Böyük restoranlarda qəhvə haqqında nə demək olar?
Qəhvənin bir tendensiya olması böyük sübutdur: 2018-ci il ərzində dünya istehsalı 5,7% artıb (Beynəlxalq Qəhvə Təşkilatının son hesabatına görə) 165 milyon çanta (bu çox çantadır, hə) .
Və daha vacib olanı: dünya istehlakı 1,8% artıb. Aydındır ki, o, yüksələn bir məhsuldur və eyni zamanda bütün minillik nəslin simvoludur.
Ona görə? Ola bilsin ki, əsas kiçik bir kafeterya yaratmaq üçün asan olduğu qədər sadədir bu "narsisistik sərxoşlar və korlanmış brats pandası" üçün əsas emosional bağ (yaxud da belə müəyyən edilmişdir Vaxt ), Daniel Borrásın da Vogue səhifələrində istinad etdiyi "Minillik üçün bir qəhvə mağazası mağazadan daha vacibdirmi? Şübhə etmirəm".
Məhz “xüsusi məkanlar”, ** Hola Coffee, Toma Café, Barselonada Cosmo və ya Ruzafa-da Bluebell Coffee** kimi kiçik guşələr mümkün olan ən yaxşı brendinqlə bu universal yeməyə bütöv bir sevgi mədəniyyəti yaradır: qəhvə bir məhsuldur, lakin daha çox istehlak anı, duyğusal təcrübədir.
"Möhtəşəm yeməyi bitirmək üçün əla məhsul buraxıldı: bir fincan qəhvə!"
Bununla belə, çox uzun bir yol var. illik istehlak İspaniyada adambaşına 4,5 kilodur , bu da qeyd olunanların yarısından azdır Finlandiya (adambaşına 12 kq), Norveç (9,9 kq) və İslandiya (9 kq), bu içkinin ən çox istehlak edildiyi ölkələrin siyahısına başçılıq edir (hətta Braziliya və ya İtaliyanı da geridə qoyur).
Mən aydınam ki, günah 'Hygge'dədir. , sizi xoşbəxt edən şeylər, yeməklər, anlar və insanlarla özünüzü əhatə etməkdən ibarət olan Nordic sağlamlıq mədəniyyəti. Təsirində şübhəsiz ki, o da günahkardır xüsusi qəhvələr və onların mədəni yükü, çünki onlar bizə öz hekayələrini danışırlar (əsasən onlar fövqəladə işlər görən qəhvə istehsalçılarının kiçik fermalarından gəlirlər) və bugünkü istehlakçının tələbləri məhz budur: Mənə dəyərli bir şey söylə.
Bəs böyük restoranlarda qəhvə haqqında nə demək olar? Onların dünyada qastronomiyamızın nizə başı olmalıdır – “Michelin” restoranları (yaxud yox), qastronomik təcrübənin bütün zəncirində tam mükəmməlliyin çempionları: janrdan otağa, zirzəmidən qəhvəyə qədər. ; yoxsa yox?-.
Qəhvə bir tendensiyadır və məlumatlar daha səs-küylü ola bilməzdi
“Məncə, təəccüblüdür ki, bu ölkədə yüksək mətbəx dünyası hələ də öz restoranlarının bütün qastronomik menyusunda yüksək keyfiyyət təklif etməkdən o qədər uzaqdır; yaxşı bu günə qədər ondan əla nahar və ya şam yeməyini bitirmək üçün əsas məhsulu tərk etdi: bir fincan qəhvə!”
danışan odur Bluebell Qəhvəsindən Marian Valero: “Əgər böyük restoranlar təklif etdikləri məhsulların fərqliliyinə əhəmiyyət verirlərsə və onlara xidmət edirlər mənşə, izlənilə bilənlik və yaxınlıq Söhbət qəhvəyə gəldikdə necə və niyə eyni şərtləri təklif etmirlər? Göz oxşayandır? Məhz bu xüsusiyyətlər xüsusi qəhvəni müəyyən edir”.
Marian atəş açır sənaye qəhvə markaları ilə öhdəliklər: “Adi hal odur ki, böyük brendlər öz məhsullarını bazara çıxarmaq müqabilində restoranlara pulsuz texnika və iqtisadi fayda təklif edirlər ki, bu da təbii ki, çox aşağı keyfiyyətli kommersiya məhsuludur”.
"Mükəmməl bir yeməyi pis qəhvə ilə bağlamaq adi və bağışlanmazdır"
Böyük pivə zavodları ilə eyni iş protokolu (Yaxşı, İspaniyada günün markası ilə "yığılmış" barlar yoxdur) . Mən anonim qalmağa üstünlük verən İki Mişlin Ulduzlu bir fincan kapsul qəhvədən çox əvvəl bu barədə danışırdım – “restoranım “kommersiya brendlərinin Disneylendinə” doğru sürüklənir (hətta qəlyanaltı da var) sponsorluq edir) lakin bu belədir Bu, partiyanı saxlamaq üçün yeganə yoldur”.
Yaxşı, hazır olaq, çünki yeməkxana hələlik üç yüz hinduşka üflədikləri bu sponsorlu şam yeməyi haqqında düşünməkdən əl çəkməyib, o bunu hiss edəndə nə olacaq? Qəhvə əmtəəyə aid edilə bilməz, çünki o, ürək və günortadan sonra cansıxıcılıq üçün balzamdır. (kofein, Futurizmin simvolu) .
Və budur “Mükəmməl bir yeməyi pis qəhvə ilə bağlamaq adi və bağışlanmazdır. Bu, üç əsas amillə bağlıdır: bir məhsul kimi qəhvə haqqında məlumatın olmaması, içkinin hazırlanmasında peşəkarlığın olmaması və uyğun qəhvə maşınının olmaması” Filippo Francini, La Marzocco İspaniyanın baş meneceri , sektordakı bir çox peşəkarın "Espresso maşınlarının Ferrarisi" kimi təyin etdiyi o gözəl maşınlar.
"Flint, Kolumbiyadakı bir fermada banan qədər Reymsdəki bir üzüm bağında dəyərlidir"
Filippo əsas ötürmə çarxı olan baristanın peşəkarlaşmasına yol göstərir, onsuz nitq heç vaxt masaya çatmayacaq: "Sommelierdən baristaya qədər yalnız bir addım var, çünki onlar eyni şeydən danışırlar: orqanoleptik hisslər, terroir, proseslər və hekayələr, çünki çaxmaq daşının Reymsdəki bir üzüm bağında Kolumbiya fermasındakı banan qədər dəyəri var".
“Bir qəhvə dənəsi bütün qitələrdə minlərlə sosial və mədəni mənşəyi izah edən yüzdən çox əlindən keçir. heç bir qastronomik məhsul kimi dad qönçələrini ovsunlaya bilər” Francis davam edir.
Qastronomik restoran “dəqiqdir qəhvə kimi bir məhsulun mənşəyi və xüsusiyyətlərinin daha çox zamanla açıqlana biləcəyi məkan: Xüsusi bir qəhvə mağazasının baristasının adətən müştərisi ilə qarşılıqlı əlaqə vaxtını xeyli məhdudlaşdıran növbəsi olur. Böyük bir restoranın sommelierində isə var ictimaiyyətin bütün diqqəti və hər bir qəhvənin səbəbini izah etmək üçün daha çox vaxt” deyir.
yaşasın qəhvə
Xoşbəxtlikdən, bu ticarət bataqlığında lotus çiçəkləri var; ən parlaqlarından biridir Eneko Atxa və planetin ən yaxşı dayanıqlı restoranında yerli istehsalçılara (həmçinin kafedə) müstəsna qayğısı: ** Azurmendi **.
İndiyə qədər İspaniyada heç vaxt belə tamamilə müstəsna bir qəhvə xidmətinin şahidi olmamışdım: Chemex-də masada əl ilə süzülmüş müxtəlif ixtisas qəhvələri arasından seçim edə bilərsiniz (şərabı seçsəm, niyə qəhvəni də seçə bilmirəm?), yeməkxananın qarşısında yer və daha da əhəmiyyətlisi, hər zaman sehrli bir anın müstəsnalığını ötürməyə qadir olan bir barista dünyasında; Kopenhagendəki Moma, Melburndakı Attika və ya Londondakı Lyles'a qədər.
Bu belə olmalıdır, mükəmməl xidməti belə təsəvvür edirik. Unamuno yazıb "Əsl məşhur İspan universiteti kafe və ictimai meydan olub" əgər həqiqətən o qədər də dəyişməmişiksə. Xoşbəxtlikdən.
Azurmendi, tamamilə müstəsna kofe xidməti