Kyotonun Fushimi İnari Taisha məbədinə aparan yollardan birində yanacaq doldurma
Biz iki binadan və əminlikdən başlayırıq. Biri Yapon qastronomiyasında mütəxəssis deyil və uzun səfərdən qayıdarkən Madriddən yaxşı bir ana güveçinin yaxşı hesabını verməyi səbirsizliklə gözləyir. Əminlik: iki həftədən sonra dünyanın ən yaxşı yapon restoranlarında qılınc kimi bıçaqla böyümüş aşpazlarla görüşmək, torafuqu, okonomiyaki və ya kaiseki kimi səsləri idarə etmək, əvvəl sake və sonra sobayu sobayu içmək, başlanğıc binaları təsdiqləndi. , silinməz floresan ilə vurğulanır, lakin biri Yaponiyada gözəl yeməklər haqqında maraqlı şeylər yaza bilər.
Marşrut başlayır Dünyanın ən çox Michelin ulduzuna sahib paytaxt Tokio . Səyahət etməzdən əvvəl İspaniyada Mişelin ulduzu ilə təltif edilmiş ilk Yapon restoranı olan ** Kabuki Vellinqtonun baş aşpazı Rikardo Sanzdan soruşdum (hazırda Kabuki Restoranı 2000-ci ildə təsis etdiyi və hazırda rəhbərlik etdiyi fərqlilikdə onu müşayiət edir. şagirdi Mario Payan), Yapon ölkəsindəki sevimli yerləri və o, tərəddüd etmədi: – Hokkaydo, Yaponiyanın həddindən artıq şimal enliyində bir ada , son dərəcə soyuq olduğu, lakin ölkənin ən yaxşı milli parklarına sahib olduğu və dağlarda təcrid olunmuş bir mövsüm keçirmək üçün mükəmməldir. "Bağışlayın, Rikardo" deyə utancaq tonda cavab verdim. Restoranları nəzərdə tuturdum. -Sonra, Şübhəsiz ki, Tokioda aşpaz Seiji Yamamoto's RyuGin və Kyotoda aşpaz Tokuoka's Kitcho.
Cod köpüyü, orijinal elmi hazırlıq tələb edən bir yeməkdir
təkamül mətbəxi
On beş saatlıq uçuşdan sonra və səkkiz saatlıq təyyarə gecikməsindən sonra mən hava limanındakı yeddi masadan birində otururam. RyuGin, kiçik bir restoran , pəncərəsiz, taxta üstünlük təşkil edən və Imari, Kutani və Kyoyaki sənətinə aid qədim əllə çəkilmiş keramika (Bunu sonra biləcəkdim). Spartalı atmosfer onun yerləşdiyi rayonla ziddiyyət təşkil edir. Roppongi, dəbli alış-veriş bölgəsi , gecə partiyası ilə çox məşhurdur.
Seiji Yamamoto'nun aşpaz komandası ilə görünüşü tayfuna bənzəyir . Hər bir yeməyi sözlər axını ilə müşayiət edin. O, pop-ulduzlu bangs, geniş kənar təbəssüm, Havay köynəyi və yoluxucu bir yemək həvəskarı idman edir. Yeməklər arasında tac qoyulan yeməklər arasında 30 növ tərəvəz və 10 növ qabıqlı balıq və Genmaicha soba , qızardılmış qəhvəyi düyü ilə qarışdırılmış yaşıl çay. Bir neçə il əvvəl o, çəkdiyi sousu icad etməklə məşhurlaşdı cib telefonu ilə oxuna bilən yeməli barkod daha sonra həmin yeməyin tam reseptini alacağınız ən son nəsil.
O, öz işini ənənəvi Yapon mətbəxinin təkamülü kimi müəyyənləşdirir: “Hər bir mərhələ fərqlidir, o, yeni imkanlar təqdim edir və siz onları izləmək məcburiyyətindəsiniz. Aşpaz özündən soruşmalıdır ki, nə üçün müəyyən bir yeməyin bir tərkib hissəsi var, digəri yox”. Yapon mətbəxindəki hazırkı bum nə ilə bağlıdır?: “Yaponlar çox qapalıdırlar. Yaxın vaxtlara qədər mədəniyyətimizi paylaşmağa maraq yox idi. bütün bunlar dəyişdi . Qarşılıqlı əlaqə, bilmək və tanınmaq marağı var. Və başqa amillər də var. Yaponiyada Avropadan fərqli olaraq mövsümi balıqlarımız var. Xammal - meşələri unutmayaq - nemətdir . Məsələn, balıqla bağlı müalicə də onun tutulduğu vaxtdan bişənə qədər çox fərqlidir”.
Bir xəbərdarlıq: Yanvar ayından bəri üç Michelin ulduzuna sahib olan RyuGin yeməkxanadan xahiş edir ətir və ya odekolon çəkərkən diqqətli olun yeri ziyarət etməzdən əvvəl, onun yeməklərinin ətirinin həssaslığını nəzərə alaraq. Zəhmət olmasa, bənövşə və ya buna bənzər şeylərin heç bir mahiyyəti yoxdur.
Tokiodakı RyuGin-də aşpaz Seiji Yamamoto
təbii mətbəx
Ertəsi gün biz **Yoshihiro Narisawa'nın restoranına getdik, onun yaradılması Yamamoto restoranının əksinədir. Burada hər şey təbii işıq, mebeldir təmiz avanqard minimalizm, nə rəsm var, nə keramika, nə rəng, nə də musiqi. İdeya ondan ibarətdir ki, heç bir şey diqqəti vacib olandan yayındırmır: yemək. Hər iki aşpazı birləşdirən ideya və ya nəzəriyyədir: onun mətbəxi təmiz ideologiyadır, mətbəxdə vicdanla işləmiş anlayışlar toplusunun təcəssümü . Baxmayaraq ki, Narisava fəlsəfədən danışmağa üstünlük verir: “Biz təbiətin bütün elementlərinin, hətta ən əhəmiyyətsizlərinin belə, belə bir inancı özündə saxlamağa davam etməliyik. tanrıların ruhunun bir hissəsidir ”.
Beləliklə, oturduğunuz zaman boşqabınızın üstündə bir meşə tapırsınız. Amma əsl meşə. Dequstasiya menyusunu əks etdirən on yeməkdən ibarətdir aşpazın həm təbiətin mühafizəsi, həm də mövsümi xammala olan həvəsi . Menyuda nahar edənin sürprizi ilə oynamaq üçün yeməklər təfərrüatlı şəkildə göstərilmir və müştərinin əlindəki yemək onu razı sala bilməyəcəyi təqdirdə növbəti yeməyi gözləməyi tövsiyə etməklə məhdudlaşır. Torpaq, od və su. Kömür, yonqar, mamır qoxusu, sidrlə zəngin bulaq suyu. "Təbiəti dinləmək lazımdır." Fəsillər. Sirri açan mən olmayacağam.
** Les Créations de Narisawa **, San Pellegrino tərəfindən hər il nəşr olunan dünyanın 50 ən yaxşı restoranı ilə Danimarka Nomasına rəhbərlik edən digər böyük qastronomik İncildə 12-ci yerdədir. Müalicə Yaponiyada həmişə olduğu kimi zərifdir, lakin bizim restoranda olmağımız vaxtlı görünür inanılmaz kiler və akvariumu gizlədən zirzəmi bizə göstərməkdən imtina edirlər Təbiətin aşpazı Yoshihiro Narisavanın gözlərindəki sirli parıldama ilə aşkar edildiyi kimi. Biz çıxdıq. Bizi molekulyar mühəndislik gözləyir.
Hassun və ya aşpaz Kunio Tokuoka ən yaxşı şəkildə
Molekulyar mətbəx
Suşi üzrə ixtisaslaşmış restoran suşi-ya adlanır. Müəssisə piştaxtanın qarşısında düzülmüş oturacaqları olan böyük bir bar nümayiş etdirirsə, arxasında suşi aşpazı işləyirsə, biz suşi bardayıq. Qərb klişesi deyir ki, yaponlar demək olar ki, hər gün suşi barda yemək yeyirlər, halbuki həqiqət başqadır. Bu nadir deyil, amma ikinci eviniz də deyil.
** Sushi: Yapon Ənənəsi ** 2005-ci ildən internetdə olan, Yaponiya və ABŞ-da çox məşhur olan və bu məqamı satirik edən videodur. Bu, həmçinin sosial etiket ilə Yapon vəsvəsəsinə də əylənir. Sosial rütbəsi ən aşağı olan iki iş yoldaşı arasında belə şeylər ifadədən istifadə edərkən içkiyə xidmət etməlidir. -heç bir məna olmadan- maa maa maa, server oh toh toh toh cavab verərkən. Aşağıda qeyd edir ki, heç vaxt aşpazdan keçmişi haqqında soruşmamalısınız. Aşpaz bıçağının kənarını cilalayaraq kameraya baxanda səsli səs vurğulayır: "Hər bir yapon aşpazı qaranlıq keçmişini gizlədir".
Mandarin Oriental otelinin ** Tapas Molecular Bar **-a çatan kimi aşpazdan soruşdum. Koichi Hashimoto keçmişi üçün. Bar bizi ayırdı. Və onun İspan qastronomiyasının işıqları ilə əlaqələri çox yaxındır . “Mən Okinavanın İşigaki adasında aşpaz kimi böyümüşəm, amma Məni əlamətdar edən İspaniyada Ferran Adria və Martin Berasategui ilə birlikdə işlədiyim iki il oldu.
Yaponiyaya qayıdaraq Tokioda Sant Pauda, Yaponiyada Carme Ruscalleda restoranında, 2007-ci ildən isə Tapas Molecular Barda idim”. 'bar' Mandarin kimi bir otelin dəbdəbəli atmosferi ilə də olsa, suşi barını xatırladan barı olduğu üçün, 38-ci mərtəbədə, Şinjuku və Ueno rayonlarının heyrətamiz mənzərələri ilə. "Molekulyar" treska köpüyü kimi reseptlərin elmi hazırlanması üçün (“Hər gün suşi yediyimiz doğru deyilsə, molekulyar mətbəxə əylənmək üçün daha az, Tokio kimi gurme şəhərində belə olduqca nadirdir ”, Haşimoto boşqab və boşqab arasında işarə edir). Y 'qapaqlar' : Mən bunu ispan oxucuya izah etmək fikrində deyiləm.
Getməzdən əvvəl ondan soruşdum, indi əminliklə niyə "kulinariya mühəndisi" kimi imza atdı özünü aşpaz və ya aşpaz adlandırmaq əvəzinə. "Daha sərindir, sizcə? Əlinizdə sınaq borusu və ya iti bıçaq olduqda belə, Haşimotoya etibar etmək olar.
Tokionun Mandarin Oriental Otelində Molekulyar Mətbəx Təcrübəsi
bişirmək üçün lisenziya
Kirpi balığı daha təhlükəlidir . Rəvayətə görə, bir fuqunun zəhəri 30 nəfəri öldürə bilər. Tetrodotoksin balığın qaraciyərində və cinsi vəzilərində olur və azacıq da olsa qəbulu tövsiyə edilmir. sianiddən min dəfə güclüdür . Bir şirkət yalnız Yaponiyada bu zəhərin təkrar emalına həsr edilmişdir. Hələ də cavab verən kirpi balığının ölüm halları kifayət qədər bacarıq olmadan özbaşına kəsən balıqçılar tərəfindən açıq dənizdə birbaşa manipulyasiya . Bir növ canlı kobra yemək kimi.
Onu satmaq üçün restoran, bişirmək üçün isə aşpaz lisenziyası olmalıdır. Bunu əldə etmək üçün üç il təlim keçmək və 20 dəqiqədən az müddətdə bir fugu kəsmək və xidmət etməkdən ibarət olan nəzəri və praktiki imtahandan keçmək lazımdır. Hər il min yeni ərizəçinin lisenziya almasına qarşı çıxır , lakin 60 faizdən bir qədər çoxu açıq dənizdə balıqçıdan daha hiyləgər olur.
Yapon restoranlarında nadir delikates olan qızardılmış kirpi balığı (fugu kara-age, € 20) və ya bir tapa torafuqu sashimi (pələng puffer balığı, ən çox bəyənilən növ, 22 avro) yemək üçün tövsiyə olunan yerdir. Tentake , Tsukiji balıq bazarına çox yaxındır. Onun divarlarında ölkənin ən məşhur sumo güləşçilərinin ovucları əbədiləşdirilib. , onunla oynamaq tövsiyə olunmayan müştəri növü.
Boşqab balığı şaşimi, cəsarət edirsən?
Yeni İmperator Mətbəxi
**Ayaqqabılarınızı çıxarıb Kitcho Arashiyamaya girəndə** hiss edirsiniz ki, son 400 il yox olub və Edo dövrünün imperiya Yaponiyasındasınız , ölkə xarici aləmdən təcrid olunduğu zaman. Şübhəsiz ki, Yaponiyanın gördüyünüzlə çox az əlaqəsi var (evdə elektrik işığı var, Yamamoto reseptini saxladığınız mobil telefon), ancaq siz bunu belə təsəvvür edirsiniz. Müştərilərin bir-birini görməməsi üçün otaqları su keçirməyən bölmələrə ayırırlar, zərif bağ ilin fəslinə görə dəyişir , soyuq tatami, çoxəsrlik qab-qacaq.
Siz Kyotodasınız, Tokiodan shinkansen ilə iki saat yarımlıq məsafədə, 794-1868-ci illər arasında imperator paytaxtında, Zen bağları şəhərində və 1600-dən çox Buddist məbədi və 400 Şinto ziyarətgahındasınız. Kunio Tokuoka imperator mətbəxinin (kaiseki) ən böyük nümayəndəsidir, o qədər təntənəli və ritualdır. qeyri-üslub mətbəxindən danışmağa üstünlük versə də, innovasiya ilə harmoniya və hər mövsümün təklif etdiyi inqrediyentlər və müştərinin xüsusi zövqü ilə müəyyən edilir , nə yemək istədiyinə kim qərar verməlidir. Nəzərə alın ki, burada yemək üçün minimum büdcə 36,750 JPY, təxminən 360 avrodur.
Kitcho Arashiyama üç Michelin ulduzlu ryoteydir, yüksək səviyyəli və bahalı ənənəvi restorandır. Ferrán Adrià bir neçə dəfə nahar edib və onu dünyanın ən yaxşı restoranlarından biri hesab edir. . "Amma mən yalnız onunla içirəm, heç vaxt yemirəm" deyə aşpaz Tokuoka gülərək deyir. Bu gün o, bizə qabıqlı balıqların, balıqların, Kobe mal əti, tərəvəz və çöl çiçəklərinin mənzərəsini tərtib etdiyi laklı nimçə olan hassun təqdim edir.
Kiotoda yatmaq çox tövsiyə olunur ryokan, ənənəvi Yapon yaşayış yeri . Və artıq qoymaq, onun şey ** Hiiragiya , Yaponiyada bəlkə də ən məşhur ** n bunu etməkdir. Onun kaiseki mətbəxi restoranı Kyotoda ən yaxşıları ilə oradadır və 1818-ci ilə aid otaqlar, Onların taxta tualetləri, kağız qapıları, tatami döşəməsi və tokonoması, samuray mənşəli yuvası - qılınc üçün təqdis edilmiş yer idi - bu gün dekorativ liturgiyaya aiddir. Yazıçılar Kavabata və Tanizaki bu ryokanı ikinci vətənləri hesab edirdilər. Əslində, bu xəbərin çoxu “Hiiragiya”da yazılmışdır (bilmirəm, bayaq dediklərim Hiiraqiya üçün yaxşıdır, yoxsa pis).
Hiiragiya Ryokanın köhnə evindəki otaqlardan biri
Okonomiyaki-ya
Tokiodakı Mandarin Oriental-dan maraqlı bir tövsiyə ilə ayrıldıq. Molekulyar mətbəx saf avanqarddır və kaiseki ən sağlamdır , lakin Yaponiyaya səfər bir ilə orijinal vida dəyər kalorili və həddindən artıq okonomiyaki bayramı. Və bunu ən yaxşı etdikləri yerdədir Xirosima , Kyotodan shinkansen ilə bir saat yarım. Şəhər 1945-ci il avqustun 6-da, tarixdə ilk dəfə Enola Geyin bir şəhərə atom bombası atdığı səhərlə ayrılmaz şəkildə bağlıdır.
Xatirə mərhələlərində çatışmazlıq olmasa da, sıfır nöqtəni axtarmayın. Bomba havada, təxminən 600 m hündürlükdə partladıldı və 140.000 insanın ölümünə səbəb olan radioaktiv göbələk buraxdı. Köhnə Sənayenin Təşviqi Pavilyonunun xarabalıqları atom hücumunun ən dağıdıcı xatirəsidir. Bura çox yaxındır Itsukushima məbədinin qarşısında simvolik O-torii qapısı olan Miyajima adası . Daha mehriban bir yer və yaponlar ölkənin üç ən gözəl mənzərəsindən biri hesab edirlər (Matsushima və Amanohashidate ilə birlikdə).
Ancaq masaya qayıdaq, okonomiyaki nədir? Söhbət bəzi kreplərdən gedir (hesabatın həqiqətən qastronomik olması üçün ən azı bir Gallicism'i gizlətməli idim) soğan, quru karides və ədviyyatlarla bişmiş un . İkinci Dünya Müharibəsindən əvvəl onlar issen yoshoku kimi tanınırdılar (bu kimi tərcümə edilə bilərdi "quruşa görə qərb yeməkləri" ), lakin daha çox məşhurlaşdıqca, resept daha dadlı oldu. Seçdiyiniz inqrediyentlər arasında yumurta, pendir, donuz əti, düyü, kələm, əriştə, udon və ya soba, ahtapot və dəniz məhsulları var..
Xirosima öz istiridyələri ilə öyünür, buna görə də dəyişən çox tövsiyə olunur. İçində hassho restoranı , Yagembori-də okonomiyakini gözəl hazırlayırlar. Siz barda oturursunuz və aşpaz onları elə orada sizə göndərir. Onları birbaşa qrildə və ya boşqabda yeyə bilərsiniz, bir spatula və ya ənənəvi taxta çubuqlar, xatirinə və ya pivə ilə . Yapon dilində olsa da, danışmasanız belə, yaxşı söhbət əskik olmayacaq. Dünyanın ən yaxşı mətbəxlərindən birinə səyahət üçün ən yaxşı kulminasiya nöqtəsi. Bu məqalə Traveller jurnalının 48-ci sayında dərc olunub
Okonomiyaki Restoranı, Hassho