Məhsul və ərazi onun açarıdır
Avanqard tükənib. Bir məqam - edamdan əvvəl - avanqard, bildiyimiz kimi, ölü, məhdud, kaputdur. Post-avanqard bir nümunə yaratmaq üçün çox şəxsi olan aşpazların rəhbərlik etdiyi müxtəlif yollara ayrılır; bəlkə də biz “üslublar”dan, ümumi kainatlardan danışa bilərik – çünki onlar arasında özəlliklər var: David Muñoz və Ricard Camarena (intensivlik və sərhədsiz ləzzət), Quique Dacosta və Andoni Luis Aduriz (elBulli arxasındakı yol) arasında və ya Kiko arasında Moyá və Francis Paniego (yerə baxan avanqardın “**üçüncü yolu**”). Çox güman ki, DiverXO dünyasının döyüşkən qastronomiya pərəstişkarı El Portal de Echaurren-dən daha çox Camarenada süfrə arxasında əylənəcək.
Ona görə də yüksək mətbəximizin hara doğru getdiyini təxmin etmək çətindir. Bununla belə, son aylarda bütün yarımadada cızılmış qeydləri nəzərdən keçirdikdə, o 'vədlər' arasında bir şey təkrarlanır (dırnaq içərisində, çünki bəziləri - gəncliyinə baxmayaraq, artıq illərdir reallıqdır) kulinariya fəallarının yeni nəsli. Ətraf mühitə və məhsula tamamilə sadiq olan aşpazlar, aşpaz-biçənlər (əslində Toplanan Aşpaz və Yabanı Bitkilər Baş qəhrəmanlarımızdan birinin imzası olan kitabdır: Miguel Ángel de la Cruz) onun referentləri yuxarıdakı canavarlar, eyni zamanda Bittor Arginzoniz və ya Manuel de la Osa kimi məhsul mətbəxinin totemləri: "köhnə məktəb" aşpazları, həmin məktəb bizdən palliativ olmadan müdafiə edirik Əsl qastronomiya üçün manifest : masa müasir incəsənət muzeyində kətan kimi deyil, görüş yeri kimi.
La Botica de Matapozuelosda Miguel Angel de la Cruz
**Migel Anxel de la Kruz La Botica de Matapozuelosda (Valyadolid)**
2008-ci ildə Castilla y Leon aşpazlar çempionatının qalibi, aşpaz toplayan : “Ətraf mühitdən, bizi əhatə edən nəhəng növlərin müxtəlifliyindən həzz ala bilmək, gördüklərimizin və addımlarımızın adını və istifadəsini bilmək və təbiətin müxtəlif inkişaf vəziyyətlərində olan bitkilər vasitəsilə bizə təqdim etdiyi müxtəlif ləzzətlərdən həzz almaq, biliyin bizə verdiyi imtiyazdır». Ərazinin palliativləri olmayan sənətkar və döyüşçü mətbəxin nümayəndəsi: mətbəx onun mühiti olmalıdır (Kilometr 0-dan bu qədər təkrarlamışıq) əslində onun 2014-cü ilin payızı üçün menyusu “De la piña y el piñón” tam olaraq ona həsr olunub. ətrafdakı şam meşələri.
Nacho Romero Kaymusda (Valensiya)
**Nacho Romero, Kaymusda (Valensiya) **
Bir neçə ildir ki, ilk Michelin ulduzuna can atan Nacho səyahətinə Sergi Arola ilə yanaşı başladı və Santceloni de Santi Santamaría-da ət partiyasının rəhbəri , lakin o, öz kulinariya döyüşkənliyini məşq etdiyi Kaymusdadır: sadəlik, məhsul və harmoniya (o qədər köhnəlmişdir ki, yazıqdır). Böyük düyü xörəkləri, rossetjats və təmtəraqsız yeməklər, məsələn, Aralıq dənizi tunası, dana əti qarğıdalı və artishok royale ilə tarak və ya onun mifik rus salatı. Masanın üstündə Naço ilə bədii təsirlərdən daha çox balıqçılar, sualtı dalğıclar, bazar köşkləri və yerli fermerlər haqqında danışmaq olur.
Aşpaz Jordi Qarrido
**Jordi Garrido Torrentdən daha çox (Girona) **
Madrid Fusión 2014-də vəhy aşpazı mükafatı üçün qısa siyahıda; Bu, Mas de Torrent-də - 18-ci əsrdən qalma köhnə Kataloniya fermasıdır - burada o, bütün kulinariya təsvirlərini inkişaf etdirmişdir: müstəsna məhsullar, yerli fermerlərlə əməkdaşlıq və mövsümi mətbəx. Möhkəm ənənəvi baza ilə dürüst bir təklif ( Bu mənə müəyyən mənada Paco Moralesin dəqiqliyini xatırladır ) tamamilə Empordà və Aralıq dənizi ilə bağlıdır. Soyuq badam kremi, Figueresdən soğanlı turbot və ya poulard və qulançar ilə cannelloni var. Bu qaçmağa dəyər, bu oğlanın (mətbəxi, quicir) deyəcəkləri var.
Daha çox ad? Avstriyalı Hans Noyer Okean Restoranında (The Algarve) və onun Portuqaliyanın cənubundakı dənizçilik ənənəsini möhkəm müdafiəsi, Raul Aleixandre və onun Vinikolasda və ya Sabocda (Barselona) İker Erauzkində xoşbəxt dönüşü. Sağlam düşüncəni masaya qaytarın. Yeməkdən (və içməkdən) həzz almaq üçün yemək geri qayıdır. Mən içindəyəm. * Sizi də maraqlandıra bilər...
- Yaxşı həyatın xəritəsi
- Şərab içmək üçün 22 səbəb
- Təqvim həzz: bu mövsüm üçün on üç trek
- Jesús Terrésin bütün məqalələri