Leon Lamo, Edortanın babası
İrəli gedə bilməyəndə, geri qayıtmalısan . Artıq niyə irəli getdiyinizi bilməyəndə (məncə bu post-avanqardın günahlarından biridir) mənşəyinə qayıtmalıyıq , ən sadə və ən atavistik suala: niyə yeyirik . Bu qastronomiya nə ilə bağlı idi?
Bu ideya ətrafında hazırda üst-üstə düşürlər iki məhdud cərəyan dünənə eyni baxışla: ənənəvi reseptlərin bərpası bəzən unudulub (Louis 186-da Moritz fabriki ya Adi ) və daha vəhşi və daha primitiv qastronomik konsepsiyaya bir baxış: daha sərt mühitdə şəxsiyyət axtarışı , praktiki olaraq yoxa çıxan növləri bərpa edin, köntöylük və ən primitiv mətbəxə bahis edin.
Gəlin bir azdan doğulacaq, çox fərqli və bir-birinə bənzəyən iki nümunəyə baxaq.
Albuferadakı Beqonya
** Beqonya Rodriqo və onun yeni qastronomik layihəsi: özünü təmin edən ferma-ferma.**
Begoña (aşpaz və sahibi Kiçik otaq , birinci nəşrinin qalibi top-aşpaz ) bu yay Valensiya bağının ortasındakı on min kvadrat metrlik ferma evinə köçdü (Melianada, Alborayanın yanında və dənizdən uzaqda) və orada təbii ekosistemdə yaşayıb yemək bişirəcəksiniz permakultura prinsiplərinə əsaslanaraq: təbiətə qarşı deyil, onunla işləmək fəlsəfəsi; uzunmüddətli və şüursuz iş əvəzinə uzunmüddətli və əks etdirən müşahidə; ərazilərə mono-məhsuldar sistemlər kimi baxmaq əvəzinə, bitki və heyvanları bütün funksiyaları ilə başa düşmək. Bunlar Bill Mollisonun sözləridir , Beqonanın Hèctor Molina sayəsində əldə etdiyi təbii ekosistemlərin rekreasiyasında qabaqcıl fermerlərdən biri: llauro, kəndli və fermer . Unikal tip.
Kiçik otaq bir qastronomik restoran olaraq səyahətinə davam edəcək, bu ferma evi başqa bir şey olacaq. Toxumların bərpasına yönəlmiş bioloji mühiti xatırladan xam qida , siz inək, toyuq və dovşan tapa bilərsiniz; ki, zamanla iyirmi kirayəçinin qala biləcəyi altı taxta ev yerləşəcək. Beqonya, Jorne və oğulları Mik qonaqların hər biri üçün fermanın istehsal etdiyi məhsulu yaşayıb bişirəcəklər — Mən daha orijinal və eksklüziv səyahət təsəvvür edə bilmirəm (gurme üçün) (bu, yeni lüks idi, elə deyilmi?). O, bizə deyir: “Mən heç vaxt olmadığım qədər həyəcanlıyam və buna əlavə etsəniz, böyüyən hər şeyi sıfırdan görəcəyəm və sonra prosesin nə olduğunu dəqiq bilə-bilə bişirə biləcəyəm... yoxa çıxmış növləri bərpa edə bilməyi və təbiətin mənim bişirəcəyimi müəyyən bir şəkildə bələdçilik etməsini təsvirolunmaz hesab edirəm. Sıfır nöqtəsinə qayıdır”.
Sıfır nöqtəsinə qayıdın: məqsəd
Qalx! Qastronomik brakonyerliyə mərc edəcək Alava dağlarında yerləşən Edorta Lamo kəndi.
A Fuego Negro şirkətinin sahibi Edorta bir müddətdir ki, unikal layihədə iştirak edir. Bunun adı Arrea!, ferma evidir (bərpasında dizaynerlə əməkdaşlıq ediblər Txekun Lopez de Aberasturi və memar Xavier Goicochea ) Santa Cruz de Campezoda, La Muqada, Alava dağlarında iki yüz ildən artıqdır. Edorta bir daha bizə köklər haqqında danışır: " Bu mənim köklərimə qayıdışdır! 'Txiki' və ya 'mocete'dən əmdiyim mədəniyyətə... Əcdadlarımın cəzasını çəkmiş və sağ qalmış naməlum mədəniyyət... Araşdırdıqca aşkar edirik ki, sanki mən yaşamışam... Daha maraqlı bir şey varmı?"
Alava dağı
Bu qastronomik layihə 2017-ci ilin payızında öz qapılarını açacaq və bir ərazinin şəxsiyyətini bərpa etməyə çalışacaq, həm də qastronomiya və təbiəti yaşamaq üçün bir yoldur: əcdadları üçün olan qastronomik brakonyerlik yaşamaq və ətraf mühitlə birgə yaşama sinonimi idi (Bu gün brakonyerlik çox fərqli nüansları çatdırır) ; o vaxt yerli fermerlər işlərini brakonyerlik quşları, çöl donuzu, dovşan, xərçəng və alabalıq ilə birləşdirməli idilər; və yerdombalanı, göbələk və ya şimşir kolleksiyası ilə.
Edorta onu bərpa etməyə çalışır qastronomik irsi və babası Leonun şəxsiyyəti (Santa Cruzda ilk barın sahibi) bir restorandan daha çox bu ölkə evi ilə ətraf mühiti (kənd təsərrüfatı mühəndisi Aurelio Robles növlərin bərpası işində əməkdaşlıq edir) və keçmişi yaşamağın bir yoludur. Arrea'da! çox qurutma, dörddə birinə ayırma, duzlama və fermentasiya olacaq. Doğma növləri ilə güveç, ızgara, oyun və meyvə bağı. Bu, təkcə yemək bişirmək üçün deyil, həm də ətrafınızla və keçmişinizlə yaşamaq üsuluna maraqlı olacaq. Yaşamaq üçün bişirin.
@nothingimporta-nı izləyin
Bu dağlar hər şeydir və hər şey Arreanı təmin edəcək!
*** Sizə də maraqlı ola bilər...**
- 2016-cı ildə gənc aşpazlar gələcək
- Səyyah Çağırışı: Beqoña Rodriqo
- Sənə məktub, gənc aşpaz
- Qastronomik qabarcığın sökülməsi
- Youtuber fenomeni qastronomiyanı işğal edir - Millennialların qastronomiyası
- Gastro planetində ən çox plagiat yeməklər - İspaniyanın 51 ən yaxşı yeməkləri
- Ölməzdən əvvəl yeməli olduğunuz 101 restoran
- YouTube-da Condé Nast Traveller Spain
- Jesús Terrésin bütün məqalələri
- Süfrə və bıçaq