Brownie: səhv heç vaxt bu qədər dadlı olmamışdı...
İlk daşı səhvsiz atsın. Xüsusilə əgər Bu bizim mətbəx tərəfimizdir: ya bir inqrediyenti unutduğumuz üçün, ya da bəzən bizdə olmadığı üçün biz təxəyyül (və optimizm) çəkirik ya səhvən, ya da zərurətdən. Yaxşı xəbər budur ki, həyatın bütün sahələrində olduğu kimi çörəkçilikdə də fasilə bəzən katalizator kimi işləyir və hətta hər şeyin mikrobu kimi.
Qəribədir ki, bizim sevimli desertlərimizdən biri olan məşhur keks və həmişə cazibədar almalı tat şanslı bir şansla dünyaya gəldilər, müstəsna və əlverişsiz vəziyyətlərin yaradıcılığı stimullaşdırdığını bir daha göstərir.
Bu, hətta ən yaxşı ailələrdə belə olur: dünyanın bir nömrəli restoranında (Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoranına görə), büdrəmədən (sözün əsl mənasında), onun ən mediatik deserti ortaya çıxdı, onun limon tortu.
'Ay! Mi è caduta la crostata al limone', ləzzətli bir təsadüf.
“Düşünürəm ki, xəmir və hətta ləzzətli mətbəxə daha çox ehtiyac var bizi böyük işlərə aparan qəzalar”. Fran Segura aydındır. Bu şirin aşpaz "şokoladlı aşpaz" kimi tanınır və bir neçə mükafat alıb: o, Madrid Fusión 2018-də Vəhy Xəmir Müsabiqəsində ikinci, Avropa Xəmiri üzrə Gümüş Medal, İspaniyada WCM-də Ən Yaxşı Desert (2013) və Bürünc Medal olub. 2014-cü ildə yemək və xəmir üzrə Dünya Kuboku.
Hazırda Fran bir neçə restoranın şirin mətbəxinə rəhbərlik edir və dünyanı gəzərək dərslər və təqdimatlar edir. Və sizdən xahiş etdik Təsadüfən yaranan bu iki desertin sirlərini bizə əzdirin.
"Şokolad aşpazı" kimi tanınan Fran Segura.
BROWNIE: OOPS, mayanı unudum!
Brownie – mübarək səhv – 1897-ci ildə ABŞ-da ortaya çıxdı, çünki kimsə süngər tortuna mayanı əlavə etməyi unutmuşam.
“Əgər onun tərkib hissələrinə baxsaq, bunu sezə bilərik orijinal tort həqiqətən yaxşı idi, amma daha tüklü olardı. Reseptinizə hörmət etsək, sıx şokolad dadı və qoz-fındıq olan qəhvəyi süngər tortu əldə edirik. Amma branini xüsusi edən onun teksturasıdır: ətli, biskvitli və qaymaqlı arasında, bədənin öz istisi ilə əriməyə meylli olan yağ və şokolad kimi maddələr sayəsində demək olar ki, ağızda əriyir”, Fran izah edir.
Və o vaxtdan bəri ortaya çıxan və ortaya çıxmağa davam edən qəhvəyi müxtəlif şərhlər? Alikantedən olan şirniyyatçı aydındır: “Bəzən özümüzü yenidən kəşf etmək və reseptləri təhrif etmək istəyirik, bu vəziyyətdə olduğu kimi tünd şokoladı ağ şokoladla dəyişdikdə. Fikrimcə, bu, məna kəsb etməyi dayandırır və başqa bir işlənməyə çevrilir. Aydındır ki, qozun növünü və ya miqdarını dəyişdirən bir çox şərh var zəruri sağlam düşüncəyə sahib olduqları təqdirdə xoş gəlmisiniz, lakin hər şeydən əvvəl orijinal reseptin böyük bir hissəsinə hörmət etsələr”.
Bizə verməyi üstün tutmasının səbəbi xammalına və hər şeydən əvvəl rənginə tam hörmətlə yanaşan ənənəvi resept. Fran qeyd edir: "Baxmayaraq ki, mən özümü rahat hiss etdiyim qəhvəyi əldə edənə qədər reseptin miqdarını dəyişdirmişəm".
Bu, Fran Sequranın keksidir.
FRAN SEGURA BROWNIE RESEPTİ
Tərkibi:
- 210 qram qamış şəkərindən.
- 200 qram muskovado şəkəri.
- 290 qram yumurta.
- 360 qram kərə yağı.
- 200 qram şokolad 66%.
- 170 qram boş undan.
- 300 qram pekan qoz-fındıqları.
- 360 qram şokolad fişlərindən.
**Hazırlıq: **
1. Qarışdırın kremdə yağ qamış şəkəri və muskovado şəkəri ilə.
2. Əlavə edin əridilmiş şokolad təxminən 45ºC-ə qədər isti.
3.Əlavə et yumurtalar fasilələrlə.
4. Qarışdırılmış unu əlavə edin qoz-fındıq və şokolad fişləri.
5. Böyük bir qəlibə tökün və 200ºC-də bişirin 25 dəqiqə.
6.Tamamilə soyuduqda bıçaqla kəsilir kvadratlarda.
TATİN BACILARI VƏ ÜÇ NƏZƏRİYYƏ
“Bu tortun yaradılması ilə bağlı bir neçə hekayə var. Deyirlər ki, Tatin bacılarından biri, səhvən almaları karamelize etdi. Başqa bir nəzəriyyəyə görə, o, almalar qabda olduqdan sonra altlığı taxmağı və onu taxmağı unutduğunu və üçüncüsü hesab edir ki, soba xarab oldu və ona görə də onları tavada bişirməyə qərar verdilər”, Fran Segura bizə deyir.
"Sonuncu variant ən məntiqli görünür -aşbaz davam edir-. Hər halda, 1889-cu ildə Fransanın Lamotte-Beuvron şəhərində görünən bu tort, Klassik xəmirin ən böyük uğurlarından biridir. Zərif, həm də ləzzətli, toxumalı və çeynənən, müəyyən bir texnika tələb edir və biz onu düzgün yerinə yetirmək üçün bacarıq əldə edənə qədər bir neçəsini qarışdırmalıyıq."
Bu təklif üçün xəmir aşpazı sable pastası bazasını seçməyə qərar verir, almaları buxarlayın və soyuduqdan sonra tartletləri doldurun və sonra daha çox şəkərlə karamelize edin.
FRAN SEGURA TART TATİN RESEPTİ
Tərkibi:
- 6 alma.
- 50 qram kərə yağı.
- 150 qram şəkər.
- 1 vanil qabığı.
- 2 darçın çubuğu.
- 60 qram şəkər.
- 1 vərəq sable makaron.
**Hazırlıq: **
1. Üzükləri ilə düzün qılınc pastası və bişirin.
2.Bir qazanda səkkiz hissəyə kəsilmiş almaları, kərə yağı, 150 qr qarışdırın. şəkər, vanil və darçın. Filmlə örtün və alma yumşaq olana qədər bişirin.
3. Tartletin içinə zərifcə qoyun və qalan şəkərlə örtün. Fırında karamelize edin və ya məşəl ilə.
Bu, Fran Sequranın tort tatinidir.