Maitre Abel Valverde, aşpaz Oscar Velasco və sommelier David Robledo
Düz üç il əvvəl Santi Santamaria bizi tərk etdi (2-16-11) və cəmi altı ay əvvəl Can Fabesin işıqları üç onillik qastronomik mükəmməlliyə sadiqlikdən sonra söndü. Mürəkkəb vaxt - heç olmasa Santamaria ailəsi üçün, amma bizdə hələ də onun qastronomiyasının mayağı olan Santseloni var Paseo de la Castellana'da Hesperia'nın ətəyində.
Sançelonidir möhtəşəm bərpanın "köhnə məktəbi"ni sevən hamımız üçün xüsusi yer , (deyirlər) yeri olmayanı. Santseloninin dayandığı dörd ayaq (ənənə, texnika, xidmət və məhsul) bir çox gurmeler üçün bizim "böyük restoran" kimi başa düşdüyümüzün birbaşa tərcüməsi idi: mətbəxdə Oskar Velaskodan ibarət komanda , otaqda Abel Valverde və zirzəmidə David Robledo həmin qastronomik orkestrin üç tenoru kimi hörmələri mükəmməllik və həzzdir.
Santseloni pendirlərinin seçimi: təmiz vitse
Abel Valverde (Club de Gourmetes jurnalı tərəfindən ilin ən yaxşı meri) mənə deyir: "Xidmətdə və yeməkdə mükəmməllik və nahar yeməyinin həzzi. Bunlar bizə rəhbərlik edən prinsiplərdir" ən ümumi mənasından - zənginlik, təmtəraq, lazımsız şeylərin çoxluğu - dəyişmək daha çox sənətkar, əsas, insana yönəlmiş bir lüksə : vaxt, duyğu və sevimli Thoreau-nun "sahildə oxumaq üçün oturması".
Yeyib-danışırıq: Dəbdəbənin paradiqması dəyişibmi, Habil? "Düşünürəm ki, qismən yox, həmişə bildiyimiz kimi dəbdəbə var, davam edir və mövcud olacaq. Düzdür, səhnəyə daha qeyri-rəsmi lüks çıxdı, o qədər də klassik deyil, amma hər şey hansı lüksdən asılı olacaq. bizim üçündür." "Qastronomik restorana getmək nədir? Bütün il boyu qənaət edən müştərilərim var ki, bir gün gəlib zövq alsınlar təcrübə bizim evimizdir, bu qiymətsizdir”.
Santceloni-də yemək masadan boşqaba qədər başqa bir hekayədir
Bu vaxt, masanın üzərində ilk yeməklər Böyük Menyu (180 avro üstəgəl 70 avro əsas cütləşmə və 39 avro pendir lövhəsi Bu tamamilə vacibdir) bu əbədi iki ulduzlu Michelin-in üçüncü (mənim fikrimcə, bu, üçüncü kitabdır): qızardılmış Figueras soğanı, Madriddən turp və qırışmış kartof, limon və keşniş ilə marinadlanmış skumbriya; Rama Sacristy AB-də əzəmətli Manzanilla ilə uyğunlaşdırılmış başlanğıclar.
Banan, qəhvə və tonka paxlası ətirli viski
məğlubedilməzdir Petrossian kürüsü ilə hisə verilmiş ricotta ravioli , iki Finca Allende Mártires ilə kalamar və susuzlaşdırılmış pomidor şorbası və -bəlkə də gecənin ən yaxşı şərabı, Pichler Loibner Berg '05-dən bir grüner veltliner. Əsas kurslara başlamazdan əvvəl La mesa Fabesdən bir neçə addımlıqda Santçeloninin keçmişi, bu günü və gələcəyi haqqında danışırıq: "Bizim bu günümüz Santi itirəndən bəri restoranın cilovunu ələ keçirməklə qeyd olundu. Bu müddət ərzində biz biz sərmayə qoymağı dayandırdıq, mətbəx əşyaları, süfrə düzümü, dekorasiya, Cigar Club (siqar çəkənlər üçün nəzərdə tutulmuş məkan), ilk yağımız və pendirimiz Sprit de Santceloni”, o şərh edir.
Əsas yeməklər gəlir (bəli, bu restoranda hələ də onlara inanırlar): qovrulmuş soğan ilə dentex — icra və məhsul baxımından tamamilə mükəmməldir, on və evdən klassik, Santinin möhtəşəm əsərlərindən biri: kartof püresi ilə ağ dana baldırı və Prioratdan bir Planet de Nin. Zövq, texnika, emosiya və terroir. Santinin və buna görə də Madridin və buna görə də dünyanın ən yaxşı yeməklərindən biridir.
Petrossian kürüsü ilə hisə verilmiş ricotta ravioli
Madriddə bu yüksək mətbəxə yer varmı? Yüksək mətbəxin problemi, deyirlər ki, həddindən artıq bahalıdır. Mən buna inanmıram. İnandığım odur ki, yüksək olanı (əsl olanı) Ulduzlarla, Günəşlərlə və ya şüşəli zirzəmilərlə ölçmək olmaz. Mən dəbdəbənin sağ qalacağını düşünmək istərdim (hər şeyə və hər kəsə baxmayaraq, o Titanik orkestri kimi, öz partiturasını sona qədər ifa etməyə davam edəcək) bizə gözəlliyin, həqiqətin və mükəmməlliyin olduğunu xatırladandır; və başqa hər şey, dərindən, sadəcə bir hiylədir.
Cigar Club: içkilər, cava və bir az siqaret