Juanjo Losada və Yolanda Rojo Pablo restoranının alma materdirlər.
"İndi və ya heç vaxt" Juanjo beş il əvvəl bunu tapanda Yolanda dedi Leon Katedralinin ətəyində nəhəng binalar onun valideynlərinin şəhərin kənarında yerləşən və 2005-ci ildən bəri ələ keçirdikləri köhnə Pablo restoranını köçürə bildilər.
Çünki qatar artıq iki dəfə bu cütlüyün önündən keçmişdi - bu gün olması ilə məşhurdur Bu il Leonun paytaxtı üçün ikinci Michelin ulduzunu qazandı - və 2015-ci ildə hələ də böhranın ortasında olsaq da, onlar yeni fürsəti əldən vermək istəmirdilər.
"Dəyişiklik bizə çox zəhmət bahasına başa gəldi, çətin oldu, amma buna dəyər" dedi, təşəkkür sözlərindən başqa bir şeyi olmayan yeni Pablo restoranının otağının rəhbəri (cəmi iyirmi nahar üçün) Yolanda Rojo. qırmızı bələdçinin mükafatlandırmaq istədiyi "makaroni" üçün Aşpaz Juanjo Losada tərəfindən tətbiq edilən Leonese avanqard mətbəxi: "Biz çox xoşbəxtik. Mükafat təzyiq deyil, xoşbəxtlik gətirir, aktyorun Qoya alması qədər həyəcanlıdır".
Pablo de León restoranında palıd çubuqları və qanlı kolbasa yarpaqları.
SON
Hər şey 1975-ci ildə Leonun məhəlləsində, sahibi Yolandanın atasının şərəfinə Pablo adlı restoranda başladı. Çox sonra ənənəvi qurbağa ayaqları, O, məktəbi bitirdikdən sonra ailə biznesində işləməyə getdi və Xuanjo onu barın o biri tərəfinə qədər müşayiət etməkdən çəkinmədi, burada o, bara gələnlərin ləzzət və həzz alması üçün sobaların arasında dolaşmağa başladı. içmək. gəlib görüşdü özünü öyrədən aşpazın əlindən (və başından) gələn yaradıcı tapas.
"Biz ona toxunduq, amma orada - tək olduğumuz üçün - hər şeyi etdik: barda tapas yedik, günün menyusu, qastronomik menyu və alakart", - Juanjo bizə restoranın yaxşı işlədiyini izah edir. Həftə sonları ancaq xalqın gündəlik olanları tələb etmədiyini söylədi Leonese aşpazının sınaqdan keçirməyi xoşladığı avanqard əsərlər.
Sonra böyük dəyişiklik gəldi və indi tanınma, trayektoriyanı anlamaq üçün iki əsas mərhələ oldu həmişə ləzzətlərdən əl çəkmədən müasirliyi qəbul etməyi bacaran restoran. Juanjo deyir: "Siz eyni iş xəttini izləməlisiniz - həmişə inkişaf edir, çünki əslində onlar sizin etdiklərinizi mükafatlandırırlar".
Alabalıq şorbaları Juanjonun hitlərindən biridir.
Bəli, durğunluq və ya immobilizm olmadan və daha çoxunu nəzərə alsaq ki, Pablo restoranında xammaldan asılı olaraq menyunu demək olar ki, kortəbii dəyişirlər yerli istehsalçılardan gündəlik gəlir (rəsmi olaraq ayda bir dəfə edirlər). İldə yüzdən çox müxtəlif yeməklər təqdim etməklə öyünə bilmələrinin səbəbi. Bu gün siz menyuda xərçəngkimili güveçli börek tapa bilərsiniz, amma sabah ördək qaraciyəri ilə marinadlanmış qırmızı kəklik ola bilər.
Klassik olanlar, həmişə klassiklərdir və olacaqlar qurbağa ayaqları, Pablonun menyuda mövsümi (yay) xidmət etdiyi ənənəvi Leonese yeməyi çox kreativ şəkildə (bəlkə də lolipop şəklində və ya qurudulmuş sarısı və bibər emulsiyası ilə müşayiət olunur), həm də köhnə üsulla bişirilir, gil perigüelada verilir və əvvəllər olduğu kimi ədviyyatlı sousda bir neçə yumurtanın ovlanması ilə tamamlanır. keçmişdə.
Çünki Xuanjo keçmişi inkar etməyi sevmir (Əslində ona Pablo deyənlər var və o, bunu yumor hissi ilə qəbul edir). Qastronomik etiketlərdə isə bunun əksi baş verir. Baxmayaraq ki, başqa seçimi yoxdursa, o, nə ilə qalır "avanqard Leonese mətbəxi" tətbiq edir, çünki o, bizə xatırladır: "Yüksək mətbəxdə tekstura hazırlayandan kartof omleti hazırlayana qədər heç nə müəllif deyil və ya hər şey müəllifdir".
Juanjo Leonese məhsullarını şərh edir və onları özünəməxsus şəkildə dəyişdirir: “Biz özümüzü ənənəvi reseptlər kitabına çox əsaslandırırıq, lakin biz ona qablaşdırma veririk və ya başqa bir toxunuş vermək üçün fərqli ləzzətlər tətbiq edirik. Məsələn, biz bəzi xərçəngkimiləri normal şəkildə bişiririk, lakin sonra onları üyüdürük, kollagen bişirən kollagenlə emulsiya edirik və bir qədər qıvrımlar düzəldirik”, - aşpaz davam edir.
İNDİKİ
Pablo restoranında biri səkkiz keçid üçün qısa (52 avro; cütləşmə ilə 25 avro daha çox) və digəri 12 (75 avro; cütləşmə ilə 38 avro daha çox) olmaqla iki menyu təqdim olunur. Nümunə vermək üçün, hazırda belə ruhlandırıcı reseptlər tapa bilərsiniz: palıd çubuqları və qan kolbasa yarpaqları; qarğıdalı taco, donuz qabıqları və sitrus qatıqları; bearnaise və kodium dəniz yosunu ilə tarak; iliyi ilə El Kaprichodan mal əti; kök kofesi ilə çöl dovşanı və ya çuğundurlu maral, vermut, çəhrayı bibər və kombuda bişmiş maral iliyi.
Xuanyonun da ustalıqla və sağlam düşüncə ilə qayğısına qaldığı şirin hissəni xüsusi qeyd etmək lazımdır: “Klassik xəmir mənə şirniyyat dükanı üçün çox yaxşı görünür, amma qastronomik restoran üçün deyil. Şirniyyatlar duzlu hissə ilə əlaqələndirilməlidir. Düşünməlisən ki, şam yeməyini doldura bilməyəcəksən: on yemək yedikdən sonra ona mükəmməl hazırlanmış şirniyyat təklif etməyə ehtiyac yoxdur”.
O, təcrübəni daha çox kontekstləşdirilmiş başqaları ilə bitirməyə üstünlük verir, məsələn, a chantarella, ölülərin trubası ilə, qovrulmuş pippin alma və qozlu dondurma və ya qaymaqlı püresi, kəklikotu bonbonu və şam qozu ilə şokolad.
Yolanda və Pablo Pablo restoranının qapısında.
Şərab yaxınlığına olan sevgisini də qeyd etmək lazımdır: “İlk istinadlarımız Leon şərablarıdır. Mənə elə gəlir ki, sən buradasan, onlarla görüşməlisən; Bizdə həmçinin bir çox təbii şərablarımız var, məsələn, bankada mağara şərabı olan Belote və Lacianadakı köhnə mədəndə istehsal olunan 12.70 kimi Leondan hazırlanmış sənətkarlıq pivələri”, - Yolanda izah edir.
Otaq rəhbəri bizə aşpazla bağlı sirri danışır: “Mən bir yemək görürəm və dərhal bilirəm ki, bu, Xuanjonundur. onun örtmə üsulu, həmişə sağa və təkə”. O, hər aşpazın öz yolu olduğunu söyləyərək aşağılayır. O, estetik səbəblərə görə bunu belə etməyi xoşlayır: "Həddindən artıq mükəmməl, kənarları olan boşqab cəlbedici deyil; mən də Ay effektini axtarmağı xoşlayıram: yuvarlaq bir şey daha çox diqqətinizi qarşınızda olana yönəldir."
Çuğundur və San Kobate şərabı ilə maral.
GƏLƏCƏK
Otağın genişləndirilməsi Juanjo və Yolandanın planları arasında deyil və 200 m2-dən çox olan binalarda bunu etmək üçün kifayət qədər yer olacaq. Əgər belə daha rahat restoran konsepsiyasını sınamaq istərdim, çünki, aşpazın bizə dediyi kimi: "Bəzən siz qastronomik restorana yerləşdirmək üçün çatmayan yeməklər üçün ideyalar tapırsınız, lakin bu, başqa kontekstdə əla olardı."
Hal-hazırda və bu yeni xəyal gerçəkləşərkən, onlar artıq başqaları üzərində işləyirlər Toylar üçün menyu təqdim etmək kimi çox maraqlı layihələr də var La Moncloa de San Lázaro, Bercia'nın Kakabelos şəhərində 17-ci əsrə aid köhnə zəvvarların xəstəxanasını tutan füsunkar mehmanxana-restoran.
Moncloa de San Lazaro salonlarından biri.