Evdə fermentasiya vaxtıdır: bakteriya partiyası
Sən düşündüyün qədər tək deyilsən . Bəlkə də həyəcan vəziyyəti Mən səni əlli kvadrat metrlik bir mənzildə qəfəsə bağlamışam - metr yuxarıda, metr aşağıda - baxmağa səma yoxdur. Buna baxmayaraq, yalnız soyuducunu açmaq lazımdır -bəli, yenə- şirkətinizin olduğunu başa düşmək üçün. Tərəvəz çekmecesinin dibində sönən o soğan bu, sadəcə sizinkinə bənzər kiliddə sönən soğan deyil. Bizi təhdid edən virusdan fərqli olaraq, orada minlərlə bakteriya sərbəst gəzir. onlar sizə azacıq da olsa təsəlli vermək üçün oradadırlar.
Onlar özlərini ziyafətə dəvət ediblər . Onlar o saqqalsız amerikalının valideynləri həftəsonu getdiyi zaman evə gələn dostlar dəstəsi kimidirlər. Qapını açanda çaxnaşır və özünü qarşısında tək görür yetkinlik paketinə . Hər şeyin partlayacağını hiss edir. Ancaq möcüzəvi şəkildə və uğursuzluqlara baxmayaraq, həyatının gecəsinə çevrilir.
ilə oxşar bir şey olur fermentasiya . Səhvlər edilir, çoxlu səhvlər var, amma qonaqları ziyafəti yavaşlatmadan idarə etsəniz, proses həyəcanlandırıcı ola bilər. "Və demək olar ki, sehrli" aşpaz deyir Barselonadakı Kami de Deus fermentasiya laboratoriyasından Robert Ruiz , "elm haqqındadır, lakin müəyyən bir romantizmi gizlətməkdən əl çəkmir".
Video konfranslar pəncərələri açır, lakin qidalandırmaq üçün ən çox ehtiyac duyduğumuz bəzi hissləri oğurlayır: toxunmaq, qoxulamaq, dadmaq . Əgər o soğanın dəvətini qəbul etsəniz - və ya soyuducunuzdakı mavi rəngdən əziyyət çəkən hər hansı bir şey - bakteriya partiyasında bu karantin zamanı tutunacaq çox şey tapacaqsınız.
MÜKƏMMƏL EV SAHİBİ
Fermentasiya idarə olunan çürümə prosesidir mikroorqanizmlərin qidaya aşılandığı -bəziləri kortəbii olaraq yaranır- belə ki, uzun müddət saxlanılır.
Vaxt... Fermentasiya!
Bunu biri kimi ümumiləşdirmək olar: müəyyən bakteriyaları qidalandırırıq ; iki: bunlar bizə təşəkkür edir qidanın tərkibini dəyişdirən maddələr istehsal edir ; üç: onların səbəb olduğu digər "böcəklər" üçün onları yaşayış üçün yararsız hala gətirirlər parçalanma . "Bu, bakteriya və göbələklərin özlərini rahat hiss etmələri və çoxalmaları üçün düzgün mühitin yaradılması haqqındadır" deyə həyəcan vəziyyətində pulsuz video dərsləri təklif edən Kami de Deusun qurucusu izah edir. öz saytında fermentasiya haqqında.
Ətraf mühiti necə qızdırırıq? Tərəvəzləri fermentasiya etmək üçün, məsələn, onları suya batırırıq duzlu suda (Tərəvəz və suyun çəkisinin 2%-dən 5%-ə qədəri ), ətraf mühit şəraitini dəyişdirən. Sağ qalan bakteriyalar qidalanır tərəvəzlərdən şəkər alır və laktik turşu və karbon qazı istehsal edir Tərəvəzləri saxlamağa kömək edirlər. Hətta bağlı qapılar arxasında mükəmməl ev sahibi olmaq imkanı.
ACLIQ NƏ OYANDIRIR
Bununla belə, mayalanan yeməyi çürüyən qidadan fərqləndirən xətt haradadır? Bu kimerik proseslə bağlı istinad işlərindən birinin müəllifi Sandor Katz belə, Fermentasiya sənəti , tərəfindən 2017-ci ilin noyabrında təşkil edilən fermentasiya konqresində bu problemi həll edə bildi Bask Kulinariya Mərkəzi : “Aydın deyil. Bu, mədəniyyət məsələsidir. Sibirdə qıcqırdılmış balıq var ki, sibirlilər üçün ləzzətlidir, amma burada atılır”. Dadların daha bir sübutu, xoşbəxtlikdən öyrənirlər.
19-cu əsrin sonlarından bəri kağıza qoyulan, elm tərəfindən tədqiq edilən və ən yüksək qastronomiyanın mətbəxlərinə daşınan şeylər, insanlar o dövrün daşıdığı bütün qeyri-müəyyənliklərlə həmişə intuitiv şəkildə məşq etmişlər. Və bunu sadəcə sağ qalmaq üçün etdi: qışı keçirmək üçün yayda yığılan məhsulu qorumaq, qıtlıq zamanı qidaların çürüdüyünü görmək. Aclıq cəsarət oyadır.
"Əgər yoxsa, Amazon masatosunu necə izah etmək olar" Ruiz təəccüblənir. Bu yucca pivəsi nişastaları çeynəyərək və tüpürməklə istehsal olunur tüpürcəkdəki fermentlər mürəkkəb karbohidratları sadə karbohidratlara parçalayır ki, mayalar spirt istehsal edə bilsinlər. Və ya şərab. Üzümü parçalanma vəziyyətində sınayan ilk cəsur insan kimdir. " Bu prosesdə bir çox nəsillərin toplanmış biliyi var ”, Ruiz telefonun o biri ucundan yekun vurur.
Onun vəziyyətində maraq da meydana çıxır. Böyüklüyündə restoranlara məhsul verən onun laboratoriyasında ABaC, Enigma və ya Barselonadakı Paradiso kokteyl barı , aşılamaq üçün gəlmişlər Camembert pendirindən soğanlı və yumurtasız kartof omletinə qədər penicillium göbələyi, keksdən tərəvəz və ya sake kolbasa hazırlamısınız . "Bunlar təəccüblü nəticələrdir", - deyə Ruiz şərh edir, "şokoladlı tortdan mayalananların dadı da yaxşı idi, amma niyə bunu inkar etməliyik: ənənəvi kartof omleti daha yaxşıdır".
Fermentasiya etmək vaxtıdır!
Fermentasiya vaxtıdır
Həmişə də olub, amma bu, diqqətdən kənarda qalan bir prosesdir. Çörək? Fermentasiya edilmiş. Pendir? Fermentasiya edilmiş. Şərab və pivə? mayalanmış . Qatıq, sirkə, qəhvə, kolbasa, kakao... Avropada istehlak etdiyimiz qidaların üçdə birini təşkil edir. Ruiz qeyd etdiyi kimi, "indi dəbdədir, amma yeni bir şey deyil".
Qloballaşma indiyə qədər bizə məlum olmayan bir çox ləzzətlərin süfrələrimizə getməsinə səbəb olub. Ekzotizm bizi cəlb edir və o zaman proseslərə marağımız oyanır, Koreya kimçisinin gücünün mənşəyi və ya turşu və şirin nüanslar. çin kombuçası . "Bəlkə Koreyada zeytun mayalandırırlar!" Kataloniyalı aşpaz zarafat edir.
Dadların araşdırılması və bu karantində şirkət axtarışından başqa, öküzlərin qaçışı zamanı fermentləşdirilmiş məhsullar dünyasına girməyin əsas səbəbi sağlamlıqdır.
“Tərəvəzlərin fermentasiyası prebiyotik qidaları çevirmək üçün əla bir yoldur (bakteriyalarımızı qidalandıran fermentləşdirilə bilən liflə). probiyotik qidalarda (bağırsaq traktımız üçün faydalı bakteriyaları aşılayan)”, diyetoloq və psixoloq Dunia Mulet izah edir. “Fermentasiya olunmuş qidalar kömək edir həzm və qida maddələrinin udulmasını yaxşılaşdırmaq , bədənin təmizləmə prosesini gücləndirir, həzm fermentləri ilə zəngindir, minerallar və vitaminlərlə təmin edir və immunitet sistemimizi gücləndirməyə kömək edir "dedi.
Bakteriya partiyasına qoşulmaq üçün daha çox səbəbə ehtiyacınız varmı?
**İNQILAB QURULACAQ YA DA OLMAYACAKTIR! **
Və niyə inkar edirsiniz? fermentasiyada inqilabi bir şey var . Qida sənayesi tərəfindən özgəninkiləşdirmə nöqtəsinə qədər qazanc gətirən ləzzətlərin istehlakı üçün daxili problem. " Fermentasiya passiv və standartlaşdırılmış istehlakı gücləndirən bir iqtisadiyyatda bir etiraz formasıdır, müstəqillik bəyannaməsidir. ", qida jurnalisti Maykl Pollan kitabında və sonrakı Netflix sənədli seriyasında iddia edir. bişmiş.
"Onları probiotik güclə təmin etməklə yanaşı, biz yeməkdə yeni ləzzətlər və teksturalar yarada bilərik" deyir Dunia. Ailəsinin fermasının anbarında El Perello, Aşağı Ebroda , köpürən kombuçalar və sirkələr - o, öz bağından artıq yığmağa başlamış kələmlərdən əlavə, otlar, hindistan cevizi qatığı və qarabaşaq çörəyi ilə marinadlanmış kombuçadan bəhs edir. O, bizə deyir ki, onlar mürəkkəb, “möhtəşəm” ləzzətləri və teksturaları olan duzlu kələm və kimçiyə çevriliblər.
Fermentasiya bir çox aşpazın xoşladığı kulinariya imkanlarının tükənməz mənbəyidir Andoni Luiz Aduriz (Muqaritz, onun kiflənmiş alma yeməyi hamıya məlumdur), mario sandoval , (Kola), Rene Redzepi (Anam yox), Maqnus Nilson (Faviken) və ya Slovak Ana Ross (Hiša Franko) illərdir Avropada araşdırma aparır.
Bu, həm də artıqlamağa təkandır. İspaniyada ildə 7 tondan çox ərzaq israf edilir ki, bu da adambaşına 179 kiloqramdır. Fermentasiya çürüməni ləyaqətləndirir və qıtlıq zamanı bizi ləyaqətləndirir. Bizi tutduğumuz yerə qaytarır. Mulet vurğulayır: "Qıcqırdılmış qida, yaxın ətrafınızda mövcud olan bakterial profili təmsil edən əsl yerli, mövsümi qidadır".
Eyni zamanda, o, bizə güc verir və bizi təbiətlə əlaqələndirir. Kataloniyalı dietoloqun ifadə etdiyi kimi, "bu, təcrübə, səbir və qabiliyyətlərimizlə yenidən əlaqə saxlamağı tələb edən sənayeləşməmiş bir sənətkarlıq prosesidir". "Bir şeyi çürütdüyünüz zaman etdiyiniz şey həyat dövrünü izləməkdir" Robert Ruiz fikrini tamamlayır.
Beləliklə yuvarlayın. Supermarketə getmək üçün bəhanə axtarmağı dayandırın və kilerinizə girin. Xeyr, siz partiyanızda tək deyilsiniz. Julio Cortázar'ın ifadəsi, soyuducunuzda fəlsəfənizin təsəvvür etdiyindən daha çox şey var.
Fəlsəfə etmək üçün daha yaxşı vaxt. Və fermentasiya etmək.
BAŞ
Özünüzü fermentasiyaya başlamaq və onları təhlükəsiz həyata keçirmək üçün ideal odur ki, özünüzə mütəxəssislərin məsləhətinə icazə verin. Və uğursuzluqlara alışın. Rober Ruiz deyir: "Fermentasiya çoxlu sınaq və səhvləri ehtiva edir". Amerikalı yeniyetmənin valideynləri çox güman ki, onun səfərindən əvvəl qayıdıb gecəni dağıtacaqlar. Texnikaya və intuisiyaya yiyələnənə qədər.
Prosesdə sizə kömək edəcək bəzi məlumat mənbələri:
Kami de Deusdan Robert Ruiz tərəfindən video dərslər , həyəcan vəziyyətində pulsuz.
Fermentasiya sənəti Sandor Katz tərəfindən.
bölüm 4, 'Torpaq' , Netflix-də Michael Pollan tərəfindən **Bişmiş **sənədli seriyasından və onun kitabından Bişirilmiş: Transformasiyanın Təbii Tarixi.
Fermentasiya Nerea Zorokiain Garin tərəfindən.
Fermentasiya Bələdçisi Noma.
Barselonadakı Ferment 9 fermentasiya mağazası.
Qara Bibər & Co. Nacho García Leñero və onun fermentləşdirilmiş məhsullarını Madriddəki mağazasına əlavə etdi.
"Fermentasiya", Nerea Zorokiain Garin tərəfindən