Harç Ev Fasulyesi
Qastronomiya daim inkişaf edir . Bir neçə onillikdən sonra deyil, geriyə baxsaq, bunun nə qədər irəli getdiyini anlayarıq. Yemək evlərindən fransız havalarının mətbəxinə keçdik amma sonra gəldi avanqard bumu Ferran Adrià kimi fiqurlarla. Kollektiv düşüncəyə dərindən nüfuz edən köpüklər, sferikləşmələr və min bir texnika.
The səyahətin demokratikləşməsi dünyanın hər yerindən gələn cərəyanların restoranlara çatmasına səbəb oldu. illər idi birləşmə , Peru mətbəxini yaponlar, meksikalılar ilə birləşdirən yeməklər, saytdan köçmədən sizi dünyanı dolaşmağa vadar edən yeməklər. Və bütün bu iqlimdə, adi restoranlar hələ də kanyonun ətəyində idi və bizi qərq etdiyimiz burulğanı gözləyirdi. onların hələ də mövcud olduğunu xatırlatdı.
Ənənə heç vaxt itməyib; həmişə orada olub
Məhsulun dövrü də gəlib çatıb , kiçik istehsalçının mənşəyini tanımaq və sağlamlığa və ətraf mühitə zərərli olan hər şeyi bir kənara qoymaq. Həmçinin, qastronomiya, çox vaxt dəb kimi, həm də dövri xarakter daşıyır və biz səhv etməkdən qorxmadan deyə bilərik ki, ətrafda gedən hər şey ətrafa gəlir. Bu sarsıntılı ildə biz xırda şeyləri bizə dünəni xatırladan hər şey kimi dəyərləndirməyi öyrəndik. daha yaxşı vaxtlara . Artıq heç kimin altı saatını çubuq qazanının qarşısında keçirməyə vaxtı yoxdur. Yavaş-yavaş, ehtiyatla və qayğı ilə bişirilənlərin yeməyi ilə kim halüsinasiyalar görmür? Anaların, nənələrin bişirdiklərini xatırladanlar, o qoxular ev, ev...
Ənənə heç vaxt getməmişdi, həmişə var idi . Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino və ya Lhardy kimi klassikləri heç vaxt unutmamışıq. İndi, deyəsən, bu qeyri-müəyyən vaxtlarda açılan bir çox yeni restoran tərəfindən qəbul edilmiş restorandır. Şans? Biz belə düşünmürük. 2021-ci il ənənəyə yenidən yer açmaq ilidir , bu illər ərzində öyrənilən hər şeyi tutmaq üçün əcdadlarımızın vəsiyyət etdiyi o mətbəxə.
Az-çox belə düşünürdü Uilyam Salazar . Arzak və ya Akelarre kimi böyük restoranlarda işlədikdən və Nyu Yorkda təxminən on il işlədikdən sonra və Bu Sevillian İspaniyaya qayıtdı və Casa Orellanaya rəhbərlik etdi . 2020-ci ilin fevral ayında qarşılarına nə gəldiyini bilmədən qapılarını açdılar. Demək olar ki, bir il sonra, onlar hücuma tab gətirdilər və gələn yeməkçiləri sevindirməyə davam etdilər bu restoran, bir meyxananın ruhu ilə , Las Salesasın Madrid məhəlləsində.
Yerin özü bir ömür boyu o barları xatırladır, divarlara boyanmış lövhələrlə , inşallah tezliklə aperitif içə biləcəyiniz bar... Onların menyusunda şirniyyat tapa bilməzsiniz, lakin təmiz klassik və ənənəvi zövq . Salazar Sevilyada anadan olub, lakin onun bişirilməsinin çox hissəsini Bilbaodan olan nənəsi ona vəsiyyət edib və bu, Casa Orellana menyusunda öz əksini tapıb. “Deyə bilərik ki, bir çox xörəklər adət-ənənələrin qaynaşmasının nəticəsidir” deyə izah edir və bundan da öz əksini tapır”. yaxşı məhsul yaxşı müalicə, böyük yeməklər gətirir”.
Kroketlər Məsələn, onlar öküz quyruğudur, lakin onları etmək üçün bütün günortadan sonra bişirilən güveç hazırlayırlar, sonra əti parçalayıb beşamele əlavə edirlər. Burada mütləq mətbəx var . Həmçinin yanaqlar Don Zoiloya , pomidor və qızardılmış yumurta ilə ton balığında, mürəkkəbində kalamar balasında... Həm də ənənəvi yeməkdir.
Casa Orellana-dan yanaqlar
Carmen Pereda və Pedro Gallego açıldı Minomyot evi kimi müəyyən edilir çörək və dip yemək evi . Salamanka sakinləri ənənəyə qayıtmağın bir dəb olduğunu görmürlər, lakin həqiqətən sevdiklərini etməyə doğru təbii dönüş və bunu "evdə çətinliklə bişirdiyimiz həyati bir anda" Carmen izah edir. "Üzərində işlədiyim restoranlarda təlimatlar fərqli idi, lakin həmişə menyudan kənarda olduğu kimi biz adi yeməkləri seçdik və maraqlısı odur ki, müştərilərin ən çox bəyəndikləri və ən çox təkrar etdikləri yeməklər idi" , aşpaz izah edir. " Yaradıcılıq çarxına girəndə zamanla onu saxlamaq çox çətindir ”, işarə edirlər.
Ev havan kroketləri
Bu ideyalarla onlar nail oldular mənşə və ənənəyə əsaslanan menyu ilə restoran qurmaq ki, “bizi gəldiyimiz və can atdığımız yerə aparan o ləzzəti ötürür qaşıqdan çox istifadə edək , əllər, çörək yaymaq üçün , rahat yemək yediyimizi və özümüzü evdə xoş qarşıladığımızı” aydınlaşdırırlar. Göbələk və karabinero ilə poça kimi güveçlər və Joselito Iberian Moorish şişləri kimi közlər , həm də a meneás kartof ilə torrezno Salamankaya xas olan şlyapa və ya ördək düyünü çıxarmaq üçün Torta del Casar və qızardılmış və xırtıldayan ördək dəriləri ilə xırtıldayan düyü əlavə edilir.
kimi anlayışları birləşdirdikdən sonra Qara Kömür, Izgara və Umo , Carbón Negro qrupu Velázquez küçəsində böyük bir küncə girdi və yeni bir restoran açdı, Castizo de Velazquez . “Ənənəyə, bir ömür meyxanasına qayıdış” elan etdilər. Və böyük ölçüdə uğur qazandılar. Castizo, köhnə Madriddən ənənə və səhnələri ilə zamanın dayandığı görünən yerlərdən biridir. lakin bu da öz növbəsində onun yaşadığı dövrlə müasirdir.
Adı əlcək kimi uyğun gəlir, çünki burada bişirirlər Madrid reseptləri , adi. Təklifi həyata keçirmək üçün qrupun icraçı aşpazları, Hugo Munoz və Mariano Barrero Ən yaxşı bildiklərini etdilər. güveç olun . Menyu bu iki çatla hazırlanıbsa, hər gün iki əla aşpazın əlində forma alır, Ines Lopez və Cristina Martin.
Castizo Velázquez'in torreznoları
Başqa hansı restoranda yumurta dolması və ya pepitoriyada toyuq yeyə bilərsiniz? Daha az və daha az, buna görə də burada seçim etdilər məşhur qastronomik xəyali canlandırmaq . Əlbəttə ki, əlaqəli risk olmadan. “Bu, bizim ən dürüst və bəlkə də ən mürəkkəb təklifimizdir, çünki artıq hər kəsin bu yeməklərlə bağlı dadı və rəyi var” deyə etiraf edirlər. Bu məsələdə daha çox uğur qazanırlar gözəl laterío, turşu, İber və yaxşı tapas ilə . Bravas, muffinlər (pringá qalmaqaldır), güveç suyu, qulaq, torreznos və ya kroketlər. Amma həm də qarrucha karidesləri, Huelvadan coquina, Isla Cristinadan ağ karides . Və ya eyni nədir, qrupu xarakterizə edən birinci səviyyəli məhsul. Məsələnin mahiyyəti, mümkün olan ən yaxşı məhsulu olan bir ömür boyu mətbəxdirmi?
Nikolas Markos şərab dünyasından gəldi . Toroda şərab yetişdirənlərin oğlu, Dominio del Uroqallo şərab zavodu olan Cangas del Narcea-da mühüm bir layihə hazırladı. Şərab onun əsas vəzifəsi olsa da, ənənəvi qastronomiya həmişə orada olub. Restoranınız necə gəldi, Çadır ənənəsi , son dövrlərdə paytaxtın ən yaxşı açılışlarından biri olmaq? “Sagrario Tradición mənim çoxdan düşündüyüm bir layihə idi. Mən yemək bişirmək qədər şəraba əhəmiyyət verildiyi bir restoran qurmaq istəyirdim . Yemək yeməyə çıxanda getməyi xoşladığım yerdir”, o Traveller.es-ə izah edir.
Amma onun əsas fikri bunu Madriddə etmək deyildi öküzdə . Tale bunu yeməkdə istədi Javi Estevezin Tasqueria , indi onun ortağı olan biri ilə tanış oldu, Xose Cənubi , onu paytaxta gəlməyə təşviq edən. Beləliklə, o, şərabların baş qəhrəman olduğu bir restoran yaratmağı bacardı və “ yenə bişirdiyi yerdə ”. Ləqəbin özü artıq bizə orada nə bişirildiyi barədə bir fikir verir, ənənə . “Mən nənəmin, ulu nənəmin qucağında böyümüşəm, evdə həmişə yemək bişirirdilər, mövsümü də həmişə hazırlanırdı. Ovlamaq, öldürmək günləri yaşadım... Pendir bişirməyi də öyrəndim, çünki ailədə çox vacib pendir istehsalçıları var. ”, o bizə deyir.
Bütün bunlar onun şəxsiyyətinə nüfuz etmişdi, o qədər ki, Sagrariodan gələn məktub Bu, geniş tədqiqatların nəticəsidir. . “Bizim çoxlu təsirimiz var Kastiliya mətbəxi , lakin biz də dalmışıq 18-ci əsr Madrid reseptləri , Kral sarayında nə bişirildi və kimi yeməklər tapdıq Madrid tipli dovşan ”. Tripe, torreznos, evdə hazırlanmış kolbasa, cecina croquettes və inək bağırsağı və ya ilbizlər, onlara hörümçək cır ilə xidmət edərək toxunuşlarını verirlər. Həm də restoranlarda tapmaq çox çətin olan yeməklər qurbağa ayaqları və ya corujalar kimi.
Ənənə həmişəkindən daha canlıdır. Və daha uzun illər belə qalsın.
Sagrario ənənəsindən piparra və soğan ilə Torreznos