Gaggan və onun komandası
Mən Qaqqanla təxminən üç il əvvəl tanış olanda o, Alicia de Ferran Adria Fondunda təhsil almış çox istedadlı aşpaz idi. Qaydaları pozmaq və mətbəxdə əylənmək ehtirası buradan yaranıb . Onun eyniadlı restoranı o zamanlar Banqkok kulinariya səhnəsinə nisbətən yeni gəlmişdi, burada qastronomik səhnədən maraq dünyanın ən yaxşı yemək paytaxtlarından birində artmağa başlamışdı.
Buynuzlu eynəyinin vurğuladığı o nadinc uşaq havası ilə baxışları əlində yaxşı bir şey olduğunu bilən birinin duyğusuna xəyanət edirdi.
Keçən fevral ayında onun yanılmadığı sübut olundu: Gaggan xüsusi kulinariya səlib yürüşündə daha bir addım atdı. Asiyanın üçüncü ən yaxşı restoranı seçildi (Banqkokda Namhdan sonra ikinci) Asiyanın nüfuzlu 50 Ən Yaxşı Restoranı siyahısına görə, hər il planetin ən yaxşı masalarını seçən ekspertlər tərəfindən tərtib edilən reytinq.
Gaggan fenomeninin mahiyyətini öyrənmək üçün onun bağırsaqlarını araşdırmaqdan daha yaxşı bir şey yoxdur. və bu "mütərəqqi hind mətbəxi" məbədinin necə işlədiyini onun ürəyindən görün, özü də bunu müəyyən etməyi xoşlayır. Bir qayıq kimi geyinmiş və Sergi Palacín - onun ikinci komandanı, həm də El Bulli - və Qaqqanın özünün müşayiəti ilə mən dəbli bir restoranda işləməkdən ibarət olan fasiləsiz işin ortasında bir neçə saat keçirdim.
Gaggan Arnand fəaliyyətdədir
Gaggan üç ildən sonra belə görünür. Zaman və uğur onun görünüşündə əks olunur. O, indi çiyinlərini tarayan saçlarının uzanmasına icazə verdi və baxışlarında hələ də illüziya qığılcımları olsa da, eynəklər yoxa çıxdı və bacardıqca İspaniyaya səyahət etmək üçün hələ də Asiyadan keçən Gaggandakı nadinc oğlanın kiçik qalıqları qaldı. . Onun daha çox kişiliyi, dünya havası var , onun nəyə qalib gəldiyini bilmirəm.
Saat günorta ikidir və bütün Gaggan komandası hər gün axşam yeməyi üçün saat 18:00-dan 23:00-a qədər açıq olan restorana gəlib. Masaların detalları xaricində isə mətbəxdə tamamlanır sonra istifadə etmək üçün souslar, marinadlar və sarğılar hazırlanır . Sergi ilə rezervasiya kitabına nəzər salırıq. Çərşənbə gecəsi üçün 48 nəfər, demək olar ki, dolu. Mükafatı olan budur. Fərq açıqlanandan bəri, Banqkokdan keçərkən üç nömrədə nahar etmək istəyən turistlərin sayı nəzərəçarpacaq dərəcədə artdı. Paytaxtın ən yaxşı turizm anını keçirməməsinə baxmayaraq (Altı aydır davam edən küçə etirazları bir çox səyahətçini çəkindirdi). Ancaq Gaggan demək olar ki, hər gecə yerinin dolu olması ilə öyünə bilər.
Qırmızı əllə tutuldu
Sergi məni Venesuelalı təcrübəçi Daniel, cəmi bir ay əvvəl Çikaqodan enmiş amerikalı Markus, yazı lövhəsinə cavabdeh olan indoneziyalı Rido, Champ, Jalam, Ranjeet və s. olan komandası ilə tanış edir. mətbəxdə avadanlıqları tamamlayan on iki işçi. Nacho Ussia bu yaxınlarda at sürməyə qoşuldu bar, bu yaz gün işığını görəcək bir layihə.
Sergi mənə izah edir: "Bizim üçün ən vacib parça sous-videdir". istinad edir vakuumla doldurulmuş qidaları qaynama nöqtəsindən aşağı bişirməklə bişirmə texnikası uzun müddət qidanın bütövlüyünü qorumağı bacaran və xüsusiyyətlərini və ya yağlarını itirmədikləri bir prosesdir. Müasir mətbəxin açarıdır. Ət və balıq belə bişirilir, daha şirəli tekstura və daha sıx bir dad əldə etmək ənənəvi üsullarla müqayisədə.
İlk rezervasiya saat 18:00-da (Banqkok erkən yemək yeyir) və Rydonun lövhəsi qeydlərlə dolmağa başlayır. Buradan, hər bir boşqabın çıxışına nəzarət etmək üçün vacib olan bütün cədvəllərin ümumi görünüşünü əldə edirsiniz nahar lazım olan ritmi alır, nə çox yavaş, nə də çox sürətli . Hər kəs öz yerindədir: istər tandori sobası, istər köri ilə ocaqlar, istər keçid, istərsə də sous-vide. Rydo əmrlərini qışqırmağa başlayanda, “3 üçün istiridyə!”, “4 nəfərlik donuz əti vindaloo!” , "Üç menyu, iki vegetarian və bir dəniz məhsulları olmadan 7!", bu gözəl texnikanın hər bir parçası istifadəyə verilir. Artıq bişirilmiş müxtəlif yeməklər keçiddə - nimçədə fit çalmadan əvvəl dincəldikləri masada - və Sergi və ya Qaqqanın son toxunuşları etdiyi yerdə bitir: burada bəzi cücərtilər, orada bir qədər köpük, bir qırxıq sous , orkestrə xas koordinasiya və dəqiqliklə.
Gaggan restoranında yeməklərdən biri
Mətbəxin qüsursuz təmizliyinə təəccüblənirəm: həmişə belə bir fəaliyyətlə hər şeyin daha xaotik olacağını təsəvvür edirdim. Amma yeni mətbəxə nüfuz edən və onun yeməklərində özünü göstərən o estetik meyar pərdə arxasında da hiss olunur: bütün aşpazlar öz yerlərini daim təmizləyirlər , sanki bunu istehsal etmək üçün onlara nizam və gözəllik lazım idi.
Saat 20:30-dur və aktivlik azalmaqdan uzaq, artır . Rydo lövhəsində xətt çəkir, yeni əmrləri yazır və qışqırır. Qaqqan gəlib-gedir, masaları gəzdirir və ev sahibi oynayır, gəminin sükanını düzəltmək üçün vaxtaşırı içəri girir. Ofisiantlar nimçələrlə uçurlar və hamı yemək hazırlamaqla məşğuldur. Hələ bitməmiş ilk cədvəllər gəlməyə başlayan ikinci növbənin masaları ilə birləşdirilir.
Rydonun yazı lövhəsi
"Fəaliyyət belə olanda həzz alıram" Sergi mənə etiraf edir, "Biz dayandıqca daha da pisləşirəm". Gücümün həddindəyəm. Ayaqlarım ağrıyır və yorğunluq öz təsirini göstərməyə başlayır , amma qalan aşpazların üzünə və təbəssümünə görə tək mənəm. Zarafat üçün hələ vaxt var: komandanın üzvləri çoxlu saatları bir yerdə keçirirlər və bu, onların arasında çox yaxşı atmosferin olduğunu göstərir. Gaggan yüngül məzəmmət etmək üçün mətbəxə girəndə belə, "çox duzlu" və ya "rəngini sevmirəm, daha sıx" , komanda böyüyür və çılğın tempə dözməyə davam edir.
Gagganın ləzzətləri
Gaggan əsas masaya baxan şəffaf ekranın arxasında dayanır, burada yemək yeyənlər su vannaları arasında bu yemək şousuna heyran ola bilərlər. maye azot çənləri və kondensatorlar . Hər an fotoşəkil çəkilməsəydi, bu, Tayland olmazdı və yemək yeyənlər bir neçə saniyə sonra Instagram və Facebook-da paylaşacaqları foto imkanlarını yoxlayandan vəcdə qalırlar.
Usta Adrianın ona əkdiyi toxumun bizi inandırdığı bir gecədən yorğun, lakin xoşbəxt olan Qaqqandan ayrılanda az qala gecə yarısı olur. Bir neçə saat əvvəl, 2005-2011-ci illərdə təkamül təhlili olan El Bulli adlı kitabları açaraq, Gaggan gənc aşpazlardan ibarət komandasına deyir: “Biz burada kopyalamaq üçün deyil, ideyanı başa düşmək və araşdırmaq üçün gəlmişik. Öz fəlsəfəmizi, texnikalarımızı və təqdimatlarımızı inkişaf etdirmək” Qısa müddət sonra, günün sonunda Wong's-da pivə içərkən, Gagganın niyə uğur qazanmağa davam etdiyini başa düşürəm: o, hələ də əylənmək üçün cəhənnəmdədir.
Gaggan Arnand