shotengai . Mən satan dağıdıcı ana və pop mağazalarla dolu ticarət mərkəzlərini sevirəm tofu və çay, vaqaşi (Yapon şirniyyatları), kimono və yapışqan düyü. Bu Karahori Shotengai, şəhərin ən məşhur qurudulmuş dəniz yosunu mağazasının yerləşdiyi yerdir: Konbu Doi, Tetsu Kariyanın qastronomik manqası Oişinboda əbədiləşdirilən kimi.
Dördüncü nəsil mağaza sahibləri, Junichi Doi , iyirmi yaşının əvvəlindədir və dashi kahininə bənzəyir. Ən yaxşı takoyaki? “Onlar az qala küncdədir” gülümsəyərkən jest.
Tövsiyə etdiyiniz yer takoriki, Bu sizin tipik takoyaki restoranınız deyil. Bir neçə uşağın əmrlərini qışqırdığı pəncərəsi olsa da, içərisi daha çox yüksək səviyyəli kappo restoranına bənzəyir. Takoyaki sadəcə mükəmməldir: tender ahtapot doldurulması ilə lələk yüngül toplar.
Osakaya səfərimin sona yaxınlaşması ilə məni sınanmamış yemək təcrübələri ilə tərk etdiyim üçün yenidən uzun müddətli təəssüf hissi ilə qaldım. Məsələn, Kuromon bazarını qeyd etməmişəm və ya Tsuruhashi, Kimçiyə (mayalanmış kələm) ehtiyac duyduğum zaman getdiyim Koreatown. Bir səhər aşpaz Ritz-Carlton-dan Mitsutoshi Seito məni Kuromona aparır , forklift sürməli olduğum topdansatış bazarı (illərdir arzuladığım xəyal), heyrətamiz sitruslu kin-kan dadına (super şirin kumquat kimi) və əla Endo Sushi-də səhər yeməyi üçün isti sake içməli oldum.
Son gecəm xüsusi bir şey etdim: Kiqava Asaiyə getdim, sevimli kappo restoranı. Orada, uzun qara laklı barda yanımda oturan bir adamın tüstüsünün nostaljisi ilə oturdum, xırtıldayan balığın dərisi, rahib balığının ciyəri, qıjı nişastası mochisi və qıcqırdılmış bağırsaqları özündə cəmləşdirən menyuya aldanmağa icazə verdim. dəniz xiyarında – jelatinli teksturalı və dəniz ətirli – mənim yeni sevimli yeməyim. Hər an görürdüm ki, ağ gödəkçəli aşbazlar dəstəsi qaranquşlar kimi bar arxasında hərəkət edir.
Yeməyin sonunda yanımda oturan, gənc yoldaşı ilə bir şüşə Merso paylaşan iş adamına tərəf döndüm: "Əla yemək" dedim, yanaqlarımı şişirdim. Sonra mənə cavab verir: "Osakaya xoş gəlmisiniz!" , o, stəkanı tostla qaldırarkən
Konbu Doi Qurudulmuş Dəniz Yosunu Dükanı