1840. Gələcək Kraliça II Yelizaveta 10 yaşında idi. Kuba Y Filippin onlar hələ də ispan koloniyaları idi və Pireney yarımadasında hələ də qatar xətti yox idi. 40 il qalıb ilk telefon İspaniyada quraşdırılacaq böyüklər isə döyüşdüklərini hələ də xatırlayırdılar Napoleonun qoşunlarına qarşı.
Santiago de Compostela az qala şəhər idi 20.000 əhali. Ona çatma arabası ilə çatmaq Madriddən ən azı beş günlük səyahət etdi -dən edin Koruna və ya Viqodan tam gün tələb olunur. Buna görə də hər bir neçə kilometrdən bir olması normal idi yer, yeməkxana, yol kənarında yeməkxana, Bu, atların sərinləşməsinə və səyahətçilərin dincəlməsinə, bir şey yeməsinə və bəlkə də alış-veriş etməyə imkan verdi.
Məsafələr o vaxt indiki kimi deyildi. Ey Castineiriño, Bu gün cənubda əhəmiyyətli bir alver mərkəzi, yemək bazarı, otel və restoranların olduğu bir məhəllə, o zamanlar yalnız idi yolun ətrafında fırlanan bir neçə evdən bir qədər çoxu Ourense-dən, mərkəzdən təxminən 3 km. hələ keçməli idi r O Paxonal və ya A Pontepedriña kəndləri və Sar çayı şəhərə çatmazdan əvvəl, baxmayaraq ki, buradan artıq məsafədə kafedralın qüllələrini görmək olardı.
Ya da Castineiriño idi Ourense, Zamora, Salamanca və İspaniyanın cənubundan gələn səyahətçilər üçün son dayanacaq ya da Qalisiyanın mərkəzindən paytaxta iş görmək üçün gələnlər üçün. Və eyni zamanda, o yol qovşağı idi şəhər sakinlərinin görüş yeri üçün mükəmməl yerdir. Elə oradaca Paz Nogueira restoranının doğulduğu yerdir.
Onun yaranma tarixini dəqiq bilmirik. Eduardo Paz Santasmarinas, binalara cavabdeh olan ailənin beşinci nəsli, Antonio Paz Kondenin adına saxlanılan ilk qəbzin 1840-cı ilə aid olduğunu nəzərə alsaq. İspaniyanın dörd və ya beş ən qədimindən biridir , Madrid yüksəkliyində Lhardy (1839), Portes de Barselona dəsti (1836) və ya Dağ evi (1836) Valensiyada.
Fakt budur ki, il yuxarı, il aşağı, 1840-cı ildə hər şeyə xidmət edən kiçik müəssisələrdən biri qapılarını açdı: təsərrüfatlarda işləmək üçün alətlər, habelə kəndir, sabun, şərab və ya qida məhsulları satırdılar. onlara bişirmək də təklif olunurdu.
Ailə biznesi yavaş-yavaş böyüdü. Bu ilk yerli yanında mişar zavodu tikilmişdir sonda onun yuxarı mərtəbəsində məktəb yerləşirdi. Bu gün yeməkxanalardan birinin üzərində dayanan Senyor Xuanın dəyirmanı da var idi. Daha sonra dülgər əlavə edildi hətta kim var idi tabut fabriki.
Carmiña Santasmarinas, hazırkı sahibinin anası, restoranın barında başqa bir aşpazla birlikdə.
Məhəllə böyüdü. Fransisko və Manuel Paz Nogueira , Eduardonun atası və əmisi, tikilə bilmələri üçün evin qarşısında olan bəzi fermalarını bağışladılar. kilsə və məktəb . 50-ci illər idi və magistral daha çox trafik almağa başlayırdı. O dövrdə artıq bir əsrdən çox tarixə malik olan o baqqal yalnız qalana qədər ixtisaslaşmışdı mətbəxdə Eduardonun anası Karminya ilə yeməkxana.
Amma o zaman öndə olan o nəsil qane olmadı. 50-ci illərin ortalarında restoranın arxa tərəfində öküz meydançası tikdilər . Bəli, Santyaqo de Kompostelada öküz yarışı. O dövrün aerofotoşəkillərində onu hələ də görmək olar, indiki yerdə formasını saxlayan dairəvi yol.
“Arxadakı yemək otağı əvvəllər meydandakı tövlələrin üzərində qurulub” o mənə deyir. Damian, bacısı Antía ilə ailənin altıncı nəsli . Layihə çox uzun sürmədi, təxminən on il davam etdi, lakin orijinal funksiyasını itirdikdən sonra o, öz funksiyasını yerinə yetirməyə başladı qonşuluq şənlik otağı . Və az-çox o vaxtlar restoran regionda birinci idi ziyafət və şənliklərdə ixtisaslaşmış, şəhərin cənubundakı yerli istinada çevrilməsi nə ilə nəticələndi.
Köhnə öküz meydançasında keçirilən korridalardan biri.
Deməli, demək olar ki, heç olmasa bir dəfə buradan keçməmiş Compostela yoxdur: qardaşı oğlunun birliyi, idman qələbəsinin qeyd edilməsi, assosiasiya görüşləri, karnaval məclisləri, yubileylər... biz hamımız Paz Nogueira-da qeyd etdik.
Bizimlə bərabər ordan-burdan da insanlar. Divarların birində 1965-ci il tarixli menyu var, yemək yeyənlərin imzası ilə, onların arasında Venesuela, Kuba, Peru və ya Kosta Rikadan İspaniyadakı səfirlər. Aydındır ki, Paz Nogueiranın şöhrəti artıq o dövrdə başqa bir məhəllə restoranı deyildi. qastronomik istinada çevrilmişdi.
“40 ildir ki, buradayam” Edvard deyir. Onunla birlikdə mətbəxdə həyat yoldaşı Maria del Carmen -Cane-Fernández. “Mən hesab edirəm ki, artıq gələcək nəsil biznesə daxil olsa da, Ölüm bizi ayırana qədər restoranda davam edəcəm ”, o, köhnə fotoşəkilləri nəzərdən keçirərkən zarafat edir. Əhəmiyyətli bir hissəsi şəhərin tarixi və onun qonaqpərvərliyi orada, o qovluqlardadır.
Binalara daxil olan yeməkxanadır o dövrün öküz döyüşü posterləri ilə bəzədilmiş, yemək otaqlarında restoranda yemək yeyən məşhurların fotoşəkilləri və köhnə menyular var. Bu gün də hələ də müntəzəm dayanacaq Santyaqonun girişi. İçkilərinizi müşayiət edən yeməklər -xüsusilə bişmiş kartof- bar klassikidir ki, Compostela nəzakət tapas mahiyyətini canlı saxlayır.
1965-ci ildə Latın Amerikası səfirlərinin istifadə etdiyi menyu.
“80-ci illərdə biz hadisələrlə çox güclü idik, lakin son illərdə daha çox diqqətimizi çəkdik a la carte qidalandırmaq. Çox sadiq müştərilərimiz var, şəhərdən çoxlu insanlar, eyni zamanda İspaniyanın hər yerindən gələn müştərilərimiz var. Onlar bizə çox rahat işləməyə imkan verir”. Edvard qeyd edir.
Yəni restoran olsa belə yeddi yemək otağı var , gündəlik olaraq iki və bir neçə şəxsi otaqla işləyir, qalanını tədbirlər üçün saxlayır. Yetər ki, belə də olsun, 200 nəfəri yaxşı gündə doyurmağa gələn müştəriləri axtarır ənənəvi Qalisiya mətbəxi, həm də Compostela-dan olan ixtisaslar Cane və komandasının yalnız onilliklərin təcrübəsinin verdiyi əllə hazırlaşdıqlarını tapmaq getdikcə çətinləşir.
The Paz Nogueira Qalisiya klassiklərini araşdırmaq, məsələn, başlamaq üçün əla seçimdir bir ahtapot à feira, bəzi clams a la marinera ya da gün xoşagəlməz olarsa, bulyonla. Sonra tura davam edə bilərsiniz bişmiş balıq, şalgam üstü ilə hake, xərçəngkimi düyü, tarak, qızardılmış dana əti...
Bütün il boyu menyuda olan budur. Sonra, mövsümdə, efemer ixtisaslar görünür: the kəklikli lobya və ya qaragilə ilə çöl donuzu payızda, qışda qalisian güveç və ya lamprey. "Və keçi" deyir Eduardo , “bu çox yerli bir şeydir və hər il menyumuzda olur.
Mövsüm üçün hazırlayırıq San Antonio (13 iyun), San Juan, Avqust Bakirə... A Mercede (24 sentyabr) qədər. 25 kq-dan çox olmayan keçilər. Bu sahədə həmişə olduğu kimi bayramlara hazırlaşırıq”. Keçini yay aylarında cənub məhəllələrinə aparmaqdan daha çox az şey var.
The Paz Nogueira etdiyin kimi davam et son 182 il Dürüst mətbəxinə xidmət edən ənənəvi yeməklər, axtaranlar üçün tanınır ənənəvi Qalisiya mətbəxi ilə tanış olun. Trend ovçularının təqib etdiyi restoran olmaya bilər, lakin bu, şübhəsiz ki, daha az rast gəlinən bir şeydir: bu nəsillərin möhkəmliyini qiymətləndirən əbədi klassik və bütün həyatı boyu müştərilərə xidmət edən biri ilə yaxın rəftar; qayıtmalı olduğun yer, əgər hazır olmaq üçünsə, o 200 illik bayram – tezliklə deyilir – yaxınlaşır və bu, olacaq bir şeydir layiq olduğunuz kimi qeyd edin.