nin fotosu oturmuş qadınlar hamsi sürtürlər də bir hissəsidir xatirə əşyaları of Kosta Brava , dənizi qorumaq ənənəsi. Orada anxova Finikiya və Roma məskənlərinin yerləşdiyi landşaftda qastronomik ənənədir ilə birləşdilər llaquts çimərliklərin botiqalarında.
L´Escala, Rosa Hostench, Anxoves Solès-dən, öz fabrikində hamsi tərcümə mərkəzini birləşdirdi, ən qədim duzlama bu dənizkənarı şəhərdən. Bu, incəsənət kateqoriyasına yüksəldilmiş qastronomiyadır qədim Empuriyalardan.
“Həyat yoldaşım və mən səyahətçiyə izah etmək istədik 130 illik ailə tarixi Tədqiqata başladığım üçün yayda turistlər şəhərə gələndə əylənə bilirlər yarım saatlıq ziyarət yeddi dildə audio bələdçilərlə”.
Hamsi yoğuran qadınlar, L'Escala.
The Anxoves Solés fabrik-muzeyi özlüyündə bütöv bir səyahətdir: ailə tarixi, modellər, əbədiyə istinadlar Josep Plan (L´Escala'da fetiş yerlərindən biri olan) kimi sözlərlə jarqon duzlaması the sünbül (hamsinin üstünə basmaq üçün qoyulan çəki), qanil... “Hər şeyi necə yeməli olduqlarını bilsinlər, çünki tur hamsinin dequstasiyası ilə başa çatır”, Roza deyir.
Solés anxolarını necə hazırlayır? " Balıq fabrikə gələndə, Etdiyimiz ilk şey casusluqdur: başlarını bükürük, uzadırıq və onlara qanil, traxeyanı buraxırıq. Sonra duza qoyuruq, bir il dincəlirik”. Hamısı təxminən 650 kiloluq barellərdə, və ənənəyə görə, Kantabriya ilə müqayisədə daha az sıxılmışdır.
Bəxti gətirsə, səyyah da bacarar ünvanına baxın tərəzi məşhur anxoves işləyir de l´Escala, geriyə gedən bir tarix vasitəsilə Jozepin ulu babasına, Gülün əri. Onun adı Fransisko Soles Oliveras idi. “Mən həmişə tarixi araşdırmağı çox xoşlamışam, ona görə də araşdırmaya başlayanda bunu tapdım Xosefin ailəsi 1680-ci ildən bəri L'Eskalada kök salıb”.
Hamsi hazırlığı, L'Escala.
L'Escalaya səyahət edən hər kəs bir şəhər olmamışdan əvvəl bir liman olduğunu kəşf edir. “Hər şey çimərlikdə baş verdi, ərzaq sənayesi (o vaxt duzlama adlanırdı) və həyatın özü. Eyni çimərlikdə, Soles kimi duzlama inkişaf edirdi balıqçılıq təşviqatçıları. Yeni nomenklatura, lakin ətrafında sənətkarlıq bazası hələ də anxova idi. Sonra ailə kiçik limandan daha böyük çimərliyə köçəcəkdi.
Zaman irəliləyirdi, ailə miras davam etdi. “Sonra Josepin babası şahidi götürdü və bu, əsas idi, çünki o, yem daşıyıcısının qızı ilə evləndi. Onların L'Escala limanının qarşısında bir evi var idi baba isə böyük bir baxışla duzlamağı qayınatasının daşınması ilə əlaqələndirirdi”. “50-ci illərdə, gəlməyə başlayanda şəhərə turizm, qayınatam iki qardaşı ilə iş aparır”.
Bu gün Rosa Hostench nəinki ailənin duzlanmasının o tarixinə baxır, O, həm də şəhər istehsalçıları vasitəsilə keyfiyyətə zəmanət verən bir təşkilat olan Köhnə Hamsi Duzçuları İttifaqının prezidentidir. “Bu, 1989-cu ildə, hamısını bir araya gətirmək üçün yaradılmışdır anxoveros. Biz ənənələrə riayət edən dörd şirkətik. The oktyabrın ilk bazar günü biz də qeyd edirik hamsi festivalı Bu illər ərzində regionda nüfuz qazanıb”.
Zəng Punxa evi Bu gün L'Escala'nın ən simvolik yerlərindən biridir. Çimərliyin qarşısında (köhnə liman) yerləşir, bu gün onun birinci mərtəbəsi evlərdir Anxoves Solés mağazası (digəri zavodun özündədir). “Hamsi yavaş-yavaş hazırlanmalı olan bir məhsuldur. Bu, ənənəvi bir şeydir və sudan çıxan andan onu əzizləmək lazımdır, çünki o, bizim xəzinəmizdir”.
Fish Sec, Formentera.
Hər yerdə, təkamül hər bir işin tərəqqi salnaməsi olmuşdur. L'Escala'da yeni zamanların tətikçisi mərkəzi dəyirman idi. Formenterada bu işıq idi. Burada hazırlanır zəng qurudulmuş balıq, konservləşdirilmiş kustar qurudulmuş balıq. Ada daxilində yalnız bir ailə bunu edir. Bu, Belen Palerm (İbiçenkan) və kiçik Pitiusaların yerlisi David Sançesindir. “Davidin bütün ailəsi buradandır. Onun ana tərəfdən babası artıq balıqçı idi, ona görə də gənc yaşlarından bütün ənənələri bilirdi”.
70-ci illər idi və baba və nəvə adalılar və turistlər üçün istifadə edirdi balıqları kəndirlə asdıqlarını görmək. Açıq havada, küləyə məruz qalan Romalıları və Finikiyalıları özləri ilə bura gətirdi orijinal balıq texnikası konservləşdirilmiş. “Bu gün bizdə bütün ömrünü bu işə sərf edən qayınanam Marianı əvəz edən bir insan var. qurudulmuş balıq öz istehlakı üçün. Kommersiyalaşdırılmamışdan əvvəl bu, yaşlılarla əlaqəli bir iş idi”.
Ancaq səkkiz il əvvəl David birləşdi başqa bir insanla, fikirlər ortaya çıxmağa başladı və the qurudulmuş balıq Formenteradan onun ilk etiketləri və Consell köməyi ilə var idi. Hətta kiçik dükanlar belə ilk gündən yanımızdadır”.
The qurudulmuş balıq günəşdə quruyur, və Aralıq dənizinin pıçıltıları altında qayalar. Həmişə belə olub, 70-ci illərdən əvvəl, Formenterada işıq belə olmayanda və balıqları qorumaq üçün duzlama istifadə edilmişdir. “Proses belədir: bir dəfə tutulduqda, içi boşaldılır və anisakidən qaçmaq üçün dondurulur. sonra 72 saat, Onu əridirik və nazik dilimlərə kəsirik ki, yaxşı havalandırsın.
Duzlu su hazırlayırıq konservant hazırlamaq və yenidən dondurmaq üçün”. Dörd gündə, ən çoxu bir həftədə, adada rütubət varsa, həmişə konki ilə bu əfsanəvi ənənənin baş qəhrəmanı. Həmişə əl ilə. “Quruyandan sonra götürürük, kəsirik yarım barmaqdan çox olmayan parçalara və qovrulmuş, yəni qrilə istilik zərbəsi veririk və plastik çəkiclə sındırdıq”.
Qadınlar çölə çıxır, David balıq tutur. "Biz şüa ilə işləyirik, lakin mussola da ovlanır." Belen və Davidin ailəsi yay üçün peix sec istehsal etməyə başlayan hər fevral ayından əvvəl bütün məhsulların satıldığı ilə öyünə bilər.
"Biz tələblə gedirik və bəzən insanlar gözləməli olurlar." Fövqəladə anlıq dövrlərində Belen və David öz emalatxanaları ilə laqutlarına davam edirlər portu satıcısı, günəşdə quruyan zolaqları ilə, əsli, analoqu. “Bir neçə sınaqdan sonra David dam örtüyü otaq düzəltdi ki, hava içəri girsin, amma yağış olmasın. oh, etiketləri də qoyuruq, Buna görə də onların hamısı fərqlidir”, - deyə Belen gülür.
Bu gün sizin qurudulmuş balıq da atladı İbiza restoranları, Can Alfredo və ya Es Rebost de Can Prats kimi. “İbicencan restoranları məhsulu bizim üçün ilk yerləşdirənlər oldu. Populyarlaşıblar bizim kros salatımız”. bu gün nə adlandırırıq salat kəndli barlarda və restoranlarda qucaqlaşmaq the qurudulmuş balıq Bethlehem və Davud.
İbizada ənənəvi olaraq balıqçılar limana qayıdanda qayıqda balıq qurudurlar. Bu gün Sant Antoni de Portmany kimi bələdiyyələrdə, Catí Marí Prats bu məhsulu tərifləyir Bu Can Prats-ın Rebostudur. "Bu, mənim babamın evi idi və Sant Antonidəki ilk ərzaq mağazası idi."
İyirmi yeddi il sonra bu gün onun restoranı İbiza və Formentera məhsullarından içir. “Oli d'Eivissa (adadan sızma zeytun yağı), pendir və ya şərab olsun, biz həmişə 0 kilometrə üstünlük vermişik. Anbarımıza mərc etməliyik, çünki bu, bizim ənənəmizdir”. Belen və David tərəfindən verilən peix sec ona gedir qabıqlı salat (baxmayaraq ki, Cati-nin iki versiyası var, bununla və hamsi ilə).
“Biz bunu ilə hazırlayırıq pages çörək, peix sec, doğranmış pomidor, yumurta, soğan, sarımsaq, xam yaşıl bibər və qaynadılmış kartof. Bu sonuncu məhsul onu Formenterada hazırlanan məhsuldan fərqləndirir, çünki mən ölkə salatına göz vururam”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Həm də təmin edən balıqçılar Joan Aprel Tuzlama üçün qayıqda mussola və ya keşiş (quru mavi ağlama) kimi növlər qurudulur. Altea sahilində, o qurudulmuş balıq sonra gedir kimi əfsanəvi evlər Ca Joan. “Biz məhsulun məbədiyik. Və təbii ki, közümüzdən bu ölkəyə və cənuba xas olan duzlu ətləri keçirik, xüsusən hamsi, keşiş, ahtapot, cüyür və mojama”, – Joan qapının yanındakı məşhur barından deyir.
“Biz burada ahtapot və keşişi, Valensiyadakı Rafa Lopezdən hamsi alırıq. . Biz də San Javier və ya Barbate-ə getdik, burada almadrabadan tuna cüyü və mojama aldıq. Sonra qrildə bişirilir və dağılır”.
Joan April bunu bəyənir "şeylərə burnunu bükmək", Dediyi kimi. “Kordobadakı bir ailənin keçi südü yağı ilə hamsinin südlü hissəsini sıxacağıq. keşiş və espencat içində qurudulmuş ahtapotu təqdim edirik, Alteadan tipik bir eskalivada”. Qırmızı və yaşıl bibər, badımcan və babanın növbəti reseptinə baş əyir. “Soğan ləpəsini qovurub üstünə hamsi qoyuram , şirin və duzlu kontrast üçün və sonra zeytun əlavə edirəm”.
Yerli və milli müştəri üçün ziyarətgah, Joan yetişmiş ətlərini saxlayır, eləcə də qızıl parça kimi duzlu balıq. Bağçası da var 6000 kvadrat metr sənin pomidorların hardan gəlir ağzını nə vaxt təzələyir duz damağı və ürəyi doldurur.
Kefal cüyü, Moments, Alicante.
Toni Peres Markos mütəxəssisdir duzlarda, duzlu sularda və maserasiyalarda, dənizi susuzlaşdırmaqla qorunmaqda. “Bu cür hekayələr deyəsən artmaqdadır. Duzlama dedikdə biz nəzərdə tuturuq Hazırlıq prosesi bir balıq soyuq müalicə və duz ilə çiy yeyilə bilər ki, susuzlaşdırır Məhsul". Toni izah edir ki, bu su oyunudur, "yaxşı duzlama əldə etmək üçün onun nəzarəti vacibdir".
Bütün bu biliklər, vermut və ya vermut üçün mükəmməl yerə çevrilmiş Paseo Maritimo de Alicante-dəki bar olan Moments-ə ötürülür. bir stəkan Fondillon ilə günortadan sonra tapa və ya otel ailəsinin uşaqları olan Sergio və Raquel Remacha tərəfindən çoxlu spirtli içkilər və imza kokteyllərindən biri.
Alicante'nin mərkəzindən cəmi beş dəqiqəlik məsafədə olan bu qardaşlar öz işlərini etdilər bütövlükdə dəniz havaları ilə u bar gözəl yemək baxan a çimərlik saysız-hesabsız ekoloji dəyərə malikdir. İspan qastronomiyasının fasiləsiz mühərrikinin bir hissəsi kimi duzlama ilə. “Anlarda hər şeyimiz var bir restoranda nə tapmaq istərdik”, Sergio deyir.
Raquel və Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Qurutma yoxdursa, duzlama yoxdur, marinat var”. Alikantenin cənubunda yaşayan Toni öz şirkətini yaratdı. Dəniz ruhunarahatlığın ardınca bu diyarın səciyyəvi mətbəxi. "Bu, balıqların fenomenal şəkildə işləndiyi duzlama beşiklərindən biridir." Bu prodüser, aşpaz, jurnalist və sommelier bir gün bunu anladı onun kefal cüyünün dadı başqa idi. “Onlar dişlərə yapışmadılar. Və birtəhər cığır açdıq”. Şirin yerə çatmaq üçün cüyür ataraq araşdırmaya başladı. “Kefal cüyünün damarı olmamalıdır”.
Tony nə işləyir? Hər şeydən, ənənəvi duzlu, həm də yarı duzlu, duzdan istifadənin orta səviyyədə olduğu, daha sürətli qurutma prosesindən keçənlər, 24 ilə 72 saat arasında. “Hərtərəfli nəzarət ilə rütubət və ventilyasiya susuzlaşdırma prosesini daha çox işləyir”.
Ənənəvi duzlama və Yapon arasında yarı yolda, Toni yarı duzlu ətlərini “balanslı” olaraq təyin edir xam toxuması arasında, lakin bütün canlıların duzlanmasının ləzzəti ilə. Toni və Sergio, həmkarlar və dostlar, Yarım duzlu ətlərini Paseo Maritimoya aparırlar, Urbanovanın qəlbində.
Çıxır Raquel, matriarx və məsul uşaqlarınızın bu gün Moments Bar ilə etdikləri hər şey. “Siz taxıl hiss etdikdə, o cüyür zəngin olanda”. Və qeyd edin ki, daxil mübarək şöhrət , onların növbəti layihə, onlar daha çox duzlamaq üçün gedir.
Toni Peres, Alikante.
Bu gün onların övladları var hekayənin ikinci nəsli El Capricho de Raquel ilə başladı ki, restoranda düyü yeməkləri və çubuq çubuq güveçlərdən Onlar bütün ailənin günü-gündən olublar. Qalisiya-Asturiya skumbriyası (Valensiyada vizo və ya bənövşəyi), Toni və Sergionun dediyi kimi, Vega Baja üslubunda olan salat üçün gözəldir, “Buraya xas olan o xamlığı axtarıram. ilə artishok torpağın”. Sardalya müddətində hamsi, "biz onlara boot deyirik və ənənəvi bazarlarda da satırıq" deyirlər.
Almadraba orta tuna mojaması, "lif olduqda, ənənəvi olandır", cüyü Mavritaniya kefal və ya Braziliya. “Damaqda daha mürəkkəb, daha zərif taxıl var. Kürü kimidir, balıqçı qayığına minmək kimi”, Toni deyir.
duzlu balıq ənənəvi və Finikiya amforalarının gəldiyi dənizə baxan premium barda yarı duzlu balıq. Yerli kimliyə bir tost, bizi barlara, barlara istinad edən.